源远流长的狗肉饮食文化 3
狗的祖先是什么？怎样演变而来的？ 3
目录 3
狗起源并驯化成家畜在什么地方？ 4
犬为什么又称“狗”？ 5
犬为什么又称“羹献”？ 6
狗为什么又称“地羊”？ 7
狗为什么又称“阳畜”？ 8
狗为什么又称“龙”？ 9
狗为什么又称“金畜”？ 9
狗为什么又称“黄耳”？ 10
狗肉为什么又有“香肉”之称？ 11
肉用狗种类有哪些？各有什么特点？ 12
狗肉为什么又有“瞪眼食”之称？ 12
肉用狗的选择原则有哪些？ 13
散养狗与肉食狗的性质有何区别？ 14
食狗为什么还有毛色之分？ 15
什么叫“土腥味”？ 16
为什么要熟知和掌握狗肉的质地和性能？ 16
什么叫“狗杂”？ 17
狗肉为什么会有土腥味？ 17
狗能食用吗？ 18
什么叫“狗三件”？ 18
人类什么时候开始食用狗肉？ 19
人们为什么喜欢食用狗肉？ 20
布依族人为什么喜欢吃狗肉？ 21
朝鲜族为什么嗜食狗肉？ 21
为什么要吃乳狗？ 22
为什么要尊重少数民族饮食风俗习惯？ 23
食用一岁左右的壮狗为什么最宜？ 23
在接待外宾时为什么要熟知他们的饮食嗜好与忌讳？ 24
我国最早的狗肉宴与狗肉菜是什么？ 25
古代狗肉菜肴为什么流传下来的甚少？ 26
吃狗肉为什么要注重一个“兴”字？ 27
烹狗秘方为何轻易不外传？ 27
市场为什么无鲜狗肉批发与零售？ 28
现在为什么不需要“挂羊头，卖狗肉”了？ 29
怎样鉴别狗是否健康？ 30
狗肉怎样食用较为安全？ 30
怎样鉴别鲜狗肉质量？ 31
狗胴体为什么要经过检验后，方可食用？ 32
狗肉为什么上不了大席面？ 33
正月初二为什么不杀狗？ 35
古代食狗为何多炙食？ 36
为什么说狗全身都是“宝”？ 37
什么叫“全狗席”？ 38
什么叫“狗肉席”？ 39
怎样识别长有“狗宝”的狗？ 43
新购进来的活狗为什么要饲养几天？ 43
肉狗初步加工 43
狗屠宰方法有几种？各有何利弊？ 44
狗屠宰前为什么要给予适当休息？ 45
狗击昏后为什么要立即放血？ 46
狗屠宰前为什么要使其昏迷？ 46
屠狗为什么有放血与不放血之分？ 47
狗为什么要放净血？ 47
狗血能否食用？有何益处？ 48
进入后熟期的狗肉为什么最鲜美？ 49
刚屠杀的狗肉为什么不鲜美？ 49
为什么说肥中瘦狗肉最香美？ 50
怎样剥除狗皮？ 51
狗屠宰后为什么要剥皮？ 51
狗胴体为什么要进行初步加工？ 52
狗屠宰后为什么要及时除去内脏？ 52
狗胴体开膛取内脏后为什么不宜用水冲洗？ 53
狗胴体初步加工有哪些要求？ 53
狗的三腺体为什么要除净？ 54
狗胴体为什么要进行清洁修整？ 54
狗屠宰后怎样煺毛？ 55
狗胴体为什么要分挡取料？各适用哪些烹法？ 55
怎样掌握狗体煺毛时间与水温？ 56
狗皮为什么要用干稻草燎黄？ 57
屠宰后的狗肉为什么要浸泡一宿？ 58
狗肉为什么要用木棒轻轻棰敲？ 58
狗内脏为什么要分别采用不同的洗涤方法？ 59
狗肉为什么不宜长时间浸泡水内？ 59
怎样洗涤与加工狗肠？ 60
狗肠肚为什么要用盐、碱、矾、醋等反复搓洗？ 60
