烹调诀窍与创新菜PDF电子书下载

目录 1

第一部分：烹调方法及菜例 1

“扒”菜技法谈 1

锅？海鲜带鱼 （21 5

做好“白灼菜肴”三要素 6

麻香水滑鱼 （21 7

“烹”法技艺浅谈 11

怎样做好“明酿菜” 16

“填瓤菜”技法谈 22

说说“蛋煎”菜的制作 26

“肉片包炸”技法及菜例 29

“皮包炸”技法及菜例 34

简述“松炸”技法 38

谈“酥炸”技法 42

粤菜常用技法——“生炸”浅谈 47

谈谈“脆浆炸” 52

“纸包炸”制法及菜例 55

粤菜“脆皮炸”之我见 59

浅谈“香炸”技法 62

“滑炒”技法谈 67

“油爆菜”的操作技巧 73

“浸”菜的各种制法及要领 77

粤菜技法——“汤汁焗” 80

“串菜”技法浅谈 86

电烤箱烹制要领谈 90

“滑熘”技法谈 94

“焦熘菜”的制作关键 98

酱爆、酱烧大不同 101

谈“挂霜菜”技法 104

说说“？菜”的制作 107

“炝菜”的制作及要领 109

浅谈“侉炖”的技法 113

简述“冻肴”的制作及要领 117

“拔丝菜”的制作及要领 119

第二部分：名菜剖析 123

“浮水鱼丸”制法之我见 123

怎样做好“松鼠全鱼” 128

“油浸鱼”技法谈 132

批量制作“红烧鱼”有诀窍 135

“椿芽全鱼”的制作及关键 138

“酥炸带鱼”的制作及关键 140

“焦熘鳝段”的制作及关键 143

浅谈“青蛙鱼”的制作技术 146

“宫门献鱼”的制作工艺 149

河北名菜“抓炒鱼”制作工艺 151

“西湖醋鱼”的制作及关键 152

“糖醋鲤鱼”的制作及关键 155

浅谈“茄汁菊花鱼”的制作要领 159

“扒鱼福”及其制作与关键 162

“腰果虾仁”的制作及要领 166

“蓑衣虾球”的制作及关键 167

“改刀肉”的制作及关键 169

“糖醋里脊”技法谈 171

“过油肉”技法谈 173

谈“熘肉段”技法 176

“糖醋排骨”的制作体会 178

“琉璃空心丸”的制作技巧 181

说说“酱爆鸡丁” 184

“鸡丝银芽”的制作体会 186

制作“浮油鸡片”与“芙蓉鸡片”的体会 188

软炸鲜奶 191

“炒鲜奶”技法之我见 193

制作“酥炸西瓜条”的体会 196

制作“蜜汁甜糕”的体会 197

“芝麻藕片”的制作及关键 200

“三不粘”的制作及关键 202

“汤爆双脆”技法浅谈 204

第三部分：创新菜肴 207

金沙荔枝鱼 207

金珠菊花鱼 208

水煮菊花鱼 208

三色豆花鱼 209

金银三文鱼排 210

侉炖三文鱼 211

烤三文鱼卷 212

软酥带鱼 213

珍珠鱼球 213

粉蒸香辣带鱼 215

豉汁盘龙带鱼 216

双味松仁鲤鱼 216

美极鸳鸯全鱼卷 218

过江酸菜鲶鱼卷 219

煎烹果味鱼卷 220

三酱爆三样 221

金缠三丝龙凤卷 221

橙汁橘子虾仁 222

沙茶苹果虾仁 223

玉树龙王球 224

琼浆葫芦虾 224

泡椒牙签虾 226

酸辣酥肉扣 226

新派荔枝肉 227

万紫一品煲肉 229

大盘回锅肉 229

吉列奇味排骨 230

沙茶焗排骨 231

花生酱蒸排骨 232

松花咸蛋全肘 232

茄汁香蕉大肠 233

脆皮松花肥肠 234

龙胎藏凤肚 235

怪味香肚串 236

香奶椰汁爆肚仁 236

太极双味菊花肚 237

香麻兰花肚 238

煎焖百花猪血 239

夏日爽口凉菜“五彩耳丝” 240

麻香豆花鸡 242

软炒奶味鸡茸 243

香酥鸡 244

兰花金钱鸡 245

芝麻酥鸡 245

拔丝鱼香鸡 246

啤酒双椒凤爪 248

珍珠扣肥鸽 249

铁锅姜母兔 249

灌汤芝麻糯米球 250

灌汤鸡茸烧麦 251

醉仙一口酥 252

吉利如意蛋卷 253

彩蝶戏牡丹 254

麻婆金钱面 256

宫保猫耳朵 256

水煮牛舌面 257

网炸金银条 258

金牌豆腐 259

辣子蛋皮卷 260

夏季美味汤“苦中作乐” 260

奇味南瓜饺 262

新味驴打滚 262

麻仁蛋黄山芋球 263

珍珠狮子头 264

金沙椿芽芦笋 264

一见钟情 265

第四部分：自配酱味汁烹佳肴 266

泡椒鲮鱼出美味 266

泡椒怪味汁调制及运用 269

香辣芥末味汁 273

豉椒麻香味汁 274

奇味汁的调制及菜例 274

复制豆瓣酱创新品 277

蒜味油汁的调制 280

复制酱汁烹美肴 281

第五部分：几种干货涨发新法及烹调 286

“猪蹄筋”的涨发及其烹调 286

“猪皮丝”的涨发及其烹调 290

“鱼皮”的水油发方法及烹制 293

“鱼骨”的发制及烹调 297

“干贝”的发制及烹调 299

学徒杂忆 301