一、冷菜概述 1
目录 1
二、冷菜的烹制与调味 3
（一）冷菜的制作方法 3
白煮制法 3
盐水制法 3
卤制法 4
烧烤制法 4
冻制法 4
熏制法 5
酱制法 5
酥制法 5
糟制法 6
风制法 6
腌制法 6
醉制法 7
拌制法 7
泡制法 7
（二）调味卤汁的配制 8
三合油卤汁 8
椒麻卤汁 8
怪味卤汁 9
红油卤汁 9
糖醋卤汁 9
芝麻酱卤汁 9
甜面酱卤汁 9
辣酱油 10
番茄酱汁 10
芥末卤汁 10
红、白卤汁 10
三、冷菜装盘 11
（一）冷菜装盘的类型 11
单盘 11
拼盘 11
花色冷盘 11
马鞍式 12
桥梁式 12
花朵式 12
花色图案式 12
合掌式 12
馒头式 12
（二）冷菜装盘的式样 12
城垛式 12
（三）冷菜装盘的技巧 13
1．装盘的步骤 13
2．装盘的手法 13
3．附加点缀 14
3．式样美观 15
5．用卤吻合 15
4．色调悦目 15
1．清洁卫生 15
2．刀工整齐 15
（四）装盘的基本要求 15
6．合理用料 16
四、花色冷盘的装盘工艺 17
（一）构思 18
（二）构图 18
1．基础形态的准备 20
（三）拼摆 20
2．施工技巧 21
五、冷菜拼摆菜例 23
馒头式（独碟）冷盘 23
桥梁式冷盘 23
马鞍式冷盘 24
对镶冷盘 25
城墙垛对镶冷盘 25
四镶冷盘 26
三镶冷盘 26
什锦全盘 27
三花冷盘 28
飘形四花冷盘 29
蝴蝶冷盘 30
虎啸冷盘 30
宝鼎全盘 31
龙凤呈祥 32
白切肉 35
白肚 35
〔白煮制法〕 35
六、冷菜制作菜例 35
八宝肚子 36
五丁筒头 37
白牛肉 38
白鸡 38
〔盐水制法〕 39
盐水猪舌 39
盐水鸭 40
盐水排骨 40
盐水肫 41
盐水虾 42
盐水毛豆 42
〔卤制法〕 43
酒卤肉 43
卤肚 43
五香牛肉 44
卤金银肝 45
金钱肚子 46
符离集烧鸡 47
古钱鸡 47
卤溏心鸡蛋 49
卤豆腐干 49
卤鹿肉 50
五香斑鸠 51
五香野兔 51
〔烧烤制法〕 52
泾县小烧 52
叉烧 53
烤鸭（烧鸭） 53
烧鸭卷 54
〔冻制法〕 55
冻肉糕 55
五彩羊糕 56
五丁冻 57
水晶虾仁 57
冻鸡 58
凉糕 59
芝麻凉果 59
熏肉 60
桃子糕 60
〔熏制法〕 60
云雾肉 61
熏脑花 62
烟熏肥肠 63
熏鸡 64
生熏仔鸡 64
无为熏鸭 65
熏鸭舌 68
熏白鱼 69
熏蛋 69
熏桂鱼片 70
五香熏鸽 71
熏田鸡腿 72
熏豆腐 72
〔糟制法〕 73
香糟肉 73
糟盐水蹄花 74
糟脚爪 74
糟鸭片 75
糟鸭 75
糟蛋 76
糟鱼 76
糟冬笋 77
〔风制法〕 77
风肉 77
风鸡 78
风鳊鱼 79
风菜心 80
风鳗 80
〔腌制法〕 81
水晶肴肉 81
金银肴肉 82
火鞭牛肉 83
盐擦鸡 84
板鸭 84
酸辣白菜 86
〔腊味制法〕 86
家乡肉 86
刨花肉 87
凤凰腊肉 88
蝴蝶肉 88
香肠 89
香枣 90
金银肝 91
香肚 91
腊味猪头 92
腊猪舌 93
象鼻耳脆 93
红胚琵琶鸭子 94
