目录 1
第一章 生食菜及其养生保健知识 1
1．何谓“生食菜”？ 1
2．制做生食菜有哪几种方法？ 1
3．生食菜与凉拌菜有什么不同？ 2
4．如何进行生食蔬菜的初加工？ 2
5．如何进行家畜、肉类及水产品的初加工？ 4
6．为什么说生食菜的原料要比一般菜的原料要求高？如何选择？ 5
8．如何保持蔬菜的营养价值？ 6
7．挑选营养价值高的蔬菜有何窍门？ 6
9．哪些蔬菜污染少？ 7
10．如何清除蔬菜瓜果上的残留农药？ 7
11．制做生食菜有何卫生要求？ 9
12．为什么说生食菜一定要现做现吃？ 9
13．常食生的蔬菜是否会引起肠道寄生虫病？ 10
14．常食生蔬菜是否会引起腹泻？ 10
15．如何防治误食不新鲜的蔬菜而引起的食物中毒？ 11
16．哪些蔬菜生食会引起食物中毒？ 12
17．如何根据自己的年龄及身体状况选食蔬 12
菜？ 12
18．蔬菜中哪些主要营养素有利于人体健康？ 13
19．生蔬菜对人体有哪些生理效能？ 16
20．生食蔬菜有哪些养生保健作用？ 17
21．为什么说服用合成维生素C不如吃生蔬菜？ 19
22．哪些生蔬菜具有美容作用？ 20
23．哪些生食菜可调整人的情绪？ 20
24．为什么说食用生蔬菜具有消除疲劳的作用？ 21
25．为什么生蔬菜具有抗癌作用？ 21
26．冠心病患者宜多食哪些生蔬菜？ 23
28．营养缺乏有何症状？ 24
27．什么是酸性食物、碱性食物？对人体健康有何影响？ 24
29．维生素缺乏如何进行自我检查？ 26
30．何谓“口味知病”？ 26
31．如何从食觉中观察疾病？ 27
第二章 生食菜调味汁的配制 29
鲜菇调味汁 29
番茄调味汁 30
番茄洋葱调味汁 30
香椿蒜调味汁 31
清凉调味汁 32
蒜醋调味汁 32
辣根红菜头调味汁 33
辣根调味汁 33
奶油辣根调味汁 34
麻辣调味汁 35
鱼香调味汁 35
醋油调味汁 36
奶油调味汁 36
白脱油调味汁 37
色拉油调味汁 38
胡桃调味汁 38
多味花生调味汁 39
苹果调味汁 40
香桃调味汁 40
粉红调味汁 41
红玛瑙调味汁 41
绿色调味汁 42
褐色调味汁 43
香槟调味汁 44
红酒调味汁 44
白葡萄酒调味汁 45
蛋黄调味油 46
鲜鱼调味汁 46
鱼辣调味汁 47
虾香调味汁 48
鲜虾脑调味汁 49
咖喱调味汁 49
蒜辣调味汁 50
柠檬葡萄调味汁 51
香辣调味汁 51
橙茄酸辣调味汁 52
马乃调味汁 53
山格调味汁 54
太太调味汁 54
千岛调味汁 55
布达拉调味汁 55
荷兰调味汁 56
波兰调味汁 57
法式调味汁 57
巴黎调味汁 58
印度调味汁 59
奶油调味汁膨化 59
芥末酱 60
第三章 生食食谱 61
一、蔬菜瓜果类 61
酸辣鲜芹 61
金钩芹菜 62
糖醋香芹 62
鲜芹拌香干 63
芝麻菠菜 63
菠菜葱丝 64
姜汁菠菜 64
红椒香菜 65
麻辣香菜 65
生拌蓬蒿 66
香嫩蓬蒿 66
香椒苋菜 67
蒜末香苋菜 67
蒜味马兰 68
香干马兰 69
生嫩毛菜 69
葱油毛菜 70
酸辣塌菜 70
麻辣塌菜 71
金钩蒲菜 71
香辣蒲菜 72
辣嫩菊花菜 72
生拌菊花菜 73
拌双香菜 74
芝麻香丝菜 74
麻酱香椿 75
香椿拌豆腐 75
酱汁宝塔菜 76
辣芥菜 76
汁淬香炉菜 77
辣味香炉菜 77
酱拌生菜 78
生菜鸡蛋 78
奶油生菜卷 79
酸辣水生菜 80
土豆生菜卷 80
葱油双笋 81
香椒莴笋 81
蜜汁莴笋 82
火腿莴笋叶卷 82
酸辣菜 83
山楂白菜 84
白菜拌海带 84
酿甜椒 85
醋蒜甜椒 85
酿茄“船” 86
芝麻青椒丝 86
素鳝丝 87
香葱茄子 88
雪花番茄 88
番茄冻 89
梨酿番茄 89
蜜汁番茄 90
番茄荷花 90
柠檬番茄 91
醋油番茄 92
番茄拌生菜 92
蒜泥豇豆 93
糖醋豇豆 93
香辣豇豆 94
清脆荷兰豆 94
香油豆苗 95
香葱紫菜拌豆腐 95
糖醋姜丝 96
虾酱拌葱姜蒜 96
糖醋渍洋葱 97
麻辣葱片 98
酸奶洋葱 98
金钩蒜苗 99
麻辣蒜苗荸荠 99
生拌韭黄 100
酸辣韭黄 100
韭菜干丝 101
麻婆韭菜 101
山药丝 102
芝麻山药 102
