山东风味家常菜PDF电子书下载

烹调基础知识 1

一、原料 1

目录 1

二、刀工 14

三、配菜 14

四、火候与糊芡 19

五、调味 22

六、凉菜的烹调方法及装盘 24

七、热菜的烹调方法 27

五香鱼 35

五香肉 35

一、冷菜类 35

家常菜谱 35

葱辣鱼块 36

拌肚丝 36

拌兔丝 37

凉拌银耳 37

拌鱼生 37

拌海虹 38

拌蛏子 38

拌肉丝 39

冷拌什锦粉丝 39

肉丝拌海带 40

炝四片 40

炝腰片 40

炝龙须菜 41

炝蛋皮海带 41

芥末肚 42

胡辣鸡丝 42

虾仔炝蒲菜 42

麻辣莴笋 43

麻汁芸豆 43

麻汁线豆 43

糖醋萝卜 44

腌腰片 44

朝鲜泡菜 44

赛香瓜 45

肉糕 45

盐卤肚 46

盐卤腐竹 46

卤鸡 46

盐水虾 47

盐水虾骨碌 47

酱羊肚 47

鱼冻 48

西瓜冻 48

鸡蛋冻 49

五香茶蛋 49

二、甜菜类 49

拔丝肉 49

拔丝西瓜 50

酥白肉 50

拔丝山药 50

蜜汁地瓜 51

蜜汁金枣 51

蜜汁苹果 52

水晶樱桃 52

苹果酪 52

八宝醒酒汤 53

三、水产品类 53

汆鱼片 53

氽虾仁 53

汆鲜贝 54

汆蛎子 54

汆西施舌 54

烧蛎子 55

炸虾段 55

炸虾球 55

凤尾虾 56

烧溜海虹 56

溜虾仁 57

糖醋鲤鱼 57

醋溜花鱼 58

油爆大蛤 58

盐爆乌鱼花 58

韭菜炒乌鱼丝 59

红虾炒韭菜 59

炒鲜贝 59

加砂鱼片 60

水炒苜蓿蛎子 60

酱爆毛蟹 60

雪花鱼片 61

青椒鱼条 61

酸辣乌鱼丝 62

酸辣鱼条 62

醋椒墨鱼 63

醋椒鱼片 63

葱辣鱼条 63

酱焖鲳鱼 64

菠菜熬红头鱼 64

萝卜丝熬鲫鱼 65

烩乌鱼蛋 65

炖鲜鱼豆腐 66

黄鱼豆腐羹 66

扣鱼 67

烧头尾 67

烧鱼白 68

烧鱼花 68

煎转花鱼 68

锅？全蟹 69

酱汁鲫鱼 69

锅？蛎黄 70

酱滋加吉鱼 70

？大虾 70

绣球海米 71

虾仁腐竹 71

两吃大虾 72

苜蓿海米 72

瓤甲鱼 73

脆爆海带 73

炸海带卷 74

蜇皮炒里脊丝 74

四、干货类 75

红烧海参 75

葱烧海参 75

肘花扒海参 75

鸡块扒海参 76

肉片扒海参 76

肚片扒海参 77

红烧干贝肚 77

红烧蹄筋 77

炒桂花蹄筋 78

肉片扒蹄筋 78

五、肉类 79

苜蓿汤 79

汆生肚丝 79

香蒜肚丝 80

面包猪排 80

炸排骨 80

烧大肠 81

脆炸里脊卷 81

烧肚块 81

吉利肉饼 82

白玉丸子 82

脆皮肉段 83

多味排骨 83

烧腐乳肉 84

锅巴肉片 84

溜肉丝 84

溜腰花 85

糖醋里脊 85

煎雏肉 86

奶油蒲菜大肠 86

奶油茭白大肠 86

香脆肉丝 87

椒油肚条小白菜 87

姜肉丝 88

汤爆双脆 88

油爆双片 89

酱爆肉丁 89

芫爆心花 89

肉片炒腐竹 90

肉片鲜蘑 90

锅烧肘子肉 91

红烧肘花 91

扒大肠 92

烩肘花 92

砂锅三鲜 93

？叉烧肉 93

？叉烧排骨 93

南煎丸子 94

？肉片 94

扒牛肉条 95

酸辣银丝 95

番茄牛肉 96

家庭涮羊肉 96

单县羊肉汤 97

芙蓉羊肉片 97

醋溜羊肉片 97

口蘑炖羊肉 98

芫爆羊肚 98

滑溜兔片 99

陈皮兔子肉 99

葱爆兔肉片 99

红扒兔肉 100

炒辣子兔丁 100

六、禽蛋类 101

炸五香鸡块 101

芝麻鸡排 101

爆鸡丁 102

辣椒爆鸡丁 102

栗子鸡 102

滑炒龙凤丝 103

油爆龙凤丁 103

酸辣鸡丝粉皮 104

原汁香菇鸡翼 104

鸡丝炒蒲菜 105

姜茅炒鸡片 105

神仙鸡 105

砂锅蘑菇鸡 106

母子会 106

红烧馅蛋 107

酥肥鸭块 107

砂锅神仙鸭 108

炒四件 108

炖蒸野鸭 109

干炸麻雀 109

鱼花炖豆腐 110

烧虎皮豆腐 110

七、素菜类 110

砂锅法制豆腐块 110

咖喱豆腐 111

葱辣豆腐 111

美人豆腐 112

炸溜豆腐丁 112

翡翠豆腐 113

三丝豆腐 113

香酥豆腐 114

樱桃豆腐 114

双色豆腐卷 115

荷花豆腐 115

金玉满堂 116

绣球豆腐 116

叉烧辣豆腐 117

蒜苗炒腐竹 117

椒油腐竹 117

烧素三鲜 118

济宁面筋丸子 118

八、其他类 119

醋溜白菜 119

千层白菜 119

栗子烧白菜 120

鸡抓白菜心 120

