家庭热炒菜制作 禽蛋类PDF电子书下载

目录 1

一、家禽的分类与选择 1

（一）家禽的分类 1

（二）家禽的选择 3

二、家禽的性别和老嫩鉴别 6

（一）家禽的性别鉴别 6

（二）家禽的老嫩鉴别 7

三、活禽的宰杀与加工 8

四、家禽肉的分档取料和用途 11

（一）家禽肉的分档 11

（二）分档取料的方法及应用范围 11

五、家禽肉的刀工成形 13

六、蛋品知识 17

（一）蛋品的品质检验 17

（二）蛋品的保管 18

七、禽蛋类菜谱 20

（一）鸡肉类 20

1．掐莱鸡丝 20

2．青椒炒鸡丝 21

3．家常鸡丝 22

4．山珍云菜鸡丝 22

5．雀巢双味鸡 23

6．香糟鸡片 25

7．香葱鸡片 26

8．荠菜鸡片 27

9．落汤炒鸡片 28

10．嫩姜鸡片 29

11．珊瑚鸡片 29

12．芙蓉鸡片 30

13．浮油鸡片 31

14．鸡片炒鲜奶 32

15．珍珠绿叶鸡 33

16．小煎鸡米 34

17．面包溜鸡粒 35

18．芙蓉乌鸡松 36

19．宫灯五色鸡 37

20．花生鸡丁 39

21．酱包鸡丁 40

22．沙茶鸡丁 41

23．银杏滑鸡球 41

24．葵花五味鸡 43

25．油骰鸡丁 44

26．栗子炒嫩鸡 45

27．炒鸡条 46

28．芙蓉鸡淖 47

29．玉米鸡淖 48

30．翡翠鸡蓉 48

31．炒金丝鸡蓉 49

32．三丝鸡茸蛋 50

33．鸡茸银耳 51

34．鸡爆肫 52

35．炸鸡托 53

36．百粒鸡球 54

37．酥炸瓤馅翅 55

38．蚝油纸包鸡 56

39．菜包鸡 56

40．赛鸡腿 57

41．网油鸡卷 59

42．炸鸡肉饼 60

43．炸鸡肉串 61

44．锅炸鸡糕 62

45．香炸嫩鸡 63

46．香酥鸡 63

47．油泼嫩鸡 64

48．脆皮鸡 65

49．炸溜嫩鸡 66

50．青椒溜仔鸡 67

51．炸溜鸡托 68

52．溜珍珠鸡 69

53．柿汁溜鸡丸 70

54．鸡虾油馓子 71

55．溜鸡条 72

56．醋溜鸡丁 72

57．鸡里爆 73

58．炸喷雏鸡 74

59．炸喷鸡茸条 75

60．洋葱炸喷鸡 76

61．生煎鸡丝饼 77

62．葱麻煎鸡饼 78

63．生煎鸡脯 79

64．干煎鸡块 80

65．鸡骨酱 80

66．五味鸡腿 81

67．干烤鸡块 82

68．番葱烤嫩鸡 83

69．红腐鸡块 84

70．麻花鸡块 84

71．咖喱鸡块 85

72．黄焖沙茶鸡 86

74．粉皮鸡块 87

73．椒油焖鸡块 87

75．白雪溜黄鸡 88

76．鲜茄焗嫩鸡 89

77．茄汁煨鸡块 90

78．虾子焖酥鸡 90

79．松子酥鸡 91

80．烧酥鸡 92

81．烤荷叶包鸡 93

82．豆酱焗鸡 94

83．绍酒煨嫩鸡 95

84．葡萄酒香鸡 96

85．贵妃鸡 97

86．瓦罐煨鸡 98

87．火朣炖童鸡 98

88．石耳炖鸡 99

89．鲜平菇炖鸡 100

90．春笋炖鸡块 101

91．姜耳罐子鸡 101

92．清炖珊瑚鸡 102

93．炖芙蓉鸡 103

94．鸡米烩豌豆 104

95．烩生鸡丝 104

96．烂鸡烩鱼翅 105

97．龙凤烩白玉 106

98．凤腿烩乌龙 107

99．百合烩鸡片 108

100．鸡粒烩腐皮 109

101．烩鸡卷 109

102．豌豆烩鸡糕 110

103．翡翠烩鸡茸 111

104．鸡粥烩海参 112

105．鸡粥烩蹄筋 113

106．鸡火煮干丝 114

107．芋艿熬鸡块 115

