第一部分 烹饪基础知识 1
第一章 饮食业成本核算 1
第一节 饮食业成本核算的作用 1
目录 1
第二节 主料、配料、调料的成本核算 2
第三节 调味品的成本核算 8
第四节 饮食产品成本核算 10
第五节 饮食产品价格的核算 12
第一节 烹饪原料的初步加工 14
第二章 原料加工及烹调技术 14
第二节 切配 19
第三节 烹调技术 22
第三章 中国主要地方菜系 27
山东菜系 28
侉炖鱼 29
四川菜系 31
干烧鲫鱼 34
怪味鹁鸪 35
广东菜系 36
竹丝鸡烩五蛇 38
江苏菜系 41
清蒸鲥鱼 42
煮干丝 43
湖南菜系 43
东安子鸡 44
腊味合蒸 44
叫化鸡 45
扬州、无锡菜系 45
杭州、宁波菜系 45
生炒鳝片 46
福建菜系 47
佛跳墙 47
红糟鸡丁 49
安徽菜系 50
葫芦鸭子 51
烧野鸭 52
湖北菜系 52
清蒸武昌鱼 53
北京菜系 53
北京烤鸭 54
宫廷菜 57
炸佛手 58
清真菜 58
涮羊肉 59
第一节 怎样装盘 61
第四章 装盘及宴席知识 61
第二节 宴席知识 64
第五章 烹饪用词释解 67
第二部分 烹调方法 72
第一章 烧、焖、扒 72
第一节 概念 72
什么叫烧 72
什么叫焖 72
火鸡鱼翅 73
第二节 烧、焖、扒的具体实例 73
什么叫扒 73
双火扒鱼翅 75
茅台焖鸡 76
蚝油三拼火鸡 76
虾子火鸡脯 77
芝麻汾香火鸡腿 78
莲花香火鸡脯 79
鲜茄奶汁鸡 80
蛋松奶汁火鸡 80
鸡茸琵琶豆腐 81
浓汁火鸡脯 82
雪里藏珠 83
香滑鸡球 84
四位鸡 85
黄焖火鸡翅 85
西瓜鸡 86
什锦绣球 87
怎样涨发海参 88
怎样涨发鱼肚？ 89
鸡扒海参 90
鸡块口蘑焖海参 90
三鲜扒海参 91
鸡茸鱼翅 92
银针火鸡丝 93
火鸡茸鲍鱼 94
雪花广肚 95
鸡皮鱼肚 96
干贝扒火鸡 96
火鸡烧鱼肚 97
双火大乌 98
四丝干贝 99
火鸡抱鱼翅 100
贵州火鸡块 101
酒烧火鸡翅 101
贵妃鸡翅 102
西式咖喱鸡 103
咖喱鸡块 103
葱油扒鸡条 104
冬虫扒火鸡 105
冬菜扒鸡 106
金华扒火鸡 106
双冬扒火鸡 107
双色火鸡脯 108
双色火鸡片 109
蚝油菜卷 109
松子鸡 110
沉香火鸡 111
生菜扒鸡腿 112
干？鸡块 113
白玉鸡腿 114
荷花鸡腿 115
蒜油鸡翅 116
坛子鸡腿 116
五味火鸡腿 117
香糟扒火鸡 118
京冬火鸡 118
鲍鱼鸡翅 119
葱头烧鸡块 120
生大？ 121
三菇扒火鸡 121
碧绿水流花 122
风味鸡 123
虾子黄焖鸡翅 124
腐乳鸡翅 124
酥鸡 125
口蘑焖鸡翅 126
樱桃火鸡 126
白扒三珍 127
发菜火鸡脯 128
干？火鸡 129
干烧火鸡条 129
双菜扒鸡 130
第二章 炸、熘 132
第一节 概念 132
什么叫炸 132
什么叫熘 133
第二节 炸、熘的具体实例 134
鸡丝鱼卷 134
茶腿火鸡捆 135
百合酥火鸡 136
蟹肉火鸡 137
百花玉环 138
骨香鸡球 138
番茄鸡球 139
糖醋鸡球 140
椒油火鸡 141
火鸡四元 142
冬菇火鸡盒 143
酥炸火鸡翅 143
炸鸡千 144
炸鸡块 145
炸鸡球 146
