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源远流长的狗肉饮食文化 3

狗的祖先是什么？怎样演变而来的？ 3

目录 3

狗起源并驯化成家畜在什么地方？ 4

犬为什么又称“狗”？ 5

犬为什么又称“羹献”？ 6

狗为什么又称“地羊”？ 7

狗为什么又称“阳畜”？ 8

狗为什么又称“龙”？ 9

狗为什么又称“金畜”？ 9

狗为什么又称“黄耳”？ 10

狗肉为什么又有“香肉”之称？ 11

肉用狗种类有哪些？各有什么特点？ 12

狗肉为什么又有“瞪眼食”之称？ 12

肉用狗的选择原则有哪些？ 13

散养狗与肉食狗的性质有何区别？ 14

食狗为什么还有毛色之分？ 15

什么叫“土腥味”？ 16

为什么要熟知和掌握狗肉的质地和性能？ 16

什么叫“狗杂”？ 17

狗肉为什么会有土腥味？ 17

狗能食用吗？ 18

什么叫“狗三件”？ 18

人类什么时候开始食用狗肉？ 19

人们为什么喜欢食用狗肉？ 20

布依族人为什么喜欢吃狗肉？ 21

朝鲜族为什么嗜食狗肉？ 21

为什么要吃乳狗？ 22

为什么要尊重少数民族饮食风俗习惯？ 23

食用一岁左右的壮狗为什么最宜？ 23

在接待外宾时为什么要熟知他们的饮食嗜好与忌讳？ 24

我国最早的狗肉宴与狗肉菜是什么？ 25

古代狗肉菜肴为什么流传下来的甚少？ 26

吃狗肉为什么要注重一个“兴”字？ 27

烹狗秘方为何轻易不外传？ 27

市场为什么无鲜狗肉批发与零售？ 28

现在为什么不需要“挂羊头，卖狗肉”了？ 29

怎样鉴别狗是否健康？ 30

狗肉怎样食用较为安全？ 30

怎样鉴别鲜狗肉质量？ 31

狗胴体为什么要经过检验后，方可食用？ 32

狗肉为什么上不了大席面？ 33

正月初二为什么不杀狗？ 35

古代食狗为何多炙食？ 36

为什么说狗全身都是“宝”？ 37

什么叫“全狗席”？ 38

什么叫“狗肉席”？ 39

怎样识别长有“狗宝”的狗？ 43

新购进来的活狗为什么要饲养几天？ 43

肉狗初步加工 43

狗屠宰方法有几种？各有何利弊？ 44

狗屠宰前为什么要给予适当休息？ 45

狗击昏后为什么要立即放血？ 46

狗屠宰前为什么要使其昏迷？ 46

屠狗为什么有放血与不放血之分？ 47

狗为什么要放净血？ 47

狗血能否食用？有何益处？ 48

进入后熟期的狗肉为什么最鲜美？ 49

刚屠杀的狗肉为什么不鲜美？ 49

为什么说肥中瘦狗肉最香美？ 50

怎样剥除狗皮？ 51

狗屠宰后为什么要剥皮？ 51

狗胴体为什么要进行初步加工？ 52

狗屠宰后为什么要及时除去内脏？ 52

狗胴体开膛取内脏后为什么不宜用水冲洗？ 53

狗胴体初步加工有哪些要求？ 53

狗的三腺体为什么要除净？ 54

狗胴体为什么要进行清洁修整？ 54

狗屠宰后怎样煺毛？ 55

狗胴体为什么要分挡取料？各适用哪些烹法？ 55

怎样掌握狗体煺毛时间与水温？ 56

狗皮为什么要用干稻草燎黄？ 57

屠宰后的狗肉为什么要浸泡一宿？ 58

狗肉为什么要用木棒轻轻棰敲？ 58

狗内脏为什么要分别采用不同的洗涤方法？ 59

狗肉为什么不宜长时间浸泡水内？ 59

