鱼翅 1
鲍鱼 1
目录 1
一、原料知识 1
（一）海珍类 1
燕窝 1
鱼骨 2
鱼唇 2
扇贝 2
鱼肚 2
鱼皮 2
小黄鱼（黄花鱼） 3
（二）海鱼类 3
海参 3
乌鱼蛋 3
鱼信 3
比目鱼（偏口鱼） 4
带鱼（刀鱼） 4
大黄鱼（黄鱼） 4
白姑鱼 4
黄姑鱼 4
叫姑鱼 4
鮸鱼 4
鲅鱼 5
鲙鱼（鳓鱼） 5
鲳鱼（银鱼） 5
石斑鱼 6
红鱼 6
鲐鱼 6
加级鱼 6
鳗鱼（海鳗、牙鱼） 7
马面鲀鱼 7
凤尾鱼（刀鲚） 7
梭鱼 7
金枪鱼 7
河豚鱼 8
鲱鱼 8
海鳗 8
鳕鱼 8
松球鱼 9
鲨鱼 9
牛舌鱼（鳎板） 10
飞鱼 10
须鲨 10
乌鲳 10
长尾鲨 10
眼镜鱼 11
黄唇鱼 11
尤片鱼 11
黄鲷 11
乌贼（乌鱼、墨鱼） 12
鱿鱼 12
姥鲨 12
黑姑鱼 12
（三）其他类 12
白虾 13
对虾（大虾、明虾） 13
海蜇 13
龙虾 14
钩虾 14
毛虾 14
叶虾 14
长臂虾 14
蛙形蟹 15
大眼蟹 15
海蟹（梭子蟹） 15
玉蟹 15
文蛤 16
淡菜（贻贝） 16
青蟹 16
杂色鲍 17
蚬子（砂砚子） 17
蛤蜊 17
螠虫（海肠子） 18
海螺 18
毛蛤 18
牡蛎 18
蛏子（缢蛏） 18
琼脂（冻粉） 19
龙须菜 19
海带 19
紫菜 19
油发 20
泡发 20
二、干料涨发 20
干料涨发 20
水发 20
冷水发 20
热水发 20
泡发燕菜 21
焖发 21
碱发 21
蒸发 21
盐发 21
火发 21
煮发 21
泡发鱼皮 22
泡发鱼肚 22
泡发鱼翅 22
泡发海参 22
泡发海蜇 23
泡发海螺干 23
泡发鱼唇 23
泡发干贝 23
泡发鲍鱼 23
泡发鱿鱼 23
泡发乌鱼蛋 23
泡发鱼骨 23
小笊篱 24
漏勺 24
三、用具、刀工与成形（一）用具 24
锅 24
炒勺 24
汤勺 24
扒勺 24
手勺 24
剔刀 25
砍刀 25
手铲 25
铁叉 25
铁筷子 25
油？子 25
耳锅 25
片刀 25
方刀 25
圆头刀 25
直切 26
切 26
牛头刀 26
（二）刀工 26
刀工 26
刀功 26
刀法 26
剞 26
改刀 26
平刀片 27
拉刀片 27
推切 27
拉切 27
锯切 27
滚切 27
铡切 27
片 27
旋 28
削 28
推拉刀片 28
抖刀片 28
斜刀片 28
反刀片 28
剁 28
夹刀片 29
月牙片 29
（三）刀工成形 29
滚刀块 29
象眼块 29
一字条 29
骨牌块 29
门墩块 29
骰子丁 29
象眼片 29
凤眼片 29
柳叶片 29
双十字花刀 30
牡丹花刀 30
瓦楞片 30
鱼鳃片 30
指甲片 30
喇叭口 30
丁 30
粒 30
米 30
蓉（茸） 30
蓑衣花刀 31
梳子花刀 31
多十字花刀 31
人字花刀 31
柳叶花刀 31
麦穗花刀 31
荔枝花刀 31
核桃花刀 31
菊花葱 32
花鼓葱 32
菊花花刀 32
凤尾花刀 32
佛手花刀 32
麻花形花刀 32
三四成热的油 33
爆油 33
四、油温、火候与制作方法（一）油温 33
油温 33
温油 33
热油 33
微火 34
小火 34
五六成热的油 34
七八成热的油 34
九十成热的油 34
（二）火候 34
旺火 34
中火 34
炝 35
拌 35
（三）制作方法 35
焯水 35
