目录 1
一、原料 1
（一）原料的分类 1
（二）几种常用的原料 2
二、和面 6
（一）水和面 6
（二）油和面 7
（三）蛋液和面 10
（四）矾碱面团 10
（五）米粉面团的调制 12
三、发酵与使碱 15
（一）发酵的方法 15
（二）使碱 16
（一）制馅的特点及重要性 19
四、制馅 19
（二）馅的分类及制馅方法 20
五、成型及成熟方法 24
（一）成型的操作方法 24
（二）成熟方法 25
六、主食品的制作方法 28
蒸制品 28
高桩馒头 28
开花馒头 28
水晶开花馒头 28
大枣馒头 29
结子 29
卷 29
葡萄卷 30
凤尾卷 30
西瓜卷 31
牛蹄卷 31
带子卷 31
桃形卷 32
荷苞卷 33
荷叶卷 33
石榴卷 33
蝴蝶卷 34
莲花卷 35
元宝卷 36
油盐卷 37
金银卷 37
银丝卷 37
椒盐卷 38
葱油卷 38
鸡肉火腿卷 39
火腿卷 39
芝麻拉皮卷 40
水晶包 40
芝麻包 41
豆沙包 41
五仁包 42
叉烧包 42
红糖包 43
大鸡包 43
笋肉包 44
菜肉包 45
鲜肉包 45
三鲜小笼包 46
脂油夹沙包 47
鲜肉小笼包 47
笋肉小笼包 48
虾仁小笼包 48
蟹黄小笼包 49
大虾小笼包 50
蜂糖糕 50
友谊糕 51
八宝油糕 51
江米芝麻糕 52
江米脂油糕 52
江米夹沙糕 53
江米什锦糕 53
江米桂花糕 54
江米白糖糕 54
玫瑰夹沙糕 54
江米三色糕 55
果酱花糕 55
玫瑰九层糕 56
生磨荸荠糕 56
大虾烧麦 57
江米烧麦 57
荠菜烧麦 58
笋肉烧麦 59
鲜肉烧麦 59
翡翠烧麦 60
三鲜烧麦 60
蟹黄烧麦 61
火腿烧麦 61
鲜肉烫面饺 62
白菜蒸 62
饺 62
金山蒸饺 63
花素蒸饺 64
青素蒸饺 65
五角花边蒸饺 65
鸡冠蒸饺 66
梅花蒸饺 66
鸡肉蒸饺 67
虾仁蒸饺 67
大虾蒸饺 68
四喜蒸饺 68
鸳鸯蒸饺 69
凤凰蒸饺 70
金鱼蒸饺 70
蟹黄蒸饺 71
三鲜蒸饺 72
蝙蝠蒸饺 72
疙瘩汤 74
片儿汤 74
煮制品 74
珍珠汤 75
刀削面 75
炸酱面 76
麻酱面 76
拼锅面 77
大卤面 77
鸡蛋面 78
清汤面 78
馄饨面 78
硝肉面 79
家常汤面 79
排骨汤面 80
冬菇汤面 80
鸡丝汤面 81
肉丝汤面 81
三鲜汤面 82
嫩鸡煨面 82
雪菜肉丝面 83
肉丝白菜煨面 83
三鲜拼锅面 84
拉面 84
馄饨 85
鸡丝馄饨 86
猪肉水饺 86
虾仁水饺 87
状元水饺 87
花素水饺 88
三鲜水饺 88
鱼肉水饺 89
咸肉粽子 90
江米粽子 90
火腿粽子 91
红豆江米粽子 91
鲜肉江米粽子 92
豆沙江米 92
粽子 92
芝麻水磨元宵 93
什锦元宵 93
桂花元宵 94
烤烙制品 95
家常饼 95
春饼 95
盘丝饼 96
面糊饼 96
礼花饼 97
蛋糊饼 97
蛋白饼 97
豆沙月饼 98
豆茸月饼 98
豆沙酥饼 99
白糖酥饼 99
枣泥酥饼 100
八宝酥饼 100
桂花酥 101
杏仁酥 102
黄油酥 102
茶酥 102
蛋酥 103
玫瑰酥 104
棉桃酥 104
小鸭酥 105
凤尾酥 105
金钱酥 106
马蹄酥 107
肉松酥 107
岭南酥 108
枣花酥 108
佛手酥 109
鱼松酥 109
到口酥 110
菊花酥 110
松花酥 110
鲜桃酥 111
核桃松酥 111
冰花豆沙酥 112
凤冠鸡酥 113
可可蛋酥 113
咖喱鸡蛋酥饺 114
大虾蛋酥饺 114
蛋酥饺 115
咖哩酥饺 115
三色酥饺 116
生煎包 117
猪肉火烧 117
豆沙火烧 118
杠子头火烧 118
砍边火烧 119
油酥火烧 119
麻酱火烧 119
白糖烧饼 120
葱油烧饼 121
麻酱烧饼 121
萝卜丝烧饼 122
椒盐烧饼 123
豆沙烧 123
饼 123
果酱烧饼 124
夹樱蛋糕卷 125
鸡蛋糕 125
青八件 126
蜜汁果饯 126
挂霜无花果 127
炸制品 128
韭黄春卷 128
鸡丝春卷 128
荠菜春卷 129
油炸糕 130
肉丝春卷 130
油条 131
馅饼 131
萨其马 132
虎皮糕 132
芙蓉糕 133
油酥饺 133
麻花酥 134
酥盒子 135
兰花酥 135
开花酥 136
百合酥 136
鸳鸯酥 137
芝麻蛋散 138
虾仁炒面 139
其他制品 139
大虾炒面 139
肉丝软炒面 140
鸡丝炒面 140
什锦炒面 141
三鲜依附面 142
冬菇依附面 142
虾仁依附面 143
鸡丝依附面 144
豆茸江米团 144
香蕉江米团 145
江米叉烧团 145
火腿江米团 146
江米芝麻团 146