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目录 1

鲁菜简介 1

烹饪原料的选择和初步加工 1

切菜与配菜 11

常用烹调方法与调味 19

肉类 33

炸春段 33

荠菜炒肉片 34

蒜苔焖肉片 34

爆炒肉片 35

家常炒肉丝 36

葱爆肉片 36

炒苜蓿肉丝 37

炒木樨肉 38

炸板肉 39

茄汁板肉 39

干炸里脊 40

清炸里脊 41

炒肚丝 41

烩银丝 42

红烧肚块 43

九转大肠 43

清炸大肠 44

奶汤大肠 45

溜炸大肠 45

扒瓤龙眼大肠 46

爆炒腰花 47

盐爆腰条 48

炒猪肝 49

溜肝尖 49

爆三样 50

红烧蹄筋 51

扒瓤蹄筋 52

炒心片 53

酥炸蹄筋 53

肉片烧皮肚 54

炒肉拉皮 55

砂锅炖猪蹄 56

滑炒肉丝 57

椒油里脊丝 57

四喜丸子 58

济宁面筋丸子 59

炸灌汤丸子 59

炸椿头丸子 60

山东蒸丸 61

葱爆羊肉 62

红烧牛肉 62

？排骨 63

油爆双脆 64

酱爆里脊 64

酥肉 65

扣肉 66

烧四丝 67

砂锅三味 67

砂锅肘子 68

锅烧肘子 69

琥珀肘子 70

元宝肘子 71

水晶肘子 72

三鲜肘子 72

海参扒肘子 73

水产类 75

红烧加吉鱼 75

糖醋鲤鱼 76

清蒸加吉鱼 77

家常熬黄鱼 78

白汁瓤鱼 78

绣球全鱼 79

糖醋清蒸鱼 80

脯酥黄鱼 81

奶汤鲫鱼 82

酥鲫鱼 83

干炸带鱼 84

煎蒸带鱼 84

荷包鲫鱼 85

炝活虾 86

煎？大虾 87

盐水虾 87

红烧大虾段 88

炒虾片 89

炒虾腰 90

炸烹大虾 91

糖醋大虾 91

炸板虾 92

两吃大虾 93

三彩大虾 94

纸包虾 95

炸溜鱼卷 96

炸椿头鱼卷 96

酱焖鱼 97

煎银鱼 98

五香熏鱼 99

爆炒乌鱼花 100

韭青炒八带鱼 100

干？乌鱼块 101

三鲜烧甲鱼 102

红烧鱿鱼 103

油爆海螺 103

红烧海螺 104

清炸蛎黄 105

苜蓿蛎黄 106

煎汆蛏子 106

雪丽大蟹 107

糖醋鱼片 108

溜鱼片 108

芙蓉鱼片 109

浮油鱼片 110

爆炒鱼丁 111

炒海四丝 111

炒三鲜 112

爆炒鱿鱼卷 113

爆炒鲜贝 114

红烧干贝 114

绣球干贝 115

香酥干贝 116

肉片烧海参 116

葱烧海参 117

红烧海参 118

扒芦笋鲍鱼 118

水炒鸡蛋 120

摊黄菜 120

禽蛋类 120

海米炒鸡蛋 121

鸡栗爆 121

口蘑烩鸡丝 122

烩两鸡丝 123

粉皮鸡块 123

蘑菇炖鸡 124

爆炒鸡肫肝 125

生菜扒鸡腿 126

糖醋松花 126

炸烹鸡签 127

荠菜炒山鸡片 128

椒油鸡片 129

鸡蓉玉米 129

炸鸡鎚 130

番茄鸡排 131

酱爆鸡丁 131

白鸡 132

冻鸡 133

黄瓜拌鸡丝 133

锅烧小鸡（带帽） 134

扒小鸡 135

炸八块 136

香酥鸡 136

清蒸小鸡 137

栗子鸡 138

福山烧小鸡 138

黄焖鸡块 139

芙蓉鸡片 140

浮油鸡片 141

炒鸡丝蜇头 142

爆炒鸡丁 142

辣子鸡 143

烤小鸡 144

清蒸全鸭 144

炸鸡椒 145

纸包鸡 146

锅烧鸭 147

清蒸炉鸭块 148

清炸鸭肝 149

软炸鸭腰 150

烩鸭四宝 150

芹菜炝鸭翅掌 151

冬菜扒鸭 152

姜芽炒雏鸭片 153

柳叶鸭肝 154

烩腐皮鸭丁 155

扒腐皮鸭条 155

沙锅芋头鸭 156

金葱扒鸡 157

蛋烧卖 158

八宝煎蛋 159

炸桃仁鸡卷 160

爆炒桃仁鸡卷 160

软炸鸡 161

珍珠菜花 162

炒鸡茸干贝 163

蔬菜类 164

海米炝芹菜 164

奶汤蒲菜 164

口蘑椒油小白菜 165

肉丝烧茄子 166

海米烧茄子 166

酱焖茄子 167

炒青椒 167

炒素什锦 168

炸素里脊 169

炒金针 169

奶油黄瓜条 170

素烧芸豆 170

炸藕盒 171

扒素白菜卷 172

扒肉白菜卷 172

栗子烧白菜 173

口蘑扒冬瓜球 174

红烧冬瓜 174

九转豆腐 175

八宝豆腐箱 176

扒肥肠白菜 177

锅？豆腐 178

醋溜白菜 178

炸豆腐丸子 179

软烧豆腐 180

辣白菜 180

珊瑚藕 181

烧面筋 182

烧瓤面筋 183

葱烧豆腐 183

蟹黄烧豆腐 184

清蒸白菜墩 185

清炒绿豆芽 185

醋溜茭白 186

海米烧菜花 187

炸茄盒 187

糖醋红丁 188

白汁莴笋 188

炒合菜 189

椿头拌豆腐 190

麻酱豆角 190

辣黄瓜皮 191

菠菜松 191

酥海带卷 192

扒双素 193

素三圆 193

甜菜类 195

拔丝白果 195

拔丝金枣 196

拔丝苹果 196

拔丝山药 197

琉璃白肉 198

挂霜丸子 199

酥白肉 199

蜜汁山药墩 200

蜜汁山楂 201

冰糖莲子 201

冰糖银耳 202

糖溜白果 202

糖拌藕 203

糖拌西红柿 203

赛香瓜 204

炒三泥 204

三不沾 205

四喜八宝饭 206

雪丽豆沙 207

琥珀莲子 207

杏仁豆腐 208

西瓜酪 209

汤菜类 210

大虾汤 210

苜蓿汤 210

汤爆肚岭 211

汤爆肚 212

汆丸子 212

汆羊肉 213

清炖羊肉 214

酸辣汤 214

汆虾蘑海 215

煎汆蛤仁 216

三鲜汤 216

清炖黄鱼 217

汆乌鱼花 218

汆鱼丸 218

煎汆银鱼 219

汆海螺 220

汆腰穗 220

猪肝汤 221

汆海参肉片 222

黄瓜汆里脊片 222

西红柿鲍鱼汤 223

鲍鱼芦笋汤 223

清汤银耳 224

银耳芦笋汤 225

汆大肠 225

奶汤蒲菜 226

海米冬瓜汤 226

雪里红肉丝汤 227

汆芙蓉蛋 227

汆黄管脊髓 228

目测油温表 230