目录 1
鲁菜简介 1
烹饪原料的选择和初步加工 1
切菜与配菜 11
常用烹调方法与调味 19
肉类 33
炸春段 33
荠菜炒肉片 34
蒜苔焖肉片 34
爆炒肉片 35
家常炒肉丝 36
葱爆肉片 36
炒苜蓿肉丝 37
炒木樨肉 38
炸板肉 39
茄汁板肉 39
干炸里脊 40
清炸里脊 41
炒肚丝 41
烩银丝 42
红烧肚块 43
九转大肠 43
清炸大肠 44
奶汤大肠 45
溜炸大肠 45
扒瓤龙眼大肠 46
爆炒腰花 47
盐爆腰条 48
炒猪肝 49
溜肝尖 49
爆三样 50
红烧蹄筋 51
扒瓤蹄筋 52
炒心片 53
酥炸蹄筋 53
肉片烧皮肚 54
炒肉拉皮 55
砂锅炖猪蹄 56
滑炒肉丝 57
椒油里脊丝 57
四喜丸子 58
济宁面筋丸子 59
炸灌汤丸子 59
炸椿头丸子 60
山东蒸丸 61
葱爆羊肉 62
红烧牛肉 62
？排骨 63
油爆双脆 64
酱爆里脊 64
酥肉 65
扣肉 66
烧四丝 67
砂锅三味 67
砂锅肘子 68
锅烧肘子 69
琥珀肘子 70
元宝肘子 71
水晶肘子 72
三鲜肘子 72
海参扒肘子 73
水产类 75
红烧加吉鱼 75
糖醋鲤鱼 76
清蒸加吉鱼 77
家常熬黄鱼 78
白汁瓤鱼 78
绣球全鱼 79
糖醋清蒸鱼 80
脯酥黄鱼 81
奶汤鲫鱼 82
酥鲫鱼 83
干炸带鱼 84
煎蒸带鱼 84
荷包鲫鱼 85
炝活虾 86
煎？大虾 87
盐水虾 87
红烧大虾段 88
炒虾片 89
炒虾腰 90
炸烹大虾 91
糖醋大虾 91
炸板虾 92
两吃大虾 93
三彩大虾 94
纸包虾 95
炸溜鱼卷 96
炸椿头鱼卷 96
酱焖鱼 97
煎银鱼 98
五香熏鱼 99
爆炒乌鱼花 100
韭青炒八带鱼 100
干？乌鱼块 101
三鲜烧甲鱼 102
红烧鱿鱼 103
油爆海螺 103
红烧海螺 104
清炸蛎黄 105
苜蓿蛎黄 106
煎汆蛏子 106
雪丽大蟹 107
糖醋鱼片 108
溜鱼片 108
芙蓉鱼片 109
浮油鱼片 110
爆炒鱼丁 111
炒海四丝 111
炒三鲜 112
爆炒鱿鱼卷 113
爆炒鲜贝 114
红烧干贝 114
绣球干贝 115
香酥干贝 116
肉片烧海参 116
葱烧海参 117
红烧海参 118
扒芦笋鲍鱼 118
水炒鸡蛋 120
摊黄菜 120
禽蛋类 120
海米炒鸡蛋 121
鸡栗爆 121
口蘑烩鸡丝 122
烩两鸡丝 123
粉皮鸡块 123
蘑菇炖鸡 124
爆炒鸡肫肝 125
生菜扒鸡腿 126
糖醋松花 126
炸烹鸡签 127
荠菜炒山鸡片 128
椒油鸡片 129
鸡蓉玉米 129
炸鸡鎚 130
番茄鸡排 131
酱爆鸡丁 131
白鸡 132
冻鸡 133
黄瓜拌鸡丝 133
锅烧小鸡（带帽） 134
扒小鸡 135
炸八块 136
香酥鸡 136
清蒸小鸡 137
栗子鸡 138
福山烧小鸡 138
黄焖鸡块 139
芙蓉鸡片 140
浮油鸡片 141
炒鸡丝蜇头 142
爆炒鸡丁 142
辣子鸡 143
烤小鸡 144
清蒸全鸭 144
炸鸡椒 145
纸包鸡 146
锅烧鸭 147
清蒸炉鸭块 148
清炸鸭肝 149
软炸鸭腰 150
烩鸭四宝 150
芹菜炝鸭翅掌 151
冬菜扒鸭 152
姜芽炒雏鸭片 153
柳叶鸭肝 154
烩腐皮鸭丁 155
扒腐皮鸭条 155
沙锅芋头鸭 156
金葱扒鸡 157
蛋烧卖 158
八宝煎蛋 159
炸桃仁鸡卷 160
爆炒桃仁鸡卷 160
软炸鸡 161
珍珠菜花 162
炒鸡茸干贝 163
蔬菜类 164
海米炝芹菜 164
奶汤蒲菜 164
口蘑椒油小白菜 165
肉丝烧茄子 166
海米烧茄子 166
酱焖茄子 167
炒青椒 167
炒素什锦 168
炸素里脊 169
炒金针 169
奶油黄瓜条 170
素烧芸豆 170
炸藕盒 171
扒素白菜卷 172
扒肉白菜卷 172
栗子烧白菜 173
口蘑扒冬瓜球 174
红烧冬瓜 174
九转豆腐 175
八宝豆腐箱 176
扒肥肠白菜 177
锅？豆腐 178
醋溜白菜 178
炸豆腐丸子 179
软烧豆腐 180
辣白菜 180
珊瑚藕 181
烧面筋 182
烧瓤面筋 183
葱烧豆腐 183
蟹黄烧豆腐 184
清蒸白菜墩 185
清炒绿豆芽 185
醋溜茭白 186
海米烧菜花 187
炸茄盒 187
糖醋红丁 188
白汁莴笋 188
炒合菜 189
椿头拌豆腐 190
麻酱豆角 190
辣黄瓜皮 191
菠菜松 191
酥海带卷 192
扒双素 193
素三圆 193
甜菜类 195
拔丝白果 195
拔丝金枣 196
拔丝苹果 196
拔丝山药 197
琉璃白肉 198
挂霜丸子 199
酥白肉 199
蜜汁山药墩 200
蜜汁山楂 201
冰糖莲子 201
冰糖银耳 202
糖溜白果 202
糖拌藕 203
糖拌西红柿 203
赛香瓜 204
炒三泥 204
三不沾 205
四喜八宝饭 206
雪丽豆沙 207
琥珀莲子 207
杏仁豆腐 208
西瓜酪 209
汤菜类 210
大虾汤 210
苜蓿汤 210
汤爆肚岭 211
汤爆肚 212
汆丸子 212
汆羊肉 213
清炖羊肉 214
酸辣汤 214
汆虾蘑海 215
煎汆蛤仁 216
三鲜汤 216
清炖黄鱼 217
汆乌鱼花 218
汆鱼丸 218
煎汆银鱼 219
汆海螺 220
汆腰穗 220
猪肝汤 221
汆海参肉片 222
黄瓜汆里脊片 222
西红柿鲍鱼汤 223
鲍鱼芦笋汤 223
清汤银耳 224
银耳芦笋汤 225
汆大肠 225
奶汤蒲菜 226
海米冬瓜汤 226
雪里红肉丝汤 227
汆芙蓉蛋 227
汆黄管脊髓 228
目测油温表 230