怎样洗涤与加工狗肠？ 60

狗肠肚为什么要用盐、碱、矾、醋等反复搓洗？ 60

怎样刮燎净狗蹄？ 61

狗肉为什么要进行焯水处理？ 62

狗肉为什么要进行初步熟处理？ 62

狗肉焯水后为什么不宜投凉？要立即烹制？ 63

狗肉为什么要放入冷水锅中焯水？ 63

为什么要腌制风干狗腿？有何特色？ 64

狗肉焯水后为什么要立即用热水或温水洗净？ 64

狗胴体怎样冷藏？ 65

狗肉为什么不宜冷冻？ 65

烹制狗肉时为什么要加入配料？ 69

狗肉为什么宜采用合烹共食的方法？ 69

狗馔配菜原则 69

狗肉为什么宜与海参合烹成馔？ 70

烹制狗肉为什么宜配猪肘、鸡肉等？ 70

狗肉为什么宜与淡菜合烹成馔？ 71

狗肉为什么宜与虾仁合烹成馔？ 71

狗肉为什么宜与甲鱼合烹成馔？ 72

狗肉为什么宜与龟合烹成馔？ 73

狗肉为什么宜与鸡蛋合烹成馔？ 74

狗肉为什么宜与红枣合烹成馔？ 75

狗肉为什么宜与香菇合烹成馔？ 76

狗肉为什么宜与芹菜合烹成馔？ 76

狗肉为什么宜与水发黄豆合烹成馔？ 77

烹制狗肉为什么宜配人参？ 78

狗肉为什么宜与豆腐合烹成馔？ 78

烹制狗肉为什么宜配海龙、海马？ 79

烹制狗肉为什么宜配枸杞？ 80

烹制狗肉为什么宜配竹笋？ 81

烹制狗肉为什么宜配火腿？ 82

烹制狗肉时为什么宜配山药？ 83

吃狗肉为什么宜配泡菜？ 84

吃狗肉为什么宜配粱米？ 85

吃狗肉为什么宜配桔梗？ 85

吃狗肉为什么宜配冷面？ 86

烹食狗肉为什么宜配蔬菜？ 87

吃狗肉火锅时为什么汤内要放一小块生石膏？ 88

吃狗肉火锅时为什么要后吃蔬菜？ 88

吃狗肉时为什么宜喝白酒？ 89

狗为什么要根据老嫩决定烹调方法？ 93

食狗为什么讲究现杀现拆，现切现配，现烹现吃？ 93

狗肴烹调技术 93

狗肉为什么宜采用“水熟法”烹制？ 94

烹制狗肉时为什么要注意火侯的变化与运用？ 95

烹制狗肉时投料为什么要有先后顺序？ 95

烧煮狗肉时为什么要掌握好火侯与时间？ 96

烧煮狗肉时为什么要采用旺火烧开？小火慢烧？ 97

什么叫“焖”？怎样焖制狗肉？ 98

烹制狗肉时为什么要严防烧焦变煳？ 98

什么叫“卤”？卤制方法有几种？ 99

什么叫“酱”？酱制方法有几种？ 99

狗肉烧煮的为什么不够香浓？ 100

什么叫“酥”？酥制方法有几种？ 100

狗肉为什么要带皮烹制？ 101

煨、焖狗肉时为什么不宜多揭锅盖？ 101

带皮狗肉为什么宜采用“自来芡”烧？ 102

带皮狗肉为什么要刮燎净皮面？ 102

炖狗肉时为什么要经过初步熟处理？ 103

狗肉为什么要带骨烹制？ 103

狗肉为什么宜用“隔水炖”法烹制？ 104

清炖狗肉为什么要求汤清味鲜？ 104

烹制狗肉时为什么要先煸炒后添汤？ 105

烹制狗肉为什么要先煸干炒透？ 105

烹制时为什么要及时将汤面浮沫撇净？ 106

烹制狗肉时汤面为什么会产生很多浮沫？ 106

狗肉为什么最宜煨制？ 107

狗肉为什么要趁热熏制？ 107

烹制狗肉时为什么宜用沙锅？ 108

狗肉为什么要蒸制成馔？ 108

烹制狗肉时为什么宜选用瓦罐？ 109

烹制狗肉为什么要将锅盖封严？ 110

狗内为什么要过油？有哪些作用？ 111

