家常腌酱泡菜加工制作PDF电子书下载

一、概述 1

（一）蔬菜的化学成分 1

（二）小菜制作原理 3

（三）蔬菜腌渍前后形态及成分的变化 5

（四）小菜制作工艺及注意事项 8

（五）小菜制品的质量 10

二、腌制类 12

（一）仅用食盐进行腌制 12

咸萝卜 12

萧山萝卜干 12

青条萝卜干 13

风条萝卜干 13

长条萝卜干 14

安东萝卜条 14

盐水红胡萝卜干 15

盐水头芥 15

咸大头菜 16

南浔大头菜 16

酸笋 17

天目笋干 17

羊尾笋干 18

笋丝 19

咸莴笋 19

咸黄瓜 19

盐水菜瓜 20

咸瓜片 20

嘉兴贡瓜 21

衡阳盐薤头 21

咸甘蓝菜根 22

咸蒜苔 22

咸大蒜 23

盐姜 23

冰姜 24

咸青椒 24

盐水红椒片 25

盐水红磨椒 25

腌韭菜 25

腌韭菜花 25

简腌韭菜花 26

腌芹菜 26

腌山芹菜 26

腌香椿 27

腌香椿芽 27

腌香菜 27

咸白菜 27

冬干菜 28

武汉酸白菜 28

酸白菜 29

盐腌咸大菜 29

腌上海青 30

咸干菜 30

荤冬菜 30

盐水雪菜 31

绍兴霉干菜 31

惠阳霉干菜 32

咸卷心菜 32

咸山芋梗 33

咸杂菜 33

锦州小菜 34

咸蕨菜 34

什锦莲花白 34

腌豇豆 34

腌豆角 35

腌芸豆角 35

（二）以盐为主，另加香辣味进行腌制 35

什锦胡萝卜丁 35

麻油萝卜 36

五香萝卜干 36

六味萝卜 36

辣萝卜 37

怪味萝卜丝 38

辣味萝卜干 38

五香萝卜皮 38

榨菜萝卜干 38

五香大头菜 39

辣丝丁 40

猪头萝卜丝鲊 40

四川榨菜 41

辣芥丝 42

酸甘蓝 42

酸黄瓜 43

鱼露黄瓜 43

三鲜片 43

腌山药 44

腌藕 44

辣甜藕 44

五香丁 44

咸辣白菜 45

怪味白菜梗 45

腌香菜 46

多味小菜 46

荷包菜 46

京冬菜 46

北京冬菜 47

双江韭菜花 47

芸豆角 47

辣梅豆丝菜 48

辣黄豆 48

辣豆子 48

糖酥姜 48

桂花生姜 49

甜姜片 49

白糖姜片 49

蜜汁莴笋片 50

蜜汁金钱菜心 50

蜜汁小黄瓜 50

木瓜银丝 51

（三）以盐为主，另加糖、香辣料腌渍 51

糖醋萝卜 51

陈年萝卜 52

糖醋榨菜 52

醋薤头 53

糖醋瓜婴 53

糖醋黄瓜 54

脆糖蒜 55

糖醋蒜头 55

糖醋大蒜头 56

蜂蜜蒜肉 56

糖醋洋葱 56

酸甜莲藕 57

酸甜菜花 57

芽菜 57

香甜干果片 58

甜酸什锦豆角 58

糟萝卜 58

杭州简易京冬菜 59

腌西红柿 59

虾油小瓜 60

虾油小菜 60

醋渍菜 61

三、酱制类 61

（一）仅用酱进行加工 61

酱萝卜头 61

酱萝卜条 62

酱油萝卜干 63

明腌萝卜块 63

紫香萝卜条 64

酱红萝卜干 64

酱油胡萝卜条 65

酱青萝卜丝 65

云南大头菜 65

云南大头菜 66

酱头芥 67

酱连皮莴笋 67

酱莴苣 68

酱黄瓜 69

乳黄瓜 69

酱蜜瓜 70

鲜片瓜 70

鲜酱瓜 70

酱螺丝菜 71

三丝菜 72

什锦酱菜 72

酱磨茄 74

酱青椒 74

酱洋姜 75

酱佛手姜 76

行姜 76

酱地姜 77

衡阳子油姜 77

酱油白菜丝 77

酱白菜 78

酱包心菜 78

（二）以酱为主，另加香料酱制加工 79

兰花萝卜 79

五香糟油萝卜 79

佛手酱萝卜 80

人参萝卜 81

五香 81

大头菜 81

桂花大头菜 82

龙须大头芥 82

玫瑰大头芥 83

五香甘蓝菜 84

紫香芥 84

龙须菜 85

桔梗菜 85

酱黑瓜菜 86

五香乌笋 86

酱干果 87

人参果 87

酱豆角 87

辣丝泡菜 88

酱八宝菜 88

甜酸辣白菜 89

合锦菜 89

干草姜 89

（三）以酱、糖、醋和调味香料酱制加工 90

糖醋大蒜头 90

桂花糖蒜头 90

