一、概述 1
（一）蔬菜的化学成分 1
（二）小菜制作原理 3
（三）蔬菜腌渍前后形态及成分的变化 5
（四）小菜制作工艺及注意事项 8
（五）小菜制品的质量 10
二、腌制类 12
（一）仅用食盐进行腌制 12
咸萝卜 12
萧山萝卜干 12
青条萝卜干 13
风条萝卜干 13
长条萝卜干 14
安东萝卜条 14
盐水红胡萝卜干 15
盐水头芥 15
咸大头菜 16
南浔大头菜 16
酸笋 17
天目笋干 17
羊尾笋干 18
笋丝 19
咸莴笋 19
咸黄瓜 19
盐水菜瓜 20
咸瓜片 20
嘉兴贡瓜 21
衡阳盐薤头 21
咸甘蓝菜根 22
咸蒜苔 22
咸大蒜 23
盐姜 23
冰姜 24
咸青椒 24
盐水红椒片 25
盐水红磨椒 25
腌韭菜 25
腌韭菜花 25
简腌韭菜花 26
腌芹菜 26
腌山芹菜 26
腌香椿 27
腌香椿芽 27
腌香菜 27
咸白菜 27
冬干菜 28
武汉酸白菜 28
酸白菜 29
盐腌咸大菜 29
腌上海青 30
咸干菜 30
荤冬菜 30
盐水雪菜 31
绍兴霉干菜 31
惠阳霉干菜 32
咸卷心菜 32
咸山芋梗 33
咸杂菜 33
锦州小菜 34
咸蕨菜 34
什锦莲花白 34
腌豇豆 34
腌豆角 35
腌芸豆角 35
（二）以盐为主，另加香辣味进行腌制 35
什锦胡萝卜丁 35
麻油萝卜 36
五香萝卜干 36
六味萝卜 36
辣萝卜 37
怪味萝卜丝 38
辣味萝卜干 38
五香萝卜皮 38
榨菜萝卜干 38
五香大头菜 39
辣丝丁 40
猪头萝卜丝鲊 40
四川榨菜 41
辣芥丝 42
酸甘蓝 42
酸黄瓜 43
鱼露黄瓜 43
三鲜片 43
腌山药 44
腌藕 44
辣甜藕 44
五香丁 44
咸辣白菜 45
怪味白菜梗 45
腌香菜 46
多味小菜 46
荷包菜 46
京冬菜 46
北京冬菜 47
双江韭菜花 47
芸豆角 47
辣梅豆丝菜 48
辣黄豆 48
辣豆子 48
糖酥姜 48
桂花生姜 49
甜姜片 49
白糖姜片 49
蜜汁莴笋片 50
蜜汁金钱菜心 50
蜜汁小黄瓜 50
木瓜银丝 51
（三）以盐为主，另加糖、香辣料腌渍 51
糖醋萝卜 51
陈年萝卜 52
糖醋榨菜 52
醋薤头 53
糖醋瓜婴 53
糖醋黄瓜 54
脆糖蒜 55
糖醋蒜头 55
糖醋大蒜头 56
蜂蜜蒜肉 56
糖醋洋葱 56
酸甜莲藕 57
酸甜菜花 57
芽菜 57
香甜干果片 58
甜酸什锦豆角 58
糟萝卜 58
杭州简易京冬菜 59
腌西红柿 59
虾油小瓜 60
虾油小菜 60
醋渍菜 61
三、酱制类 61
（一）仅用酱进行加工 61
酱萝卜头 61
酱萝卜条 62
酱油萝卜干 63
明腌萝卜块 63
紫香萝卜条 64
酱红萝卜干 64
酱油胡萝卜条 65
酱青萝卜丝 65
云南大头菜 65
云南大头菜 66
酱头芥 67
酱连皮莴笋 67
酱莴苣 68
酱黄瓜 69
乳黄瓜 69
酱蜜瓜 70
鲜片瓜 70
鲜酱瓜 70
酱螺丝菜 71
三丝菜 72
什锦酱菜 72
酱磨茄 74
酱青椒 74
酱洋姜 75
酱佛手姜 76
行姜 76
酱地姜 77
衡阳子油姜 77
酱油白菜丝 77
酱白菜 78
酱包心菜 78
（二）以酱为主，另加香料酱制加工 79
兰花萝卜 79
五香糟油萝卜 79
佛手酱萝卜 80
人参萝卜 81
五香 81
大头菜 81
桂花大头菜 82
龙须大头芥 82
玫瑰大头芥 83
五香甘蓝菜 84
紫香芥 84
龙须菜 85
桔梗菜 85
酱黑瓜菜 86
五香乌笋 86
酱干果 87
人参果 87
酱豆角 87
辣丝泡菜 88
酱八宝菜 88
甜酸辣白菜 89
合锦菜 89
干草姜 89
（三）以酱、糖、醋和调味香料酱制加工 90
糖醋大蒜头 90
桂花糖蒜头 90
糖醋乌笋 91
蜜枣萝卜 91