怎样刮燎净狗蹄？ 61
狗肉为什么要进行焯水处理？ 62
狗肉为什么要进行初步熟处理？ 62
狗肉焯水后为什么不宜投凉？要立即烹制？ 63
狗肉为什么要放入冷水锅中焯水？ 63
为什么要腌制风干狗腿？有何特色？ 64
狗肉焯水后为什么要立即用热水或温水洗净？ 64
狗胴体怎样冷藏？ 65
狗肉为什么不宜冷冻？ 65
烹制狗肉时为什么要加入配料？ 69
狗肉为什么宜采用合烹共食的方法？ 69
狗馔配菜原则 69
狗肉为什么宜与海参合烹成馔？ 70
烹制狗肉为什么宜配猪肘、鸡肉等？ 70
狗肉为什么宜与淡菜合烹成馔？ 71
狗肉为什么宜与虾仁合烹成馔？ 71
狗肉为什么宜与甲鱼合烹成馔？ 72
狗肉为什么宜与龟合烹成馔？ 73
狗肉为什么宜与鸡蛋合烹成馔？ 74
狗肉为什么宜与红枣合烹成馔？ 75
狗肉为什么宜与香菇合烹成馔？ 76
狗肉为什么宜与芹菜合烹成馔？ 76
狗肉为什么宜与水发黄豆合烹成馔？ 77
烹制狗肉为什么宜配人参？ 78
狗肉为什么宜与豆腐合烹成馔？ 78
烹制狗肉为什么宜配海龙、海马？ 79
烹制狗肉为什么宜配枸杞？ 80
烹制狗肉为什么宜配竹笋？ 81
烹制狗肉为什么宜配火腿？ 82
烹制狗肉时为什么宜配山药？ 83
吃狗肉为什么宜配泡菜？ 84
吃狗肉为什么宜配粱米？ 85
吃狗肉为什么宜配桔梗？ 85
吃狗肉为什么宜配冷面？ 86
烹食狗肉为什么宜配蔬菜？ 87
吃狗肉火锅时为什么汤内要放一小块生石膏？ 88
吃狗肉火锅时为什么要后吃蔬菜？ 88
吃狗肉时为什么宜喝白酒？ 89
狗为什么要根据老嫩决定烹调方法？ 93
食狗为什么讲究现杀现拆，现切现配，现烹现吃？ 93
狗肴烹调技术 93
狗肉为什么宜采用“水熟法”烹制？ 94
烹制狗肉时为什么要注意火侯的变化与运用？ 95
烹制狗肉时投料为什么要有先后顺序？ 95
烧煮狗肉时为什么要掌握好火侯与时间？ 96
烧煮狗肉时为什么要采用旺火烧开？小火慢烧？ 97
什么叫“焖”？怎样焖制狗肉？ 98
烹制狗肉时为什么要严防烧焦变煳？ 98
什么叫“卤”？卤制方法有几种？ 99
什么叫“酱”？酱制方法有几种？ 99
狗肉烧煮的为什么不够香浓？ 100
什么叫“酥”？酥制方法有几种？ 100
狗肉为什么要带皮烹制？ 101
煨、焖狗肉时为什么不宜多揭锅盖？ 101
带皮狗肉为什么宜采用“自来芡”烧？ 102
带皮狗肉为什么要刮燎净皮面？ 102
炖狗肉时为什么要经过初步熟处理？ 103
狗肉为什么要带骨烹制？ 103
狗肉为什么宜用“隔水炖”法烹制？ 104
清炖狗肉为什么要求汤清味鲜？ 104
烹制狗肉时为什么要先煸炒后添汤？ 105
烹制狗肉为什么要先煸干炒透？ 105
烹制时为什么要及时将汤面浮沫撇净？ 106
烹制狗肉时汤面为什么会产生很多浮沫？ 106
狗肉为什么最宜煨制？ 107
狗肉为什么要趁热熏制？ 107
烹制狗肉时为什么宜用沙锅？ 108
狗肉为什么要蒸制成馔？ 108
烹制狗肉时为什么宜选用瓦罐？ 109
烹制狗肉为什么要将锅盖封严？ 110
狗内为什么要过油？有哪些作用？ 111