糖醋乌笋 91

蜜枣萝卜 91

蜜枣萝卜头（浙江） 92

蜜枣萝卜头 93

玫瑰莴苣 93

宁波塔形大头菜 94

酱大头菜 94

玫瑰大头芥 95

紫香大头菜 96

螺丝芥 96

玫瑰乌笋 97

酱笋子 97

酱甜瓜 98

酱香瓜 99

酱糖瓜 99

甜片瓜 99

五香海带丝 100

四、泡制类盐水萝卜 100

盐水胡萝卜 101

泡萝卜条 101

泡甜酸小萝卜 102

泡胡萝卜 102

泡香萝卜 102

盐水红辣椒 103

泡大椒 103

泡红辣椒 103

泡鱼香辣椒 104

泡甜椒 104

泡鸡心椒 105

泡牛角椒 105

泡秋椒 105

泡柿椒 105

泡茄子 106

泡雪里蕻 106

酱泡辣白菜根 107

四川泡菜 107

泡白菜 107

元白泡菜 108

西餐泡菜 108

酸咸菜 108

酸包菜 108

泡山芋 109

泡土豆 109

泡芋头 109

泡苤蓝 110

泡甘蓝 111

泡柚子 111

泡苹果 111

泡木梨 111

泡西红柿 112

泡冬笋 112

泡莴笋 112

泡藕 113

泡蘑菇 113

泡青豆 113

泡刀豆 114

泡四季豆 114

泡豆角 114

泡豇豆 114

泡香瓜 115

泡土耳瓜 115

泡冬瓜 115

泡黄瓜 116

泡南瓜 116

泡苦瓜 117

泡芹菜 117

泡蒜苔 117

泡生姜 117

泡洋姜 118

泡子姜 118

泡大葱 118

五、凉拌类麻辣萝卜丝 119

三色萝卜卷 119

拌萝卜丝 120

什锦三丝 120

辣味苤蓝 120

酱味苤蓝 121

辣味笋条 121

辣味笋丁 122

辣味佛手莴笋 122

双色丁 122

凤尾笋 123

拌双笋 123

麻辣莴笋尖 123

炝莴笋 124

辣黄瓜丝 124

珊瑚黄瓜 124

辣油黄瓜皮 125

辣味黄瓜条 125

黄瓜银丝 126

酸辣黄瓜 126

麻酱黄瓜 126

香脆黄瓜 127

海米黄瓜 127

花生米拌黄瓜 127

葱油苦瓜 128

青椒拌苦瓜 128

拌苦瓜 129

拌西瓜皮 129

凉拌土豆丝 129

三色丝 130

酸辣土豆丝 131

辣油土豆丁 131

椒盐土豆 131

辣黄豆 131

油酥豆 131

徐州盐豆 132

五香蚕豆 132

怪味蚕豆 133

五香辣味黄豆 133

麻味腌豆 133

豆瓣葱 134

麻酱拌豇豆 134

拌豇豆 134

辣椒拌豇豆 135

芥末豆角 135

姜末豆角 136

姜汁扁豆 136

凉拌扁豆 137

麻辣包心菜 137

拌卷心菜 137

菜松 138

辣味菜心 138

拌青菜梗 138

麻辣白菜丝 139

姜丝拌白菜 139

双色菜松 139

麻辣菠菜 140

姜汁菠菜 140

麻辣空心菜 141

辣拌空心菜 141

辣味芹菜 141

拌芹菜 142

生仁芹菜 142

香辣山芋杆 142

香拌马兰头 143

炝枸杞头 143

凉拌藕片 144

炝茭白 144

拌茭白 144

双色辣椒 145

炝柿子椒 145

辣味茄丝 146

麻辣茄子 146

拌茄泥 146

凉拌银芽 147

拌豌豆苗 147

五香芥辣丝 147

四川冲菜 148

五香海带丝 148

辣味海带 148

五香花生米 149

甜酱花生米 149

怪味花生米 150

挂霜花生 150

酱核桃仁 151

果香醉枣 151

祥云酱辣子 151

蒜茸酱 152

胡萝卜酱 152

六、国外小菜朝鲜辣白菜（1） 153

朝鲜辣白菜（2） 153

素泡白菜 154

素泡什锦 154

牛肉泡白菜 155

泡鱼丝白菜 155

牛肉泡什锦 156

高级什锦泡菜 156

西式泡菜 157

西餐泡菜 158

西式莳萝泡菜（1） 158

西式莳萝泡菜（2） 159

东欧酸黄瓜 159

东欧泡西红柿（1） 160

东欧泡西红柿（2） 160

东欧酸甘蓝 161

日本辣白菜 161

日本西红柿泡菜 161

日本美味渍 162