蜜枣萝卜头（浙江） 92
蜜枣萝卜头 93
玫瑰莴苣 93
宁波塔形大头菜 94
酱大头菜 94
玫瑰大头芥 95
紫香大头菜 96
螺丝芥 96
玫瑰乌笋 97
酱笋子 97
酱甜瓜 98
酱香瓜 99
酱糖瓜 99
甜片瓜 99
五香海带丝 100
四、泡制类盐水萝卜 100
盐水胡萝卜 101
泡萝卜条 101
泡甜酸小萝卜 102
泡胡萝卜 102
泡香萝卜 102
盐水红辣椒 103
泡大椒 103
泡红辣椒 103
泡鱼香辣椒 104
泡甜椒 104
泡鸡心椒 105
泡牛角椒 105
泡秋椒 105
泡柿椒 105
泡茄子 106
泡雪里蕻 106
酱泡辣白菜根 107
四川泡菜 107
泡白菜 107
元白泡菜 108
西餐泡菜 108
酸咸菜 108
酸包菜 108
泡山芋 109
泡土豆 109
泡芋头 109
泡苤蓝 110
泡甘蓝 111
泡柚子 111
泡苹果 111
泡木梨 111
泡西红柿 112
泡冬笋 112
泡莴笋 112
泡藕 113
泡蘑菇 113
泡青豆 113
泡刀豆 114
泡四季豆 114
泡豆角 114
泡豇豆 114
泡香瓜 115
泡土耳瓜 115
泡冬瓜 115
泡黄瓜 116
泡南瓜 116
泡苦瓜 117
泡芹菜 117
泡蒜苔 117
泡生姜 117
泡洋姜 118
泡子姜 118
泡大葱 118
五、凉拌类麻辣萝卜丝 119
三色萝卜卷 119
拌萝卜丝 120
什锦三丝 120
辣味苤蓝 120
酱味苤蓝 121
辣味笋条 121
辣味笋丁 122
辣味佛手莴笋 122
双色丁 122
凤尾笋 123
拌双笋 123
麻辣莴笋尖 123
炝莴笋 124
辣黄瓜丝 124
珊瑚黄瓜 124
辣油黄瓜皮 125
辣味黄瓜条 125
黄瓜银丝 126
酸辣黄瓜 126
麻酱黄瓜 126
香脆黄瓜 127
海米黄瓜 127
花生米拌黄瓜 127
葱油苦瓜 128
青椒拌苦瓜 128
拌苦瓜 129
拌西瓜皮 129
凉拌土豆丝 129
三色丝 130
酸辣土豆丝 131
辣油土豆丁 131
椒盐土豆 131
辣黄豆 131
油酥豆 131
徐州盐豆 132
五香蚕豆 132
怪味蚕豆 133
五香辣味黄豆 133
麻味腌豆 133
豆瓣葱 134
麻酱拌豇豆 134
拌豇豆 134
辣椒拌豇豆 135
芥末豆角 135
姜末豆角 136
姜汁扁豆 136
凉拌扁豆 137
麻辣包心菜 137
拌卷心菜 137
菜松 138
辣味菜心 138
拌青菜梗 138
麻辣白菜丝 139
姜丝拌白菜 139
双色菜松 139
麻辣菠菜 140
姜汁菠菜 140
麻辣空心菜 141
辣拌空心菜 141
辣味芹菜 141
拌芹菜 142
生仁芹菜 142
香辣山芋杆 142
香拌马兰头 143
炝枸杞头 143
凉拌藕片 144
炝茭白 144
拌茭白 144
双色辣椒 145
炝柿子椒 145
辣味茄丝 146
麻辣茄子 146
拌茄泥 146
凉拌银芽 147
拌豌豆苗 147
五香芥辣丝 147
四川冲菜 148
五香海带丝 148
辣味海带 148
五香花生米 149
甜酱花生米 149
怪味花生米 150
挂霜花生 150
酱核桃仁 151
果香醉枣 151
祥云酱辣子 151
蒜茸酱 152
胡萝卜酱 152
六、国外小菜朝鲜辣白菜（1） 153
朝鲜辣白菜（2） 153
素泡白菜 154
素泡什锦 154
牛肉泡白菜 155
泡鱼丝白菜 155
牛肉泡什锦 156
高级什锦泡菜 156
西式泡菜 157
西餐泡菜 158
西式莳萝泡菜（1） 158
西式莳萝泡菜（2） 159
东欧酸黄瓜 159
东欧泡西红柿（1） 160
东欧泡西红柿（2） 160
东欧酸甘蓝 161
日本辣白菜 161
日本西红柿泡菜 161
日本美味渍 162