萝卜腐 121

朝鲜辣白菜 121

烧溜茄子 122

扒茄子 122

香酥土豆 123

炒土豆泥 123

咖喱土豆炖牛肉 124

干烧冬笋 124

炒二冬 124

二冬烧油菜 125

干煸黄豆茅 125

鸡茸玉米 125

雪丽香蕉 126

油煎荠菜卷 126

炸香蕉饼 127

海米菜花 127

一口酥 128

红烧茭白 128

炸山楂糕 128

香酥芸豆 129

脆皮芸豆 129

糖醋黄瓜 130

瓤馅冬瓜 130

菊花辣椒 130

四珠联烩 131

锅？茭瓜盒 131

节日、婚礼、寿辰及迎宾菜单 132

一、春节菜单 132

冷菜　香肠拼冻粉拌三丝 132

松花拼蜇头拌海米 133

五香鱼拼海米炝芹菜 133

菜松拼赛香瓜 133

大件 全家福 134

醋椒三鲜汤 135

热菜炸春段 135

芫爆虾仁 136

椒油肚条 136

黄焖鸡 137

招远丸子 137

糖酷黄花鱼 138

美味鸡腿 138

拔丝苹果 139

二、“五一”、端阳菜单 139

冷菜　冷拌什锦粉丝 139

辣黄瓜 140

香椿豆腐 140

炝莴笋 140

糖醋藕片 141

盐水豌豆 141

油爆虾 142

麻酱扁豆角 142

热菜　炒芙蓉虾仁 143

蘑菇蒸鸡 143

汆三鲜 143

辣子豆腐 144

蒜苔炒肉丝 144

醋椒鲤鱼 144

锅？茭瓜 145

蜜汁甜糕 145

三、仲秋菜单 146

冷菜　炝红绿辣椒拼蛋皮蛋松 146

五香蛋拼醉螃蟹 146

白藕拼西红柿 147

杏仁豆腐 147

大件清烩什锦 148

热菜　福山烧鸡 148

辣味鱼片 149

芙蓉烧卖 150

奶油菜花 150

煎雏鸡 150

蜜露西瓜 151

四、元旦菜单 151

冷菜 什锦拼盘 151

？红果拼雪花苹果 152

辣拌五丝 152

炸肉干 153

热菜　砂锅三味 153

酒醉冬笋 153

溜肚片 154

烧溜松花 154

生炒辣椒鸡 155

糖醋瓦块鱼 155

清炖甲鱼 156

海带卷 156

辣爆鲜贝 157

三色酪 157

五、婚礼菜单 158

冷菜　有凤来仪 158

鸳鸯卷 158

香菜梗拌肚丝 159

热菜　绣球海参 159

金鱼戏水 159

芙蓉干贝 160

清蒸圆盘鸡 160

醋椒三片 161

干烧加吉鱼 161

红烧四元 161

四喜苹果 162

桂花虾仁 162

鸳鸯三鲜汤 163

蜜汁山药墩 163

六、寿辰菜单 164

冷菜　仙桃庆寿 164

五香花生 164

酱牛肉 165

炝黄瓜 165

糖醋蚕豆 166

薄荷仙桃 166

大件　清汤全家福 167

热菜　清蒸全鸡 167

水炒苜蓿虾仁 168

红焖加吉鱼 168

爆双花 169

莲桔寿汤 169

拔丝白果 170

七、迎宾菜单 170

冷菜　水晶什锦 170

清拌海蜇皮 171

麻酱肚丝 171

海米菜花 172

姜汁菠菜 172

多味茄泥 173

油辣黄瓜条 173

凉拌薄荷 174

大件　清汤三鲜海参 174

热菜　油爆乌鱼花 175

两吃鱼扇 175

油爆海螺 176

干烧芸豆 176

锅？豆腐盒 177

滑汆鸡 177

爆三样 178

干烧茭白 178

肉末瓦糕 179

蜜汁菊花苹果 179

四 季菜单 180

一、春季菜单 180

冷菜　糟菠菜 180

拌绿豆芽 180

蛋丝韭菜 181

卤花生米 181

热菜　蒜苗炒肉 182

溜肝尖 182

酱爆鸡丁 183

拖蒸鱼 183

氽肉片 183

葱爆羊肉 184

烧溜豆腐 184

炸春鱼 185

海米小油菜 185

蜜汁藕片 185

二、夏季菜单 186

冷菜　芥末豆角 186

凉拌番茄 186

海米炝芸豆 187

清盐菜花 187

溜肉丁 188

热菜　炒肉拉皮 188

盐爆肚条 189

糖醋鱼条 189

雪花虾仁 189

苜蓿黄瓜 190

金针炒蒲菜 190

山东菜 190

芙蓉辣椒 191

西瓜酪 192

三、秋季菜单 192

冷菜　姜油扁豆 192

麻酱豆角 193

糖醋三丝 193

热菜 白汁四素 194

凉爽肉片 194

油爆肚仁 195

胡辣海参 195

叉烧豆腐 195

煎雏鸡 196

香酥鸡 196

虾籽蹄筋 197

爆鱼丁 197

锅？里脊 197

琉璃藕片 198

四、冬季菜单 198

冷菜　辣白菜 198

糟豆腐 199

白菜心拌蜇皮 199

土豆丸子 200

热菜　砂锅卤煮豆腐大肠 200

扒白菜卷 201

烧腐竹 201

叉烧五香蛋 202

麻辣鸡 202

绣球全鸡 202

烧溜鱼条 203

烧虾仁 203

九转大肠 204

冰糖银耳 204