滑透的狗肉为什么要迅速倒入漏勺？ 112
烹制狗肉为什么要用油滑？ 112
烹制酥炸类狗肉为什么要用熟料？ 113
烹制扒狗肉时为什么要用八成熟料？ 113
扣狗肉装盘时为什么要皮面朝上？ 114
涮狗肉为什么要用熟狗肉？ 114
烹制狗肉时为什么要勾芡？ 115
熟狗肉为什么要用手撕成细丝？ 116
烹制狗肉时为什么要淋明油？ 116
烹制狗肉调味分几个阶段？ 119
狗肉为什么要进行调味？有哪些作用？ 119
烹狗调味方法 119
为什么说烹制中的调味是决定性调味？ 120
烹制狗肉为什么要重用调料？ 120
烹制狗肉时添加调味品为什么要有顺序？ 121
狗肉为什么要进行辅助性调味？ 121
烹制前狗肉为什么要腌渍？ 122
腌渍狗肉时为什么要反复搡搓？ 123
腌渍大块狗肉时为什么要再肉面划上刀纹？ 123
腌渍干炸狗肉时咸口为什么要调得淡一点？ 124
腌渍狗肉时为什么不宜超过4小时？ 124
怎样去除狗肉中的土腥味？有哪些方法？ 125
花椒为什么能除去狗肉中的土腥味？ 126
烹制狗肉为什么要选择合适用水？ 127
花椒在烹制狗肉时有哪些用法？ 127
什么叫“五香料”？在烹狗中起何作用？ 128
什么叫“八大料”？在烹狗中起何作用？ 129
烹制狗肉时为什么要加入香料？ 130
烹制狗肉用哪些香料？它对人体有何影响？ 131
烹制狗肉时为什么要放入特殊香料？ 131
烹制狗肉时为什么要加入甘草？ 132
烹制狗肉时为什么要放入药料？ 133
烹制狗肉时为什么要放香薷？ 133
药料为什么要先煎成汁，再放入狗肉内？ 134
香料、药料为什么要装入纱布袋内？并放在肉下？ 135
烹制狗肉时为什么要先烹料酒，后烹醋？ 136
烹制狗肉时为什么要用葱、姜、蒜炝锅？ 136
烹制狗肉时为什么要放盐调味？ 137
烹制狗肉时为什么要分两次放盐？ 138
烹制狗肉时放盐为什么不宜过早？ 138
烹制狗肉时为什么要用酱？ 139
烹制狗肉时为什么要放酱油？ 139
烹制狗肉时为什么要放料酒？ 140
烹制狗肉时为什么要放点醋？ 141
烹制狗肉时为什么要放点香油？ 142
烹制狗肉时为什么要用猪油？ 142
烹制狗肉时为什么要用姜？ 143
烹制狗肉时为什么要用葱？ 143
烹制狗肉时为什么要用蒜？ 144
烹制狗肉时为什么要放点糖？ 145
烹制狗肉时为什么要放辣椒？ 145
烹制狗肉用鲜汤为什么还要放味精？ 146
烹制狗肉时为什么要用鲜汤？ 146
烹制狗肉时为什么要放点味精？ 147
烹制狗肉时为什么要添加糖色？ 148
烹制狗肉时为什么要放点胡椒粉？ 148
烹制狗肉时为什么要加硝？ 149
狗皮为什么要抹蜂蜜着色？ 149
烹制狗肉时为什么要用红曲？ 150
狗肉为什么适合于家常味制作？ 151
烹制狗肉为什么要保持原汤原味？ 151
陈年老卤在烹制狗肉中的作用有哪些？ 152
卤狗原汤与煮狗清汤为什么要放入沙锅等器皿内保存？ 154
吃狗肉为什么还要单跟不同的佐料？ 155
狗肉为什么不宜调制成甜味菜？ 156
吃狗肉为什么要蘸狗肉酱？ 156
