家庭烹调常识 1
一、原料的选择 1
1．选择原料应注意哪些问题？ 1
目录 1
2．怎样选择鲜肉？ 2
3．怎样选择家禽？ 3
4．怎样选择鲜蛋？ 3
5．怎样选择鲜鱼？ 4
6．怎样选择蔬菜？ 4
7．怎样选择虾与蟹？ 5
8．猪肉怎样分档取料？ 5
9．家禽怎样分档取料？ 6
1．怎样宰杀处理家禽？ 7
10．鲜鱼怎样分档取料？ 7
二、原料的初步加工 7
2．怎样洗剖鲜鱼？ 9
3．怎样洗剖墨鱼？ 9
4．怎样洗剖鲨鱼？ 9
5．怎样洗杀甲鱼？ 10
6．怎样剖杀鳝鱼？ 10
7．怎样洗涤处理猪肚？ 11
8．怎样洗涤处理猪肠？ 11
9．怎样洗涤猪肺？ 12
10．蛏子、海瓜子、蛤蜊等海涂货怎样才能出净泥质？ 12
11．木耳应该怎样涨发？ 12
14．干肉皮应该怎样涨发？ 13
12．银耳应该怎样涨发？ 13
13．干鱼肚应该怎样涨发？ 13
15．鱿鱼干（或墨鱼干）应该怎样涨发？ 14
16．干贝应该怎样涨发？ 14
17．海带应该怎样涨发？ 15
18．海参应该怎样涨发？ 15
三、刀工与刀法 15
1．刀工在烹调中有什么意义和要求？ 15
2．怎样使用厨刀？ 17
3．家庭烹调中常用的刀法有几种？ 17
4．烹调原料经刀工处理后可以成哪些形状？ 19
5．怎样切几种常用的花刀块？ 20
1．怎样识别与掌握火候？ 21
四、火候与油温 21
2．怎样识别与掌握油温？ 22
3．烹调时怎样调节火候与油温？ 23
4．家庭烹调应该怎样开大油锅？如何用小油量爆炒菜肴？ 24
五、调味与调料 25
1．什么叫调味？应当怎样调味？ 25
2．味有哪几种？各有什么作用？ 25
3．怎样正确使用味精？ 26
4．怎样炒花椒盐？ 27
5．怎样制作糖醋汁？ 27
6．怎样制作辣味油？ 27
8．怎样制作番茄汁？ 28
9．怎样使用咖喱粉与制作咖喱油？ 28
7．怎样制作鱼香汁？ 28
10．怎样使用芥末粉与制作芥末糊？ 29
六、着衣（挂糊、上浆）与着腻（勾芡） 29
1．什么叫着衣？有什么作用？ 29
2．常用的糊有几种？应怎样制作？ 29
3．常用的浆有几种？应怎样制作？ 30
4．什么叫勾芡？应该怎样勾芡？ 31
七、装盘（碗、盆） 31
1．装盘有什么意义与要求？ 31
2．怎样使盛具与菜肴配合相宜？ 32
3．整件或大块料的菜肴应当怎样装盛？ 32
1．什么叫炸？炸的特点是什么？ 33
八、常用的烹调方法 33
4．怎样拼装冷盆？ 33
2．什么叫爆？爆的特点是什么？ 34
3．什么叫炒？炒的特点是什么？ 34
4．什么叫溜？溜的特点是什么？ 35
5．什么叫烧？烧的特点是什么？ 36
6．什么叫烩？烩的特点是什么？ 36
7．什么叫煎？煎的特点是什么？ 37
8．什么叫焖？焖的特点是什么？ 37
9．什么叫蒸？蒸的特点是什么？ 37
10．什么叫卤？卤的特点是什么？ 38
11．什么叫拌？拌的特点是什么？ 38
九、烹调技巧 39
1．家庭与饮食店烹制菜肴的做法有些什么区别？应该如何处理？ 39
2．家庭烹调应有哪些基本用具？ 40
4．绿叶菜在烹制时怎样保持碧绿？ 41
5．怎样油氽花生米？ 41
3．炒菜为什么要先用油滑锅？ 41
6．怎样做鱼丸？ 42
7．煎鱼怎样防止脱皮？ 43