炒 36
熏 36
冻 36
烤 36
卤 36
炸 37
熘 38
烹 39
爆 40
扒 40
？ 40
焖 41
贴 42
煎 42
烧 42
蒸 43
侉炖 43
？ 43
炖 43
酥 44
腌 44
煨 44
氽 44
涮 44
烩 44
走红（着色） 45
明油（亮油） 45
白煮 45
划油 45
走油 45
冲油 45
浇汁 46
？汁 46
回锅 46
烹汁 46
卧汁 46
煀 47
焗 47
发粉糊 48
蛋粉糊 48
五、上浆挂糊与勾芡（一）上浆挂糊 48
上浆 48
挂糊 48
糊 48
水粉糊 48
蛋清糊 48
淀粉 49
（二）勾芡 49
苏打糊 49
沾粉糊 49
脆皮糊 49
酥糊 49
拍粉拖蛋糊 49
蛋泡糊 49
拖蛋沾面包渣 49
琉璃芡 50
糊芡 50
芡（芡汁） 50
勾芡 50
包芡 50
牛头芡 51
蛋蓉芡 51
米汤芡 51
豆豉芡 51
蛋白芡 51
五柳芡 51
琥珀芡 51
花生油 52
菜子油 52
六、调味品与味型（一）常用调味品 52
豆油 52
芝麻油 52
豆瓣酱 53
蚝油 53
猪油 53
鸡油（熟鸡油） 53
辣椒油 53
葱椒油 53
花椒油 53
番茄酱 54
花生酱 54
芝麻酱 54
柱候酱 54
干黄酱 54
稀黄酱 54
甜面酱 54
蜂蜜 54
怪味汁 55
椒麻汁 55
玫瑰酱 55
蚕豆酱 55
辣椒酱 55
香糟汁 55
咖喱汁 55
芥末糊 55
糖醋汁 55
花椒盐（椒盐） 56
喼汁 56
鱼香汁 56
咖喱粉 56
花椒水 56
葱姜汁 56
酱油 57
食醋 57
食盐 57
味精 57
饴糖 58
冰糖 58
黄酒（料酒） 58
食糖 58
绵白糖 58
白砂糖 58
赤砂糖 58
花椒 59
姜 59
葱 59
蒜 59
草果 60
丁香 60
肉桂 60
肉豆蔻 60
小茴香 61
桂花 61
砂仁 61
山柰 61
香叶 61
白芷 61
酒酿 62
酒糟 62
胡椒 62
八角（大料） 62
香糟 62
调味 63
（二）常见味型 63
红曲 63
豆豉 63
鲜味 64
香味 64
基本味 64
咸味 64
甜味 64
辣味 64
酸味 64
煳辣味 65
椒麻味 65
复合味 65
酸甜味 65
甜咸味 65
甜辣咸香味 65
辣咸味 65
酸辣味 65
鱼香味 65
怪味 65
涩味 66
腥味 66
荔枝味 66
苦味 66
家常海参 67
七、名菜肴精选（一）海珍类 67
椒麻海参 68
酸辣海参 68
三鲜海参 69
蟹黄海参 70
黄鱼海参 70
虾子扒刺参 71
虾子海参 71
虾子扒海参 72
花蕊海参 73
乌龙虾蟹 73
蝴蝶海参（一） 74
蝴蝶海参（三） 75
蝴蝶海参（二） 75
玉兔海参 76
金钱海参 77
干烧海参 78
稀卤海参 78
红烧海上参 79
红焖海参酥丸 80
红焖海参 80
酿海参 81
扒酿海参 82
扒八珍 83
扒海参 83
扒三样 84
珍珠海参 85
汆虾蘑海参 86
海参肘子 86
烧五丝 87
八宝海参 88
麒麟海上参 88
葱段海参 89
鸡翅海参 90
雪山寻宝 90
清汤大乌 91
鸡腿扒乌参 92
虾子大乌参 93
乌参扒鱼肚 93
一品海参 94
蝴蝶海参羹 95
虾子明玉参 95
什锦海参羹 96
李鸿章杂烩 97
什锦火锅 98
什锦暖锅 99
一品罗汉菜 100
