目录 1
第一章 入厨须知 1
第一节 工种分工和职责 1
第二节 主要工具使用及保养 2
一、主要工具 2
二、工具保养 3
第三节 原料识别和选用 4
一、原料的识别 4
（一）海味干货类 4
（二）家禽类 7
（三）水产类 8
二、原料的选择 15
（一）必须掌握各种原料的季节性 15
（二）必须了解原料的产地 16
（三）必须熟悉原料各部位的使用 16
三、原料质量鉴定 20
第四节 原料的保藏与活养 22
第二章 原料的初步加工 25
第一节 蔬菜瓜果剪改法 25
第二节 干货海味浸发法 27
一、冷水发 27
三、浸焗煲发 28
二、浸焗发 28
四、蒸发 29
五、煲发 29
六、油发 29
七、火发 30
第三节 湿货洗剪拆法 30
一、洗生蚝 31
二、洗猪肺 31
三、洗猪肚 31
四、剪大虾 31
七、拆蛇肉 32
六、拆鸡脚 32
五、拆鸭掌 32
八、拆蟹肉 33
第四节 各种动物的初步加工 33
一、宰鸡 33
二、宰鹅（鸭） 34
三、宰猪（乳猪） 35
四、宰鹧鸪 35
五、宰海狗鱼 36
六、宰蟹 36
七、宰水鱼 36
八、宰鲈鱼 36
十一、宰石斑 37
九、宰生鱼 37
十、宰山斑鱼 37
十二、宰塘鱼 38
第三章 切配知识 39
第一节 刀工的要求 39
第二节 刀法的运用 41
一、斜刀法 41
二、平刀法（直推拉刀片、拉刀片） 41
三、企刀法（直刀法） 42
（一）丁类 42
（二）丝类 42
（四）片类 43
（三）球类 43
第三节 馅料和半制成品的腌制法 47
一、馅料腌制法 47
二、半制成品腌制法 50
第四节 “料头”的分类和使用 52
一、“料头”的分类 53
二、“料头”的使用 53
第五节 雕花、拼盘 55
一、雕花 55
（一）雕花工具和运用 55
（二）雕花手法及刀法运用 57
（三）雕花应注意的事项 59
二、拼盘 60
（一）砌拼盘的关键 60
（二）砌拼盘的用料 61
第四章 烹调 64
第一节 烹调的基本知识 64
一、调味 64
二、菜肴烹制及火候运用 65
三、芡色运用及操作姿势 66
第二节 各种汤类、汁类制法 67
一、熬汤 67
二、汁类 68
第三节 上粉、上浆、造型 70
一、上粉、上浆 70
二、造型 73
（一）烹调后造型 73
（一）烹调前造型 74
第四节 基本烹调方法 76
第五章 各类菜式及制法 84
第一节 传统名菜 84
一、三鸟类 84
1．江南百花鸡 84
4．金华玉树鸡 85
2．花雕肥鸡 85
3．园林香液鸡 85
5．脆皮鸡 86
6．太爷鸡 86
7．广州文昌鸡 86
8．香露炖鸡 87
9．东江盐焗鸡 88
10．葱油焗鸡 88
11．潮州豆酱鸡 89
12．彩蛋片皮鸡 89
14．竹笙川鸡片 90
13．干煎鸡脯 90
15．豆苗鸡丝 91
16．鸡丝会鱼面 91
17．棉花滑鸡丝 91
18．油泡鸡片鲟鱼 92
19．潮州烧雁鹅 92
20．片皮挂炉鹅 93
21．柱侯甑肥鹅 93
22．金陵片皮大鸭 94
23．东江窝全鸭 94
24．八式扒大鸭 95
25．红棉嘉积鸭 95
26．蟹黄百花窝烧鸭 96
28．蚝油鸭脚 97
27．百花煎酿鸭掌 97
二、海塘鲜类 98
29．清蒸嘉鱼 98
30．清蒸大鳜鱼 98
31．清蒸边鱼 99
32．金腿三拼鲈 99
33．香滑鲈鱼球 99
34．窝贴鲈鱼 100
35．碧绿鳜鱼卷 100
36．鳘肚炖山瑞 101
38．原只焗酿山瑞 102
37．杏元炖山瑞 102
