烹调基础知识 1
一、原料 1
目录 1
二、刀工 14
三、配菜 14
四、火候与糊芡 19
五、调味 22
六、凉菜的烹调方法及装盘 24
七、热菜的烹调方法 27
五香鱼 35
五香肉 35
一、冷菜类 35
家常菜谱 35
葱辣鱼块 36
拌肚丝 36
拌兔丝 37
凉拌银耳 37
拌鱼生 37
拌海虹 38
拌蛏子 38
拌肉丝 39
冷拌什锦粉丝 39
肉丝拌海带 40
炝四片 40
炝腰片 40
炝龙须菜 41
炝蛋皮海带 41
芥末肚 42
胡辣鸡丝 42
虾仔炝蒲菜 42
麻辣莴笋 43
麻汁芸豆 43
麻汁线豆 43
糖醋萝卜 44
腌腰片 44
朝鲜泡菜 44
赛香瓜 45
肉糕 45
盐卤肚 46
盐卤腐竹 46
卤鸡 46
盐水虾 47
盐水虾骨碌 47
酱羊肚 47
鱼冻 48
西瓜冻 48
鸡蛋冻 49
五香茶蛋 49
二、甜菜类 49
拔丝肉 49
拔丝西瓜 50
酥白肉 50
拔丝山药 50
蜜汁地瓜 51
蜜汁金枣 51
蜜汁苹果 52
水晶樱桃 52
苹果酪 52
八宝醒酒汤 53
三、水产品类 53
汆鱼片 53
氽虾仁 53
汆鲜贝 54
汆蛎子 54
汆西施舌 54
烧蛎子 55
炸虾段 55
炸虾球 55
凤尾虾 56
烧溜海虹 56
溜虾仁 57
糖醋鲤鱼 57
醋溜花鱼 58
油爆大蛤 58
盐爆乌鱼花 58
韭菜炒乌鱼丝 59
红虾炒韭菜 59
炒鲜贝 59
加砂鱼片 60
水炒苜蓿蛎子 60
酱爆毛蟹 60
雪花鱼片 61
青椒鱼条 61
酸辣乌鱼丝 62
酸辣鱼条 62
醋椒墨鱼 63
醋椒鱼片 63
葱辣鱼条 63
酱焖鲳鱼 64
菠菜熬红头鱼 64
萝卜丝熬鲫鱼 65
烩乌鱼蛋 65
炖鲜鱼豆腐 66
黄鱼豆腐羹 66
扣鱼 67
烧头尾 67
烧鱼白 68
烧鱼花 68
煎转花鱼 68
锅？全蟹 69
酱汁鲫鱼 69
锅？蛎黄 70
酱滋加吉鱼 70
？大虾 70
绣球海米 71
虾仁腐竹 71
两吃大虾 72
苜蓿海米 72
瓤甲鱼 73
脆爆海带 73
炸海带卷 74
蜇皮炒里脊丝 74
四、干货类 75
红烧海参 75
葱烧海参 75
肘花扒海参 75
鸡块扒海参 76
肉片扒海参 76
肚片扒海参 77
红烧干贝肚 77
红烧蹄筋 77
炒桂花蹄筋 78
肉片扒蹄筋 78
五、肉类 79
苜蓿汤 79
汆生肚丝 79
香蒜肚丝 80
面包猪排 80
炸排骨 80
烧大肠 81
脆炸里脊卷 81
烧肚块 81
吉利肉饼 82
白玉丸子 82
脆皮肉段 83
多味排骨 83
烧腐乳肉 84
锅巴肉片 84
溜肉丝 84
溜腰花 85
糖醋里脊 85
煎雏肉 86
奶油蒲菜大肠 86
奶油茭白大肠 86
香脆肉丝 87
椒油肚条小白菜 87
姜肉丝 88
汤爆双脆 88
油爆双片 89
酱爆肉丁 89
芫爆心花 89
肉片炒腐竹 90
肉片鲜蘑 90
锅烧肘子肉 91
红烧肘花 91
扒大肠 92
烩肘花 92
砂锅三鲜 93
？叉烧肉 93
？叉烧排骨 93
南煎丸子 94
？肉片 94
扒牛肉条 95
酸辣银丝 95
番茄牛肉 96
家庭涮羊肉 96
单县羊肉汤 97
芙蓉羊肉片 97
醋溜羊肉片 97
口蘑炖羊肉 98
芫爆羊肚 98
滑溜兔片 99
陈皮兔子肉 99
葱爆兔肉片 99
红扒兔肉 100
炒辣子兔丁 100
六、禽蛋类 101
炸五香鸡块 101
芝麻鸡排 101
爆鸡丁 102
辣椒爆鸡丁 102
栗子鸡 102
滑炒龙凤丝 103
油爆龙凤丁 103
酸辣鸡丝粉皮 104
原汁香菇鸡翼 104
鸡丝炒蒲菜 105
姜茅炒鸡片 105
神仙鸡 105
砂锅蘑菇鸡 106
母子会 106
红烧馅蛋 107
酥肥鸭块 107
砂锅神仙鸭 108
炒四件 108
炖蒸野鸭 109
干炸麻雀 109
鱼花炖豆腐 110
烧虎皮豆腐 110
七、素菜类 110
砂锅法制豆腐块 110
咖喱豆腐 111
葱辣豆腐 111
美人豆腐 112
炸溜豆腐丁 112
翡翠豆腐 113
三丝豆腐 113
香酥豆腐 114
樱桃豆腐 114
双色豆腐卷 115
荷花豆腐 115
金玉满堂 116
绣球豆腐 116
叉烧辣豆腐 117
蒜苗炒腐竹 117
椒油腐竹 117
烧素三鲜 118
济宁面筋丸子 118
八、其他类 119
醋溜白菜 119
千层白菜 119
栗子烧白菜 120
鸡抓白菜心 120
萝卜腐 121
朝鲜辣白菜 121
