食堂炊事工作PDF电子书下载

目录 1

第一章 概论 1

第一节　炊事工作的意义 1

第二节　炊事工作的基本任务和要求 2

第二章 营养与卫生 3

第一节　营养素的种类与功用 3

第二节　营养素的需要量、来源及保护 6

第三节　饮食卫生 10

第一节　烹饪原料的种类 14

第三章 烹饪原料 14

第二节　烹饪原料品质鉴别 18

第三节　原料的保管 25

第四节　原料的初步加工 32

第四章　烹调基础知识 46

第一节　烹调的意义和作用 46

第二节　火候 50

第三节　调味 53

第四节　刀工与配料 58

第五节　挂糊、上浆与勾芡 75

第六节　装盘 84

第七节　菜肴定名 86

第一节　炒、爆、熘、炸、烹 89

第五章 烹调方法 89

第二节　熬、炖、煨、焖、烧、煮、烩、酥、？、扒 97

第三节　氽、涮 103

第四节　煎、？、贴 104

第五节　酱、卤、熏、烤 105

第六节　腊、冻、腌 108

第七节　蒸、酿、羹 110

第八节　拌、炝 111

第九节　拔丝、挂霜、冰霜、蜜汁 112

第一节　米饭制作 114

第六章 主食制作 114

第二节　面食制作 117

第三节　粗粮细作 126

第七章 食堂管理 129

第一节　食堂管理的一般要求 129

第二节　建立健全伙食管理制度 131

第三节　开展先进食堂活动 132

第八章　节约与生产 136

第一节　厉行节约、杜绝浪费 136

第二节　开展业余生产 144