8．煮豆应在什么时候放盐好？ 43
9．蹄膀、整鸡和整鸭怎样容易炖烂？ 43
10．炒猪肝和猪腰等怎样保持鲜嫩而没有血水？ 44
11．怎样拓蛋皮和做蛋饺？ 44
12．烧羊肉怎样去除羊膻味？ 45
13．烹调中的一些术语怎样解释？ 45
1．什么叫排菜？家庭烹调中排菜单有什么意义和要求？ 46
2．什么叫配菜肴？应该怎样配菜肴？ 46
十、排菜单与配菜肴 46
3．家庭怎样安排节日菜单？ 47
十一、面点制作 48
1．家庭一般可以制作哪些面点？应备有哪些基本用具？ 48
2．怎样制作发酵面团？ 49
3．常用的发酵方法有几种？应该如何操作？ 50
4．发酵面团怎样才能吃碱准确？ 51
5．什么叫水调面团？应该怎样制作？ 53
6．什么叫米粉面团？应该怎样制作？ 54
7．蒸煮面食制品应注意哪些问题？ 54
十二、食品的营养卫生 55
1．食物是由哪些营养素组成的？与人体健康有什么关系？ 55
2．烹调对食物的营养素有些什么影响？ 56
4．菠菜烧豆腐好吗？ 57
3．怎样保护和利用食物中的营养素？ 57
6．烧菜和做饭放碱好不好？ 58
5．竹笋有营养价值吗？ 58
7．鸡蛋生吃好不好？ 59
8．铜锅为什么不宜炒菜？ 59
9．铝锅发黑有毒吗？ 59
10．哪些食物不宜食用？ 60
11．常用食物有哪些营养成分？ 61
家庭菜谱 72
一、蔬菜类 72
1．挂霜土豆 72
2．土豆松 72
4．咖喱土豆 73
3．惹油土豆 73
5．拌双笋 74
6．油焖笋 74
7．凤尾笋 75
8．冬笋炒茭菜 75
9．雪菜炒笋丝 76
10．炒皮笋 76
11．榨菜炒笋丝 77
12．韭菜炒边笋 77
13．炒双冬 78
14．干烧笋 78
16．青椒素三丝 79
15．蚕豆炒笋丁 79
17．烩三丁 80
18．拌莴苣笋 80
19．青菜松 81
20．辣白菜 81
21．栗子烧茭菜 82
22．面筋炒青菜 82
23．醋溜包心菜 83
24．鸡油菠菜 83
25．酱烤大白菜 84
26．香干拌马兰 84
28．酱爆茄子 85
27．油焖茄子 85
29．拌茄子 86
30．糖醋萝卜卷 86
31．蚕豆冬瓜 87
32．糖醋黄瓜条 87
33．油焖长瓜 88
34．冷拌绿豆芽 88
35．韭菜炒豆芽 89
36．干烧四季豆 89
37．豆松 90
38．毛豆炒红椒 90
39．烹元椒 91
40．红烧茭白 91
42．白糖拌番茄 92
43．炒双菇 92
41．麻油拌榨菜 92
44．炒素蟹粉 93
45．素赛蟹粉 93
46．素什锦 94
二、豆制品类 95
1．煎豆腐 95
2．麻辣豆腐 95
3．虾仁豆腐 96
4．抓炒豆腐 96
5．家常豆腐 97
6．番茄烧豆腐 97
8．蟹粉豆腐 98
7．蘑菇炖豆腐 98
9．砂锅冻豆腐 99
10．鸡抓豆腐 100
11．锅拓豆腐 100
12．炒豆腐松 101
13．干烧豆腐 101
14．四喜豆腐 102
15．草鱼豆腐 103
16．溜肉片豆腐 103
17．油焖豆腐 104
18．雪花豆腐 105
19．四季豆腐 105
20．裹炸豆腐 106
22．什锦豆腐 107
21．生煎豆腐 107
23．丝瓜豆腐 108
24．软烧豆腐 109
