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目录 1

第一章 烹调常识 1

第一节 原料的初步加工 1

（一）蔬菜的初步加工 1

（二）家畜内脏及四肢的初步加工 2

（三）水产品的初步加工 3

（四）家禽的初步加工 3

（五）干货原料的涨发 4

第二节 刀工 6

一、刀工技术 6

二、刀法的种类 7

三、刀工的应用 12

第三节 原料的分档取料 14

第四节 配菜 22

（一）配菜的基本要求 23

（二）配菜的基本方法 23

（三）菜肴命名的方法 24

第五节 火候 25

（一）火候的分类 25

（二）几种常用的导热方法 26

（三）掌握火候的一般原则 26

第六节 调味 28

一、味的种类 28

（一）基本味 28

（二）复合味 29

二、调味品的加工 30

三、调味的基本方法 31

第七节 挂糊、上浆和勾芡 32

（一）挂糊、上浆 32

（二）勾芡 34

第八节 烹调的基本方法 35

一、热菜 36

（一）炒 36

（二）炸 36

（三）溜 37

（五）炖 38

（六）烩 38

（四）烧 38

（七）蒸 39

（八）焖 39

（九）拌 39

（十）汆 39

二、凉菜 40

（一）卤 40

（二）拌制 40

（三）炝制 41

（四）酥制 41

（五）爆制 41

（六）腌制 41

第二章 大锅菜的烹调 42

（十）煮制 42

（七）冻制 42

（八）松制 42

（九）酱制 42

第一节 大锅菜烹调的基本要求 43

（一）注意切配 43

（二）把握原料的投放 44

（三）调味时机要恰当 44

（四）掌握烹调时的火候 46

（五）大锅菜烹调中需注意的问题 48

1．叶菜类：醋溜白菜 51

脆溜白菜片 51

（一）蔬菜类 51

第二节 一菜多做 51

白菜烩蘑菇 52

汆白菜片 53

干烧白菜 53

荷花白菜 54

奶油烧白菜心 55

奶油扒白菜 55

珊瑚白菜 56

锅塌白菜卷 56

芥末白菜 57

海米白菜汤 58

醋溜卷心菜 58

荤烧卷心菜 59

素烧卷心菜 59

拌卷心菜 60

鸡油菜心 61

青菜烧干豆腐 61

菜心肉片 62

蘑菇青菜心 62

大油烧油菜 63

炒韭菜 64

韭菜炒肉丝 64

韭菜蟹腐皮 65

菠菜炒豆腐干 66

生煸菠菜 66

菠菜炒鸡蛋 67

虾油菠菜 67

白汁菠菜卷 68

猪肝菠菜汤 69

2．根茎菜类：红烧土豆 69

辣子土豆 70

酱爆土 71

豆 71

炒土豆片 71

糖醋土豆 72

炒土豆丝 72

土豆雪菜 73

菜心土豆丸 74

葱油土豆泥 74

素鱼片 75

素排骨 75

拔丝土豆 76

凉拌土豆丝 76

土豆排骨汤 77

红烧萝卜 77

辣炒双丁 78

素炒萝卜 78

荤炒萝卜 79

海米萝卜丝汤 80

拌葫萝卜丝 80

3．瓜果菜类：酱爆茄子 81

烧茄子 81

炒茄丝 82

油焖茄子 82

麻辣茄子 83

肉片烧茄子 84

炸茄盒 84

芙蓉茄子 85

爆青椒 86

生煸青椒 86

素炒三丝 87

青椒炒肉丝 87

辣椒交瓜丁 88

鲜肉酿青椒 88

番茄滑蛋 89

番茄烧豆腐 90

酿番茄 90

八宝西红柿 91

4．豆菜类：干烧四季豆 92

油焖四季豆 92

酱烤四季豆 93

四季豆炒肉片 93

酱汁刀豆 94

焖扁豆 94

酸豆角炒肉末 95

三丁青碗豆 95

（二）豆制品类 96

