家庭烹调与菜谱PDF电子书下载

家庭烹调常识 1

一、原料的选择 1

1．选择原料应注意哪些问题？ 1

目录 1

2．怎样选择鲜肉？ 2

3．怎样选择家禽？ 3

4．怎样选择鲜蛋？ 3

5．怎样选择鲜鱼？ 4

6．怎样选择蔬菜？ 4

7．怎样选择虾与蟹？ 5

8．猪肉怎样分档取料？ 5

9．家禽怎样分档取料？ 6

1．怎样宰杀处理家禽？ 7

10．鲜鱼怎样分档取料？ 7

二、原料的初步加工 7

2．怎样洗剖鲜鱼？ 9

3．怎样洗剖墨鱼？ 9

4．怎样洗剖鲨鱼？ 9

5．怎样洗杀甲鱼？ 10

6．怎样剖杀鳝鱼？ 10

7．怎样洗涤处理猪肚？ 11

8．怎样洗涤处理猪肠？ 11

9．怎样洗涤猪肺？ 12

10．蛏子、海瓜子、蛤蜊等海涂货怎样才能出净泥质？ 12

11．木耳应该怎样涨发？ 12

14．干肉皮应该怎样涨发？ 13

12．银耳应该怎样涨发？ 13

13．干鱼肚应该怎样涨发？ 13

15．鱿鱼干（或墨鱼干）应该怎样涨发？ 14

16．干贝应该怎样涨发？ 14

17．海带应该怎样涨发？ 15

18．海参应该怎样涨发？ 15

三、刀工与刀法 15

1．刀工在烹调中有什么意义和要求？ 15

2．怎样使用厨刀？ 17

3．家庭烹调中常用的刀法有几种？ 17

4．烹调原料经刀工处理后可以成哪些形状？ 19

5．怎样切几种常用的花刀块？ 20

1．怎样识别与掌握火候？ 21

四、火候与油温 21

2．怎样识别与掌握油温？ 22

3．烹调时怎样调节火候与油温？ 23

4．家庭烹调应该怎样开大油锅？如何用小油量爆炒菜肴？ 24

五、调味与调料 25

1．什么叫调味？应当怎样调味？ 25

2．味有哪几种？各有什么作用？ 25

3．怎样正确使用味精？ 26

4．怎样炒花椒盐？ 27

5．怎样制作糖醋汁？ 27

6．怎样制作辣味油？ 27

8．怎样制作番茄汁？ 28

9．怎样使用咖喱粉与制作咖喱油？ 28

7．怎样制作鱼香汁？ 28

10．怎样使用芥末粉与制作芥末糊？ 29

六、着衣（挂糊、上浆）与着腻（勾芡） 29

1．什么叫着衣？有什么作用？ 29

2．常用的糊有几种？应怎样制作？ 29

3．常用的浆有几种？应怎样制作？ 30

4．什么叫勾芡？应该怎样勾芡？ 31

七、装盘（碗、盆） 31

1．装盘有什么意义与要求？ 31

2．怎样使盛具与菜肴配合相宜？ 32

3．整件或大块料的菜肴应当怎样装盛？ 32

1．什么叫炸？炸的特点是什么？ 33

八、常用的烹调方法 33

4．怎样拼装冷盆？ 33

2．什么叫爆？爆的特点是什么？ 34

3．什么叫炒？炒的特点是什么？ 34

4．什么叫溜？溜的特点是什么？ 35

5．什么叫烧？烧的特点是什么？ 36

6．什么叫烩？烩的特点是什么？ 36

7．什么叫煎？煎的特点是什么？ 37

8．什么叫焖？焖的特点是什么？ 37

9．什么叫蒸？蒸的特点是什么？ 37

10．什么叫卤？卤的特点是什么？ 38

11．什么叫拌？拌的特点是什么？ 38

九、烹调技巧 39

1．家庭与饮食店烹制菜肴的做法有些什么区别？应该如何处理？ 39

2．家庭烹调应有哪些基本用具？ 40

4．绿叶菜在烹制时怎样保持碧绿？ 41

5．怎样油氽花生米？ 41

3．炒菜为什么要先用油滑锅？ 41

6．怎样做鱼丸？ 42

7．煎鱼怎样防止脱皮？ 43

8．煮豆应在什么时候放盐好？ 43

