目录 3
第一部分 面点制作基础知识 3
第一章 面团的调制及成型 3
第一节 面团调制方法 3
第二节 合面 8
第三节 抻面 10
第四节 面点成型 11
第二章 发酵与兑碱 15
第一节 发酵方法 15
第二节 兑碱比例 18
第三节 检查兑碱程度的方法 18
第三章 馅心制作 20
第一节 馅心的作用 20
第二节 咸味馅 21
第三节 甜味馅 25
269．元宝酥 28
第三章 烙制面点 （1 32
第四节 甜咸馅 34
第五节 包馅的比例 37
第四章 面点熟制方法 39
第一节 蒸制方法 39
第二节 煮制方法 40
第三节 烙制方法 41
第四节 烤制方法 42
第五节 炸制方法 43
第六节 煎制方法 44
第二部分 面点实例 49
第一章 蒸制面点 49
1．开花馒头 49
2．莲花馒头 50
3．雪花馒头 50
4．麒麟馒头 51
5．团花卷 52
6．长花卷 52
7．猪蹄卷 53
8．荷叶卷 54
9．秋梅卷 54
10．白菜卷 55
11．顶花卷 56
13．扇面花卷 57
12．卷莲花卷 57
14．香瓜花卷 58
15．牡丹花卷 59
16．花盆花卷 60
17．三莲花卷 60
18．梅花花卷 61
19．菊花花卷 62
20．桃形花卷 63
21．麻叶花卷 63
22．万字花卷 64
23．如意花卷 65
24．金钱花卷 66
25．元宝花卷 66
26．芝麻花卷 67
28．葫芦花卷 68
27．小燕花卷 68
29．蝴蝶花卷 69
30．蜜蜂花卷 70
31．唐僧帽花卷 71
32．捏花糖包 72
33．对花糖包 72
34．葵花糖包 73
35．海星糖包 74
36．海螺糖包 74
37．柿子糖包 75
38．石榴糖包 76
39．桃形糖包 77
40．佛手糖包 77
41．苹果糖包 78
42．棉花团糖包 79
43．糖三角 79
45．脂油包 80
44．澄沙包 80
46．夹沙包 81
48．重样饼 82
47．盘转糕 82
49．鸳鸯饼 83
50．千层饼 84
51．千层色糕 84
52．鸳鸯糕 85
53．鸳鸯卷 86
54．蒸饼 86
55．金丝卷 87
56．银丝卷 88
57．龙须卷 88
58．绣球卷 89
59．三鲜蒸饺 90
60．猪肉蒸饺 91
62．羊肉蒸饺 92
61．牛肉蒸饺 92
63．煸馅蒸饺 93
64．牛肉烧麦 94
65．羊肉烧麦 95
66．三鲜烧麦 96
67．四喜烧麦 97
68．四方角 98
69．三鲜包子 99
70．猪肉包子 100
71．牛肉包子 100
72．羊肉包子 101
73．五丁包子 102
74．紫菜包 103
75．山东肉丁包子 104
76．镇江包子 105
77．松毛汤包 106
78．水馅包子 107
79．灌汤包 108
80．天津包子 108
81．川馅包子 109
82．御带糕 110
83．匙糕 111
85．盅糕 112
84．月壳糕 112
86．桔盅糕 113
87．三色糕 113
88．卷糕 114
89．喇嘛糕 115
90．雪月梅花糕 116
91．绿豆糕 116
92．猪肉水饺 118
第二章 煮制面点 118
93．牛肉水饺 119
94．羊肉水饺 119
95．三鲜水饺 120
96．三鲜高汤水饺 121
97．高汤水饺 122
98．素三鲜水饺 123
99．三鲜馄饨 124
100．鸡丝馄饨 125
101．钟兴馄饨 126
102．家常面 126
103．三鲜汤伊府面 127
104．抻面条 128
106．粽子 129
105．煮元霄 129
107．炒伊府面 130
109．单饼 132
108．春饼 132
110．家常饼 133
112．葱花家常饼 134
111．脂油家常饼 134
113．葱花脂油饼 135
114．糖家常饼 136
115．肉家常饼 136
116．丝家常饼 137
117．香酥饼 138
119．搅面馅饼 139
118．丝饼 139
120．扎面馅饼 140
121．矾泡馅饼 141
122．水煎包 141
123．锅烙 142
124．锅贴 143
125．回头 144
126．片火勺 145
127．锅饼 146
128．烙合 146
129．三鲜烙合 147
130．鸳鸯合子 148
132．筋饼 149
131．大饼 149
133．清糖饼 150
134．吊炉饼 151
135．多层春饼 152
136．清糖锅盔 152
137．混糖锅盔 153
第四章 烤制面点 154
138．炉馒头 154
139．椒盐烧饼 154
140．发面糖烧饼 155
141．麻酱烧饼 156
142．芝麻烧饼 156
143．糖酥烧饼 157
144．糖合面烧饼 158
145．三合面烧饼 158
146．白剂酥 159
147．萝卜饼 160
148．澄沙酥饼 161
149．杠头烧饼 161
150．盘瓤烧饼 162
151．筒子饼 163
152．肉火勺 163
153．白皮酥 164
