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第一章 烹调常识 1
第一节 原料的初步加工 1
（一）蔬菜的初步加工 1
（二）家畜内脏及四肢的初步加工 2
（三）水产品的初步加工 3
（四）家禽的初步加工 3
（五）干货原料的涨发 4
第二节 刀工 6
一、刀工技术 6
二、刀法的种类 7
三、刀工的应用 12
第三节 原料的分档取料 14
第四节 配菜 22
（一）配菜的基本要求 23
（二）配菜的基本方法 23
（三）菜肴命名的方法 24
第五节 火候 25
（一）火候的分类 25
（二）几种常用的导热方法 26
（三）掌握火候的一般原则 26
第六节 调味 28
一、味的种类 28
（一）基本味 28
（二）复合味 29
二、调味品的加工 30
三、调味的基本方法 31
第七节 挂糊、上浆和勾芡 32
（一）挂糊、上浆 32
（二）勾芡 34
第八节 烹调的基本方法 35
一、热菜 36
（一）炒 36
（二）炸 36
（三）溜 37
（五）炖 38
（六）烩 38
（四）烧 38
（七）蒸 39
（八）焖 39
（九）拌 39
（十）汆 39
二、凉菜 40
（一）卤 40
（二）拌制 40
（三）炝制 41
（四）酥制 41
（五）爆制 41
（六）腌制 41
第二章 大锅菜的烹调 42
（十）煮制 42
（七）冻制 42
（八）松制 42
（九）酱制 42
第一节 大锅菜烹调的基本要求 43
（一）注意切配 43
（二）把握原料的投放 44
（三）调味时机要恰当 44
（四）掌握烹调时的火候 46
（五）大锅菜烹调中需注意的问题 48
1．叶菜类：醋溜白菜 51
脆溜白菜片 51
（一）蔬菜类 51
第二节 一菜多做 51
白菜烩蘑菇 52
汆白菜片 53
干烧白菜 53
荷花白菜 54
奶油烧白菜心 55
奶油扒白菜 55
珊瑚白菜 56
锅塌白菜卷 56
芥末白菜 57
海米白菜汤 58
醋溜卷心菜 58
荤烧卷心菜 59
素烧卷心菜 59
拌卷心菜 60
鸡油菜心 61
青菜烧干豆腐 61
菜心肉片 62
蘑菇青菜心 62
大油烧油菜 63
炒韭菜 64
韭菜炒肉丝 64
韭菜蟹腐皮 65
菠菜炒豆腐干 66
生煸菠菜 66
菠菜炒鸡蛋 67
虾油菠菜 67
白汁菠菜卷 68
猪肝菠菜汤 69
2．根茎菜类：红烧土豆 69
辣子土豆 70
酱爆土 71
豆 71
炒土豆片 71
糖醋土豆 72
炒土豆丝 72
土豆雪菜 73
菜心土豆丸 74
葱油土豆泥 74
素鱼片 75
素排骨 75
拔丝土豆 76
凉拌土豆丝 76
土豆排骨汤 77
红烧萝卜 77
辣炒双丁 78
素炒萝卜 78
荤炒萝卜 79
海米萝卜丝汤 80
拌葫萝卜丝 80
3．瓜果菜类：酱爆茄子 81
烧茄子 81
炒茄丝 82
油焖茄子 82
麻辣茄子 83
肉片烧茄子 84
炸茄盒 84
芙蓉茄子 85
爆青椒 86
生煸青椒 86
素炒三丝 87
青椒炒肉丝 87
辣椒交瓜丁 88
鲜肉酿青椒 88
番茄滑蛋 89
番茄烧豆腐 90
酿番茄 90
八宝西红柿 91
4．豆菜类：干烧四季豆 92
油焖四季豆 92
酱烤四季豆 93
四季豆炒肉片 93
酱汁刀豆 94
焖扁豆 94
酸豆角炒肉末 95
三丁青碗豆 95
（二）豆制品类 96
1．豆腐类：家常豆腐 96
什锦豆腐 97
麻辣豆腐 98
红白豆腐 98
金银豆腐 99
五香豆腐 99
口蘑腐丁 100
三丁豆腐 101
宫保豆腐丁 101
烧老豆腐 102
雪里蕻烧豆腐 102
火腿烧老豆腐 103
虾籽烧豆腐 103
一品豆腐 104
珍珠豆腐 105
三层豆腐 105
香辣豆腐 106
桂花豆腐 107
八宝豆腐 107
抓炒豆腐 108
蝴蝶豆腐 108
油豆腐灌肉 109