笏板火鸡 146
锅烧火鸡翅 147
香脆火鸡腿 148
炸熘笋鸡 148
炸板鸡 149
油泼火鸡 150
西例鸡 150
雪菜胗肝 151
炸网油鸡扇 152
炸网油火鸡肝 153
纸包三鲜 153
纸包火鸡 154
包袱火鸡 155
炸三丝鸡卷 156
油攒火鸡脯 157
芝麻炸火鸡 157
锅巴火鸡脯 158
醋熘火鸡丁 159
火炮鸡 160
明月鸡脯 161
干贝酥火鸡 161
炸火鸡串 162
炸烹三鸟 163
火鸡酥酪 164
油淋火鸡 164
酥炸火鸡卷 165
葡萄鸡 166
菊花火鸡脯 167
莲茸酥皮火鸡腿 168
炸鸡糕 169
软烘火鸡脯 169
蛋白鸡腿 170
莲子锅烧鸡 171
生炸手撕鸡 172
炸五丝鸡翅 172
什么叫爆 174
第三章 爆、炒、烹 174
第一节 概念 174
什么叫炒 175
什么叫烹 176
第二节 爆、炒、烹的具体实例 176
蟹黄鸡丁虾仁 176
雪耳蟹黄火鸡丁 177
蚝油火鸡条 178
榄仁炒火鸡 178
韭黄炒火鸡丝 179
三色鸡片 180
玻璃鸡片 181
日光鸡 181
炒番茄鸡片 182
姜芽炒鸡丝 183
翡翠鸡片 184
鲜贝火鸡 184
荷花鸡片 185
菠萝鸡片 186
鲜莲炒鸡丁 187
桃仁火鸡丁 187
家常火鸡脯 188
豆苗炒鸡丝 189
雪花鸡片 190
生炒火鸡 191
茉莉鸡柳 191
菊红双脆 192
银杏花火 193
南瓜麻辣火鸡腿 194
晚香玉火鸡 194
荠菜火鸡丝 195
枸杞火鸡脯 196
荔枝火鸡球 196
蚕茧鸡脯 197
六耳火鸡 198
口蘑鸡心 199
原汁双片 199
火鸡炒南北 200
第四章 煎、？、贴 202
第一节 概念 202
什么叫煎 202
什么叫？ 202
什么叫贴 202
第二节 煎、？、贴的具体实例 203
锅贴火鸡脯 203
麻香鸡盒 203
干煎火鸡饼 204
南煎丸子 205
金钱火鸡 205
锅？鸡脯 206
荷包火鸡 207
茄汁铁扒火鸡脯 208
葱头煎软鸡 208
生煎火鸡柳 209
缠丝火鸡饼 210
第五章 蒸、煮、炖 211
第一节 概念 211
什么叫蒸 211
什么叫煮 211
什么叫炖 211
第二节 蒸、煮、炖的具体实例 212
荷叶蒸火鸡 212
松烂火鸡 213
粉蒸火鸡 213
三片火鸡胸 214
草菇蒸鸡 214
三鲜蒸鸡 215
竹篮火鸡片 216
绣球干贝 216
鸡糟广肚 217
蟠桃鸡 218
芙蓉火鸡球 219
酒蒸火鸡腿 219
白雪鸡 220
莲蓬火鸡 221
荷叶粉蒸火鸡腿 222
糯米鸡块 223
口蘑鸡块 223
三菇火鸡 224
捶鸡 224
糯米白果鸡 225
第六章 酱、拌、炝 226
第一节 概念 226
什么叫酱 226
什么叫拌 226
什么叫炝 226
第二节 酱、拌、炝的具体实例 227
白斩鸡 227
香糟火鸡 227
棒棒火鸡 228
怪味火鸡 229
椒麻鸡 229
第七章 面点 231
三丁包子 231
火鸡干菜包子 232
火鸡冬笋包子 233
蟹粉包子 233
火鸡凤眼饺 235
小笼汤包 235
三鲜锅贴 236
双火月饼 237
火鸡烧麦 238
八宝饭 238
火腿鸡丝粥 239
双火春卷 240
双火萝卜丝饼 241
双火锅炸 241
编者后记 243