烧溜茄子 122
扒茄子 122
香酥土豆 123
炒土豆泥 123
咖喱土豆炖牛肉 124
干烧冬笋 124
炒二冬 124
二冬烧油菜 125
干煸黄豆茅 125
鸡茸玉米 125
雪丽香蕉 126
油煎荠菜卷 126
炸香蕉饼 127
海米菜花 127
一口酥 128
红烧茭白 128
炸山楂糕 128
香酥芸豆 129
脆皮芸豆 129
糖醋黄瓜 130
瓤馅冬瓜 130
菊花辣椒 130
四珠联烩 131
锅？茭瓜盒 131
节日、婚礼、寿辰及迎宾菜单 132
一、春节菜单 132
冷菜 香肠拼冻粉拌三丝 132
松花拼蜇头拌海米 133
五香鱼拼海米炝芹菜 133
菜松拼赛香瓜 133
大件 全家福 134
醋椒三鲜汤 135
热菜炸春段 135
芫爆虾仁 136
椒油肚条 136
黄焖鸡 137
招远丸子 137
糖酷黄花鱼 138
美味鸡腿 138
拔丝苹果 139
二、“五一”、端阳菜单 139
冷菜 冷拌什锦粉丝 139
辣黄瓜 140
香椿豆腐 140
炝莴笋 140
糖醋藕片 141
盐水豌豆 141
油爆虾 142
麻酱扁豆角 142
热菜 炒芙蓉虾仁 143
蘑菇蒸鸡 143
汆三鲜 143
辣子豆腐 144
蒜苔炒肉丝 144
醋椒鲤鱼 144
锅？茭瓜 145
蜜汁甜糕 145
三、仲秋菜单 146
冷菜 炝红绿辣椒拼蛋皮蛋松 146
五香蛋拼醉螃蟹 146
白藕拼西红柿 147
杏仁豆腐 147
大件清烩什锦 148
热菜 福山烧鸡 148
辣味鱼片 149
芙蓉烧卖 150
奶油菜花 150
煎雏鸡 150
蜜露西瓜 151
四、元旦菜单 151
冷菜 什锦拼盘 151
？红果拼雪花苹果 152
辣拌五丝 152
炸肉干 153
热菜 砂锅三味 153
酒醉冬笋 153
溜肚片 154
烧溜松花 154
生炒辣椒鸡 155
糖醋瓦块鱼 155
清炖甲鱼 156
海带卷 156
辣爆鲜贝 157
三色酪 157
五、婚礼菜单 158
冷菜 有凤来仪 158
鸳鸯卷 158
香菜梗拌肚丝 159
热菜 绣球海参 159
金鱼戏水 159
芙蓉干贝 160
清蒸圆盘鸡 160
醋椒三片 161
干烧加吉鱼 161
红烧四元 161
四喜苹果 162
桂花虾仁 162
鸳鸯三鲜汤 163
蜜汁山药墩 163
六、寿辰菜单 164
冷菜 仙桃庆寿 164
五香花生 164
酱牛肉 165
炝黄瓜 165
糖醋蚕豆 166
薄荷仙桃 166
大件 清汤全家福 167
热菜 清蒸全鸡 167
水炒苜蓿虾仁 168
红焖加吉鱼 168
爆双花 169
莲桔寿汤 169
拔丝白果 170
七、迎宾菜单 170
冷菜 水晶什锦 170
清拌海蜇皮 171
麻酱肚丝 171
海米菜花 172
姜汁菠菜 172
多味茄泥 173
油辣黄瓜条 173
凉拌薄荷 174
大件 清汤三鲜海参 174
热菜 油爆乌鱼花 175
两吃鱼扇 175
油爆海螺 176
干烧芸豆 176
锅？豆腐盒 177
滑汆鸡 177
爆三样 178
干烧茭白 178
肉末瓦糕 179
蜜汁菊花苹果 179
四 季菜单 180
一、春季菜单 180
冷菜 糟菠菜 180
拌绿豆芽 180
蛋丝韭菜 181
卤花生米 181
热菜 蒜苗炒肉 182
溜肝尖 182
酱爆鸡丁 183
拖蒸鱼 183
氽肉片 183
葱爆羊肉 184
烧溜豆腐 184
炸春鱼 185
海米小油菜 185
蜜汁藕片 185
二、夏季菜单 186
冷菜 芥末豆角 186
凉拌番茄 186
海米炝芸豆 187
清盐菜花 187
溜肉丁 188
热菜 炒肉拉皮 188
盐爆肚条 189
糖醋鱼条 189
雪花虾仁 189
苜蓿黄瓜 190
金针炒蒲菜 190
山东菜 190
芙蓉辣椒 191
西瓜酪 192
三、秋季菜单 192
冷菜 姜油扁豆 192
麻酱豆角 193
糖醋三丝 193
热菜 白汁四素 194
凉爽肉片 194
油爆肚仁 195
胡辣海参 195
叉烧豆腐 195
煎雏鸡 196
香酥鸡 196
虾籽蹄筋 197
爆鱼丁 197
锅？里脊 197
琉璃藕片 198
四、冬季菜单 198
冷菜 辣白菜 198
糟豆腐 199
白菜心拌蜇皮 199
土豆丸子 200
热菜 砂锅卤煮豆腐大肠 200
扒白菜卷 201
烧腐竹 201
叉烧五香蛋 202
麻辣鸡 202
绣球全鸡 202
烧溜鱼条 203
烧虾仁 203
九转大肠 204
冰糖银耳 204