目录 1
第一部分 面点制作实例一、蒸制点心 1
盐菜糖包 1
玫瑰糖包 2
笋肉大包 2
伏油大包 3
叉烧肉大包 3
麻茸大包 3
小笼汤包 4
水晶豆沙大包 4
干贝鲜肉汤包 5
虾仁鲜肉汤包 5
蟹黄鲜肉汤包 5
菊花肉烧卖 6
干贝鲜肉烧卖 6
金钩肉烧卖 7
虾仁鲜肉烧卖 7
火腿鲜肉烧卖 8
知了蛟 8
秋叶蒸饺 9
金鱼饺 9
鸳鸯蒸饺 10
四喜蒸饺 10
蝴蝶饺 11
姊妹桃形饺 11
一品饺 12
牛角蒸饺 12
嫩酵凉发糕 13
伏油千层糕 14
脑髓卷 15
荷叶夹子 15
银丝卷 16
柴把卷 16
马尾卷 17
蝴蝶卷 17
千层馒头 18
千层酥 18
千层包 19
银丝包 19
百合包 20
佛手小包 20
螃蟹头包 21
开花馒头 21
鸭蛋包 21
桃形包 22
绣球包 22
秋叶包 23
长叶包 23
狮头包 23
梳形包 24
金瓜小包 24
夹沙蛋糕 25
冠顶饺 25
猪油果子蛋糕 26
三色蛋糕 27
蒸方蛋糕 27
猪油白糕 28
二、煮制点心 29
鸡冠鲜肉小水饺 29
荷包水饺 29
玫瑰汤圆 30
橘露子孙汤圆 30
附：做切面法 31
汤面 31
鸡蛋家常面 32
面片 32
脆肴鸡蛋面 33
炒面 34
什锦锅面 34
凉面 35
馄饨 35
附：各种油码的配制 36
煨？肉丝油码 36
煨？酱汁肉油码 37
煨？羊肉油码 38
煨？牛肉油码 38
煨？排骨油码 39
蹄花油码 39
卤子油码 39
肉片油码 40
猪肝油码 40
三鲜油码 41
什锦油码 41
虾仁油码 42
鱼丸油码 42
墨鱼油码 43
三冬油码 43
鲜菌油码 44
冬菇菜心 44
酸辣油码 44
海参油码 45
扎酱油码 45
鳝鱼油码 46
蛏干油码 46
蟹黄油码 47
油焖冬笋油码 47
炖鸡面码 48
烩干贝面码 48
鸡片面码 48
炖白肚面码 49
嫩鸡面码 49
三、炸制点心 50
摸油扯酥大油饼 50
摸油扯酥鲜肉大油饼 51
鸳鸯扯酥油饼 51
龙菊酥 52
香椿鱿鱼腊肉春卷 52
小百合酥 53
地菜腊肉春卷 53
小圆酥盒子 54
小牡丹酥 54
小鸳鸯酥盒子 55
小眉毛酥 56
月弓酥 56
木鱼酥 57
鹅掌酥 58
小海螺酥 58
小腰酥饼 59
猪油桂花年糕 59
锅贴饺子 61
四、煎制点心 61
蛋皮软饼 61
酥皮锅饺 62
鏊子小油饼 62
五、烤制点心 63
小凤尾酥 63
小佛手酥 64
小菠萝酥饼 65
小桃子酥 65
小叶形酥 66
金瓜酥 66
小风车酥 67
小玉兰酥 67
小蝴蝶酥 68
盘香酥饼 69
小千层酥 69
兰花酥 70
小荷花酥 71
小压花边酥饼 71
小龙眼酥 72
葱油蟹壳黄 73
萝卜木纹酥 73
双麻饼 74
菊花酥饼 75
松子饼 75
小十字酥饼 76
平酥大油饼 76
香菇肉酥 77
虾仁肉酥 77
叉烧肉酥 78
干贝肉酥饼 79
双味火腿酥 79
面包面团 80
元宝酥 80
咸方包 82
酥皮面包 82
菠萝面包 83
辫子面包 83
水晶酥皮面包 83
第二部分 小吃制作实例一、蒸制小吃 84
姊妹团子 84
蜜汁糯米枣 85
松子糕 85
小桂花糍粑 86
麻仁糍粑 87
米凉糕 88
八宝果饭 88
蜂窝糕 89
腊味原盅饭 89
雪花团子 90
鲜肉蒸团子 90
梳形蒸饺 91
梨状肉烧卖 91
千层凉糕 92
马来糕 92
调制凉发糕 93
催酵凉发糕 93
枣子糕 94
猪油开花包 95
高装馒头 95
