《冷盆原料制作与拼摆》PDF下载

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  • 作  者:张鸿庆,王淑华编
  • 出 版 社:上海:上海科学技术出版社
  • 出版年份:1989
  • ISBN:7532307468
  • 页数:237 页
图书介绍:

一、冷盆原料制作 2

1.腊制法 2

目录 2

广东腊肠  4

广式腊肉  5

四川腊肉  6

湖南腊肉  6

2.硝制法 7

盐水肫  10

扬州硝肉  11

3.醉制法 12

中国红葡萄鸡(熟醉)  13

花雕凤足(熟醉)  14

4.风制法 15

醉螃蟹(生醉)  15

扬州风鸡  16

风鲤鱼  17

风鳗鱼  18

5.酱制法 19

清酱肉  19

酱香鸭  20

6.腌制法 21

辣白菜  22

椒香鸭  23

干切咸肉  24

爆煎海龙  25

泥腌咸蛋  25

四川泡菜  26

卤腌咸蛋  26

荷花红柿  27

青花雕梅  28

樱桃油  29

7.糟制法 29

白雪糟肉  30

红糟鸭  30

香糟嫩鸡  32

贵妃醉酒  35

糟醉肚片  36

8.拌制法 37

银芽脱袍肉  40

翠仁拌菊红  41

棒棒鸡  42

蒜泥白片肉  43

荠冬肉丝  43

拌马兰头  44

闵生果  45

酸辣菜  45

红萝海蜇  46

拌青螺  47

酸海参  48

麻酱鲜干贝  48

小葱拌豆腐  49

豆丝干贝  50

怪味凉粉  51

核桃仁拌腰花  51

芝麻鹅肝  52

9.炝制法 53

银丝将军  54

炝虾  54

白玉美人  55

十味毛蚶  56

雀菜里脊  56

芹黄酥肉  58

脆萝鸡丝  58

冬笋炝跳鸡  59

玉花肚尖  60

翠衣肝片  61

炝青瓜  62

金钩生瓜丝  62

大蒜炝香干  63

衣丝银芽  64

10.浸制法 64

脆皮塘鹅卷  65

油浸嫩鸡  66

火烧圈子  67

糖醋红萝卜   68

酸辣菜包  69

酸黄瓜(1)  70

酸黄瓜(2)  71

11.卤制法 72

芥末油鸡  73

玫瑰酱鸭  74

卤牛肉、卤肚子等  75

卤香菇  76

鸡卤海参  77

卤水花生  78

盐水虾  79

盐水肫肝  80

白水豌豆  80

12.煮制法 81

白斩鸡  82

白切肉  84

白肚  84

13、熏制法 85

鲟龙入云  86

丁香熏蛋  87

熏卤鲳鱼  88

樟茶鲂鱼  89

熏素烧鹅  90

五香熏鸡  91

14.蒸制法 92

扎腿  97

肉糕  98

扎硝  98

金银肝  99

蛋白蛋糕  100

蛋黄蛋糕  101

翡翠蛋糕  102

五色蛋糕  102

清鱼糕  103

如意虾卷  104

五丁灌蛋  106

菊花鸡卷  107

五彩鸡塔  109

锦绣凤肠  110

凤肝卷  112

思多芬玫瑰清色拉  113

凤凰白薯  114

牡丹红肠  115

扶郎鸡卷  116

龙眼烧鸭卷  117

15.冻制法 118

冻猪爪  121

凤麟结缘  122

冻糟鸡  123

冰花圆盅鸡  123

玉中藏丽  125

冻五香鸡腿  127

鱼豆腐  127

白奶龙眼鸭  128

羊糕  129

景色桂鱼  130

鸳鸯戏水  133

锦上添花  135

16.烤制法 135

烤柳叶鱼  137

酸黄鲫  138

烤鱿鱼干  139

烤?油生鱼  140

烤金钱肉  141

焦葡萄  142

叉烧肉  142

挂炉烤鸭  143

五彩云腿  146

锦衣凤脯  147

叉烧香肠  149

鱼鳞肉  149

金丝竹叶  150

叉烧翅翼  151

17.炸制法 152

炸鲳鱼  155

菊花粉丝  155

蛋松  156

菜松  157

炸土豆丝  159

炸春篱  159

素肉松  160

樱桃虾  161

炸佛手鱼  163

拉丝鱼枣  164

响铃肉  165

陈皮牛肉  166

18.炒制法 166

鱼松  168

白糖苔条  169

糖醋汁肉  169

豆腐松  170

炒柴笆笋  171

脆萝酥  172

肉松  172

麻辣肉丝  173

炒八卦沙  174

二、冷盆装配法 179

1.堆叠装盆法 179

油焖笋 180

拌海蜇皮  180

盐水鸭  181

熏香肚 181

2.桥形装盆法 181

三相冷盆  182

3.馒头形装盆法 183

白斩鸡  183

烤鸭  184

4.撒散装盆法 184

鸡丝琼脂  185

炝双耳  185

玉兔迎春  186

5.蓑衣装盆法 187

和平鸽  187

喜鹊登梅  189

熏鱼双拼  190

6.瓦摆装盆法 190

油爆虾  191

7.冻汁固定装盆法 192

水晶鸡  192

菠萝琼脂冻  193

8.交叉固定装盆法 194

双龙戏珠  194

凤戏牡丹  196

9.内粘固定装盆法 197

熊猫戏竹  197

10.粘插固定装盆法 199

百花争艳  199

三、冷盆拼摆技术 203

1.单盆 203

游龙戏珠  203

炸脆鳝  204

2.花式单盆 205

油泼嫩鸡  205

西瓜盅  206

3.双拼 207

白鸡、油爆虾  207

牛肉、方腿  208

4.花式双拼 208

双色金鱼  209

扇形冷盆  210

5.多料拼盆 211

小全盆  212

中全盆  212

锦绣全盆  213

6.什锦全盆 213

7.半立体冷盆 215

孔雀开屏  216

花篮迎宾  218

金鸡报晓  222

彩蝶飞舞  224

雄鹰展翅  226

百鸟朝凤  229

松鹤延年  231

8.几何形冷盆 232

平面什锦冷盆  233

四、各式冷盆围边 235

1.盆边点缀 235

2.盆上点缀 236

3.统一点缀 236