9．蹄膀、整鸡和整鸭怎样容易炖烂？ 43

10．炒猪肝和猪腰等怎样保持鲜嫩而没有血水？ 44

11．怎样拓蛋皮和做蛋饺？ 44

12．烧羊肉怎样去除羊膻味？ 45

13．烹调中的一些术语怎样解释？ 45

1．什么叫排菜？家庭烹调中排菜单有什么意义和要求？ 46

2．什么叫配菜肴？应该怎样配菜肴？ 46

十、排菜单与配菜肴 46

3．家庭怎样安排节日菜单？ 47

十一、面点制作 48

1．家庭一般可以制作哪些面点？应备有哪些基本用具？ 48

2．怎样制作发酵面团？ 49

3．常用的发酵方法有几种？应该如何操作？ 50

4．发酵面团怎样才能吃碱准确？ 51

5．什么叫水调面团？应该怎样制作？ 53

6．什么叫米粉面团？应该怎样制作？ 54

7．蒸煮面食制品应注意哪些问题？ 54

十二、食品的营养卫生 55

1．食物是由哪些营养素组成的？与人体健康有什么关系？ 55

2．烹调对食物的营养素有些什么影响？ 56

4．菠菜烧豆腐好吗？ 57

3．怎样保护和利用食物中的营养素？ 57

6．烧菜和做饭放碱好不好？ 58

5．竹笋有营养价值吗？ 58

7．鸡蛋生吃好不好？ 59

8．铜锅为什么不宜炒菜？ 59

9．铝锅发黑有毒吗？ 59

10．哪些食物不宜食用？ 60

11．常用食物有哪些营养成分？ 61

家庭菜谱 72

一、蔬菜类 72

1．挂霜土豆 72

2．土豆松 72

4．咖喱土豆 73

3．惹油土豆 73

5．拌双笋 74

6．油焖笋 74

7．凤尾笋 75

8．冬笋炒茭菜 75

9．雪菜炒笋丝 76

10．炒皮笋 76

11．榨菜炒笋丝 77

12．韭菜炒边笋 77

13．炒双冬 78

14．干烧笋 78

16．青椒素三丝 79

15．蚕豆炒笋丁 79

17．烩三丁 80

18．拌莴苣笋 80

19．青菜松 81

20．辣白菜 81

21．栗子烧茭菜 82

22．面筋炒青菜 82

23．醋溜包心菜 83

24．鸡油菠菜 83

25．酱烤大白菜 84

26．香干拌马兰 84

28．酱爆茄子 85

27．油焖茄子 85

29．拌茄子 86

30．糖醋萝卜卷 86

31．蚕豆冬瓜 87

32．糖醋黄瓜条 87

33．油焖长瓜 88

34．冷拌绿豆芽 88

35．韭菜炒豆芽 89

36．干烧四季豆 89

37．豆松 90

38．毛豆炒红椒 90

39．烹元椒 91

40．红烧茭白 91

42．白糖拌番茄 92

43．炒双菇 92

41．麻油拌榨菜 92

44．炒素蟹粉 93

45．素赛蟹粉 93

46．素什锦 94

二、豆制品类 95

1．煎豆腐 95

2．麻辣豆腐 95

3．虾仁豆腐 96

4．抓炒豆腐 96

5．家常豆腐 97

6．番茄烧豆腐 97

8．蟹粉豆腐 98

7．蘑菇炖豆腐 98

9．砂锅冻豆腐 99

10．鸡抓豆腐 100

11．锅拓豆腐 100

12．炒豆腐松 101

13．干烧豆腐 101

14．四喜豆腐 102

15．草鱼豆腐 103

16．溜肉片豆腐 103

17．油焖豆腐 104

18．雪花豆腐 105

19．四季豆腐 105

20．裹炸豆腐 106

22．什锦豆腐 107

21．生煎豆腐 107

23．丝瓜豆腐 108

24．软烧豆腐 109

25．炸豆腐丸子 109