154．鸳鸯酥 165
155．蛤蟆吐蜜 166
156．椒盐酥 167
157．椒盐牛舌饼 168
158．澄沙牛舌饼 169
159．葱花缸炉 169
160．长州麻糕 170
161．胖酥 171
162．元宝酥 172
163．重样酥 173
164．五香饼 174
165．四季酥 175
166．四季方酥 176
167．奶油方酥 177
168．麻卷酥 178
170．佛手酥 179
169．奶油麻卷 179
171．卧云酥 180
172．三莲酥 181
173．花沿酥 182
174．桃形酥 183
175．柳叶酥 184
177．五瓣酥 185
177．四瓣酥 186
178．三瓣酥 187
179．合子酥 188
180．蝴蝶酥 189
181．井字酥 190
182．三角酥 191
183．石榴酥 192
184．金鱼卧莲 193
185．香蕉酥 194
186．孔雀争艳 195
187．桃酥 196
188．立酥 197
189．蛋黄酥 198
190．裂纹酥 198
191．酥皮什锦包 199
192．酥皮什锦饺 200
193．胜利糕 201
194．长圆糕 202
195．方糕 202
196．大油麻饼 203
197．果酱圆饼 204
198．奶油条酥 205
199．奶油花酥 206
200．奶油清酥包 206
201．奶油清酥燕 207
202．奶油清酥卷 208
203．奶油马蹄酥 209
204．奶油寿桃 210
205．蛋挞 211
206．椰丝挞 212
207．鲜奶挞 213
208．花戟 214
209．椰戟 215
210．威化戟 215
211．椰蓉盒 216
212．什曲奇 217
213．鲍鱼酥 218
214．和味酥 219
215．烧麦粒 220
216．烧麦酥 221
217．德庆酥 222
218．爽糖酥 223
219．化肉酥 224
第五章 炸制面点 225
220．冬蓉酥 225
221．甘露酥 226
222．福肉饼 227
223．煎擘酥 228
224．淋糖擘酥 229
225．淋糖扭酥 230
226．蛋奶光酥 231
227．莲花蛋糕 232
228．拿破伦蛋糕 232
229．拿破伦圆蛋糕 233
230．拿破伦酥皮蛋糕 234
231．圆可可蛋糕 235
232．三色蛋糕 236
233．玻璃蛋糕 237
235．巧克力夹蛋糕 238
234．纸碗花蛋糕 238
236．雪布卷蛋糕 239
237．冰皮卷蛋糕 240
238．甘露卷蛋糕 241
240．编花面包 242
239．奶油噫？卜乎 242
241．芝麻面包 243
242．砂糖面包 244
243．澄沙面包 245
244．酥皮月饼 246
245．奶香月饼 247
246．豆沙月饼 248
247．五仁甜肉月饼 249
248．五仁咸肉月饼 250
249．五仁素月饼 251
250．叉烧腊肠月饼 252
251．榄仁椰丝月饼 253
252．油条 255
254．糖酥麻花 256
253．发面麻花 256
255．矾泡麻花 257
256．酿馅麻花 258
257．五香麻花 259
258．挂霜麻花 260
259．套环麻花 261
260．燕尾麻花 261
261．松塔麻花 262
262．菊花麻花 263
263．菊花酥 263
264．燕尾酥 264
265．马蹄酥 265
266．千层酥 266
267．一品茓酥 267
270．花篮酥 269
271．莲花酥 270
272．荷花酥 271
273．立酥合 271
274．炸合 272
275．棱角合 273
276．春卷 274
277．焊面糕 275
278．开口笑 275
279．金钱酥 276
268．灯笼酥 276
280．炸排叉 277
281．刹其马 278
282．芙蓉糕 278
283．油炸糕 279
284．炸麻团 280
285．蛋黄卷 280
286．鸭肝酥 281
288．三鲜土豆卷 282
287．面包布丁 282
289．凤凰蛋酥 283
290．什锦烧饼 284
291．九江煎堆 285
292．大良糕煎 286
293．软皮煎堆 287
第六章 凉食 289
284．山药枣 289
295．莲花山药 289
296．山药卷 290
298．香蕉酪 291
297．棋子山药 291
299．水晶糕 292
300．桔子酪 292
301．西瓜酪 293
302．雪花山药圆 294
303．江米如意 294
304．江米麻团 295
305．江米芝麻卷 296
306．凉糕 296
307．江米麻糕 297
309．豆卷凉糕 298
308．糯米烧麦 298
310．万字凉糕 299
311．荷叶凉糕 299
312．顶花凉糕 300
313．扇面凉糕 301
314．八宝饭 301
315．山药桃 302
316．澄沙晶饼 303
317．枣泥晶饼 303
318．红果晶饼 304
319．江米梨 305
320．水晶澄沙 306