序 1
编者的话 1
目录 1
［求索论］ 3
论中华饮食的三大优势 3
中华饮食文化的珍宝——食论 14
烹饪文化中的科学及艺术内涵 27
饮食五味新说 42
21世纪中国烹饪发展战略的冥思 51
对入世后中餐企业走向海外的思考 62
把中国烹饪文化转化为全球性商品——对21世纪中国烹饪的展望 71
美在云南 79
［风尚论］ 79
和在海南 88
大在天津 94
中国菜之京味与海派 100
豪在重庆 107
真在三秦 115
秀在杭州 120
汤在山东 125
刀在淮扬——我心目中的淮扬菜 132
古在河南 140
香在八桂 149
论水最为始 155
中国传统烹饪技术十论： 155
［术艺论］ 155
论火为之纪 159
论味为之本 165
论刀为之要 171
论料为之博 175
论配为之当 181
论器为之美 186
论名为之雅 191
论肴为之新 202
论筵为之丰 209
试论中国的传统调味理论： 216
本味论 216
时序论 220
适口论 224
［纵横论］ 231
美食论 231
论快餐 239
中国人食脍 245
中华饮食文化之八宝与八仙 252
佛教的饮食文化及其影响 261
烹饪、饮食及其文化 270
四川对茶的贡献 275
话说泡菜 282
闲品豆花 287
论巴蜀酒文化特色 292
民营餐饮企业的运作特点 303
读格林梦大酒店 308
菜点“八化”的思考 313
［川菜论］ 321
论川菜的优势 321
川菜的形成发展及其特点 330
晚清的川菜与川都食风 338
味在四川 核心在香 348
川料八珍的定位思考 354
浅谈杜甫居蜀饮食诗 364
中国第一位自诩的老饕 368
巴蜀饮食烹饪文化精神 382
发展川菜十大举措 392
《中国名菜集锦·四川Ⅱ》烹饪之花——川菜 405
［书香论］ 405
《川食精妙丛书》序 408
根在布衣 411
《中国烹饪学概论》前言 413
《中国人的饮食奥秘》自序 415
《仿荤素食》代序：素食咨询录 416
《中国烹饪概论》前言 422
《烟台名菜点概览》序 424
《重庆风味小吃》序 425
《中国冷盘艺苑》序 426
《创新川菜·第三集》序 428
《烹饪秘诀》序 431
《仿唐菜点》：继承与发扬的和谐统一 432
《素食纵横谈》：动之以情，晓之以理 434
朴实无华的《中国菜肴史》 438
关于《吃的自由》的通信 441
［庖厨论］ 447
厨师始祖论 447
论清代厨师的超凡学识及在厨艺上的贡献 457
厨者王小余传注评 471
特异族凡者：李跃华 477
文火“煎”出来的大厨——评说史正良 484
喻家厨房·喻家菜·喻波 489
川厨献艺在他乡 493
川菜大师蓝光鉴 496
成渝两位全挂子 499
川西“三新”出名厨 502
川东巴县厨之乡 505
人称山城一把刀 508
［行状说］ 513
听其言：独著与合著 513
听其言：主编与参编 514
观其行：学术活动 515
观其行：餐饮活动 517
观其行：社会活动 519
品其人：书籍之评 520
品其人：报刊之介 530
跋 544