目录 1
一、家禽的分类与选择 1
（一）家禽的分类 1
（二）家禽的选择 3
二、家禽的性别和老嫩鉴别 6
（一）家禽的性别鉴别 6
（二）家禽的老嫩鉴别 7
三、活禽的宰杀与加工 8
四、家禽肉的分档取料和用途 11
（一）家禽肉的分档 11
（二）分档取料的方法及应用范围 11
五、家禽肉的刀工成形 13
六、蛋品知识 17
（一）蛋品的品质检验 17
（二）蛋品的保管 18
七、禽蛋类菜谱 20
（一）鸡肉类 20
1．掐莱鸡丝 20
2．青椒炒鸡丝 21
3．家常鸡丝 22
4．山珍云菜鸡丝 22
5．雀巢双味鸡 23
6．香糟鸡片 25
7．香葱鸡片 26
8．荠菜鸡片 27
9．落汤炒鸡片 28
10．嫩姜鸡片 29
11．珊瑚鸡片 29
12．芙蓉鸡片 30
13．浮油鸡片 31
14．鸡片炒鲜奶 32
15．珍珠绿叶鸡 33
16．小煎鸡米 34
17．面包溜鸡粒 35
18．芙蓉乌鸡松 36
19．宫灯五色鸡 37
20．花生鸡丁 39
21．酱包鸡丁 40
22．沙茶鸡丁 41
23．银杏滑鸡球 41
24．葵花五味鸡 43
25．油骰鸡丁 44
26．栗子炒嫩鸡 45
27．炒鸡条 46
28．芙蓉鸡淖 47
29．玉米鸡淖 48
30．翡翠鸡蓉 48
31．炒金丝鸡蓉 49
32．三丝鸡茸蛋 50
33．鸡茸银耳 51
34．鸡爆肫 52
35．炸鸡托 53
36．百粒鸡球 54
37．酥炸瓤馅翅 55
38．蚝油纸包鸡 56
39．菜包鸡 56
40．赛鸡腿 57
41．网油鸡卷 59
42．炸鸡肉饼 60
43．炸鸡肉串 61
44．锅炸鸡糕 62
45．香炸嫩鸡 63
46．香酥鸡 63
47．油泼嫩鸡 64
48．脆皮鸡 65
49．炸溜嫩鸡 66
50．青椒溜仔鸡 67
51．炸溜鸡托 68
52．溜珍珠鸡 69
53．柿汁溜鸡丸 70
54．鸡虾油馓子 71
55．溜鸡条 72
56．醋溜鸡丁 72
57．鸡里爆 73
58．炸喷雏鸡 74
59．炸喷鸡茸条 75
60．洋葱炸喷鸡 76
61．生煎鸡丝饼 77
62．葱麻煎鸡饼 78
63．生煎鸡脯 79
64．干煎鸡块 80
65．鸡骨酱 80
66．五味鸡腿 81
67．干烤鸡块 82
68．番葱烤嫩鸡 83
69．红腐鸡块 84
70．麻花鸡块 84
71．咖喱鸡块 85
72．黄焖沙茶鸡 86
74．粉皮鸡块 87
73．椒油焖鸡块 87
75．白雪溜黄鸡 88
76．鲜茄焗嫩鸡 89
77．茄汁煨鸡块 90
78．虾子焖酥鸡 90
79．松子酥鸡 91
80．烧酥鸡 92
81．烤荷叶包鸡 93
82．豆酱焗鸡 94
83．绍酒煨嫩鸡 95
84．葡萄酒香鸡 96
85．贵妃鸡 97
86．瓦罐煨鸡 98
87．火朣炖童鸡 98
88．石耳炖鸡 99
89．鲜平菇炖鸡 100
90．春笋炖鸡块 101
91．姜耳罐子鸡 101
92．清炖珊瑚鸡 102
93．炖芙蓉鸡 103
94．鸡米烩豌豆 104
95．烩生鸡丝 104
96．烂鸡烩鱼翅 105
97．龙凤烩白玉 106
98．凤腿烩乌龙 107
99．百合烩鸡片 108
100．鸡粒烩腐皮 109
101．烩鸡卷 109
102．豌豆烩鸡糕 110
103．翡翠烩鸡茸 111
104．鸡粥烩海参 112
105．鸡粥烩蹄筋 113
106．鸡火煮干丝 114
107．芋艿熬鸡块 115
108．慈姑奶汤鸡 115