1．豆腐类：家常豆腐 96

什锦豆腐 97

麻辣豆腐 98

红白豆腐 98

金银豆腐 99

五香豆腐 99

口蘑腐丁 100

三丁豆腐 101

宫保豆腐丁 101

烧老豆腐 102

雪里蕻烧豆腐 102

火腿烧老豆腐 103

虾籽烧豆腐 103

一品豆腐 104

珍珠豆腐 105

三层豆腐 105

香辣豆腐 106

桂花豆腐 107

八宝豆腐 107

抓炒豆腐 108

蝴蝶豆腐 108

油豆腐灌肉 109

肉丁豆腐 110

海参豆腐 110

木须豆腐 111

蘑菇炖豆腐 111

豆腐三丝 112

京酱豆腐 112

三角豆腐 113

锅贴豆腐 114

烧素肉圆 114

香元豆腐 115

熘豆腐丸子 116

烧冻豆腐 116

豆腐蛋饺 117

鸡抓豆腐 118

草鱼烧豆腐 118

榨菜豆腐 119

红焖豆腐 120

凉拌豆腐 120

2．其他豆制品菜：红烧“素鸡” 121

炒素三丝 121

荤炒三丝 122

煎香干块 123

炒腐衣 123

含酱豆花 124

菜心鸡茸豆花 124

金雀花豆腐脑 125

醋烹绿豆芽 126

炒黄豆芽 126

绿豆芽拌干丝 127

绿豆芽炒韭菜 127

黄豆芽蒸肉饼 127

黄豆芽炒肉丝 128

绿豆芽炒肉丝 129

第三章 节假日菜谱 130

一、假日菜谱 130

（一）冬春季假日十人一桌套菜菜谱 130

甲菜谱：椒盐花生仁、酱猪肉、浇汁全鱼、四川回锅肉、芹菜炒肉丝、醋熘白菜 130

乙菜谱：拌素三丝、香肠、红烧鲤鱼、北京扣肉、红烧豆腐、芹菜炒鸡蛋 133

丙菜谱：酱牛肉、酱排骨、皮蛋、木犀肉、红烧鸡块、粉蒸青鱼、芥末白菜、宫爆豆腐、猪肝菠菜汤 136

（二）夏秋季假日十人一桌套菜菜谱 139

甲菜谱：凉拌黄瓜、酱猪肚、糖醋鲫鱼、醋烹绿豆芽、四喜豆腐、青椒炒肉丝 139

乙菜谱：糖拌西红柿、五香牛肉、蒸鸡蛋羹、糖醋瓦块鱼、滑熘肉片、炒豆角 142

丙菜谱：拌肉丝粉皮、糖醋蜇皮、油爆虾、滑炒肚丝、黄焖鳊鱼、清炖全鸡、西红柿炒鸡蛋、白菜炒木耳、肉片冬瓜汤 144

二、节日菜谱 148

（一）冬春季节日十人一桌套菜菜谱 149

甲菜谱（四凉六热一汤）：凉菜——海米炝芹菜、蛋松、酱猪肉、五香牛肉。热菜——清炖全鸡、酱爆肉丁、浇汁全鱼、青椒肉丝、红烧肉丸、焦熘肉片 149

乙菜谱（四凉八热一汤）：凉菜——麻辣肚条、烧鸡、酱排骨、拌海蜇卷。热菜——红烧鸡块、酱汁鲤鱼、咖哩牛肉、炒腰花、糖醋熘肉片、清蒸鳊鱼、海米小油菜、拔丝苹果、酸辣汤 151

丙菜谱（彩碟1个、围碟6个、热菜9个、甜菜1个、汤1个）：凉菜——肉丝拌腐皮、拌肚丝、清拌皮、酱牛肉、卤鸡蛋、拌素三丝、蝴蝶戏花（彩碟）。热菜——烩三鲜、荷包鲫鱼、？虾段、鸡腿扒海参、鱼香肉丝、宫宝鸡丁、焦炒鱼片、白汁鱼丸、芹菜炒猪心、拔丝香焦、汤烧丸子 159

（二）夏秋季节日十人一桌套菜菜谱 169

甲菜谱（四凉六热一汤）：凉菜——芥末肚、卤鸭、拌莴笋、菠菜粉丝拌西红柿。热菜——海蜇肉片、麻辣鱼、炝腰花、黄瓜炒里脊、宫爆莲花白、黄焖鸡。番茄鸡蛋汤 169

乙菜谱（四凉八热一汤）：凉菜——黄瓜拌粉丝、凉爽肉片、炸酥鱼、拌绿豆芽。热菜——红焖鸡、糖酥鱼、炝心片、油爆肚、滑炝里脊丝、烧三样、麻辣牛肉、荷花白菜。甩果蕃茄汤 174

丙菜谱（六凉九热、一甜一汤）：凉菜——肉丝拌蜇米、软炸鱼条、炝海米瓜条、香酥鸡、菠萝罐头、麻酱拌西红柿黄瓜。热菜——红烧桂鱼、清蒸鸡、雪花鱼片、蒸蛋卷、熘腰花、清蒸牛肉、银菜肉丝、糖醋里脊、黄瓜炒肉片、蜜汁香焦、汆肉片菠菜汤 180