26．开洋豆腐脑 110

27．鲫鱼豆腐 110

28．烧素肉丸 111

29．三丁豆腐羹 111

30．肉丝豆腐羹 112

31．素烧鹅 112

32．炒腐衣 113

33．素肉松 114

34．干贝千张丝 114

36．煮干丝 115

35．素大肠 115

37．油豆腐嵌肉 116

38．油焖烤麸 116

三、肉食类 117

1．桂花肉 117

2．梅子肉（腐皮包肉） 117

3．生川白片 118

4．炒肉片 118

5．回锅肉 119

6．烂糊肉丝 119

7．青椒里脊丝 120

8．官爆肉丁 120

9．酱爆肉丁 121

11．挂霜里脊 122

10．苔菜小方烤肉 122

12．琉璃樱桃肉 123

13．炸炒肉丝 123

14．荸荠肉片 124

15．炒木须肉 124

16．炒里脊片 125

17．辣子肉丁 125

18．剥皮大烤 126

19．芝麻里脊 127

20．咖喱肉丁 127

21．锅拓肉片 128

22．锅烧肉 128

23．荷叶粉蒸肉 129

24．肉茸吐司 130

25．南肉竹笋 130

26．卤叉烧 131

27．南煎丸子 131

28．菜芯丸子 132

29．珍珠丸子 132

30．红烧狮子头 133

31．糖醋排骨 133

32．元葱煎猪排 134

33．吐司炸猪排 134

34．卤小排 135

35．油爆三丁 135

36．爆三样 136

38．炒猪肝 137

37．卤猪肝 137

39．溜黄猪肝 138

40．炒猪心 138

41．卤猪心 139

42．咖喱炒肚丝 139

43．炒肚片 140

44．白切肚片 140

45．醉腰花 141

46．炒腰花 141

47．葱爆腰花 142

48．炒猪肠 142

51．芹菜炒牛肉丝 143

49．干炸肥肠 143

50．炒猪肺 143

52．五香牛肉 144

53．酿青椒 144

54．全家福 145

四、禽蛋品类 146

1．纸包鸡片 146

2．油淋仔鸡 147

3．烹仔鸡 147

4．炒仔鸡块 148

5．酱爆鸡丁 148

6．锦绣鸡球 149

8．笋炒鸡肫 150

7．葱爆鸡心 150

9．青椒炒鸡肠 151

10．水晶凤爪 151

11．白鹅 152

12．咖喱鹅块 152

13．醋溜鹅块 153

14．花椒鹅块 154

15．网油包鹅肝 154

16．卤鸭 155

17．香酥鸭子 155

18．芋艿全鸭 156

20．茴香鸭掌 157

19．冬笋炒鸭片 157

21．卤肫肝 158

22．盐水肫 158

23．油爆肫 159

24．茭白炒时件 159

25．葱花炒蛋 160

26．溜松花 160

27．如意蛋卷 161

28．溜黄菜 161

29．小葱煎蛋 162

30．蒸蛋糕 162

31．荷包蛋 163

32．拔丝蛋块 163

34．肉丝爆蛋 164

33．蒸蛋羹 164

五、水产类 165

1．黄鱼鱼肚 165

2．面拖黄鱼条 165

3．家常黄鱼 166

4．红烧黄鱼 167

5．菊花黄鱼 167

6．雪菜大汤黄鱼 168

7．抓炒黄鱼块 168

8．芝麻鱼排 169

9．红烧带鱼 170

10．荔枝带鱼 170

11．烹带鱼 171

13．青鱼头尾 172

12．醋青鱼块 172

14．酱汁青鱼 173