肉丁豆腐 110
海参豆腐 110
木须豆腐 111
蘑菇炖豆腐 111
豆腐三丝 112
京酱豆腐 112
三角豆腐 113
锅贴豆腐 114
烧素肉圆 114
香元豆腐 115
熘豆腐丸子 116
烧冻豆腐 116
豆腐蛋饺 117
鸡抓豆腐 118
草鱼烧豆腐 118
榨菜豆腐 119
红焖豆腐 120
凉拌豆腐 120
2．其他豆制品菜：红烧“素鸡” 121
炒素三丝 121
荤炒三丝 122
煎香干块 123
炒腐衣 123
含酱豆花 124
菜心鸡茸豆花 124
金雀花豆腐脑 125
醋烹绿豆芽 126
炒黄豆芽 126
绿豆芽拌干丝 127
绿豆芽炒韭菜 127
黄豆芽蒸肉饼 127
黄豆芽炒肉丝 128
绿豆芽炒肉丝 129
第三章 节假日菜谱 130
一、假日菜谱 130
（一）冬春季假日十人一桌套菜菜谱 130
甲菜谱：椒盐花生仁、酱猪肉、浇汁全鱼、四川回锅肉、芹菜炒肉丝、醋熘白菜 130
乙菜谱：拌素三丝、香肠、红烧鲤鱼、北京扣肉、红烧豆腐、芹菜炒鸡蛋 133
丙菜谱：酱牛肉、酱排骨、皮蛋、木犀肉、红烧鸡块、粉蒸青鱼、芥末白菜、宫爆豆腐、猪肝菠菜汤 136
（二）夏秋季假日十人一桌套菜菜谱 139
甲菜谱：凉拌黄瓜、酱猪肚、糖醋鲫鱼、醋烹绿豆芽、四喜豆腐、青椒炒肉丝 139
乙菜谱：糖拌西红柿、五香牛肉、蒸鸡蛋羹、糖醋瓦块鱼、滑熘肉片、炒豆角 142
丙菜谱：拌肉丝粉皮、糖醋蜇皮、油爆虾、滑炒肚丝、黄焖鳊鱼、清炖全鸡、西红柿炒鸡蛋、白菜炒木耳、肉片冬瓜汤 144
二、节日菜谱 148
（一）冬春季节日十人一桌套菜菜谱 149
甲菜谱（四凉六热一汤）：凉菜——海米炝芹菜、蛋松、酱猪肉、五香牛肉。热菜——清炖全鸡、酱爆肉丁、浇汁全鱼、青椒肉丝、红烧肉丸、焦熘肉片 149
乙菜谱（四凉八热一汤）：凉菜——麻辣肚条、烧鸡、酱排骨、拌海蜇卷。热菜——红烧鸡块、酱汁鲤鱼、咖哩牛肉、炒腰花、糖醋熘肉片、清蒸鳊鱼、海米小油菜、拔丝苹果、酸辣汤 151
丙菜谱（彩碟1个、围碟6个、热菜9个、甜菜1个、汤1个）：凉菜——肉丝拌腐皮、拌肚丝、清拌皮、酱牛肉、卤鸡蛋、拌素三丝、蝴蝶戏花（彩碟）。热菜——烩三鲜、荷包鲫鱼、？虾段、鸡腿扒海参、鱼香肉丝、宫宝鸡丁、焦炒鱼片、白汁鱼丸、芹菜炒猪心、拔丝香焦、汤烧丸子 159
（二）夏秋季节日十人一桌套菜菜谱 169
甲菜谱（四凉六热一汤）：凉菜——芥末肚、卤鸭、拌莴笋、菠菜粉丝拌西红柿。热菜——海蜇肉片、麻辣鱼、炝腰花、黄瓜炒里脊、宫爆莲花白、黄焖鸡。番茄鸡蛋汤 169
乙菜谱（四凉八热一汤）：凉菜——黄瓜拌粉丝、凉爽肉片、炸酥鱼、拌绿豆芽。热菜——红焖鸡、糖酥鱼、炝心片、油爆肚、滑炝里脊丝、烧三样、麻辣牛肉、荷花白菜。甩果蕃茄汤 174
丙菜谱（六凉九热、一甜一汤）：凉菜——肉丝拌蜇米、软炸鱼条、炝海米瓜条、香酥鸡、菠萝罐头、麻酱拌西红柿黄瓜。热菜——红烧桂鱼、清蒸鸡、雪花鱼片、蒸蛋卷、熘腰花、清蒸牛肉、银菜肉丝、糖醋里脊、黄瓜炒肉片、蜜汁香焦、汆肉片菠菜汤 180
三、供替换的菜谱 190
（一）凉菜类：甜酸萝卜片 190
酸辣白菜 191
糟菠菜 191
糟豆芽 192
糟油面筋 192
拌茄块 193
红油拌茄子 194
清拌茄子 194
蘸茄子 195
拌胡萝卜丝 195
拌蚕豆 196
拌土豆泥 196
酱拌豆腐 197
酱萝卜拌花生丁 197
油盐豆腐 198
姜油扁豆 198
清拌豆角 199
拌土豆丝 199
拌芹菜 200
姜汁菠菜 201
拌苤兰 201
凉拌西瓜皮 202
糖醋瓜皮 202
拌茭白 202
糖醋苤兰 203
糖醋藕片 203
花生米拌白干 204
油菜叶拌豆丝 204
葱拌嫩豆腐 205
油吃黄瓜条 206
肉丝拌芹菜 206
猪肝拌豆芽 207
麻辣鸡块 208
怪味鸡块 208
海蜇皮拌萝卜丝 209