滑透的狗肉为什么要迅速倒入漏勺？ 112

烹制狗肉为什么要用油滑？ 112

烹制酥炸类狗肉为什么要用熟料？ 113

烹制扒狗肉时为什么要用八成熟料？ 113

扣狗肉装盘时为什么要皮面朝上？ 114

涮狗肉为什么要用熟狗肉？ 114

烹制狗肉时为什么要勾芡？ 115

熟狗肉为什么要用手撕成细丝？ 116

烹制狗肉时为什么要淋明油？ 116

烹制狗肉调味分几个阶段？ 119

狗肉为什么要进行调味？有哪些作用？ 119

烹狗调味方法 119

为什么说烹制中的调味是决定性调味？ 120

烹制狗肉为什么要重用调料？ 120

烹制狗肉时添加调味品为什么要有顺序？ 121

狗肉为什么要进行辅助性调味？ 121

烹制前狗肉为什么要腌渍？ 122

腌渍狗肉时为什么要反复搡搓？ 123

腌渍大块狗肉时为什么要再肉面划上刀纹？ 123

腌渍干炸狗肉时咸口为什么要调得淡一点？ 124

腌渍狗肉时为什么不宜超过4小时？ 124

怎样去除狗肉中的土腥味？有哪些方法？ 125

花椒为什么能除去狗肉中的土腥味？ 126

烹制狗肉为什么要选择合适用水？ 127

花椒在烹制狗肉时有哪些用法？ 127

什么叫“五香料”？在烹狗中起何作用？ 128

什么叫“八大料”？在烹狗中起何作用？ 129

烹制狗肉时为什么要加入香料？ 130

烹制狗肉用哪些香料？它对人体有何影响？ 131

烹制狗肉时为什么要放入特殊香料？ 131

烹制狗肉时为什么要加入甘草？ 132

烹制狗肉时为什么要放入药料？ 133

烹制狗肉时为什么要放香薷？ 133

药料为什么要先煎成汁，再放入狗肉内？ 134

香料、药料为什么要装入纱布袋内？并放在肉下？ 135

烹制狗肉时为什么要先烹料酒，后烹醋？ 136

烹制狗肉时为什么要用葱、姜、蒜炝锅？ 136

烹制狗肉时为什么要放盐调味？ 137

烹制狗肉时为什么要分两次放盐？ 138

烹制狗肉时放盐为什么不宜过早？ 138

烹制狗肉时为什么要用酱？ 139

烹制狗肉时为什么要放酱油？ 139

烹制狗肉时为什么要放料酒？ 140

烹制狗肉时为什么要放点醋？ 141

烹制狗肉时为什么要放点香油？ 142

烹制狗肉时为什么要用猪油？ 142

烹制狗肉时为什么要用姜？ 143

烹制狗肉时为什么要用葱？ 143

烹制狗肉时为什么要用蒜？ 144

烹制狗肉时为什么要放点糖？ 145

烹制狗肉时为什么要放辣椒？ 145

烹制狗肉用鲜汤为什么还要放味精？ 146

烹制狗肉时为什么要用鲜汤？ 146

烹制狗肉时为什么要放点味精？ 147

烹制狗肉时为什么要添加糖色？ 148

烹制狗肉时为什么要放点胡椒粉？ 148

烹制狗肉时为什么要加硝？ 149

狗皮为什么要抹蜂蜜着色？ 149

烹制狗肉时为什么要用红曲？ 150

狗肉为什么适合于家常味制作？ 151

烹制狗肉为什么要保持原汤原味？ 151

陈年老卤在烹制狗肉中的作用有哪些？ 152

卤狗原汤与煮狗清汤为什么要放入沙锅等器皿内保存？ 154

吃狗肉为什么还要单跟不同的佐料？ 155

狗肉为什么不宜调制成甜味菜？ 156

吃狗肉为什么要蘸狗肉酱？ 156

烹食狗肉为什么要注意禁忌问题？ 161

食狗饮食宜忌 161

