冷菜拼盘造型图案的写生与变化 1
（一）冷菜拼盘造型图案的写生 1
1．写生的表现形式和工具 2
2．花卉写生 2
3．动物写生 4
4．风景写生 7
（二）冷菜拼盘造型图案的变化 7
1．烹饪图案变化规律 7
2．烹饪图案变化形式 8
冷菜拼盘造型法则 12
（一）多样与统一 12
（二）对称与平衡 12
（三）重复与渐次 14
（四）对比与调和 16
冷菜拼盘造型 18
（一）冷菜拼盘的形式 18
1．平面形 18
2．卧式形 18
3．立体形 18
（二）冷菜拼盘的设计 19
1．构思 19
2．构图 19
（三）冷菜拼盘的制作 21
1．原料的选择 21
2．刀功技术的运用 22
3．拼摆步骤 22
烹饪原料在冷菜拼盘中的应用 24
（一）拼盘原料切配的基本形式 24
（二）拼盘原料的制作 24
1．白煮制法 24
2．盐水制法 25
3．卤制法 27
4．烧烤制法 29
5．冻制法 30
6．熏制法 32
7．糟制法 33
8．风制法 34
9．腌制法 35
10．腊味制法 37
11．泡制法 39
12．醉制法 39
13．拌制法 40
14．炝制法 42
15．蒸制法 43
16．酱制法 43
17．油爆卤焖制法 44
18．烘炒制法 45
冷菜拼盘图例 47
（一）花卉类拼盘 47
1．八角花卉 48
2．玫瑰花篮 50
3．花篮迎宾 52
4．百花争艳 54
5．春花斗艳 56
6．什锦牡丹 58
7．梅 60
8．梅花彩碟 62
9．三朵花 64
10．五星花拼 66
11．七星映花 68
12．向日葵 70
13．红梅迎春 72
14．硕果累累 74
15．丰收喜悦 76
16．蝶恋花 78
17．方圆同心 80
18．蟹菊图 82
19．彩蝶吻花 84
20．金龙遨游 86
21．蛟龙观花 88
22．荷塘情趣 90
23．荷塘月色 94
24．金龙献花 96
25．龙跃花坛 98
26．立体花篮 100
27．五彩花环 103
28．满园春色 106
29．翠竹红梅 109
30．绿荫雏鸡 112
31．荷香鱼跃 115
（二）鸟类拼盘 118
32．百鸟朝凤 119
33．双燕风筝 122
34．和平之花 124
35．平湖春色 126
36．相思鸟 128
37．喜望前程 132
38．欢快鹦鹉 136
39．鹬蚌相争 138
40．一发千钧 140
41．凤艳花香 144
42．舞姿翩翩 146
43．孔雀争艳 148
44．孔雀开屏 150
45．锦鸡戏蝶 152
46．只争今朝 154
47．针锋相对 156
48．金鸡争雄 158
49．彩凤迎花 162
50．凤凰展翅 164
51．双凤争艳 166
52．鹊跃花红 170
53．锦鸡报春 174
54．鸿雁报喜 176
55．金雕翱翔 178
56．海鸥飞舞 180
57．鹰展千仞 182
58．和平使者 184
59．和平天使 187
60．鸳鸯戏水 190
61．载歌载舞 193
62．群鸟争艳 198
63．巧舌鹦鹉 201
64．莺歌花舞 204
65．凤凰翱翔 207
66．丹凤迎春 210
67．无微不至 213
68．喜望硕果 216
69．锦绣大地 219
70．锦鸡高歌 222
71．雄鸡报晓 225
72．彩凤高飞 228
73．白鹤整羽 231
74．鹤栖松林 234
75．水鸟归乡 237
76．碧叶情鸟 240
77．喜迎红梅 243
78．锦鸡飞舞 246
79．雄鹰觅食 249
80．雄鹰揽红日 252
81．鹰击长空 255
82．雄鹰翠松 258
（三）其它动物类拼盘 261
83．对虾相会 262
84．金鱼争艳 264
85．力争上游 266
86．三鱼图 268
87．熊猫乐园 270
88．九色神鹿 272
89．骏马奔腾 274
90．一马当先 276
91．勇往直前 278
92．双牛相会 280
93．金色宝船 282
94．金龙飞舞 284
95．金鱼嬉水 286
96．欢乐鱼童 289
97．鱼跃龙门 292
98．熊猫食竹 295
99．马俊蝶艳 298
100．水牛小鸟 301
101．虎啸长空 304
102．金狮戏球 307
103．蛟龙腾飞 310
（四）风景类拼盘 313
104．芭蕉绿园 314
105．江山多娇 316
106．漓江春色 318
107．碧湖轻舟 320
108．椰风海韵 322
109．千里瀑布 324
110．乘风破浪 326
111．宝塔迎鹤 328
112．五亭风光 331
113．中华雄风 334
114．迎客劲松 337
115．天香庭院 340
116．富士山 342
117．文昌阁 344
118．春暖花开 346
119．金碧辉煌 348
（五）综合类拼盘 351
120．烛光岁月 352
121．生日快乐 354
122．草帽风采 357
123．陶艺风采 360
124．青铜之鼎 362
125．中华魂 364
126．双喜临门 366
127．曲艺杂坛 368
128．习武图 371
129．齐天大圣 374
130．宫灯高照 377
131．扇面梅竹 380
132．鱼塘春晓 383
133．山清水秀 386
134．园林小景 388