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目录 1

第一章　入厨须知 1

第一节　工种分工和职责 1

第二节　主要工具使用及保养 2

一、主要工具 2

二、工具保养 3

第三节　原料识别和选用 4

一、原料的识别 4

（一）海味干货类 4

（二）家禽类 7

（三）水产类 8

二、原料的选择 15

（一）必须掌握各种原料的季节性 15

（二）必须了解原料的产地 16

（三）必须熟悉原料各部位的使用 16

三、原料质量鉴定 20

第四节　原料的保藏与活养 22

第二章　原料的初步加工 25

第一节　蔬菜瓜果剪改法 25

第二节　干货海味浸发法 27

一、冷水发 27

三、浸焗煲发 28

二、浸焗发 28

四、蒸发 29

五、煲发 29

六、油发 29

七、火发 30

第三节　湿货洗剪拆法 30

一、洗生蚝 31

二、洗猪肺 31

三、洗猪肚 31

四、剪大虾 31

七、拆蛇肉 32

六、拆鸡脚 32

五、拆鸭掌 32

八、拆蟹肉 33

第四节　各种动物的初步加工 33

一、宰鸡 33

二、宰鹅（鸭） 34

三、宰猪（乳猪） 35

四、宰鹧鸪 35

五、宰海狗鱼 36

六、宰蟹 36

七、宰水鱼 36

八、宰鲈鱼 36

十一、宰石斑 37

九、宰生鱼 37

十、宰山斑鱼 37

十二、宰塘鱼 38

第三章　切配知识 39

第一节　刀工的要求 39

第二节　刀法的运用 41

一、斜刀法 41

二、平刀法（直推拉刀片、拉刀片） 41

三、企刀法（直刀法） 42

（一）丁类 42

（二）丝类 42

（四）片类 43

（三）球类 43

第三节　馅料和半制成品的腌制法 47

一、馅料腌制法 47

二、半制成品腌制法 50

第四节 “料头”的分类和使用 52

一、“料头”的分类 53

二、“料头”的使用 53

第五节　雕花、拼盘 55

一、雕花 55

（一）雕花工具和运用 55

（二）雕花手法及刀法运用 57

（三）雕花应注意的事项 59

二、拼盘 60

（一）砌拼盘的关键 60

（二）砌拼盘的用料 61

第四章　烹调 64

第一节　烹调的基本知识 64

一、调味 64

二、菜肴烹制及火候运用 65

三、芡色运用及操作姿势 66

第二节　各种汤类、汁类制法 67

一、熬汤 67

二、汁类 68

第三节　上粉、上浆、造型 70

一、上粉、上浆 70

二、造型 73

（一）烹调后造型 73

（一）烹调前造型 74

第四节　基本烹调方法 76

第五章　各类菜式及制法 84

第一节　传统名菜 84

一、三鸟类 84

1．江南百花鸡 84

4．金华玉树鸡 85

2．花雕肥鸡 85

3．园林香液鸡 85

5．脆皮鸡 86

6．太爷鸡 86

7．广州文昌鸡 86

8．香露炖鸡 87

9．东江盐焗鸡 88

10．葱油焗鸡 88

11．潮州豆酱鸡 89

12．彩蛋片皮鸡 89

14．竹笙川鸡片 90

13．干煎鸡脯 90

15．豆苗鸡丝 91

16．鸡丝会鱼面 91

17．棉花滑鸡丝 91

18．油泡鸡片鲟鱼 92

19．潮州烧雁鹅 92

20．片皮挂炉鹅 93

21．柱侯甑肥鹅 93

22．金陵片皮大鸭 94

23．东江窝全鸭 94

24．八式扒大鸭 95

25．红棉嘉积鸭 95

26．蟹黄百花窝烧鸭 96

28．蚝油鸭脚 97

27．百花煎酿鸭掌 97

二、海塘鲜类 98

29．清蒸嘉鱼 98

30．清蒸大鳜鱼 98

31．清蒸边鱼 99

32．金腿三拼鲈 99

33．香滑鲈鱼球 99

34．窝贴鲈鱼 100

35．碧绿鳜鱼卷 100