全家福 100
扒鲜翅 101
扒海羊 102
白扒鱼翅（一） 103
清扒鱼翅 103
白扒鱼翅（二） 104
红扒鱼翅 105
鸡蓉扒鱼翅 105
红烧大群翅 106
蟹黄大散翅 107
蟹黄鱼翅（一） 108
凤凰鱼翅 109
蟹黄鱼翅（二） 109
纱窗艳影 110
石榴鱼翅包 111
菜胆炖包翅 111
原焖鱼翅 112
珍珠鱼翅 112
火腿鱼翅 113
扇形鱼翅 114
蝴蝶鱼翅 114
虎皮鸽蛋鱼翅 115
三丝鱼翅 116
盖菜鱼翅 116
荷花鱼翅 117
鸡蓉翅针 118
炸烹龙虾 119
组庵鱼翅 119
清汤蟹底翅 120
鸡蓉鱼翅（一） 121
炒桂花翅 121
鸡蓉鱼翅（三） 122
鸡蓉鱼翅（二） 122
沙锅鱼翅 123
扒鲍鱼芦笋 124
白扒三珍 124
扒烧鲍鱼 125
扒鲍鱼冬瓜球 125
红烧鲍鱼 126
翡翠珍珠鲍 127
红焖明鲍 127
麻酱紫鲍 128
软炸鲍鱼 129
碧绿鲍鱼 129
海鲜明珠 130
明珠酥鲍 130
稀卤鲍鱼 131
鲍鱼鸡汤 132
麻辣鲍鱼 132
四味鲍鱼 133
鸡汁煨整鲍 134
螺爆海鲜 134
芙蓉鲍贝 135
葵花鲍鱼 135
鲍鱼扒龙须 136
蚝油鲍片 137
芙蓉鲍片 137
鸡球鲍鱼 138
虎皮鹌鹑蛋鲍鱼 138
三友鲍鱼 139
紫鲍烧驼掌 139
浓炖鸡鲍翅 140
龙井鲍脯 141
龙井鲍鱼 141
白汁鲍脯 142
清蒸鲍鱼 142
原壳鲍鱼 143
鸡蓉鲍鱼 143
鲜贝原鲍 144
鸡蓉鱼肚（一） 145
彩云鱼肚 146
鸡蓉鱼肚（二） 146
凤凰牡丹鱼肚 147
金钱鱼肚 148
鸡皮鱼肚 148
夹心鱼肚 149
菠饺鱼肚 150
干贝广肚 151
白扒鱼肚 151
三鲜广肚 152
三丝烩鱼肚 153
红梅鱼肚 153
清汤鱼肚 154
全家福 155
鸡火鱼唇 156
鸡汁鱼唇 156
白扒鱼唇 157
虾蟹鱼唇 158
干贝煨鱼唇 158
红烧鱼唇 159
白汁鱼唇 159
海棠鱼唇 160
沙锅鱼唇（一） 161
奶汤鱼皮 162
沙锅鱼唇（二） 162
鲨皮二脘 163
蒜子鱼皮 164
红烧鱼皮 164
虾仁鱼皮 165
柴把鱼皮 166
鸡汁鱼皮 166
全福鱼皮 167
鸡蓉鱼骨 168
清蒸龙骨大虾 169
氽西施舌 170
红烧裙边 170
五丝燕窝 171
三丝燕菜 171
万字燕菜一品 172
白扒燕菜 173
飞燕穿星 173
鸡蓉燕菜 174
佛手燕菜 174
鸡汁燕窝 175
燕盏莲蓬蛋 176
芙蓉燕窝 176
清汤燕菜（一） 177
清汤柳叶燕菜 178
清汤燕菜（二） 178
清汤燕窝鸽蛋 179
葱油黄鱼 180
（二）海鱼类 180
上汤小长春（肉燕） 180
卤瓜汆黄鱼 181
松鼠黄鱼 182
脯酥金鱼 183
番茄松鼠鱼 183
脯雪黄鱼 184
炸熘黄鱼 185
烟熏黄鱼 185
绣球全鱼 186
蛙式黄鱼 187
松子黄鱼 188
芝麻鱼排 188
锅？黄鱼 189
凤尾金鱼 190
荠菜鱼卷 190
白汁酿鱼 191
煎蒸黄鱼 192
炸糟黄鱼 193
赛螃蟹 193
腐皮包黄鱼 194
黄油煎鱼 194
酸辣黄鱼羹 195
米苋黄鱼羹 196
黄鱼羹 197
黄鱼参羹 197
南烧黄鱼 198
熬黄花鱼 198
雪里红烧黄花鱼 199
干风鱼 200
龙凤赏月 200
鸳鸯珍珠汤 201
