目录 1
第一章 经营管理实战基础知识 1
第一节 经营管理常识 3
第二节 对管理者的要求 20
第三节 中餐部楼面岗位职责与工作规程 29
第四节 投诉的处理 45
第五节 取消菜式及有关实战事例 52
第六节 如何处理员工抱怨 55
第七节 海鲜食法——点菜实战须知 60
第八节 如何受理酒席与书写酒席菜单 64
第二章 经营管理实战高级知识 71
第一节 如何批评教育员工与纪律处分条例 73
第二节 中餐厅开业前后的管理 80
第三节 如何开会与发言实战 84
第四节 实战雄心与战略训练 94
第五节 PDCA管理循环 99
第六节 严与爱相结合的管理 103
第七节 6S（6好）管理——全面提升素养 110
第八节 执行力 122
第九节 领导力 124
第十节 指挥力 130
第十一节 现代饭店的人力资源管理 133
第十二节 企业内部沟通的技巧 140
第十三节 与顾客沟通的技巧 152
第十四节 部门合作与平级关系协调 153
第十五节 改善团队工作的途径 159
第十六节 如何做好在职培训 160
第十七节 关于员工宿舍与饭堂的管理 172
第十八节 如何管理时间 178
第十九节 餐饮企业文化与企业发展 184
第二十节 现代餐饮管理的新思路 197
第二十一节 月工作总结实战事例 203
第三章 厨房管理实战知识 207
第一节 厨师的基本要求 209
第二节 厨房安全规范 213
第三节 厨房工作卫生操作标准 214
第四节 厨房设备清洁要点 217
第五节 烹饪原料的保藏 221
第六节 产品质量控制及质量鉴定标准 231
第七节 厨房生产的成本控制 236
第八节 沟通合作与激励士气 245
第九节 厨房设计须知 251
第十节 烹饪技术新动向及产品创新 256
第四章 综合管理实战知识 267
第一节 仓储管理须知 269
第二节 文字标语的实战运用 272
第三节 蔬菜水果类和鱼肉类的冷藏简表 277
第四节 如何做好餐饮销售 281
第五节 餐饮营销实战的四个方面 285
第六节 餐饮营销的未来十景 289
第七节 活动实战案例——全聚德135周年店庆 299
第八节 顾客忠诚战略的建设 307
第九节 餐饮业现代化的要素 313
第十节 餐厅的气氛设计和布局常识 315
第十一节 海鲜池建造与海鲜的知识 327
第十二节 给管理者的心语 336
后记 341