白蘸鸡 210
盐水肚块 211
糖醋排骨 211
五香肉 212
糖酥花生米 212
（二）热菜：米粉肉 213
糖醋里脊 214
黄焖肘子 214
山东酥肉 215
松塌肉片 215
砂锅狮子头 216
炸牛排 217
湖北蒸糯米肉圆 217
熘羊肉段 218
红煨羊肉 219
酱爆羊肉条 220
熘羊肉丸子 220
番茄羊肉片 221
爆三样 221
炸猪肝 222
黄焖狗肉 223
炒辣子鸡 223
广东东江盐焗鸡 224
脆皮鸡 225
香酥鸭 226
粉蒸鸭 226
烩蛋皮 227
凤凰蛋 228
清蒸元鱼 228
五香鱼 229
济南糖醋鲤鱼 230
熘虾段 231
大虾 231
番茄虾片 232
烧鱼肚肉片 233
红烧海参 233
明月海参 234
胡辣海参 234
西施虾仁 235
蝴蝶才鱼 235
长寿 236
武昌鱼 236
飞燕全鱼 237
拔丝土豆 238
拔丝馒头 239
拔丝香蕉 239
第四章 罐头食品的烹调 240
一、肉类罐头的烹调 240
1．猪肉罐头：猪肉罐头烧白菜根 240
猪肉罐头炒青椒 240
猪肉罐头烧豆腐 241
猪肉罐头烧萝卜 241
猪肉罐头烧花菜 241
猪肉罐头烧蚕豆 242
猪肉罐头烧皮腊 242
猪肉罐头烧马铃薯 242
猪肉罐头炒年糕 243
猪肉罐头烧面条 243
猪肉罐头烧茭白 243
2．牛肉罐头：牛肉罐头烧蒜苗 244
牛肉罐头烧土豆 244
牛肉罐头炒萝卜块（丁） 244
午餐肉炒白菜根 245
3．午餐肉：午餐肉包饺子 245
牛肉罐头炒莴笋丝 245
凉拌午餐肉 246
4．肉圆：烧三鲜汤 246
高级五鲜汤 246
二、禽类罐头的烹调 247
1．鸡罐头：鸡罐头烧黄花菜 247
鸡罐头烧蚕豆米 247
鸡罐头烧毛芋 248
鸡罐头烧马铃薯 248
2．鸭罐头：鸭罐头烧黄花菜 248
鸭罐头烧毛芋 249
鸭肉罐头烧马铃薯 249
鸭肉罐头烧蚕豆米 249
3．鱼罐头烧大葱 250
三、蔬菜、水果罐头的烹调 250
雪菜、酸辣菜罐头烧豆腐 250
雪菜、酸辣菜罐头炒萝卜 250
雪菜、酸辣菜罐头烧汤 251
雪菜罐头或酸菜罐头烧面条 251
竹笋罐头烧肉 251
竹笋罐头炒青菜 251
凉拌菜罐头烧菜饭 252
马蹄肉片罐头烧肉 252
水果罐头烧甜羹 252
三丝罐头炒肉丝 253
四、其他类罐头 253
三丝罐头炒青椒 253
三丝罐头炒大蒜 254
三丝罐头炒菠菜 254
三丝罐头炒青菜根丝 254
三丝罐头炒大蒜苗 254
三丝罐头炒猪腰 255
三丝罐头炒蚕豆 255
三丝罐头炒韭菜 255
三丝罐头炒窝笋 256
三丝罐头汤 256
三丝罐头烧稀饭 256
阳春白雪 257
三丝罐头烧面条 257
炒三丝烧八宝饭 257
第五章 主食制作 259
一、面食品 259
（一）基本工序 259
（二）几类面食的制作方法介绍 263
1．汽蒸类：馒头 263
开花馒头 263
肉丁馒头 264
花卷 264
北京包子 264
天津包子 264
糖三角 265
蒸饺 265
酸菜包子 265
豆沙包 265
牛肉烧麦 266
2．汤煮类：山西刀削面 266
炸酱面 266
水饺 266
馄饨 267
拉面条 267
卤面条 267
荷叶饼 268
脂油大饼 268
3．烤烙类：肉饼 268
拔鱼面 268
发面饼 269
发面油饼 269
发面糖烧饼 269
糖酥烧饼 269
豆沙烧饼 270
烩饼 270
4．油炸类：油条 270
酥麻花 271
糖脆排叉 271
（一）米饭的制作 272
焖饭 272
二、米食制作 272
糖饼 272
蒸饭 273
八宝饭 273
（二）米粉制品 274
棉花糕 274
百果松糕 274
小米蜂糕 275
松糕 275
麻球 275
（三）粗粮细作 276