目录 1
第一章 饮食业成本核算 1
第一节 饮食业的成本和成本核算 1
第二节 主料、配料的成本核算 3
第三节 调味品的成本核算 7
第四节 饮食业的毛利率 9
第五节 饮食业销售价格的制定和计算 14
第六节 努力改善经营降低成本 19
第二章 实习菜例 24
肉菜类 24
1．荷叶粉蒸肉 24
2．脆皮丸子 25
3．糖醋里脊 27
4．炸猪排 28
5．干煸牛肉丝 30
6．温拌腰丝 31
7．肉丝烧茄子 33
8．炸佛手卷 34
9．鱼香肉片 36
10．生汆丸子 37
11．珍珠丸子 39
12．干炸核桃腰 41
13．奶汤肚块 42
14．油爆双脆 43
15．炝白肉 45
16．酸辣肚丝汤 46
17．锅烧肘子 47
18．滑熘里脊丝 49
19．炸春卷 51
20．仿燕菜卷 52
21．煎扒白菜卷 54
22．桃仁口蘑汆双脆 56
23．葱爆羊肉 58
24．红煨牛肉 59
25．炸茄夹 60
26．锅贴腰子 62
27．枸杞头炒肉丝 64
28．银芽鸡丝 65
禽菜类 65
29．芙蓉鸡片 67
30．辣子鸡丁 69
31．芝麻鸡 70
32．栗子黄焖鸡 72
33．葫芦鸡 73
34．叫化子鸡 75
35．菊花锅 77
36．香酥鸭 78
37．鸡火煮干丝 80
38．清炸菊花肫 81
39．盐焗荷叶鸡 82
40．炒鱼片 84
鱼菜类 84
41．红烧全鱼 85
42．糖醋鲤鱼 87
43．清蒸鱼 88
44．绣球全鱼 90
45．糖醋三丝鱼卷 92
46．干烧鱼 93
47．干煸鳝鱼 95
48．清炖甲鱼 96
49．糟熘鱼片 98
50．松鼠桂鱼 100
51．松炸鱼条 102
52．银丝鲫鱼汤 103
53．家常熬黄鱼 105
山珍海味菜类 106
54．煨鱿鱼丝 106
55．糖醋鱿鱼卷 108
56．鸡米烧海参 110
57．五彩虾丝 111
58．菊花干贝 113
59．玉扇干贝 114
60．酿金钱发菜 116
61．清汤酿银耳 118
62．玉珠猴头 119
63．蛤蟆鲍鱼 121
64．锅塌豆腐 123
素菜类 123
65．一品豆腐 124
66．炸香椿鱼 126
67．箱子豆腐 127
68．栗子烧白菜 129
69．醋溜金边白菜 130
70．虎皮豆腐 131
71．莲蓬豆腐 133
72．珍珠面筋 134
73．烧面筋泡 136
甜菜类 137
74．一品山药 137
75．杏仁豆腐 138
76．南荠饼 140
77．水晶冰桃 141
78．拔丝苹果 142
79．蜜汁葫芦 144
80．挂霜桃仁 145
附录 147
附表1 蔬菜类净料率参考表 147
附表2 肉类净料率参考表 149
附表3 水产类净料率参考表 151
附表4 禽蛋类净料率参考表 152
附表5 干货类净料率参考表 154
附表6 成本、售价换算表 155