吃狗肉为什么要“忌口”？ 162

吃狗肉有哪些宜忌？ 162

吃狗肉会犯老病吗？ 163

狗肉为什么被列为峻补食物？ 164

夏至为什么宜屠狗烹食？ 165

什么季节食狗最宜？ 165

三伏天为什么宜喝狗肉汤？ 166

狗肉为什么被视为冬令御寒佳品？ 167

人们为什么赞美狗肉功比红参？ 168

人们为什么喜欢在冬令进补狗肉？ 168

狗肉的滋补作用有哪些？ 169

狗肉营养成分有哪些？ 170

狗为什么要实行阉割术？ 171

为什么说狗肉具有壮阳功效？ 171

为什么说雄黄狗鞭最滋补？ 172

狗肉为什么宜烹制成药膳？ 173

久病体虚的人为什么最宜食用狗肉？ 174

患阴虚内热的人为什么要忌食狗肉？ 175

患阳虚外寒的人为什么最宜食用狗肉？ 175

幼儿为什么不宜食用狗肉？ 176

患感冒时为什么要忌食狗肉？ 176

吃狗肉后为什么不宜立即食用绿豆食品？ 177

吃狗肉后为什么不宜立即喝茶？ 177

黄鳝为什么不宜与狗肉合烹共食？ 178

生葱为什么不宜与狗肉同食？ 178

狗肉为什么反商陆？ 179

鲤鱼为什么不宜与狗肉合烹共食？ 179

吃狗肉为什么忌同时大量食用生蒜？ 180

狗肉为什么畏杏仁？ 180

狗肉是凉好吃？还是热吃好？ 181

吃狗肉为什么要严防乌头碱中毒？ 182

狗肉为什么不宜炙食？ 182

吃狗肉为什么不宜过饱 184

凉拌狗肉为什么要经过严格消毒？ 184

吃狗肉后出现返腥现象怎么办？ 185

吃狗肉后为什么会有口渴之感？ 185

生狗肉为什么不宜食用？ 186

什么样的狗不能食用？ 186

狗肝为什么不宜食用过多？ 187

未烧熟煮透的狗肉为什么不宜食用？ 188

患“狂犬病”的狗为什么严禁食用？ 189

为什么要严防狗“旋毛虫病”对人体的危害？ 190

什么叫“伪狂犬病”发现后怎样处理？ 190

为什么要严防狗“弓形体病”对人体的危害？ 191

毛难白斩狗 195

岑溪白切狗 195

菜谱实例 195

地方及民族风味菜 195

彭城白切狗 196

霸王童子狗 197

樊哙胃脯 198

东陂腊狗 198

狗骨头生生 199

洛阳卤犬肉 199

黄耳卧雪 200

松茸烧狗肉 201

洛阳烧犬肉 203

平乐烧乳狗 203

大别山坛焖全狗 204

灵川焖狗肉 205

家常柱侯炆狗肉 206

吉林沙锅狗肉 207

毛家沙锅炖狗肉 207

烳罐乳狗 208

白族罐焖狗肉 209

客家娘酒煮狗肉 210

客家焖全狗 210

清蒸木狗 211

爱尼狗白旺 212

岳阳楼狗肉火锅 213

四川狗肉火锅 214

湘西狗肉火锅 214

双鞭火锅 215

撒尼族狗肉汤锅 216

洪雅狗肉锅 218

怪味狗肉 219

凉蘸狗肉 219

民间及市肆狗肉菜 219

自切乳狗 220

白切香内 220

时椒炒狗里脊片 221

糟油狗肉片 222

炒狗肉芭蕉花 222

荷叶犬臀 223

炒辣酱狗肉丁 223

炒芹菜辣狗肉丝 224

熘狗肉丸子 225

滑熘狗肉片 225

白蹦狗肉丁 226

枇杷狗肉 227

蚂螂狗肉 227

椒？狗肉 228

烤狗后腿肉 229

