目录 1
第一部分：烹调方法及菜例 1
“扒”菜技法谈 1
锅？海鲜带鱼 （21 5
做好“白灼菜肴”三要素 6
麻香水滑鱼 （21 7
“烹”法技艺浅谈 11
怎样做好“明酿菜” 16
“填瓤菜”技法谈 22
说说“蛋煎”菜的制作 26
“肉片包炸”技法及菜例 29
“皮包炸”技法及菜例 34
简述“松炸”技法 38
谈“酥炸”技法 42
粤菜常用技法——“生炸”浅谈 47
谈谈“脆浆炸” 52
“纸包炸”制法及菜例 55
粤菜“脆皮炸”之我见 59
浅谈“香炸”技法 62
“滑炒”技法谈 67
“油爆菜”的操作技巧 73
“浸”菜的各种制法及要领 77
粤菜技法——“汤汁焗” 80
“串菜”技法浅谈 86
电烤箱烹制要领谈 90
“滑熘”技法谈 94
“焦熘菜”的制作关键 98
酱爆、酱烧大不同 101
谈“挂霜菜”技法 104
说说“？菜”的制作 107
“炝菜”的制作及要领 109
浅谈“侉炖”的技法 113
简述“冻肴”的制作及要领 117
“拔丝菜”的制作及要领 119
第二部分：名菜剖析 123
“浮水鱼丸”制法之我见 123
怎样做好“松鼠全鱼” 128
“油浸鱼”技法谈 132
批量制作“红烧鱼”有诀窍 135
“椿芽全鱼”的制作及关键 138
“酥炸带鱼”的制作及关键 140
“焦熘鳝段”的制作及关键 143
浅谈“青蛙鱼”的制作技术 146
“宫门献鱼”的制作工艺 149
河北名菜“抓炒鱼”制作工艺 151
“西湖醋鱼”的制作及关键 152
“糖醋鲤鱼”的制作及关键 155
浅谈“茄汁菊花鱼”的制作要领 159
“扒鱼福”及其制作与关键 162
“腰果虾仁”的制作及要领 166
“蓑衣虾球”的制作及关键 167
“改刀肉”的制作及关键 169
“糖醋里脊”技法谈 171
“过油肉”技法谈 173
谈“熘肉段”技法 176
“糖醋排骨”的制作体会 178
“琉璃空心丸”的制作技巧 181
说说“酱爆鸡丁” 184
“鸡丝银芽”的制作体会 186
制作“浮油鸡片”与“芙蓉鸡片”的体会 188
软炸鲜奶 191
“炒鲜奶”技法之我见 193
制作“酥炸西瓜条”的体会 196
制作“蜜汁甜糕”的体会 197
“芝麻藕片”的制作及关键 200
“三不粘”的制作及关键 202
“汤爆双脆”技法浅谈 204
第三部分：创新菜肴 207
金沙荔枝鱼 207
金珠菊花鱼 208
水煮菊花鱼 208
三色豆花鱼 209
金银三文鱼排 210
侉炖三文鱼 211
烤三文鱼卷 212
软酥带鱼 213
珍珠鱼球 213
粉蒸香辣带鱼 215
豉汁盘龙带鱼 216
双味松仁鲤鱼 216
美极鸳鸯全鱼卷 218
过江酸菜鲶鱼卷 219
煎烹果味鱼卷 220
三酱爆三样 221
金缠三丝龙凤卷 221
橙汁橘子虾仁 222
沙茶苹果虾仁 223
玉树龙王球 224
琼浆葫芦虾 224
泡椒牙签虾 226
酸辣酥肉扣 226
新派荔枝肉 227
万紫一品煲肉 229
大盘回锅肉 229
吉列奇味排骨 230
沙茶焗排骨 231
花生酱蒸排骨 232
松花咸蛋全肘 232
茄汁香蕉大肠 233
脆皮松花肥肠 234
龙胎藏凤肚 235
怪味香肚串 236
香奶椰汁爆肚仁 236
太极双味菊花肚 237
香麻兰花肚 238
煎焖百花猪血 239
夏日爽口凉菜“五彩耳丝” 240
麻香豆花鸡 242
软炒奶味鸡茸 243
香酥鸡 244
兰花金钱鸡 245
芝麻酥鸡 245
拔丝鱼香鸡 246
啤酒双椒凤爪 248
珍珠扣肥鸽 249
铁锅姜母兔 249
灌汤芝麻糯米球 250
灌汤鸡茸烧麦 251
醉仙一口酥 252
吉利如意蛋卷 253
彩蝶戏牡丹 254
麻婆金钱面 256
宫保猫耳朵 256
水煮牛舌面 257
网炸金银条 258
金牌豆腐 259
辣子蛋皮卷 260
夏季美味汤“苦中作乐” 260
奇味南瓜饺 262
新味驴打滚 262
麻仁蛋黄山芋球 263
珍珠狮子头 264
金沙椿芽芦笋 264
一见钟情 265
第四部分：自配酱味汁烹佳肴 266
泡椒鲮鱼出美味 266
泡椒怪味汁调制及运用 269
香辣芥末味汁 273
豉椒麻香味汁 274
奇味汁的调制及菜例 274
复制豆瓣酱创新品 277
蒜味油汁的调制 280
复制酱汁烹美肴 281
第五部分：几种干货涨发新法及烹调 286
“猪蹄筋”的涨发及其烹调 286
“猪皮丝”的涨发及其烹调 290
“鱼皮”的水油发方法及烹制 293
“鱼骨”的发制及烹调 297
“干贝”的发制及烹调 299
学徒杂忆 301