三、供替换的菜谱 190

（一）凉菜类：甜酸萝卜片 190

酸辣白菜 191

糟菠菜 191

糟豆芽 192

糟油面筋 192

拌茄块 193

红油拌茄子 194

清拌茄子 194

蘸茄子 195

拌胡萝卜丝 195

拌蚕豆 196

拌土豆泥 196

酱拌豆腐 197

酱萝卜拌花生丁 197

油盐豆腐 198

姜油扁豆 198

清拌豆角 199

拌土豆丝 199

拌芹菜 200

姜汁菠菜 201

拌苤兰 201

凉拌西瓜皮 202

糖醋瓜皮 202

拌茭白 202

糖醋苤兰 203

糖醋藕片 203

花生米拌白干 204

油菜叶拌豆丝 204

葱拌嫩豆腐 205

油吃黄瓜条 206

肉丝拌芹菜 206

猪肝拌豆芽 207

麻辣鸡块 208

怪味鸡块 208

海蜇皮拌萝卜丝 209

白蘸鸡 210

盐水肚块 211

糖醋排骨 211

五香肉 212

糖酥花生米 212

（二）热菜：米粉肉 213

糖醋里脊 214

黄焖肘子 214

山东酥肉 215

松塌肉片 215

砂锅狮子头 216

炸牛排 217

湖北蒸糯米肉圆 217

熘羊肉段 218

红煨羊肉 219

酱爆羊肉条 220

熘羊肉丸子 220

番茄羊肉片 221

爆三样 221

炸猪肝 222

黄焖狗肉 223

炒辣子鸡 223

广东东江盐焗鸡 224

脆皮鸡 225

香酥鸭 226

粉蒸鸭 226

烩蛋皮 227

凤凰蛋 228

清蒸元鱼 228

五香鱼 229

济南糖醋鲤鱼 230

熘虾段 231

大虾 231

番茄虾片 232

烧鱼肚肉片 233

红烧海参 233

明月海参 234

胡辣海参 234

西施虾仁 235

蝴蝶才鱼 235

长寿 236

武昌鱼 236

飞燕全鱼 237

拔丝土豆 238

拔丝馒头 239

拔丝香蕉 239

第四章 罐头食品的烹调 240

一、肉类罐头的烹调 240

1．猪肉罐头：猪肉罐头烧白菜根 240

猪肉罐头炒青椒 240

猪肉罐头烧豆腐 241

猪肉罐头烧萝卜 241

猪肉罐头烧花菜 241

猪肉罐头烧蚕豆 242

猪肉罐头烧皮腊 242

猪肉罐头烧马铃薯 242

猪肉罐头炒年糕 243

猪肉罐头烧面条 243

猪肉罐头烧茭白 243

2．牛肉罐头：牛肉罐头烧蒜苗 244

牛肉罐头烧土豆 244

牛肉罐头炒萝卜块（丁） 244

午餐肉炒白菜根 245

3．午餐肉：午餐肉包饺子 245

牛肉罐头炒莴笋丝 245

凉拌午餐肉 246

4．肉圆：烧三鲜汤 246

高级五鲜汤 246

二、禽类罐头的烹调 247

1．鸡罐头：鸡罐头烧黄花菜 247

鸡罐头烧蚕豆米 247

鸡罐头烧毛芋 248

鸡罐头烧马铃薯 248

2．鸭罐头：鸭罐头烧黄花菜 248

鸭罐头烧毛芋 249

鸭肉罐头烧马铃薯 249

鸭肉罐头烧蚕豆米 249

3．鱼罐头烧大葱 250

三、蔬菜、水果罐头的烹调 250

雪菜、酸辣菜罐头烧豆腐 250

雪菜、酸辣菜罐头炒萝卜 250

雪菜、酸辣菜罐头烧汤 251

雪菜罐头或酸菜罐头烧面条 251

竹笋罐头烧肉 251

竹笋罐头炒青菜 251

凉拌菜罐头烧菜饭 252

马蹄肉片罐头烧肉 252

水果罐头烧甜羹 252

三丝罐头炒肉丝 253

四、其他类罐头 253

三丝罐头炒青椒 253

三丝罐头炒大蒜 254

三丝罐头炒菠菜 254

三丝罐头炒青菜根丝 254

三丝罐头炒大蒜苗 254

三丝罐头炒猪腰 255

三丝罐头炒蚕豆 255

三丝罐头炒韭菜 255

三丝罐头炒窝笋 256

三丝罐头汤 256

三丝罐头烧稀饭 256

阳春白雪 257

三丝罐头烧面条 257

炒三丝烧八宝饭 257

第五章 主食制作 259

一、面食品 259

（一）基本工序 259

（二）几类面食的制作方法介绍 263

1．汽蒸类：馒头 263

开花馒头 263

肉丁馒头 264

花卷 264

北京包子 264

天津包子 264

糖三角 265

蒸饺 265

酸菜包子 265

豆沙包 265

牛肉烧麦 266

2．汤煮类：山西刀削面 266

炸酱面 266

水饺 266

馄饨 267

拉面条 267

卤面条 267

荷叶饼 268

脂油大饼 268

3．烤烙类：肉饼 268

拔鱼面 268

发面饼 269

发面油饼 269

发面糖烧饼 269

糖酥烧饼 269

豆沙烧饼 270

烩饼 270

4．油炸类：油条 270

酥麻花 271

糖脆排叉 271

（一）米饭的制作 272

焖饭 272

二、米食制作 272

糖饼 272

蒸饭 273

八宝饭 273

（二）米粉制品 274

棉花糕 274

百果松糕 274

小米蜂糕 275

松糕 275

麻球 275

（三）粗粮细作 276