15．香酥鱼片 173

16．清蒸鲥鱼 174

17．西湖醋鱼 175

18．鱼头浓汤 176

19．醋溜鱼块 176

20．三丝鱼卷 177

21．鱼肉馄饨 177

22．清汤鱼丸 178

23．清蒸鳊鱼 179

24．醋溜鲨鱼 179

25．蛤蜊汆鲫鱼 180

27．银鱼炒蛋 181

26．罗卜丝汆鲫鱼 181

28．葱爆墨鱼卷 182

29．墨鱼柳叶大烤 182

30．酱爆墨鱼 183

31．墨鱼炒肉丝 183

32．酱爆鱿鱼卷 184

33．鳝段烧肉 185

34．炒鳝丝 185

35．清炒鳝糊 186

36．盐水虾 186

37．油爆虾 187

38．炒凤尾虾 187

40．咸菜卤蒸蛏 188

39．拌蛏 188

41．炒河蟹 189

42．白鲞烤肉 189

43．蝴蝶海参 190

44．冰糖甲鱼 191

六、汤菜类 192

1．菜芯肉丸汤 192

2．榨菜肉丝汤 192

3．肉丝蛋汤 193

4．三片汤 193

5．家常汆汤 194

6．冬菜丸子汤 194

8．腰花汤 195

7．肉丝黄豆汤 195

9．酸辣汤 196

10．鸡茸豆花汤 196

11．青菜蛋汤 197

12．番茄蛋汤 197

13．紫菜蛋汤 198

14．双圆汤 198

15．开洋笋汤 199

16．红白汤 199

17．雪菜豆腐汤 200

18．鸡丝莼菜汤 200

19．黄鱼头尾汆汤 200

20．酸辣鱿鱼汤 201

2．铁扒鱼 202

七、西菜类 202

1．什锦色拉 202

3．咖喱油鱼片 203

4．家常红焖鱼 203

5．英式炸猪排 204

6．家常炒肉片 205

7．酿馅青椒 205

8．清焖牛肉 206

9．咖喱油鸭块 206

10．油煎虾饼 207

11．葱头炒蛋 207

12．蘑菇炒鸡蛋 208

13．番茄炒蛋 208

15．咖喱土豆 209

14．咖喱油花菜 209

16．葱油拌萝卜丝 210

17．炸番茄 210

18．咖喱鸡丁汤 211

19．鲜番茄汤 211

20．鲜白菜汤 212

家庭面点 213

一、发酵面团制品 213

1．刀切馒头 213

2．开花包 213

3．花卷 214

4．荷叶夹 215

5．鲜肉包子 215

7．素包子 216

6．水晶油包 216

8．小笼包子 217

9．水煎包子 217

10．油糕 218

二、水调面团制品 219

1．鲜肉大馄饨 219

2．鸡蛋面 220

3．蒸拌凉面 220

4．烧麦 221

5．薄饼 222

6．家常饼 222

7．锅摊饼 223

8．鲜肉水饺 223

10．四喜饺 224

9．蒸饺 224

三、糯米制品 225

1．甜酒酿 225

2．八宝饭 226

3．糖粢饭糕 227

4．糯米藕 227

5．赤豆小粽 228

四、米粉制品 228

1．汤团 228

2．宁波汤团 229

3．豆粉丸子 230

4．生糖猪油糕 230

1．开口笑 231

五、茶食点心 231

5．酒酿丸子 231

2．巧果 232

3．芝麻米花糖 232

4．春卷 233

5．蒸鸡蛋糕 234

六、家常馅心 235

1．鲜肉馅心 235

2．水晶馅心 236

3．素菜馅心 236

4．雪笋馅心 237

5．菜肉馅心 237

6．豆沙馅心 238