芝麻鱼球 202
口蘑扒鱼脯 202
锅？鱼盒 203
抓炒鱼仁 204
熘鱼片 204
鱼包三丝 205
爆鱼丁 205
清蒸比目鱼 206
生煎魬鱼 207
红烧目鱼丁 207
萝卜鱼 208
酱渍鳎目鱼 209
四喜鱼卷 209
清蒸加级鱼（一） 210
侉炖加级鱼 211
清蒸加级鱼（二） 211
烤加级鱼 212
微炖葱油加级鱼 213
橘汁加级鱼 213
干菜鲳鱼 214
松子鲳鱼 215
酱焖鲳鱼 215
水熘鲳鱼片 216
煎封鲳鱼 217
生炊鲳鳊鱼 217
糖醋瓦块梭鱼 218
干烧梭鱼 219
糖醋瓦块鱼 219
糟熘梭鱼片 220
风糟海鳗鱼 221
干炸鳗 221
煎鳗鱼红酒少司 222
南煎鱼丸子 223
茄汁鱼丸 223
炒牙片鱼松 224
酱爆鱼丁 225
果仁鱼丁 225
鲜蘑熘鱼片 226
红烧鲨鱼 227
扒鱼腐 227
糖醋鲨鱼块 228
包心鱼丸汤 229
糖醋带鱼 230
枸杞番茄鲨鱼片 230
豆豉熏带鱼 231
桂花带鱼 231
烹刀鱼 232
双皮刀鱼 233
出骨刀鱼球 234
八宝刀鱼 234
清蒸刀鱼 235
白炒刀鱼丝 236
熏刀鱼 236
干煎刀鱼 237
炸刀鱼块 237
清蒸石斑鱼 238
水油浸鳊鱼 239
富贵牡丹鱼 239
金蒜鳓鱼 240
烹子鱼 240
豆瓣鲜鱼 241
刨花鱼 242
烤鱼 242
菊花锅 243
潮州大鱼丸 243
酸辣鱼羹汤 244
扒三白 245
锅？蕨菜鱼卷 245
油爆鱼芹 246
荷花金鱼虾 247
（三）虾、蟹类 247
竹荪汆鱼圆 247
百花大虾 248
三彩大虾 249
全虾三做 250
红娘自配 251
翡翠虾仁 251
双龙争鲜 252
高丽虾仁 252
四龙相会 253
群蝶戏牡丹 254
罗汉大虾 255
云罗大虾 255
雄鹰展翅 256
孔雀四宝 257
龙凤呈祥 257
菜远炒虾球 258
清蒸大虾 258
青豆炒虾仁 259
清炒大虾仁 260
炒对虾片 260
煎瓤明虾 261
大良煎虾饼 262
干炸虾筒 263
干煎虾碌 263
香炸金腿虾 264
炸虾片 265
软炸虾段 266
炸龙肠 266
沙茶虾串 267
炸烹虾段 267
干烧明虾 268
烹对虾段 268
黄油烤大虾 269
？大虾 269
窝贴明虾 270
糟熘虾仁 270
香瓜虾球 271
茄汁明虾球 272
牡丹虾球 272
油泡虾球 273
凤尾对虾（二） 274
凤尾对虾（一） 274
芙蓉虾仁 275
碧绿酿虾扇 276
雪夜桃花 276
鲜虾琼山豆腐 277
疆波闹海虾 278
金钱大虾 278
水晶虾片 279
抓虾铃儿 280
明虾双味 280
炒虾丝 281
烩虾干贝 282
烩虾蟹羹 282
生煎虾饼 283
炸虾球（一） 284
香炸虾卷 284
炸虾球（二） 285
荷包虾 286
炸虾球（三） 286
葫芦虾蟹 287
炸虾仁吐司 288
虾仁土司 288
汤大玉 289
芙蓉虾塔 290
海鲜酿蟹盖 290
鸡汁琵琶虾 291
油包虾 292
鸡蓉虾仁 292
油泡鲜虾仁 293
雪耳蟹黄虾仁 294
滑蛋虾仁 295
白雪鲜虾仁 295
凉拌四宝 296
翡翠龙凤羹 297
太极虾仁 297
天下第一菜 298
四生片火锅 299
去甲红菱 299
纸包虾 300
煎烹虾饼 300
纸包三鲜 301
脆炸网油卷 302