陈皮鸭腿 95
白胚琵琶鸭子 95
腊鸭腿 96
鸭饼 97
腊味肫 97
鸭足包 98
〔泡制法〕 99
油泡五香肉 99
虾油鸡 100
酱油嫩鸡 100
泡菜 101
〔醉制法〕 102
酒醉鸡 102
酒醉风鱼 102
醉蟹 103
醉蚶子 104
〔拌制法〕 104
凉拌肉 104
瓜姜拌肉片 105
芥末薄片肉 106
水晶肉片 106
里脊丝粉皮 107
凉拌腰片 108
芝麻酱拌腰片 108
拌肚尖 109
拌耳脆 110
麻辣耳丝 110
拌皮丝 111
椿芽拌鸡丝 112
琼脂拌鸡丝 112
怪味鸡 113
鸡丝拉皮 113
椒麻鸡 114
凉拌肫片 115
凉拌鸭舌 115
芥末鱼片 116
水晶虾片 116
芥末玻璃虾片 117
凉拌海参 118
凉拌鱼肚 119
麻酱紫鲍 119
芦笋鲍鱼 120
凉拌鲍鱼 120
水晶鱿鱼 121
蒜酱鱿鱼筒 122
拌鱿龙戏凤 122
麻辣蜇皮 123
糖醋蜇皮 124
佛手蜇皮 124
水晶蜇头 125
温拌蜇头 125
虾米拌腐衣 126
麻酱海螺 126
玛瑙拌豆腐 127
菠菜泥 127
香椿拌豆腐 128
拌合菜 128
拌芹菜 129
糖醋藕 130
凉拌麂肉 130
酱肉 131
〔酱制法〕 131
芝麻酱拌豇豆 131
肉果 132
原汁酱猪肉 133
酱鸡 134
清酱鸭 134
原卤酱鸭（苏州） 135
〔炸制法〕 136
寸金肉 136
炸牛肉 137
交切肉 137
灯影牛肉 138
椒盐排骨 139
芦花脆骨鸡 140
蛋松 140
烹刀鱼 141
干贝松 142
椒盐花生仁 142
土豆松 143
菠菜松 143
藕松 144
〔油爆卤焖制法〕 144
熏肉（油爆卤焖肉） 144
樱桃肉 145
晾干肉 146
陈皮牛肉 146
花椒陈皮鸡 147
五香肫 148
油爆烤子鱼 149
熏鱼（油爆卤焖鱼） 149
油爆虾 150
〔油焖制法〕 151
虾子油焖笋 151
火焖笋 151
油焖二冬 152
虾子焖冬菇 152
油焖五香烤麸 153
葱椒炝鱼片 154
炝双脆 154
〔炝制法〕 154
腐乳炝虾 155
青炝大虾 156
炝虾片 156
姜汁炝虾仁 157
炝虎尾 157
炝蚶子 158
炝笋尖 159
炝双仁 159
酒蒸鸡 160
清香仔鸡 160
〔蒸制法〕 160
蛋皮肉卷 161
如意蛋卷 162
皮蛋糕 162
〔烘炒制法〕 163
肉松 163
鸡松 164
鱼松 164
酥鲫鱼 165
〔酥制法〕 165
虾松 165
〔仿荤素菜的制作方法〕 166
素肴肉 166
素肉松 167
素排骨 168
素火腿 168
素香肠 169
素肥肠 170
素油鸡 170
素烧鸭 171
素熏鱼 172
〔其他菜类制作〕 173
挂霜排骨 173
挂霜核桃 173
蜜饯排骨 174
五香肉干 175
甘草肉 175
咖喱肉 176
五香螺蛳 176
金腿凤翼 177
马尾肚三丝 178
柴把肚 178
三丝琼脂把 179
肠缠五丝 179
柴把鸡 180
双丝黄瓜卷 181
竹节蛋 181
麻辣蚕豆 182
兰草蛋 182
菊花皮蛋 183