25．炸豆腐丸子 109
26．开洋豆腐脑 110
27．鲫鱼豆腐 110
28．烧素肉丸 111
29．三丁豆腐羹 111
30．肉丝豆腐羹 112
31．素烧鹅 112
32．炒腐衣 113
33．素肉松 114
34．干贝千张丝 114
36．煮干丝 115
35．素大肠 115
37．油豆腐嵌肉 116
38．油焖烤麸 116
三、肉食类 117
1．桂花肉 117
2．梅子肉（腐皮包肉） 117
3．生川白片 118
4．炒肉片 118
5．回锅肉 119
6．烂糊肉丝 119
7．青椒里脊丝 120
8．官爆肉丁 120
9．酱爆肉丁 121
11．挂霜里脊 122
10．苔菜小方烤肉 122
12．琉璃樱桃肉 123
13．炸炒肉丝 123
14．荸荠肉片 124
15．炒木须肉 124
16．炒里脊片 125
17．辣子肉丁 125
18．剥皮大烤 126
19．芝麻里脊 127
20．咖喱肉丁 127
21．锅拓肉片 128
22．锅烧肉 128
23．荷叶粉蒸肉 129
24．肉茸吐司 130
25．南肉竹笋 130
26．卤叉烧 131
27．南煎丸子 131
28．菜芯丸子 132
29．珍珠丸子 132
30．红烧狮子头 133
31．糖醋排骨 133
32．元葱煎猪排 134
33．吐司炸猪排 134
34．卤小排 135
35．油爆三丁 135
36．爆三样 136
38．炒猪肝 137
37．卤猪肝 137
39．溜黄猪肝 138
40．炒猪心 138
41．卤猪心 139
42．咖喱炒肚丝 139
43．炒肚片 140
44．白切肚片 140
45．醉腰花 141
46．炒腰花 141
47．葱爆腰花 142
48．炒猪肠 142
51．芹菜炒牛肉丝 143
49．干炸肥肠 143
50．炒猪肺 143
52．五香牛肉 144
53．酿青椒 144
54．全家福 145
四、禽蛋品类 146
1．纸包鸡片 146
2．油淋仔鸡 147
3．烹仔鸡 147
4．炒仔鸡块 148
5．酱爆鸡丁 148
6．锦绣鸡球 149
8．笋炒鸡肫 150
7．葱爆鸡心 150
9．青椒炒鸡肠 151
10．水晶凤爪 151
11．白鹅 152
12．咖喱鹅块 152
13．醋溜鹅块 153
14．花椒鹅块 154
15．网油包鹅肝 154
16．卤鸭 155
17．香酥鸭子 155
18．芋艿全鸭 156
20．茴香鸭掌 157
19．冬笋炒鸭片 157
21．卤肫肝 158
22．盐水肫 158
23．油爆肫 159
24．茭白炒时件 159
25．葱花炒蛋 160
26．溜松花 160
27．如意蛋卷 161
28．溜黄菜 161
29．小葱煎蛋 162
30．蒸蛋糕 162
31．荷包蛋 163
32．拔丝蛋块 163
34．肉丝爆蛋 164
33．蒸蛋羹 164
五、水产类 165
1．黄鱼鱼肚 165
2．面拖黄鱼条 165
3．家常黄鱼 166
4．红烧黄鱼 167
5．菊花黄鱼 167
6．雪菜大汤黄鱼 168
7．抓炒黄鱼块 168
8．芝麻鱼排 169
9．红烧带鱼 170
10．荔枝带鱼 170
11．烹带鱼 171
13．青鱼头尾 172
12．醋青鱼块 172
