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一、冷菜概述 1

目录 1

二、冷菜的烹制与调味 3

（一）冷菜的制作方法 3

白煮制法 3

盐水制法 3

卤制法 4

烧烤制法 4

冻制法 4

熏制法 5

酱制法 5

酥制法 5

糟制法 6

风制法 6

腌制法 6

醉制法 7

拌制法 7

泡制法 7

（二）调味卤汁的配制 8

三合油卤汁 8

椒麻卤汁 8

怪味卤汁 9

红油卤汁 9

糖醋卤汁 9

芝麻酱卤汁 9

甜面酱卤汁 9

辣酱油 10

番茄酱汁 10

芥末卤汁 10

红、白卤汁 10

三、冷菜装盘 11

（一）冷菜装盘的类型 11

单盘 11

拼盘 11

花色冷盘 11

马鞍式 12

桥梁式 12

花朵式 12

花色图案式 12

合掌式 12

馒头式 12

（二）冷菜装盘的式样 12

城垛式 12

（三）冷菜装盘的技巧 13

1．装盘的步骤 13

2．装盘的手法 13

3．附加点缀 14

3．式样美观 15

5．用卤吻合 15

4．色调悦目 15

1．清洁卫生 15

2．刀工整齐 15

（四）装盘的基本要求 15

6．合理用料 16

四、花色冷盘的装盘工艺 17

（一）构思 18

（二）构图 18

1．基础形态的准备 20

（三）拼摆 20

2．施工技巧 21

五、冷菜拼摆菜例 23

馒头式（独碟）冷盘 23

桥梁式冷盘 23

马鞍式冷盘 24

对镶冷盘 25

城墙垛对镶冷盘 25

四镶冷盘 26

三镶冷盘 26

什锦全盘 27

三花冷盘 28

飘形四花冷盘 29

蝴蝶冷盘 30

虎啸冷盘 30

宝鼎全盘 31

龙凤呈祥 32

白切肉 35

白肚 35

〔白煮制法〕 35

六、冷菜制作菜例 35

八宝肚子 36

五丁筒头 37

白牛肉 38

白鸡 38

〔盐水制法〕 39

盐水猪舌 39

盐水鸭 40

盐水排骨 40

盐水肫 41

盐水虾 42

盐水毛豆 42

〔卤制法〕 43

酒卤肉 43

卤肚 43

五香牛肉 44

卤金银肝 45

金钱肚子 46

符离集烧鸡 47

古钱鸡 47

卤溏心鸡蛋 49

卤豆腐干 49

卤鹿肉 50

五香斑鸠 51

五香野兔 51

〔烧烤制法〕 52

泾县小烧 52

叉烧 53

烤鸭（烧鸭） 53

烧鸭卷 54

〔冻制法〕 55

冻肉糕 55

五彩羊糕 56

五丁冻 57

水晶虾仁 57

冻鸡 58

凉糕 59

芝麻凉果 59

熏肉 60

桃子糕 60

〔熏制法〕 60

云雾肉 61

熏脑花 62

烟熏肥肠 63

熏鸡 64

生熏仔鸡 64

无为熏鸭 65

熏鸭舌 68

熏白鱼 69

熏蛋 69

熏桂鱼片 70

五香熏鸽 71

熏田鸡腿 72

熏豆腐 72

〔糟制法〕 73

香糟肉 73

糟盐水蹄花 74

糟脚爪 74

糟鸭片 75

糟鸭 75

糟蛋 76

糟鱼 76

糟冬笋 77

〔风制法〕 77

风肉 77

风鸡 78

风鳊鱼 79

风菜心 80

风鳗 80

〔腌制法〕 81

水晶肴肉 81

金银肴肉 82

火鞭牛肉 83

盐擦鸡 84

板鸭 84

酸辣白菜 86

〔腊味制法〕 86

家乡肉 86

刨花肉 87

凤凰腊肉 88

蝴蝶肉 88

香肠 89

香枣 90

金银肝 91

香肚 91