马蹄卷子 96
天螺花卷 96
四角包子 97
水晶蛋糕 97
茶花卷子 97
卷筒蛋糕 98
米发糕 99
二、煮制小吃 100
甜酒冲蛋 100
米切糕 100
排楼汤圆 101
心肺汤圆 102
鲜肉汤圆 103
白粒丸 104
伏汁甜酒 104
米制水饺 105
健米茶 105
米粉 106
刮凉粉 107
荷兰粉 107
里脊粥 108
鱼片粥 108
珠米粥 109
麦片粥 109
三、炸制小吃 110
油炸臭豆腐 110
柳叶面 110
龙头酥 111
油条 112
银丝糕 114
芙蓉糕 115
枸杞风糕 115
萨骑马 116
开口酥 117
炸绣球 118
鸡蛋球 118
百合酥 119
麻圆团 120
单环饼 120
炸糯米球 121
糯米枣 121
糖油粑粑 122
米雪花泡 123
包圈子 123
葱油肉酥饼 124
炸蝴蝶酥 125
甜麻花 125
悠馓 126
糖酥麻花 127
签子麻花 127
糖油条片 128
甜油香饼 129
咸油香饼 129
结麻花 130
油炸桂花口酥 130
油柿子 131
三角绿豆饼 131
盒子糕 132
豌豆饼 133
米浆萝卜丝粑 133
五香葱油饼 134
葱肉饼 134
炸糯米藕饺 134
红白饺 135
红心饺 136
糖拌饺 136
胡椒饼 137
油炸鸡腿 138
冰花蛋馓 138
桂花糖年糕 139
四、煎制小吃 140
钵钵糕 140
煎糍饼 141
糯米三角糕 141
煎糯米饼 142
煎炒汤圆 142
煎焖馅饼 143
煎肉饼 143
酥皮家常饼 144
家常牛肉酥饼 144
牛肉锅贴饺 145
枣泥锅饼 145
葱煎小包 146
水煎包子 146
五、烙制小吃 147
薄饼 147
什锦烙饭 147
奶烙饼 148
黄糕 148
玫瑰小油饼 149
鏊子肉饼 149
缸炉火烧饼 150
豆沙烧饼 151
坛子烤盐条 151
冰糖饼 152
麻茴饼 153
酒酿饼 153
烤雪花饼 154
蛋饼 155
蛋质麻饼 155
荷花酥 156
如意酥 156
三角酥 157
八宝龟羊汤 158
六、其他小吃 158
冰糖湘莲 158
肉丝炒年糕 159
虾仁汤年糕 160
明治牛肉饭 160
鸽松白饭 160
云腿白饭 161
清炖牛杂 161
红煨狗肉 162
五香炖藕 162
猪血团子 163
三角豆腐 163
清炖心肺 164
椒盐麦雀 165
五香油虾 165
炸虾饼 166
珍珠罗 166
第三部分 制作基本技术一、原料 168
面粉 168
澄面 172
绿豆粉 173
糕粉 173
糯米粉 173
生粉 173
它粉 173
米 174
二、辅助原料 175
水 175
食盐 176
油脂 176
乳品 178
糖 178
蛋类 180
肉食类 182
干货 182
蔬菜类 183
香料 184
染料 185
调味品 187
三、膨松剂 187
酵母 188
复合膨松剂 190
四、面团的种类和制法 191
水调面团 192
生物膨松面团 194
化学膨松面团 198
物理膨松面团 199
面包面团 200
五、馅心的种类及制法 204
制馅的基本知识 204
甜味馅心制作 208
泥茸馅类 208
糖馅类 210
果仁蜜饯类 212
咸味及甜咸味馅心制作 213
六、面点成型的基本技术 221
基本操作技术的重要性 221
基本操作技术的作用 221
基本操作要领 222
挤花技术 229
七、成熟技术 231
醒蒸 231
其他成熟方法 233