36．鳘肚炖山瑞 101

38．原只焗酿山瑞 102

37．杏元炖山瑞 102

39．生炒水鱼丝 103

40．瓦罉煀水鱼 104

41．广肚炖海狗 104

42．油泡鲜虾仁 105

43．白雪鲜虾仁 105

44．油泡虾丸 105

45．煎焗酿明虾 106

46．干煎虾碌（段） 106

47．干煎虾脯 106

50．百花酿北菇 107

48．翠绿酿虾扇 107

49．云腿虾茸夹 107

51．白灼螺片 108

52．冬笋螺片 108

53．香炸蟹盒 109

54．脆皮炸蟹钳 109

55．油泡挞沙（龙脷鱼）球 109

56．松子鱼 110

57．郊外鱼头 110

三、海味干货类 111

58．红烧大裙翅 111

59．清汤大散翅 112

60．鲜掌琵琶翅 113

61．清汤蟹底翅 113

62．蟹黄鱼翅 113

63．蚝油网鲍片 114

64．红烧海参 114

65．虾子扒海参 115

66．清汤鱼肚 115

67．清汤燕盏鸽蛋 116

68．蒜子珧柱脯 116

70．菊花会蛇羹 117

四、其他类 117

69．香露炖花菇 117

71．五彩炒蛇丝 118

72．竹丝鸡会五蛇 118

73．蟹黄鲜菇冧 120

74．碧绿茭笋 120

75．涮羊肉 121

76．酥炸牛柳 122

77．爽口牛丸 122

78．子萝斑鹊片 123

79．焗酿禾花雀 123

80．鼎湖上素 124

81．鲜莲冬瓜盅 125

82．大良肉卷（又名冶鸡卷） 126

83．大良炒牛奶 126

84．火腿穿田鸡腿（原名玉簪田鸡腿） 127

85．鸡子窝炸 127

86．油泡肚花 128

87．绉纱白鸽蛋 128

88．西汁焗乳鸽 129

89．片皮乳猪 129

90．桂花香扎 129

1．茅台鸡 130

一、三鸟类 130

91．杂锦拼盘 130

92．白云猪手 130

第二节　创新菜 130

2．蚝汁双拼鸡 131

3．孔雀开屏鸡 132

4．果子牡丹鸡 132

5．碧绿香液鸡 133

6．芝麻汾香鸡 133

7．香油凤尾鸡 133

8．莲花鸡 134

9．玫瑰凤尾鸡 135

10．香麻手撕鸡 135

12．鲜蛋奶液鸡 136

11．鲜茄奶香鸡 136

13．秋菊红梅鸡 137

14．锦绣七彩鸡 137

15．牡丹珠圆鸡 137

16．双色片皮鸡 138

17．碧绿田七鸡 139

18．鲜荷叶包鸡 139

19．竹园椰奶鸡 139

20．西汁焗鸡件 140

21．鸡丝鱼卷 140

23．青菠办红鹅 141

22．茶腿香鸡扎 141

24．瓦罉北菇腩黄鸭 142

25．百合香酥鸭 142

26．百花酿鸭脷 143

二、海塘鲜类 144

27．蟹黄双拼鲈 144

28．石上鸣秋蝉 144

29．蟹黄鸡粒虾仁 145

30．雪耳蟹黄虾仁 145

31．蟹肉明虾球 145

33．百花玉环 146

32．炸直子母虾 146

34．窝贴明虾脯 147

35．咖喱明虾扎 147

36．芙蓉蟹片 148

37．香麻酥蟹盒 148

38．蛋黄炸蟹盒 149

39．蟹肉琵琶豆腐 149

40．红梅拼雀钳 150

41．白灼鲜土鱿 150

42．松江吐艳 151

43．双拼水鱼片 151

45．西湖菊花鱼 152

44．红烧缩骨鱼 152

47．东方浓汁鱼 153

46．汾香鱼头汤 153

三、其他类 154

48．彩鹊还巢 154

49．白梅鹧鸪片 154

50．煎酿禾花雀 155

51．凤眼鹌鹑蛋 155

52．上汤浮鹑蛋 155

53．珊瑚锦绣蛋 156

54．玫瑰焗乳鸽 156

56．寒梅傲雪 157

55．白梅大生翅 157