桂花狗肉 230

烤坛香狗肉 230

脆皮狗肉 231

卷筒狗肉 231

油炸狗腿 232

地枣狗肉条 233

软炸狗排 233

白汁乳狗 234

菜胆狗肉 235

剁椒狗肉 236

红油狗肉 236

芥蓝烧狗肉 237

芫荽烧狗肉 237

南乳烧狗肉 238

一品红烧狗肉 239

山药烧狗肉 239

红烧狗后腿肉 240

雪魔芋烧狗肉 241

袈裟狗肉 242

蜀乡萝卜烧狗肉 242

贵妃香肉 243

麒麟呈祥 244

南乳狗腿 244

鲜菇焖狗肉 245

酱焖生狗肉 246

萝卜焖狗肉 246

药材焖狗肉 247

黄焖狗肉土豆 248

浓汁焖狗肉 248

土钵黄焖狗肉 249

柱侯蒜焖笋狗 250

玫瑰酒焖狗肉 250

南粤生炆狗肉 251

酒精锅煨狗肉 252

菜心狗肉狮子头 252

老黄酒煨狗肉 253

麻叶萝卜煨狗肉 254

西红柿煨狗肉 254

白扣狗 255

冬瓜扣狗肉 256

螺狮狗肉 256

葵花狗肉 257

走油狗肉 258

红炖狗肉 259

冰糖狗腿 259

卮酒狗肩 260

新姜炖狗肉 261

淡菜炖狗肉 261

元蘑炖狗肉 262

肉桂炖狗肉 262

沙锅清炖狗肉 263

石锅狗肉炖黄豆 264

干白菜炖狗脊骨 264

汤煮狗肉 265

关东煮狗 265

白水狗肉 266

麒麟脱胎 267

竹筒香肉 267

香橙蒸乳狗 268

桂枣沙锅狗肉 269

苏叶五彩狗肉卷 269

一品沙锅黄狗肉 270

生煎狗柳 271

坛子地羊 271

五香煎乳狗 272

狗肉白菜粉火锅 273

浓香狗肉锅 273

蒜叶狗肉煲 274

广东香肉煲 274

麻辣地羊煲 275

狗肉烩豆腐 276

开锅柱侯狗肉煲 276

鼋汁犬羹 277

桃仁狗肉羹 277

香辣狗肠 279

撕拌狗头 279

狗肉下杂菜 279

红烧梅花爪 280

时菜炒狗杂 280

酱焖狗掌 281

清焖狗鼻 282

红焖狗蹄 282

兰花扒小熊掌 283

沙锅三蹄炖鸡鞭 284

酸菜炖狗杂 284

口蘑烩狗杂 285

风沙狗腮 286

狗血蛋糕 287

软炸狗脑 287

氽千里风 288

沙锅姜附狗肉 289

菟丝核桃炒狗腰 289

狗肉药膳菜 289

富贵狗肉 290

生姜炖狗肉 291

通脉狗肉 291

大枣炖狗肉 292

肉桂炖狗肉 292

附子炖狗肉 293

生炖黄狗肉 294

三七炖狗肉 294

参归炖狗肉 295

菟丝炖双鞭 296

狗鞭炖鸡公 296

炖狗三鞭 297

菊花谷精炖狗肝 298

枸杞炖狗脑 298

核桃黑豆炖狗肉 299

核桃山药炖狗肉 299

生姜附片炖狗肉 300

补骨巴戟炖狗鞭 300

海参黑豆炖狗肉 301

乳犬猪肚 302

姜附核桃烧狗肉 302

龙马煨狗肉 303

归附煨狗肉 304

二仙煨犬肉 304

灵芝煨双鞭 305

菜包煨狗肉 305

炮附煮狗肉 306

熟附香肉 307

五味煮狗肉 307

黑豆煮狗肉 308

杜仲狗肉 309

狗脊骨髓煮甘薯 309

地黄狗肉 310

枸子蒸狗鞭 310