39．生炒水鱼丝 103
40．瓦罉煀水鱼 104
41．广肚炖海狗 104
42．油泡鲜虾仁 105
43．白雪鲜虾仁 105
44．油泡虾丸 105
45．煎焗酿明虾 106
46．干煎虾碌（段） 106
47．干煎虾脯 106
50．百花酿北菇 107
48．翠绿酿虾扇 107
49．云腿虾茸夹 107
51．白灼螺片 108
52．冬笋螺片 108
53．香炸蟹盒 109
54．脆皮炸蟹钳 109
55．油泡挞沙（龙脷鱼）球 109
56．松子鱼 110
57．郊外鱼头 110
三、海味干货类 111
58．红烧大裙翅 111
59．清汤大散翅 112
60．鲜掌琵琶翅 113
61．清汤蟹底翅 113
62．蟹黄鱼翅 113
63．蚝油网鲍片 114
64．红烧海参 114
65．虾子扒海参 115
66．清汤鱼肚 115
67．清汤燕盏鸽蛋 116
68．蒜子珧柱脯 116
70．菊花会蛇羹 117
四、其他类 117
69．香露炖花菇 117
71．五彩炒蛇丝 118
72．竹丝鸡会五蛇 118
73．蟹黄鲜菇冧 120
74．碧绿茭笋 120
75．涮羊肉 121
76．酥炸牛柳 122
77．爽口牛丸 122
78．子萝斑鹊片 123
79．焗酿禾花雀 123
80．鼎湖上素 124
81．鲜莲冬瓜盅 125
82．大良肉卷（又名冶鸡卷） 126
83．大良炒牛奶 126
84．火腿穿田鸡腿（原名玉簪田鸡腿） 127
85．鸡子窝炸 127
86．油泡肚花 128
87．绉纱白鸽蛋 128
88．西汁焗乳鸽 129
89．片皮乳猪 129
90．桂花香扎 129
1．茅台鸡 130
一、三鸟类 130
91．杂锦拼盘 130
92．白云猪手 130
第二节 创新菜 130
2．蚝汁双拼鸡 131
3．孔雀开屏鸡 132
4．果子牡丹鸡 132
5．碧绿香液鸡 133
6．芝麻汾香鸡 133
7．香油凤尾鸡 133
8．莲花鸡 134
9．玫瑰凤尾鸡 135
10．香麻手撕鸡 135
12．鲜蛋奶液鸡 136
11．鲜茄奶香鸡 136
13．秋菊红梅鸡 137
14．锦绣七彩鸡 137
15．牡丹珠圆鸡 137
16．双色片皮鸡 138
17．碧绿田七鸡 139
18．鲜荷叶包鸡 139
19．竹园椰奶鸡 139
20．西汁焗鸡件 140
21．鸡丝鱼卷 140
23．青菠办红鹅 141
22．茶腿香鸡扎 141
24．瓦罉北菇腩黄鸭 142
25．百合香酥鸭 142
26．百花酿鸭脷 143
二、海塘鲜类 144
27．蟹黄双拼鲈 144
28．石上鸣秋蝉 144
29．蟹黄鸡粒虾仁 145
30．雪耳蟹黄虾仁 145
31．蟹肉明虾球 145
33．百花玉环 146
32．炸直子母虾 146
34．窝贴明虾脯 147
35．咖喱明虾扎 147
36．芙蓉蟹片 148
37．香麻酥蟹盒 148
38．蛋黄炸蟹盒 149
39．蟹肉琵琶豆腐 149
40．红梅拼雀钳 150
41．白灼鲜土鱿 150
42．松江吐艳 151
43．双拼水鱼片 151
45．西湖菊花鱼 152
44．红烧缩骨鱼 152
47．东方浓汁鱼 153
46．汾香鱼头汤 153
三、其他类 154
48．彩鹊还巢 154
49．白梅鹧鸪片 154
50．煎酿禾花雀 155
51．凤眼鹌鹑蛋 155
52．上汤浮鹑蛋 155
53．珊瑚锦绣蛋 156
54．玫瑰焗乳鸽 156
56．寒梅傲雪 157
55．白梅大生翅 157
57．雪花酿肫球 158
58．雪里藏珍 158
