冷盆原料制作与拼摆PDF电子书下载

一、冷盆原料制作 2

1．腊制法 2

目录 2

广东腊肠　 4

广式腊肉　 5

四川腊肉　 6

湖南腊肉　 6

2．硝制法 7

盐水肫　 10

扬州硝肉　 11

3．醉制法 12

中国红葡萄鸡（熟醉）　 13

花雕凤足（熟醉）　 14

4．风制法 15

醉螃蟹（生醉）　 15

扬州风鸡　 16

风鲤鱼　 17

风鳗鱼　 18

5．酱制法 19

清酱肉　 19

酱香鸭　 20

6．腌制法 21

辣白菜　 22

椒香鸭　 23

干切咸肉　 24

爆煎海龙　 25

泥腌咸蛋　 25

四川泡菜　 26

卤腌咸蛋　 26

荷花红柿　 27

青花雕梅　 28

樱桃油　 29

7．糟制法 29

白雪糟肉　 30

红糟鸭　 30

香糟嫩鸡　 32

贵妃醉酒　 35

糟醉肚片　 36

8．拌制法 37

银芽脱袍肉　 40

翠仁拌菊红　 41

棒棒鸡　 42

蒜泥白片肉　 43

荠冬肉丝　 43

拌马兰头　 44

闵生果　 45

酸辣菜　 45

红萝海蜇　 46

拌青螺　 47

酸海参　 48

麻酱鲜干贝　 48

小葱拌豆腐　 49

豆丝干贝　 50

怪味凉粉　 51

核桃仁拌腰花　 51

芝麻鹅肝　 52

9．炝制法 53

银丝将军　 54

炝虾　 54

白玉美人　 55

十味毛蚶　 56

雀菜里脊　 56

芹黄酥肉　 58

脆萝鸡丝　 58

冬笋炝跳鸡　 59

玉花肚尖　 60

翠衣肝片　 61

炝青瓜　 62

金钩生瓜丝　 62

大蒜炝香干　 63

衣丝银芽　 64

10．浸制法 64

脆皮塘鹅卷　 65

油浸嫩鸡　 66

火烧圈子　 67

糖醋红萝卜 　 68

酸辣菜包　 69

酸黄瓜（1）　 70

酸黄瓜（2）　 71

11．卤制法 72

芥末油鸡　 73

玫瑰酱鸭　 74

卤牛肉、卤肚子等　 75

卤香菇　 76

鸡卤海参　 77

卤水花生　 78

盐水虾　 79

盐水肫肝　 80

白水豌豆　 80

12．煮制法 81

白斩鸡　 82

白切肉　 84

白肚　 84

13、熏制法 85

鲟龙入云　 86

丁香熏蛋　 87

熏卤鲳鱼　 88

樟茶鲂鱼　 89

熏素烧鹅　 90

五香熏鸡　 91

14．蒸制法 92

扎腿　 97

肉糕　 98

扎硝　 98

金银肝　 99

蛋白蛋糕　 100

蛋黄蛋糕　 101

翡翠蛋糕　 102

五色蛋糕　 102

清鱼糕　 103

如意虾卷　 104

五丁灌蛋　 106

菊花鸡卷　 107

五彩鸡塔　 109

锦绣凤肠　 110

凤肝卷　 112

思多芬玫瑰清色拉　 113

凤凰白薯　 114

牡丹红肠　 115

扶郎鸡卷　 116

龙眼烧鸭卷　 117

15．冻制法 118

冻猪爪　 121

凤麟结缘　 122

冻糟鸡　 123

冰花圆盅鸡　 123

玉中藏丽　 125

冻五香鸡腿　 127

鱼豆腐　 127

白奶龙眼鸭　 128

羊糕　 129

景色桂鱼　 130

鸳鸯戏水　 133

锦上添花　 135

16．烤制法 135

烤柳叶鱼　 137

酸黄鲫　 138

烤鱿鱼干　 139

烤？油生鱼　 140

烤金钱肉　 141

焦葡萄　 142

叉烧肉　 142

挂炉烤鸭　 143

五彩云腿　 146

锦衣凤脯　 147

叉烧香肠　 149

鱼鳞肉　 149

金丝竹叶　 150

叉烧翅翼　 151

17．炸制法 152

炸鲳鱼　 155

菊花粉丝　 155

蛋松　 156

菜松　 157

炸土豆丝　 159

炸春篱　 159

素肉松　 160

樱桃虾　 161

炸佛手鱼　 163

拉丝鱼枣　 164

响铃肉　 165

陈皮牛肉　 166

18．炒制法 166

鱼松　 168

白糖苔条　 169

糖醋汁肉　 169

豆腐松　 170

炒柴笆笋　 171

脆萝酥　 172

肉松　 172

麻辣肉丝　 173

炒八卦沙　 174

二、冷盆装配法 179

1．堆叠装盆法 179

油焖笋 180

拌海蜇皮　 180

盐水鸭　 181

熏香肚 181

2．桥形装盆法 181

三相冷盆　 182

3．馒头形装盆法 183

白斩鸡　 183

烤鸭　 184

4．撒散装盆法 184

鸡丝琼脂　 185

炝双耳　 185

玉兔迎春　 186

5．蓑衣装盆法 187

和平鸽　 187

喜鹊登梅　 189

熏鱼双拼　 190

6．瓦摆装盆法 190

油爆虾　 191

7．冻汁固定装盆法 192

水晶鸡　 192

菠萝琼脂冻　 193

8．交叉固定装盆法 194

双龙戏珠　 194

凤戏牡丹　 196

9．内粘固定装盆法 197

熊猫戏竹　 197

10．粘插固定装盆法 199

百花争艳　 199

三、冷盆拼摆技术 203

1．单盆 203

游龙戏珠　 203

炸脆鳝　 204

2．花式单盆 205

油泼嫩鸡　 205

西瓜盅　 206

3．双拼 207

白鸡、油爆虾　 207

牛肉、方腿　 208

4．花式双拼 208

双色金鱼　 209

扇形冷盆　 210

5．多料拼盆 211

小全盆　 212

中全盆　 212

锦绣全盆　 213

6．什锦全盆 213

7．半立体冷盆 215

孔雀开屏　 216

花篮迎宾　 218

金鸡报晓　 222

彩蝶飞舞　 224

雄鹰展翅　 226

百鸟朝凤　 229

松鹤延年　 231

8．几何形冷盆 232

平面什锦冷盆　 233

四、各式冷盆围边 235

1．盆边点缀 235

2．盆上点缀 236

3．统一点缀 236