狗鞭蒸哈什蟆 311

玫瑰烤狗心 312

狗脊杜仲狗肾煲 312

牛奶双鞭汤 313

药膳狗肉火锅 313

双鞭鸡睾汤 314

狗肉温阳汤 315

至宝三鞭汤 315

四物地羊汤 316

三七狗肉汤 316

枸杞山药狗肉汤 317

桃仁狗肉汤 317

四肉莲子粥 318

狗油粳米粥 318

狗肾羊肉粥 319

怎样识别“广皮狗” 323

怎样识别嫩狗与老狗 323

古今烹狗秘方 323

怎样识别“散养狗”与“饲养狗” 323

糊泥拔狗毛 324

屠狗不放血 324

怎样识别狗是否健康 324

阉割雄黄狗“三绝” 324

使狗肉快速熟烂法 325

焯煮狗肉放柏木去腥法 325

焖焐煺狗毛方法 325

桂林煮狗“三盖”法 326

焖狗肉不放水法 326

儿童冬季常吃狗肉不尿床 327

切羊肉的刀不宜切狗肉 327

狗肉汤内放胆汁不苦反美 327

北京农家烀狗肉秘方 328

北京酱狗肉秘方 328

熟狗肉蘸蓝汁吃治痔漏 328

治败沧稀水不敛 328

粤式白卤水秘方 329

广式红卤水秘方 329

广东精制卤水秘方 329

广东湛江“狗肉煲”秘方 330

广东雷州“狗肉煲”秘方 330

广州“野味香”酒店“原煲狗肉”秘方 330

广西柳州“千锅脆皮狗”秘方 331

广西桂北焖狗秘方 331

广东小榄镇“菊花狗肉煲”秘方 331

贵州盘江“大家发小吃店”，“黄焖狗肉”秘方 332

贵州关岭“李记酒家”，“花江清炖狗”秘方 332

贵州“花江狗肉”秘方 332

江苏徐州烹狗秘方 333

瓦罐焖狗肉秘方 333

贵州黔东南苗族烹狗秘方 333

贵州黔西南花江苗族“坛煨狗肉”秘方 333

贵州侗族“坛炖狗肉”秘方 333

云南丘北苗族烹狗秘方二则 333

江苏“樊哙狗肉”秘方 334

苗家狗汤锅秘方 334

江苏沛县卤狗秘方 334

湖南长沙煨狗秘方 335

湖南常宁民间烹狗秘方 335

江苏南京张大元“沙锅狗肉”秘方 335

湖北民间烹狗秘方 335

山东肥城大辛庄煮狗秘方 336

山东潍坊“焖狗肉”秘方 336

湖南湘西土家族“李三狗肉”秘方 336

湖南湘西“烧全狗”秘方 336

海南那大镇“狗肉煲”秘方 337

山东德州“五香狗肉”秘方 337

山东枣庄店子“朱三狗肉”秘方 337

吉林“真不同”，“酱狗肉”秘方 338

河南“试量集狗肉”秘方 338

海南五指山黎、苗族烹狗秘方二则 338

泥烤全狗秘方 338

手扒狗肉秘方 338

安徽宿县“岳毛狗肉”秘方 339

北方“酱狗肉”秘方 339

吉林“五香酱狗肉”秘方 339

全仁堂烹狗秘方 340

张传忠创制的朝族“狗肉火锅”秘方 340

陕北延安“手把狗肉”秘方 340

延边朝鲜“狗肉汤”秘方 340

秘制“熏狗肉”秘方 341

秘制“酱狗大骨头”秘方 341

龟汁狗肉秘方 341

秘制“五香狗肉”秘方 341

阳和汤秘方 342

壮阳狗肉秘方 342

秘制“狗肉煲锅”秘方 342

秘制“药膳狗头”秘方 342

狗腰壮阳秘方 343

壮阳狗肉馅秘方 343

狗鞭壮阳秘方 343

药膳“煨狗肉”秘方 344

后记 345

主要参考书目 347