108．慈姑奶汤鸡 115

109．山药肥母鸡 116

110．怪味鸡块 117

111．柠檬蒸鸡块 118

112．香菇蒸鸡块 118

113．龙串凤翅 119

114．橙橘鸡 120

115．荷叶粉蒸鸡肉 121

116．西瓜鸡 122

117．原汁圆盅鸡 123

118．苹果鸡 124

119．酿馅花红鸡 125

120．良乡八宝鸡 126

121．蒸鸡酥 127

122．糟蒸鸡条 128

123．腐汁蒸嫩鸡 129

124．薏米蒸童鸡 130

125．扣蒸嫩鸡条 131

126．盐水冷冻鸡 132

127．蒜蒸鸡 133

128．汽锅鸡 134

129．铁板五味翅 134

（二）鸭肉类 136

1．金银鸭片 136

2．菠萝鸭片 136

3．炒烤鸭丝 137

4．油爆鸭丁 138

5．酸辣血糊鸭 139

6．薄饼生淋鸭 140

7．酥炸鸭块 141

8．香炸鸭糊卷 141

9．橘酪瓤馅鸭 143

10．糟溜三白 144

11．火鸭喷掐菜 144

12．柠檬煎鸭脯 145

13．回锅鸭脯 146

14．栗果糯米鸭 147

15．苦瓜黄焖鸭 148

16．葱烤鸭方 148

17．蚝油鸭块 149

18．酿鸭膀 150

19．黄焖鸭肝 151

21．红煨鸭 152

20．母油鸭腿 152

22．白煨奶油鸭 153

23．五香葱油鸭 154

24．清炖馄饨鸭 155

25．三鲜烩海参 156

26．火鸭烩三生 157

27．烩鸭四宝 157

28．荷叶八宝鸭 158

29．柴捆鸭 160

30．水晶鸭 160

31．冬莱肉丝鸭 162

32．大雁孵蛋 163

33．化三鲜 164

34．杭州酱鸭 165

35．苏州红曲卤鸭 166

36．南京盐水鸭 167

37．扬州三套鸭 168

38．四川樟茶鸭 169

39．上海香酥鸭 170

40．北京烤鸭 171

（三）鹅肉类 173

1．骨香炒鹅片 173

2．菠萝子姜鹅 174

3．莱苔鸡肝鹅片 175

4．炸芝麻鹅脯 176

5．椒炸酥鹅块 176

6．五香鹅块 177

7．醋溜鹅块 178

8．柱侯甄肥鹅 179

9．批片烧烤鹅 180

10．烧雁鹅 181

（四）内脏类 182

1．炒鸭味三件 182

2．青蒜炒鸭肠 182

3．炸酥肫 183

4．软炸鸡肫 184

5．芝麻鸡肝 185

6．网油包鹅肝 186

7．椒油刺猬肫 187

8．花篮炸三味 187

9．葱椒鸭心卷 190

10．糟溜鸭肝 191

11．油爆菊花肫 191

12．葱爆肫 192

13．葱爆鸭心 193

14．蚝油煎瓤鸭掌 194

15．煎网包肫肝 195

16．菜烧鸭舌掌 196

17．红煨三件 197

18．雪菜煨肫肝 198

19．什锦烩玉米 199

20．鸡腰烩芙蓉 199

21．烩鸭掌 200

22．蘑菇烩鸭腰 201

23．酸辣烩鸭胰 202

24．鸡脑鱼皮馄饨 203

25．掌上明珠 204

26．蒸葵花鹅掌 205

27．酿鸭舌 206

（五）蛋品类 207

1．蛋脑炒虾蟹 207

2．银鱼炒蛋 208

3．水炒鸡蛋 209

4．鱼香炒蛋 209

5．糖醋溜蛋酪 210

6．白雪埋珠 211

7．溜松花 212

8．拔丝鸡蛋 213

9．蛋煎银鱼饼 213

10．牡蛎跑蛋 214

11．煎芙蓉蛋 215

12．什锦杏力蛋 215

13．鲜蛋煎猪脑 217

14．火腿烩蛋条 217

15．酿八宝鸡蛋 218

16．鸳鸯蛋 220

17．焦糖乳香蛋 221