烹食狗肉为什么要注意禁忌问题？ 161
食狗饮食宜忌 161
吃狗肉为什么要“忌口”？ 162
吃狗肉有哪些宜忌？ 162
吃狗肉会犯老病吗？ 163
狗肉为什么被列为峻补食物？ 164
夏至为什么宜屠狗烹食？ 165
什么季节食狗最宜？ 165
三伏天为什么宜喝狗肉汤？ 166
狗肉为什么被视为冬令御寒佳品？ 167
人们为什么赞美狗肉功比红参？ 168
人们为什么喜欢在冬令进补狗肉？ 168
狗肉的滋补作用有哪些？ 169
狗肉营养成分有哪些？ 170
狗为什么要实行阉割术？ 171
为什么说狗肉具有壮阳功效？ 171
为什么说雄黄狗鞭最滋补？ 172
狗肉为什么宜烹制成药膳？ 173
久病体虚的人为什么最宜食用狗肉？ 174
患阴虚内热的人为什么要忌食狗肉？ 175
患阳虚外寒的人为什么最宜食用狗肉？ 175
幼儿为什么不宜食用狗肉？ 176
患感冒时为什么要忌食狗肉？ 176
吃狗肉后为什么不宜立即食用绿豆食品？ 177
吃狗肉后为什么不宜立即喝茶？ 177
黄鳝为什么不宜与狗肉合烹共食？ 178
生葱为什么不宜与狗肉同食？ 178
狗肉为什么反商陆？ 179
鲤鱼为什么不宜与狗肉合烹共食？ 179
吃狗肉为什么忌同时大量食用生蒜？ 180
狗肉为什么畏杏仁？ 180
狗肉是凉好吃？还是热吃好？ 181
吃狗肉为什么要严防乌头碱中毒？ 182
狗肉为什么不宜炙食？ 182
吃狗肉为什么不宜过饱 184
凉拌狗肉为什么要经过严格消毒？ 184
吃狗肉后出现返腥现象怎么办？ 185
吃狗肉后为什么会有口渴之感？ 185
生狗肉为什么不宜食用？ 186
什么样的狗不能食用？ 186
狗肝为什么不宜食用过多？ 187
未烧熟煮透的狗肉为什么不宜食用？ 188
患“狂犬病”的狗为什么严禁食用？ 189
为什么要严防狗“旋毛虫病”对人体的危害？ 190
什么叫“伪狂犬病”发现后怎样处理？ 190
为什么要严防狗“弓形体病”对人体的危害？ 191
毛难白斩狗 195
岑溪白切狗 195
菜谱实例 195
地方及民族风味菜 195
彭城白切狗 196
霸王童子狗 197
樊哙胃脯 198
东陂腊狗 198
狗骨头生生 199
洛阳卤犬肉 199
黄耳卧雪 200
松茸烧狗肉 201
洛阳烧犬肉 203
平乐烧乳狗 203
大别山坛焖全狗 204
灵川焖狗肉 205
家常柱侯炆狗肉 206
吉林沙锅狗肉 207
毛家沙锅炖狗肉 207
烳罐乳狗 208
白族罐焖狗肉 209
客家娘酒煮狗肉 210
客家焖全狗 210
清蒸木狗 211
爱尼狗白旺 212
岳阳楼狗肉火锅 213
四川狗肉火锅 214
湘西狗肉火锅 214
双鞭火锅 215
撒尼族狗肉汤锅 216
洪雅狗肉锅 218
怪味狗肉 219
凉蘸狗肉 219
民间及市肆狗肉菜 219
自切乳狗 220
白切香内 220
时椒炒狗里脊片 221
糟油狗肉片 222
炒狗肉芭蕉花 222
荷叶犬臀 223
炒辣酱狗肉丁 223
炒芹菜辣狗肉丝 224
熘狗肉丸子 225
滑熘狗肉片 225
白蹦狗肉丁 226
枇杷狗肉 227
蚂螂狗肉 227