59．红梅百花燕卷 159
60．满坛香 160
61．酥炸香肉片 161
62．海南椰子盅 161
63．香面炒牛肉 161
64．坛子冬瓜 162
65．雪月映红梅 162
67．烧鸡肝拼蛇片 163
66．白雪映红梅 163
一、三鸟类 164
1．榄仁鸡丁 164
2．韭黄鸡丝 164
第三节 普通菜 164
3．菜炒鸡片 165
4．香滑鸡球 165
5．蚝油滑鸡条 165
6．碎炸子鸡 166
7．骨香鸡球 166
10．韭黄鸡片 167
11．骨香鹅片 167
9．鲜菇炆鸡 167
8．北菇蒸滑鸡 167
12．芝麻鹅脯 168
13．菜炒鸡肝鹅片 168
14．柠汁煎鸭脯 169
15．陈皮大鸭 169
16．栗子鸭脯 169
17．菠萝子姜鸭片 170
18．油泡肫球 170
22．蚝油胗肝 171
21．耙卜炖鲜陈肫 171
19．汤泡肫球 171
20．核桃肫丁 171
23．菜炒胗肝 172
24．酥炸胗肝 172
二、猪肉类 172
25．菜炒肉片 172
26．荔浦扣肉 173
27．花生肉丁 173
28．榄仁肉丁 174
29．果汁肉脯 174
30．糖醋咕噜肉 174
33．梅子蒸排骨 175
34．咸蛋蒸肉饼 175
31．糖醋排骨 175
32．豉汁蒸排骨 175
35．椒子肉丝 176
36．脆炸肉丸 176
37．蛋煎猪脑 176
38．脆片焗猪肝 177
39．菜炒猪肝 177
40．脆皮炸肠头 177
43．白果腐竹马蹄煲猪肚 178
42．南乳炆猪手 178
41．油泡腰花 178
三、牛肉类 179
44．茄汁煎牛柳 179
45．滑蛋牛肉 179
46．菜炒牛肉 179
47．蚝油牛肉 180
48．咖喱牛肉 180
49．冬笋炒牛肉 180
50．鲜笋炒牛肉 180
51．茄汁牛肉饼 180
54．糟汁牛胘胱 181
52．红炆牛腩 181
53．窝烧牛腩 181
55．蛋茸牛肉羹（原名西湖牛肉羹） 182
56．咸菜牛肉丝 182
四、海塘鲜类 183
57．煎封鲳鱼 183
58．香汁炒蟹 183
59．脆炸生蚝 184
60．火腩炆大鳝 184
61．菜薳螺片 184
63．生炒魽腩 185
62．鲜笋鲟鱼片 185
64．蛋煎虾饼 186
65．菜炒虾球 186
66．西湖鲩鱼 186
67．五柳鲩鱼 187
68．油浸笋壳鱼 187
69．白汁鱼仙岛 187
70．蒜心生鱼球 188
71．豉油王蒸生鱼 188
74．蚝油鱼腐 189
73．大地鱼鼓 189
72．姜葱煀鲤鱼 189
75．杞菜鱼片汤 190
76．红炆炸鱼 190
77．红烧鱼头 190
78．果汁鱼块 191
五、其他类 191
79．生炆狗肉（又名香肉） 191
80．油泡土鱿 192
81．酥炸田鸡腿 192
83．东江春卷 193
84．什锦冬瓜粒 193
82．蚝油扒北菇 193
85．凉拌秋茄 194
86．咸蛋芥菜汤 194
第六章 筵席菜的配套 195
第七章 广东烧卤味 197
一、明炉乳猪 197
二、挂炉鹅（鸭） 198
三、烧肉 198
四、几款烧烤食品的制法 199
1．叉烧 199
2．烧羊肉 199
（二）一般卤水制法 200
（三）几款卤水食品的制法 200
五、卤味 200
（一）精卤水制法 200
1．卤水扎蹄 201
2．汾酒牛肉 201
3．熏鱼 202
第八章 各种面制品 203
1．全蛋面条 203
2．片儿面 203
3．汀州面（又名伊面） 204
4．薄脆 204