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序 1

编者的话 1

目录 1

［求索论］ 3

论中华饮食的三大优势 3

中华饮食文化的珍宝——食论 14

烹饪文化中的科学及艺术内涵 27

饮食五味新说 42

21世纪中国烹饪发展战略的冥思 51

对入世后中餐企业走向海外的思考 62

把中国烹饪文化转化为全球性商品——对21世纪中国烹饪的展望 71

美在云南 79

［风尚论］ 79

和在海南 88

大在天津 94

中国菜之京味与海派 100

豪在重庆 107

真在三秦 115

秀在杭州 120

汤在山东 125

刀在淮扬——我心目中的淮扬菜 132

古在河南 140

香在八桂 149

论水最为始 155

中国传统烹饪技术十论： 155

［术艺论］ 155

论火为之纪 159

论味为之本 165

论刀为之要 171

论料为之博 175

论配为之当 181

论器为之美 186

论名为之雅 191

论肴为之新 202

论筵为之丰 209

试论中国的传统调味理论： 216

本味论 216

时序论 220

适口论 224

［纵横论］ 231

美食论 231

论快餐 239

中国人食脍 245

中华饮食文化之八宝与八仙 252

佛教的饮食文化及其影响 261

烹饪、饮食及其文化 270

四川对茶的贡献 275

话说泡菜 282

闲品豆花 287

论巴蜀酒文化特色 292

民营餐饮企业的运作特点 303

读格林梦大酒店 308

菜点“八化”的思考 313

［川菜论］ 321

论川菜的优势 321

川菜的形成发展及其特点 330

晚清的川菜与川都食风 338

味在四川 核心在香 348

川料八珍的定位思考 354

浅谈杜甫居蜀饮食诗 364

中国第一位自诩的老饕 368

巴蜀饮食烹饪文化精神 382

发展川菜十大举措 392

《中国名菜集锦·四川Ⅱ》烹饪之花——川菜 405

［书香论］ 405

《川食精妙丛书》序 408

根在布衣 411

《中国烹饪学概论》前言 413

《中国人的饮食奥秘》自序 415

《仿荤素食》代序：素食咨询录 416

《中国烹饪概论》前言 422

《烟台名菜点概览》序 424

《重庆风味小吃》序 425

《中国冷盘艺苑》序 426

《创新川菜·第三集》序 428

《烹饪秘诀》序 431

《仿唐菜点》：继承与发扬的和谐统一 432

《素食纵横谈》：动之以情，晓之以理 434

朴实无华的《中国菜肴史》 438

关于《吃的自由》的通信 441

［庖厨论］ 447

厨师始祖论 447

论清代厨师的超凡学识及在厨艺上的贡献 457

厨者王小余传注评 471

特异族凡者：李跃华 477

文火“煎”出来的大厨——评说史正良 484

喻家厨房·喻家菜·喻波 489

川厨献艺在他乡 493

川菜大师蓝光鉴 496

成渝两位全挂子 499

川西“三新”出名厨 502

川东巴县厨之乡 505

人称山城一把刀 508

［行状说］ 513

听其言：独著与合著 513

听其言：主编与参编 514

观其行：学术活动 515

观其行：餐饮活动 517

观其行：社会活动 519

品其人：书籍之评 520

品其人：报刊之介 530

跋 544