椒？狗肉 228
烤狗后腿肉 229
桂花狗肉 230
烤坛香狗肉 230
脆皮狗肉 231
卷筒狗肉 231
油炸狗腿 232
地枣狗肉条 233
软炸狗排 233
白汁乳狗 234
菜胆狗肉 235
剁椒狗肉 236
红油狗肉 236
芥蓝烧狗肉 237
芫荽烧狗肉 237
南乳烧狗肉 238
一品红烧狗肉 239
山药烧狗肉 239
红烧狗后腿肉 240
雪魔芋烧狗肉 241
袈裟狗肉 242
蜀乡萝卜烧狗肉 242
贵妃香肉 243
麒麟呈祥 244
南乳狗腿 244
鲜菇焖狗肉 245
酱焖生狗肉 246
萝卜焖狗肉 246
药材焖狗肉 247
黄焖狗肉土豆 248
浓汁焖狗肉 248
土钵黄焖狗肉 249
柱侯蒜焖笋狗 250
玫瑰酒焖狗肉 250
南粤生炆狗肉 251
酒精锅煨狗肉 252
菜心狗肉狮子头 252
老黄酒煨狗肉 253
麻叶萝卜煨狗肉 254
西红柿煨狗肉 254
白扣狗 255
冬瓜扣狗肉 256
螺狮狗肉 256
葵花狗肉 257
走油狗肉 258
红炖狗肉 259
冰糖狗腿 259
卮酒狗肩 260
新姜炖狗肉 261
淡菜炖狗肉 261
元蘑炖狗肉 262
肉桂炖狗肉 262
沙锅清炖狗肉 263
石锅狗肉炖黄豆 264
干白菜炖狗脊骨 264
汤煮狗肉 265
关东煮狗 265
白水狗肉 266
麒麟脱胎 267
竹筒香肉 267
香橙蒸乳狗 268
桂枣沙锅狗肉 269
苏叶五彩狗肉卷 269
一品沙锅黄狗肉 270
生煎狗柳 271
坛子地羊 271
五香煎乳狗 272
狗肉白菜粉火锅 273
浓香狗肉锅 273
蒜叶狗肉煲 274
广东香肉煲 274
麻辣地羊煲 275
狗肉烩豆腐 276
开锅柱侯狗肉煲 276
鼋汁犬羹 277
桃仁狗肉羹 277
香辣狗肠 279
撕拌狗头 279
狗肉下杂菜 279
红烧梅花爪 280
时菜炒狗杂 280
酱焖狗掌 281
清焖狗鼻 282
红焖狗蹄 282
兰花扒小熊掌 283
沙锅三蹄炖鸡鞭 284
酸菜炖狗杂 284
口蘑烩狗杂 285
风沙狗腮 286
狗血蛋糕 287
软炸狗脑 287
氽千里风 288
沙锅姜附狗肉 289
菟丝核桃炒狗腰 289
狗肉药膳菜 289
富贵狗肉 290
生姜炖狗肉 291
通脉狗肉 291
大枣炖狗肉 292
肉桂炖狗肉 292
附子炖狗肉 293
生炖黄狗肉 294
三七炖狗肉 294
参归炖狗肉 295
菟丝炖双鞭 296
狗鞭炖鸡公 296
炖狗三鞭 297
菊花谷精炖狗肝 298
枸杞炖狗脑 298
核桃黑豆炖狗肉 299
核桃山药炖狗肉 299
生姜附片炖狗肉 300
补骨巴戟炖狗鞭 300
海参黑豆炖狗肉 301
乳犬猪肚 302
姜附核桃烧狗肉 302
龙马煨狗肉 303
归附煨狗肉 304
二仙煨犬肉 304
灵芝煨双鞭 305
菜包煨狗肉 305
炮附煮狗肉 306
熟附香肉 307
五味煮狗肉 307
黑豆煮狗肉 308
杜仲狗肉 309
狗脊骨髓煮甘薯 309
地黄狗肉 310
枸子蒸狗鞭 310
狗鞭蒸哈什蟆 311