57．雪花酿肫球 158

58．雪里藏珍 158

59．红梅百花燕卷 159

60．满坛香 160

61．酥炸香肉片 161

62．海南椰子盅 161

63．香面炒牛肉 161

64．坛子冬瓜 162

65．雪月映红梅 162

67．烧鸡肝拼蛇片 163

66．白雪映红梅 163

一、三鸟类 164

1．榄仁鸡丁 164

2．韭黄鸡丝 164

第三节　普通菜 164

3．菜炒鸡片 165

4．香滑鸡球 165

5．蚝油滑鸡条 165

6．碎炸子鸡 166

7．骨香鸡球 166

10．韭黄鸡片 167

11．骨香鹅片 167

9．鲜菇炆鸡 167

8．北菇蒸滑鸡 167

12．芝麻鹅脯 168

13．菜炒鸡肝鹅片 168

14．柠汁煎鸭脯 169

15．陈皮大鸭 169

16．栗子鸭脯 169

17．菠萝子姜鸭片 170

18．油泡肫球 170

22．蚝油胗肝 171

21．耙卜炖鲜陈肫 171

19．汤泡肫球 171

20．核桃肫丁 171

23．菜炒胗肝 172

24．酥炸胗肝 172

二、猪肉类 172

25．菜炒肉片 172

26．荔浦扣肉 173

27．花生肉丁 173

28．榄仁肉丁 174

29．果汁肉脯 174

30．糖醋咕噜肉 174

33．梅子蒸排骨 175

34．咸蛋蒸肉饼 175

31．糖醋排骨 175

32．豉汁蒸排骨 175

35．椒子肉丝 176

36．脆炸肉丸 176

37．蛋煎猪脑 176

38．脆片焗猪肝 177

39．菜炒猪肝 177

40．脆皮炸肠头 177

43．白果腐竹马蹄煲猪肚 178

42．南乳炆猪手 178

41．油泡腰花 178

三、牛肉类 179

44．茄汁煎牛柳 179

45．滑蛋牛肉 179

46．菜炒牛肉 179

47．蚝油牛肉 180

48．咖喱牛肉 180

49．冬笋炒牛肉 180

50．鲜笋炒牛肉 180

51．茄汁牛肉饼 180

54．糟汁牛胘胱 181

52．红炆牛腩 181

53．窝烧牛腩 181

55．蛋茸牛肉羹（原名西湖牛肉羹） 182

56．咸菜牛肉丝 182

四、海塘鲜类 183

57．煎封鲳鱼 183

58．香汁炒蟹 183

59．脆炸生蚝 184

60．火腩炆大鳝 184

61．菜薳螺片 184

63．生炒魽腩 185

62．鲜笋鲟鱼片 185

64．蛋煎虾饼 186

65．菜炒虾球 186

66．西湖鲩鱼 186

67．五柳鲩鱼 187

68．油浸笋壳鱼 187

69．白汁鱼仙岛 187

70．蒜心生鱼球 188

71．豉油王蒸生鱼 188

74．蚝油鱼腐 189

73．大地鱼鼓 189

72．姜葱煀鲤鱼 189

75．杞菜鱼片汤 190

76．红炆炸鱼 190

77．红烧鱼头 190

78．果汁鱼块 191

五、其他类 191

79．生炆狗肉（又名香肉） 191

80．油泡土鱿 192

81．酥炸田鸡腿 192

83．东江春卷 193

84．什锦冬瓜粒 193

82．蚝油扒北菇 193

85．凉拌秋茄 194

86．咸蛋芥菜汤 194

第六章　筵席菜的配套 195

第七章　广东烧卤味 197

一、明炉乳猪 197

二、挂炉鹅（鸭） 198

三、烧肉 198

四、几款烧烤食品的制法 199

1．叉烧 199

2．烧羊肉 199

（二）一般卤水制法 200

（三）几款卤水食品的制法 200

五、卤味 200

（一）精卤水制法 200

1．卤水扎蹄 201

2．汾酒牛肉 201

3．熏鱼 202

第八章　各种面制品 203

1．全蛋面条 203

2．片儿面 203

3．汀州面（又名伊面） 204

4．薄脆 204