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目录 3

第一部分 面点制作基础知识 3

第一章 面团的调制及成型 3

第一节 面团调制方法 3

第二节 合面 8

第三节 抻面 10

第四节 面点成型 11

第二章 发酵与兑碱 15

第一节 发酵方法 15

第二节 兑碱比例 18

第三节 检查兑碱程度的方法 18

第三章 馅心制作 20

第一节 馅心的作用 20

第二节 咸味馅 21

第三节 甜味馅 25

269．元宝酥 28

第三章 烙制面点 （1 32

第四节 甜咸馅 34

第五节 包馅的比例 37

第四章 面点熟制方法 39

第一节 蒸制方法 39

第二节 煮制方法 40

第三节 烙制方法 41

第四节 烤制方法 42

第五节 炸制方法 43

第六节 煎制方法 44

第二部分 面点实例 49

第一章 蒸制面点 49

1．开花馒头 49

2．莲花馒头 50

3．雪花馒头 50

4．麒麟馒头 51

5．团花卷 52

6．长花卷 52

7．猪蹄卷 53

8．荷叶卷 54

9．秋梅卷 54

10．白菜卷 55

11．顶花卷 56

13．扇面花卷 57

12．卷莲花卷 57

14．香瓜花卷 58

15．牡丹花卷 59

16．花盆花卷 60

17．三莲花卷 60

18．梅花花卷 61

19．菊花花卷 62

20．桃形花卷 63

21．麻叶花卷 63

22．万字花卷 64

23．如意花卷 65

24．金钱花卷 66

25．元宝花卷 66

26．芝麻花卷 67

28．葫芦花卷 68

27．小燕花卷 68

29．蝴蝶花卷 69

30．蜜蜂花卷 70

31．唐僧帽花卷 71

32．捏花糖包 72

33．对花糖包 72

34．葵花糖包 73

35．海星糖包 74

36．海螺糖包 74

37．柿子糖包 75

38．石榴糖包 76

39．桃形糖包 77

40．佛手糖包 77

41．苹果糖包 78

42．棉花团糖包 79

43．糖三角 79

45．脂油包 80

44．澄沙包 80

46．夹沙包 81

48．重样饼 82

47．盘转糕 82

49．鸳鸯饼 83

50．千层饼 84

51．千层色糕 84

52．鸳鸯糕 85

53．鸳鸯卷 86

54．蒸饼 86

55．金丝卷 87

56．银丝卷 88

57．龙须卷 88

58．绣球卷 89

59．三鲜蒸饺 90

60．猪肉蒸饺 91

62．羊肉蒸饺 92

61．牛肉蒸饺 92

63．煸馅蒸饺 93

64．牛肉烧麦 94

65．羊肉烧麦 95

66．三鲜烧麦 96

67．四喜烧麦 97

68．四方角 98

69．三鲜包子 99

70．猪肉包子 100

71．牛肉包子 100

72．羊肉包子 101

73．五丁包子 102

74．紫菜包 103

75．山东肉丁包子 104

76．镇江包子 105

77．松毛汤包 106

78．水馅包子 107

79．灌汤包 108

80．天津包子 108

81．川馅包子 109

82．御带糕 110

83．匙糕 111

85．盅糕 112

84．月壳糕 112

86．桔盅糕 113

87．三色糕 113

88．卷糕 114

89．喇嘛糕 115

90．雪月梅花糕 116

91．绿豆糕 116

92．猪肉水饺 118

第二章 煮制面点 118

93．牛肉水饺 119

94．羊肉水饺 119

95．三鲜水饺 120

96．三鲜高汤水饺 121

97．高汤水饺 122

98．素三鲜水饺 123

99．三鲜馄饨 124

100．鸡丝馄饨 125

101．钟兴馄饨 126

102．家常面 126

103．三鲜汤伊府面 127

104．抻面条 128

106．粽子 129

105．煮元霄 129

107．炒伊府面 130

109．单饼 132

108．春饼 132

110．家常饼 133

112．葱花家常饼 134

111．脂油家常饼 134

113．葱花脂油饼 135

114．糖家常饼 136

115．肉家常饼 136

116．丝家常饼 137

117．香酥饼 138

119．搅面馅饼 139

118．丝饼 139

120．扎面馅饼 140

121．矾泡馅饼 141

122．水煎包 141

123．锅烙 142

124．锅贴 143

125．回头 144

126．片火勺 145

127．锅饼 146

128．烙合 146

129．三鲜烙合 147

130．鸳鸯合子 148

132．筋饼 149

131．大饼 149

133．清糖饼 150

134．吊炉饼 151

135．多层春饼 152

136．清糖锅盔 152

137．混糖锅盔 153

第四章 烤制面点 154

138．炉馒头 154

139．椒盐烧饼 154

140．发面糖烧饼 155

141．麻酱烧饼 156

142．芝麻烧饼 156

143．糖酥烧饼 157

144．糖合面烧饼 158

145．三合面烧饼 158

146．白剂酥 159

147．萝卜饼 160

148．澄沙酥饼 161

149．杠头烧饼 161

150．盘瓤烧饼 162

