目录 1
第一章 概论 1
第一节 炊事工作的意义 1
第二节 炊事工作的基本任务和要求 2
第二章 营养与卫生 3
第一节 营养素的种类与功用 3
第二节 营养素的需要量、来源及保护 6
第三节 饮食卫生 10
第一节 烹饪原料的种类 14
第三章 烹饪原料 14
第二节 烹饪原料品质鉴别 18
第三节 原料的保管 25
第四节 原料的初步加工 32
第四章 烹调基础知识 46
第一节 烹调的意义和作用 46
第二节 火候 50
第三节 调味 53
第四节 刀工与配料 58
第五节 挂糊、上浆与勾芡 75
第六节 装盘 84
第七节 菜肴定名 86
第一节 炒、爆、熘、炸、烹 89
第五章 烹调方法 89
第二节 熬、炖、煨、焖、烧、煮、烩、酥、？、扒 97
第三节 氽、涮 103
第四节 煎、？、贴 104
第五节 酱、卤、熏、烤 105
第六节 腊、冻、腌 108
第七节 蒸、酿、羹 110
第八节 拌、炝 111
第九节 拔丝、挂霜、冰霜、蜜汁 112
第一节 米饭制作 114
第六章 主食制作 114
第二节 面食制作 117
第三节 粗粮细作 126
第七章 食堂管理 129
第一节 食堂管理的一般要求 129
第二节 建立健全伙食管理制度 131
第三节 开展先进食堂活动 132
第八章 节约与生产 136
第一节 厉行节约、杜绝浪费 136
第二节 开展业余生产 144