糖醋凉薯 103
川味凉薯 104
生拌红白丝 104
酸辣花椰菜 105
麻辣花椰菜 105
咖喱花椰菜 106
糖醋卷心菜 107
辣椒卷心菜 107
珊瑚白菜 108
印尼卷心菜 108
香辣三丝 109
糖醋红白菜 110
生拌丝瓜 110
香葱金丝 111
丝瓜菱肉 111
金丝海蜇 112
椿蒜五彩丝 112
葱油南瓜丝 113
拌金白丝 114
酸甜翠衣 114
茄汁翠衣 115
鲜香翠衣 115
冬瓜盅 116
酸辣水晶 117
蒜味白玉 117
生拌越瓜 118
番茄越瓜 118
豆豉苦瓜 119
多味苦瓜 119
拌双瓜 120
蒜末黄瓜 121
糖醋黄瓜 121
麻辣黄瓜 122
红丝黄瓜 122
奶油黄瓜 123
蜜汁黄瓜 123
多味黄瓜卷 124
黄瓜拌荆芥 124
黄瓜拌香菜 125
酿黄瓜“船” 125
金钩黄瓜 126
酸黄瓜 127
鲜酸黄瓜 127
酸奶黄瓜 128
黄瓜木耳 128
酸奶番茄黄瓜 129
德式黄瓜（1） 130
德式黄瓜（2） 130
清凉蛇瓜 131
葱辣蛇瓜 131
糖醋萝卜 132
姜丝萝卜 132
生拍水萝卜 133
麻辣水萝卜 133
酸辣青萝卜 134
姜蜜胡萝卜 134
三色萝卜丝 135
醋酸菜 135
香辣芜菁 136
麻酱芜菁 136
鱼辣芦笋 137
鲜莲山药蜜 138
蜜汁荸荠 138
金笋荸荠 138
荸荠香菜 139
鲜菱豆腐 139
麻辣茭白丝 140
葱油茭白丝 140
葱姜茭白丝 141
金钩茭白丝 142
糖醋鲜藕丝 142
鲜藕青椒 143
山楂生藕丝 143
冰淇淋鲜藕 144
生拌银丝 144
葱蒜银丝 145
拌双耳 145
姜蒜果菜 146
酸辣银耳 146
虾油辣菜 147
香辣三片 148
芥末三丝 148
香醋三丝 149
蜜汁三鲜 149
鲜拌三笋 150
三色脆菜 150
生拌五圆 151
辣油拌瓜菜 152
糖醋众菜 152
辣酱油卤瓜菜 153
虾粉拌生菜 154
咖喱生菜 154
醋油拌生菜 155
生拌素菜丝 156
拌鲜桃仁 156
糖醋生梨 157
椰奶香蕉冻 157
甜味果菜 158
水果拌素菜 158
素菜色拉 160
奶油素色拉 160
二、色拉类 160
印度素菜色拉 161
素什锦色拉 162
多色蔬菜色拉 162
清凉色拉 163
醋油色拉 164
橙汁色拉 164
酒香色拉 165
酸奶油色拉 166
番茄色拉 166
酸奶黄瓜色拉 167
甜椒白菜色拉 168
紫萝卜色拉 168
卷心菜色拉 169
果菜色拉 170
法式色拉 170
德式色拉 171
非洲色拉 172
犹太色拉 172
苹果色拉 173
奶酪蜜桃色拉 174
苹果胡桃色拉 174
可可菠萝色拉 175
辣味芒果色拉 175
椰肉芒果色拉 176
八宝柿子色拉 177
西瓜“杯”色拉 177
奶油桔子“杯”色拉 178
奶油菠萝“杯”色拉 178
奶油水果“杯”色拉 179
酒香水果色拉 180
水果色拉 180
巧克力水果色拉 181
什锦水果色拉 181
三、冷汤类 182
金丝冷汤 182
生菜冷汤 183
洋葱冷汤 184
清凉越瓜冷汤 184
酸奶冷汤 185
黄瓜冷汤 185
酸黄瓜冷汤 186
酸辣黄瓜凉汤 187
酸奶黄瓜冷汤 187
奶油番茄冷汤 188
柠檬冷汤 189
啤酒冷汤（1） 189
啤酒冷汤（2） 190
杏莓冷汤 191
酸奶桃仁冷汤 191
水果冷汤 192
德式水果冷汤 192
生拌牛里脊 193
四、肉类、水产类 193
生牛里脊扒 194
生鱼片 194
拌生鱼丝 195
酸辣生鱼丝 196
洋葱生鱼片 196
黄瓜生鱼片 197
鲜大虾片 198
醉活虾 198
活醉蟹 199
三菜拌蛏子 200
拌鱿鱼黄瓜丝 200
蒜末贻贝 201
椿蒜蛤蜊 201
活醉银蚶 202
活醉牡蛎 203
鲜拌海参 203
醋汁海参 204
葱油海蜇 204
糖醋海蜇 205
海蜇拌香菜 205
海蜇萝卜丝 206
鱼香裙带菜 207
拌裙带菜 207
椿蒜裙带菜 208
香蒜海带 208
紫菜拌双菜 209
附录 210
中国古代生食食谱 210
渍 210
肝肚生 211
鱼脍 212
蟹生方 212
虾生 213