14．酱汁青鱼 173
15．香酥鱼片 173
16．清蒸鲥鱼 174
17．西湖醋鱼 175
18．鱼头浓汤 176
19．醋溜鱼块 176
20．三丝鱼卷 177
21．鱼肉馄饨 177
22．清汤鱼丸 178
23．清蒸鳊鱼 179
24．醋溜鲨鱼 179
25．蛤蜊汆鲫鱼 180
27．银鱼炒蛋 181
26．罗卜丝汆鲫鱼 181
28．葱爆墨鱼卷 182
29．墨鱼柳叶大烤 182
30．酱爆墨鱼 183
31．墨鱼炒肉丝 183
32．酱爆鱿鱼卷 184
33．鳝段烧肉 185
34．炒鳝丝 185
35．清炒鳝糊 186
36．盐水虾 186
37．油爆虾 187
38．炒凤尾虾 187
40．咸菜卤蒸蛏 188
39．拌蛏 188
41．炒河蟹 189
42．白鲞烤肉 189
43．蝴蝶海参 190
44．冰糖甲鱼 191
六、汤菜类 192
1．菜芯肉丸汤 192
2．榨菜肉丝汤 192
3．肉丝蛋汤 193
4．三片汤 193
5．家常汆汤 194
6．冬菜丸子汤 194
8．腰花汤 195
7．肉丝黄豆汤 195
9．酸辣汤 196
10．鸡茸豆花汤 196
11．青菜蛋汤 197
12．番茄蛋汤 197
13．紫菜蛋汤 198
14．双圆汤 198
15．开洋笋汤 199
16．红白汤 199
17．雪菜豆腐汤 200
18．鸡丝莼菜汤 200
19．黄鱼头尾汆汤 200
20．酸辣鱿鱼汤 201
2．铁扒鱼 202
七、西菜类 202
1．什锦色拉 202
3．咖喱油鱼片 203
4．家常红焖鱼 203
5．英式炸猪排 204
6．家常炒肉片 205
7．酿馅青椒 205
8．清焖牛肉 206
9．咖喱油鸭块 206
10．油煎虾饼 207
11．葱头炒蛋 207
12．蘑菇炒鸡蛋 208
13．番茄炒蛋 208
15．咖喱土豆 209
14．咖喱油花菜 209
16．葱油拌萝卜丝 210
17．炸番茄 210
18．咖喱鸡丁汤 211
19．鲜番茄汤 211
20．鲜白菜汤 212
家庭面点 213
一、发酵面团制品 213
1．刀切馒头 213
2．开花包 213
3．花卷 214
4．荷叶夹 215
5．鲜肉包子 215
7．素包子 216
6．水晶油包 216
8．小笼包子 217
9．水煎包子 217
10．油糕 218
二、水调面团制品 219
1．鲜肉大馄饨 219
2．鸡蛋面 220
3．蒸拌凉面 220
4．烧麦 221
5．薄饼 222
6．家常饼 222
7．锅摊饼 223
8．鲜肉水饺 223
10．四喜饺 224
9．蒸饺 224
三、糯米制品 225
1．甜酒酿 225
2．八宝饭 226
3．糖粢饭糕 227
4．糯米藕 227
5．赤豆小粽 228
四、米粉制品 228
1．汤团 228
2．宁波汤团 229
3．豆粉丸子 230
4．生糖猪油糕 230
1．开口笑 231
五、茶食点心 231
5．酒酿丸子 231
2．巧果 232
3．芝麻米花糖 232
4．春卷 233
5．蒸鸡蛋糕 234
六、家常馅心 235
1．鲜肉馅心 235
2．水晶馅心 236
3．素菜馅心 236
4．雪笋馅心 237
5．菜肉馅心 237
6．豆沙馅心 238