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目录 1

一、原料 1

（一）原料的分类 1

（二）几种常用的原料 2

二、和面 6

（一）水和面 6

（二）油和面 7

（三）蛋液和面 10

（四）矾碱面团 10

（五）米粉面团的调制 12

三、发酵与使碱 15

（一）发酵的方法 15

（二）使碱 16

（一）制馅的特点及重要性 19

四、制馅 19

（二）馅的分类及制馅方法 20

五、成型及成熟方法 24

（一）成型的操作方法 24

（二）成熟方法 25

六、主食品的制作方法 28

蒸制品 28

高桩馒头 28

开花馒头 28

水晶开花馒头 28

大枣馒头 29

结子 29

卷 29

葡萄卷 30

凤尾卷 30

西瓜卷 31

牛蹄卷 31

带子卷 31

桃形卷 32

荷苞卷 33

荷叶卷 33

石榴卷 33

蝴蝶卷 34

莲花卷 35

元宝卷 36

油盐卷 37

金银卷 37

银丝卷 37

椒盐卷 38

葱油卷 38

鸡肉火腿卷 39

火腿卷 39

芝麻拉皮卷 40

水晶包 40

芝麻包 41

豆沙包 41

五仁包 42

叉烧包 42

红糖包 43

大鸡包 43

笋肉包 44

菜肉包 45

鲜肉包 45

三鲜小笼包 46

脂油夹沙包 47

鲜肉小笼包 47

笋肉小笼包 48

虾仁小笼包 48

蟹黄小笼包 49

大虾小笼包 50

蜂糖糕 50

友谊糕 51

八宝油糕 51

江米芝麻糕 52

江米脂油糕 52

江米夹沙糕 53

江米什锦糕 53

江米桂花糕 54

江米白糖糕 54

玫瑰夹沙糕 54

江米三色糕 55

果酱花糕 55

玫瑰九层糕 56

生磨荸荠糕 56

大虾烧麦 57

江米烧麦 57

荠菜烧麦 58

笋肉烧麦 59

鲜肉烧麦 59

翡翠烧麦 60

三鲜烧麦 60

蟹黄烧麦 61

火腿烧麦 61

鲜肉烫面饺 62

白菜蒸 62

饺 62

金山蒸饺 63

花素蒸饺 64

青素蒸饺 65

五角花边蒸饺 65

鸡冠蒸饺 66

梅花蒸饺 66

鸡肉蒸饺 67

虾仁蒸饺 67

大虾蒸饺 68

四喜蒸饺 68

鸳鸯蒸饺 69

凤凰蒸饺 70

金鱼蒸饺 70

蟹黄蒸饺 71

三鲜蒸饺 72

蝙蝠蒸饺 72

疙瘩汤 74

片儿汤 74

煮制品 74

珍珠汤 75

刀削面 75

炸酱面 76

麻酱面 76

拼锅面 77

大卤面 77

鸡蛋面 78

清汤面 78

馄饨面 78

硝肉面 79

家常汤面 79

排骨汤面 80

冬菇汤面 80

鸡丝汤面 81

肉丝汤面 81

三鲜汤面 82

嫩鸡煨面 82

雪菜肉丝面 83

肉丝白菜煨面 83

三鲜拼锅面 84

拉面 84

馄饨 85

鸡丝馄饨 86

猪肉水饺 86

虾仁水饺 87

状元水饺 87

花素水饺 88

三鲜水饺 88

鱼肉水饺 89

咸肉粽子 90

江米粽子 90

火腿粽子 91

红豆江米粽子 91

鲜肉江米粽子 92

豆沙江米 92

粽子 92

芝麻水磨元宵 93

什锦元宵 93

桂花元宵 94

烤烙制品 95

家常饼 95

春饼 95

盘丝饼 96

面糊饼 96

礼花饼 97

蛋糊饼 97

蛋白饼 97

豆沙月饼 98

豆茸月饼 98

豆沙酥饼 99

白糖酥饼 99

枣泥酥饼 100

八宝酥饼 100

桂花酥 101

杏仁酥 102

黄油酥 102

茶酥 102

蛋酥 103

玫瑰酥 104

棉桃酥 104

小鸭酥 105

凤尾酥 105

金钱酥 106

马蹄酥 107

肉松酥 107

岭南酥 108

枣花酥 108

佛手酥 109

鱼松酥 109

到口酥 110

菊花酥 110

松花酥 110

鲜桃酥 111

核桃松酥 111

冰花豆沙酥 112

凤冠鸡酥 113

可可蛋酥 113

咖喱鸡蛋酥饺 114

大虾蛋酥饺 114

蛋酥饺 115

咖哩酥饺 115

三色酥饺 116

生煎包 117

猪肉火烧 117

豆沙火烧 118

杠子头火烧 118

砍边火烧 119

油酥火烧 119

麻酱火烧 119

白糖烧饼 120

葱油烧饼 121

麻酱烧饼 121

萝卜丝烧饼 122

椒盐烧饼 123

豆沙烧 123

饼 123

果酱烧饼 124

夹樱蛋糕卷 125

鸡蛋糕 125

青八件 126

蜜汁果饯 126

挂霜无花果 127

炸制品 128

韭黄春卷 128

鸡丝春卷 128

荠菜春卷 129

油炸糕 130

肉丝春卷 130

油条 131

馅饼 131

萨其马 132

虎皮糕 132

芙蓉糕 133

油酥饺 133

麻花酥 134

酥盒子 135

兰花酥 135

开花酥 136

百合酥 136

鸳鸯酥 137

芝麻蛋散 138

虾仁炒面 139

其他制品 139

大虾炒面 139

肉丝软炒面 140

鸡丝炒面 140

什锦炒面 141

三鲜依附面 142

冬菇依附面 142

虾仁依附面 143

鸡丝依附面 144

豆茸江米团 144

香蕉江米团 145

江米叉烧团 145

火腿江米团 146

江米芝麻团 146