151．筒子饼 163

152．肉火勺 163

153．白皮酥 164

154．鸳鸯酥 165

155．蛤蟆吐蜜 166

156．椒盐酥 167

157．椒盐牛舌饼 168

158．澄沙牛舌饼 169

159．葱花缸炉 169

160．长州麻糕 170

161．胖酥 171

162．元宝酥 172

163．重样酥 173

164．五香饼 174

165．四季酥 175

166．四季方酥 176

167．奶油方酥 177

168．麻卷酥 178

170．佛手酥 179

169．奶油麻卷 179

171．卧云酥 180

172．三莲酥 181

173．花沿酥 182

174．桃形酥 183

175．柳叶酥 184

177．五瓣酥 185

177．四瓣酥 186

178．三瓣酥 187

179．合子酥 188

180．蝴蝶酥 189

181．井字酥 190

182．三角酥 191

183．石榴酥 192

184．金鱼卧莲 193

185．香蕉酥 194

186．孔雀争艳 195

187．桃酥 196

188．立酥 197

189．蛋黄酥 198

190．裂纹酥 198

191．酥皮什锦包 199

192．酥皮什锦饺 200

193．胜利糕 201

194．长圆糕 202

195．方糕 202

196．大油麻饼 203

197．果酱圆饼 204

198．奶油条酥 205

199．奶油花酥 206

200．奶油清酥包 206

201．奶油清酥燕 207

202．奶油清酥卷 208

203．奶油马蹄酥 209

204．奶油寿桃 210

205．蛋挞 211

206．椰丝挞 212

207．鲜奶挞 213

208．花戟 214

209．椰戟 215

210．威化戟 215

211．椰蓉盒 216

212．什曲奇 217

213．鲍鱼酥 218

214．和味酥 219

215．烧麦粒 220

216．烧麦酥 221

217．德庆酥 222

218．爽糖酥 223

219．化肉酥 224

第五章　炸制面点 225

220．冬蓉酥 225

221．甘露酥 226

222．福肉饼 227

223．煎擘酥 228

224．淋糖擘酥 229

225．淋糖扭酥 230

226．蛋奶光酥 231

227．莲花蛋糕 232

228．拿破伦蛋糕 232

229．拿破伦圆蛋糕 233

230．拿破伦酥皮蛋糕 234

231．圆可可蛋糕 235

232．三色蛋糕 236

233．玻璃蛋糕 237

235．巧克力夹蛋糕 238

234．纸碗花蛋糕 238

236．雪布卷蛋糕 239

237．冰皮卷蛋糕 240

238．甘露卷蛋糕 241

240．编花面包 242

239．奶油噫？卜乎 242

241．芝麻面包 243

242．砂糖面包 244

243．澄沙面包 245

244．酥皮月饼 246

245．奶香月饼 247

246．豆沙月饼 248

247．五仁甜肉月饼 249

248．五仁咸肉月饼 250

249．五仁素月饼 251

250．叉烧腊肠月饼 252

251．榄仁椰丝月饼 253

252．油条 255

254．糖酥麻花 256

253．发面麻花 256

255．矾泡麻花 257

256．酿馅麻花 258

257．五香麻花 259

258．挂霜麻花 260

259．套环麻花 261

260．燕尾麻花 261

261．松塔麻花 262

262．菊花麻花 263

263．菊花酥 263

264．燕尾酥 264

265．马蹄酥 265

266．千层酥 266

267．一品茓酥 267

270．花篮酥 269

271．莲花酥 270

272．荷花酥 271

273．立酥合 271

274．炸合 272

275．棱角合 273

276．春卷 274

277．焊面糕 275

278．开口笑 275

279．金钱酥 276

268．灯笼酥 276

280．炸排叉 277

281．刹其马 278

282．芙蓉糕 278

283．油炸糕 279

284．炸麻团 280

285．蛋黄卷 280

286．鸭肝酥 281

288．三鲜土豆卷 282

287．面包布丁 282

289．凤凰蛋酥 283

290．什锦烧饼 284

291．九江煎堆 285

292．大良糕煎 286

293．软皮煎堆 287

第六章　凉食 289

284．山药枣 289

295．莲花山药 289

296．山药卷 290

298．香蕉酪 291

297．棋子山药 291

299．水晶糕 292

300．桔子酪 292

301．西瓜酪 293

302．雪花山药圆 294

303．江米如意 294

304．江米麻团 295

305．江米芝麻卷 296

306．凉糕 296

307．江米麻糕 297

309．豆卷凉糕 298

308．糯米烧麦 298

310．万字凉糕 299

311．荷叶凉糕 299

312．顶花凉糕 300

313．扇面凉糕 301

314．八宝饭 301

315．山药桃 302

316．澄沙晶饼 303

317．枣泥晶饼 303

318．红果晶饼 304

319．江米梨 305

320．水晶澄沙 306