109．山药肥母鸡 116
110．怪味鸡块 117
111．柠檬蒸鸡块 118
112．香菇蒸鸡块 118
113．龙串凤翅 119
114．橙橘鸡 120
115．荷叶粉蒸鸡肉 121
116．西瓜鸡 122
117．原汁圆盅鸡 123
118．苹果鸡 124
119．酿馅花红鸡 125
120．良乡八宝鸡 126
121．蒸鸡酥 127
122．糟蒸鸡条 128
123．腐汁蒸嫩鸡 129
124．薏米蒸童鸡 130
125．扣蒸嫩鸡条 131
126．盐水冷冻鸡 132
127．蒜蒸鸡 133
128．汽锅鸡 134
129．铁板五味翅 134
（二）鸭肉类 136
1．金银鸭片 136
2．菠萝鸭片 136
3．炒烤鸭丝 137
4．油爆鸭丁 138
5．酸辣血糊鸭 139
6．薄饼生淋鸭 140
7．酥炸鸭块 141
8．香炸鸭糊卷 141
9．橘酪瓤馅鸭 143
10．糟溜三白 144
11．火鸭喷掐菜 144
12．柠檬煎鸭脯 145
13．回锅鸭脯 146
14．栗果糯米鸭 147
15．苦瓜黄焖鸭 148
16．葱烤鸭方 148
17．蚝油鸭块 149
18．酿鸭膀 150
19．黄焖鸭肝 151
21．红煨鸭 152
20．母油鸭腿 152
22．白煨奶油鸭 153
23．五香葱油鸭 154
24．清炖馄饨鸭 155
25．三鲜烩海参 156
26．火鸭烩三生 157
27．烩鸭四宝 157
28．荷叶八宝鸭 158
29．柴捆鸭 160
30．水晶鸭 160
31．冬莱肉丝鸭 162
32．大雁孵蛋 163
33．化三鲜 164
34．杭州酱鸭 165
35．苏州红曲卤鸭 166
36．南京盐水鸭 167
37．扬州三套鸭 168
38．四川樟茶鸭 169
39．上海香酥鸭 170
40．北京烤鸭 171
（三）鹅肉类 173
1．骨香炒鹅片 173
2．菠萝子姜鹅 174
3．莱苔鸡肝鹅片 175
4．炸芝麻鹅脯 176
5．椒炸酥鹅块 176
6．五香鹅块 177
7．醋溜鹅块 178
8．柱侯甄肥鹅 179
9．批片烧烤鹅 180
10．烧雁鹅 181
（四）内脏类 182
1．炒鸭味三件 182
2．青蒜炒鸭肠 182
3．炸酥肫 183
4．软炸鸡肫 184
5．芝麻鸡肝 185
6．网油包鹅肝 186
7．椒油刺猬肫 187
8．花篮炸三味 187
9．葱椒鸭心卷 190
10．糟溜鸭肝 191
11．油爆菊花肫 191
12．葱爆肫 192
13．葱爆鸭心 193
14．蚝油煎瓤鸭掌 194
15．煎网包肫肝 195
16．菜烧鸭舌掌 196
17．红煨三件 197
18．雪菜煨肫肝 198
19．什锦烩玉米 199
20．鸡腰烩芙蓉 199
21．烩鸭掌 200
22．蘑菇烩鸭腰 201
23．酸辣烩鸭胰 202
24．鸡脑鱼皮馄饨 203
25．掌上明珠 204
26．蒸葵花鹅掌 205
27．酿鸭舌 206
（五）蛋品类 207
1．蛋脑炒虾蟹 207
2．银鱼炒蛋 208
3．水炒鸡蛋 209
4．鱼香炒蛋 209
5．糖醋溜蛋酪 210
6．白雪埋珠 211
7．溜松花 212
8．拔丝鸡蛋 213
9．蛋煎银鱼饼 213
10．牡蛎跑蛋 214
11．煎芙蓉蛋 215
12．什锦杏力蛋 215
13．鲜蛋煎猪脑 217
14．火腿烩蛋条 217
15．酿八宝鸡蛋 218
16．鸳鸯蛋 220
17．焦糖乳香蛋 221