炸烹大虾 303
干炸大钳 303
白玉素珍丸 304
香麻虾球 304
香橙琵琶虾 305
生煎大明虾 305
灵芝恋玉蝉 306
锦绣虾丝 307
炸高丽虾 308
干炸虾枣 308
沙律大龙虾 309
香车赴宴 310
椒盐龙虾 310
麒麟龙虾（二） 311
麒麟龙虾（一） 311
罐焖八仙 312
生猛龙虾蚕豆仁 313
生菜龙虾 313
炸虾串 314
炸虾铃 314
生炝条虾 315
雪丽大蟹 316
炒蟹黄油 316
蒸大红羔蟹 317
瓦罉焗蟹 317
香汁炒蟹 318
鸳鸯羔蟹 319
蟹肉扒鲜菇 320
炒蟹线 321
煳辣肉蟹 321
烹青蟹 322
汆紫蟹芽菜火锅 323
蟹里藏珠 323
七星螃蟹 324
蟹肉冬瓜蓉 325
蟹黄狮子头 325
蟹黄海参 326
高丽油黄 327
蟹黄豆乳 327
蟹黄鸡蓉珍珠太极露 328
清炒蟹粉 329
芙蓉菊蟹 329
炒蟹粉 330
芙蓉蟹兜 331
蟹粉鲜鱼皮 331
炒蟹脆 332
竹笙川（汆）蟹钳 333
荷香红？饭 334
酥炸蟹合 334
香煎菜？仔 335
八宝原壳鲜贝 336
（四）其他类 336
扳指干贝 337
金钱鲜贝盒 337
葵花鲜贝 338
软炸鲜贝 339
油爆鲜贝 339
爆海贝 340
鲜贝冬瓜球（一） 341
金杯芹香鲜贝松 341
奶汁干贝萝卜球 342
干贝冬瓜珠（二） 342
干贝萝卜 343
蒸扒三丝干贝 344
芙蓉干贝 344
清蒸干贝 345
干贝糊 345
干贝四宝 346
干贝四丝 347
锅贴干贝 348
桂花干贝 348
金陵扇贝 349
牡丹干贝 349
绣球干贝（一） 350
绣球干贝（二） 351
蒜肉瑶柱脯 352
干贝绣球 352
贡淡烧海参 353
韭黄鲜淡 354
沙锅贡淡鱼翅 354
跳竹蛏 355
文峰双竹 356
炝蛏鼻 356
原炖黄蛏 357
脆奶鲜竹蛏 357
吉列炸蛏排 358
韭黄炒蛏子 359
辣爆蛏子 359
清氽蛎子 360
蛏干烧肉 360
金银裹蛎子 361
炸蛎黄 361
元宝嵌肉 362
油爆大蛤 363
天下第一鲜 363
炒青蛤仁 364
海螺过汁 365
家常海螺 365
红烧海螺 366
油爆海螺 366
明炉烧螺 367
白焯螺片 368
油泡螺球 369
蚝豉松 370
翡翠海蚌尖 370
生炒明蚝 371
金银翠玉带 372
豉汁蒸带子 372
香菜拌蜇头 373
麒麟翠玉带 373
海底松炖银肺 374
火腿海底松 374
清汤海底松 375
鸡蓉海蜇 376
玉蟾串桂枝 377
鸡火蜇皮 377
鲜蜇花 378
虾仁珊瑚 379
芙蓉蜇皮 380
蟹粉珊瑚 380
金鱼戏莲 381
家常鱿鱼 381
笋蘑扒鱿鱼 382
荔枝鲜鱿 383
干煸鱿鱼丝 383
木瓜鱿鱼环 384
茉莉花鱿鱼卷 385
酥油鱿鱼丝 385
酸辣鱿鱼 386
椒麻鲜鱿 386
鱿鱼锅巴 387
兰花鲜鱿螺片 388
鱿鱼松子 388
炒麦穗花鱿 389
菜炒胗肝土鱿 390
油泡土鱿 391
白灼鲜鱿鱼 391
菊蟹鱿鱼 392
菊花鱿鱼 393
油爆鱿鱼卷 394
双色鱿鱼卷 394
什锦海鲜煲 395
油爆鱿鱼 395
芫爆乌鱼条 396
爆墨鱼花 397
爆墨鱼卷 397
凉拌海带 398
爆炒墨鱼卷 398
海带炒肉丝 399
（一）中国菜肴的命名 400
附录 400
（二）制汤 402