腊味猪头 92

腊猪舌 93

象鼻耳脆 93

红胚琵琶鸭子 94

陈皮鸭腿 95

白胚琵琶鸭子 95

腊鸭腿 96

鸭饼 97

腊味肫 97

鸭足包 98

〔泡制法〕 99

油泡五香肉 99

虾油鸡 100

酱油嫩鸡 100

泡菜 101

〔醉制法〕 102

酒醉鸡 102

酒醉风鱼 102

醉蟹 103

醉蚶子 104

〔拌制法〕 104

凉拌肉 104

瓜姜拌肉片 105

芥末薄片肉 106

水晶肉片 106

里脊丝粉皮 107

凉拌腰片 108

芝麻酱拌腰片 108

拌肚尖 109

拌耳脆 110

麻辣耳丝 110

拌皮丝 111

椿芽拌鸡丝 112

琼脂拌鸡丝 112

怪味鸡 113

鸡丝拉皮 113

椒麻鸡 114

凉拌肫片 115

凉拌鸭舌 115

芥末鱼片 116

水晶虾片 116

芥末玻璃虾片 117

凉拌海参 118

凉拌鱼肚 119

麻酱紫鲍 119

芦笋鲍鱼 120

凉拌鲍鱼 120

水晶鱿鱼 121

蒜酱鱿鱼筒 122

拌鱿龙戏凤 122

麻辣蜇皮 123

糖醋蜇皮 124

佛手蜇皮 124

水晶蜇头 125

温拌蜇头 125

虾米拌腐衣 126

麻酱海螺 126

玛瑙拌豆腐 127

菠菜泥 127

香椿拌豆腐 128

拌合菜 128

拌芹菜 129

糖醋藕 130

凉拌麂肉 130

酱肉 131

〔酱制法〕 131

芝麻酱拌豇豆 131

肉果 132

原汁酱猪肉 133

酱鸡 134

清酱鸭 134

原卤酱鸭（苏州） 135

〔炸制法〕 136

寸金肉 136

炸牛肉 137

交切肉 137

灯影牛肉 138

椒盐排骨 139

芦花脆骨鸡 140

蛋松 140

烹刀鱼 141

干贝松 142

椒盐花生仁 142

土豆松 143

菠菜松 143

藕松 144

〔油爆卤焖制法〕 144

熏肉（油爆卤焖肉） 144

樱桃肉 145

晾干肉 146

陈皮牛肉 146

花椒陈皮鸡 147

五香肫 148

油爆烤子鱼 149

熏鱼（油爆卤焖鱼） 149

油爆虾 150

〔油焖制法〕 151

虾子油焖笋 151

火焖笋 151

油焖二冬 152

虾子焖冬菇 152

油焖五香烤麸 153

葱椒炝鱼片 154

炝双脆 154

〔炝制法〕 154

腐乳炝虾 155

青炝大虾 156

炝虾片 156

姜汁炝虾仁 157

炝虎尾 157

炝蚶子 158

炝笋尖 159

炝双仁 159

酒蒸鸡 160

清香仔鸡 160

〔蒸制法〕 160

蛋皮肉卷 161

如意蛋卷 162

皮蛋糕 162

〔烘炒制法〕 163

肉松 163

鸡松 164

鱼松 164

酥鲫鱼 165

〔酥制法〕 165

虾松 165

〔仿荤素菜的制作方法〕 166

素肴肉 166

素肉松 167

素排骨 168

素火腿 168

素香肠 169

素肥肠 170

素油鸡 170

素烧鸭 171

素熏鱼 172

〔其他菜类制作〕 173

挂霜排骨 173

挂霜核桃 173

蜜饯排骨 174

五香肉干 175

甘草肉 175

咖喱肉 176

五香螺蛳 176

金腿凤翼 177

马尾肚三丝 178

柴把肚 178

三丝琼脂把 179

肠缠五丝 179

柴把鸡 180

双丝黄瓜卷 181

竹节蛋 181

麻辣蚕豆 182

兰草蛋 182

菊花皮蛋 183