玫瑰烤狗心 312
狗脊杜仲狗肾煲 312
牛奶双鞭汤 313
药膳狗肉火锅 313
双鞭鸡睾汤 314
狗肉温阳汤 315
至宝三鞭汤 315
四物地羊汤 316
三七狗肉汤 316
枸杞山药狗肉汤 317
桃仁狗肉汤 317
四肉莲子粥 318
狗油粳米粥 318
狗肾羊肉粥 319
怎样识别“广皮狗” 323
怎样识别嫩狗与老狗 323
古今烹狗秘方 323
怎样识别“散养狗”与“饲养狗” 323
糊泥拔狗毛 324
屠狗不放血 324
怎样识别狗是否健康 324
阉割雄黄狗“三绝” 324
使狗肉快速熟烂法 325
焯煮狗肉放柏木去腥法 325
焖焐煺狗毛方法 325
桂林煮狗“三盖”法 326
焖狗肉不放水法 326
儿童冬季常吃狗肉不尿床 327
切羊肉的刀不宜切狗肉 327
狗肉汤内放胆汁不苦反美 327
北京农家烀狗肉秘方 328
北京酱狗肉秘方 328
熟狗肉蘸蓝汁吃治痔漏 328
治败沧稀水不敛 328
粤式白卤水秘方 329
广式红卤水秘方 329
广东精制卤水秘方 329
广东湛江“狗肉煲”秘方 330
广东雷州“狗肉煲”秘方 330
广州“野味香”酒店“原煲狗肉”秘方 330
广西柳州“千锅脆皮狗”秘方 331
广西桂北焖狗秘方 331
广东小榄镇“菊花狗肉煲”秘方 331
贵州盘江“大家发小吃店”，“黄焖狗肉”秘方 332
贵州关岭“李记酒家”，“花江清炖狗”秘方 332
贵州“花江狗肉”秘方 332
江苏徐州烹狗秘方 333
瓦罐焖狗肉秘方 333
贵州黔东南苗族烹狗秘方 333
贵州黔西南花江苗族“坛煨狗肉”秘方 333
贵州侗族“坛炖狗肉”秘方 333
云南丘北苗族烹狗秘方二则 333
江苏“樊哙狗肉”秘方 334
苗家狗汤锅秘方 334
江苏沛县卤狗秘方 334
湖南长沙煨狗秘方 335
湖南常宁民间烹狗秘方 335
江苏南京张大元“沙锅狗肉”秘方 335
湖北民间烹狗秘方 335
山东肥城大辛庄煮狗秘方 336
山东潍坊“焖狗肉”秘方 336
湖南湘西土家族“李三狗肉”秘方 336
湖南湘西“烧全狗”秘方 336
海南那大镇“狗肉煲”秘方 337
山东德州“五香狗肉”秘方 337
山东枣庄店子“朱三狗肉”秘方 337
吉林“真不同”，“酱狗肉”秘方 338
河南“试量集狗肉”秘方 338
海南五指山黎、苗族烹狗秘方二则 338
泥烤全狗秘方 338
手扒狗肉秘方 338
安徽宿县“岳毛狗肉”秘方 339
北方“酱狗肉”秘方 339
吉林“五香酱狗肉”秘方 339
全仁堂烹狗秘方 340
张传忠创制的朝族“狗肉火锅”秘方 340
陕北延安“手把狗肉”秘方 340
延边朝鲜“狗肉汤”秘方 340
秘制“熏狗肉”秘方 341
秘制“酱狗大骨头”秘方 341
龟汁狗肉秘方 341
秘制“五香狗肉”秘方 341
阳和汤秘方 342
壮阳狗肉秘方 342
秘制“狗肉煲锅”秘方 342
秘制“药膳狗头”秘方 342
狗腰壮阳秘方 343
壮阳狗肉馅秘方 343
狗鞭壮阳秘方 343
药膳“煨狗肉”秘方 344
后记 345
主要参考书目 347