第一节 酱腌菜起源的历史条件 1
一、我国蔬菜的栽培 1
目录 1
第一章 酱腌菜的历史、现状及发展 1
四、容器的出现 2
三、食盐的生产 2
二、曲霉的利用 2
一、酱腌菜的起源 3
第二节 酱腌菜生产的历史 3
二、酱腌菜的发展史 5
第三节 酱腌菜生产的现状 6
一、酱腌菜要营养化、疗效化 9
第四节 酱腌菜的发展 9
二、酱腌菜要低盐化 11
五、酱腌菜要天然化 12
四、酱腌菜要方便化 12
三、酱腌菜要多样化 12
第一节 蔬菜细胞的基本结构 13
第二章 蔬菜的细胞结构及其化学成分 13
一、细胞壁的结构和性能 14
二、细胞质的组成和特性 16
四、细胞间隙 21
三、细胞核 21
二、蔬菜化学成分的分类 22
一、蔬菜化学成分的特征 22
第二节 蔬菜的化学成分 22
三、水分 23
四、碳水化合物 30
五、有机酸 35
六、含氮物质 36
七、丹宁物质 37
八、糖苷类物质 38
九、色素 39
十一、油脂类 42
十、芳香物质 42
十二、维生素 43
十三、矿物质 45
十四、植物抗生素 46
十五、酶 47
十六、蔬菜化学成分的变化 48
第一节 根菜类 50
第三章 酱腌菜生产的主要原料 50
一、萝卜 51
三、芜菁甘蓝 53
二、大头菜 53
五、胡萝卜 54
四、芜菁 54
二、榨菜 55
一、莴笋 55
第二节 茎菜类 55
四、大蒜 56
三、球茎甘蓝（苤蓝） 56
五、姜 57
八、菊芋 58
七、藕 58
六、草石蚕 58
第三节 叶菜类 59
九、藠头 59
三、大白菜 60
二、大叶芥 60
一、雪里蕻 60
一、黄花菜 61
第四节 花菜类 61
四、芹菜 61
第五节 果菜类 62
二、韭菜花 62
一、茄子 63
三、黄瓜 64
二、辣椒 64
五、菜瓜、越瓜、甜瓜 65
四、苦瓜 65
八、刀豆 66
七、菜豆 66
六、豇豆 66
四、果仁类 67
三、野生菜 67
第六节 其它类 67
一、海藻 67
二、食用菌 67
五、果脯类 69
第一节 食盐 70
第四章 酱腌菜生产的辅助原料 70
第二节 水 73
一、酱类 75
第三节 调味品 75
三、食醋 76
二、酱油 76
四、味精 77
一、花椒 78
第四节 香辛料类 78
四、小茴香 79
三、八角 79
二、胡椒 79
九、砂仁 80
八、橘皮 80
五、桂皮 80
六、草果 80
七、山萘 80
十三、咖喱粉 81
十二、肉豆蔻 81
十、丁香 81
十一、甘草 81
第五节 甜味料 82
十八、花椒粉 82
十四、芥末面 82
十五、五香粉 82
十六、香辣粉 82
十七、味精胡椒粉 82
五、蜂蜜 83
四、饴糖 83
一、白砂糖 83
二、红砂糖 83
三、绵白糖 83
七、甜叶菊甙 84
六、糖精 84
二、苯甲酸 85
一、苯甲酸钠 85
第六节 防腐剂 85
第七节 着色剂 86
五、冰醋酸 86
三、维生素K类 86
四、山梨酸及其钾盐 86
一、食用油 87
第八节 其它类 87
一、酱色 87
二、姜黄 87
三、人工合成色素 87
二、酒类 88
第二节 按发酵与否分类 90
第一节 按蔬菜原料分类 90
第五章 酱腌菜的分类 90
第三节 按工艺及辅料分类 92
一、酱渍菜类 93
四、糟渍菜类 94
三、虾油渍菜类 94
二、糖醋渍菜类 94
八、盐水渍菜类 95
七、清水渍菜类 95
五、糠渍菜类 95
六、酱油渍菜类 95
十一、菜酱类 96
十、菜脯类 96
九、盐渍菜类 96
二、腌菜池 97
一、摊晒场 97
第六章 酱腌菜生产的场地、容器、工具和设备 97
第一节 场地与容器 97
第二节 生产工具 99
四、木桶 99
三、陶瓷缸 99
第三节 机器、设备 101
一、洗菜设备 102
二、倒菜设备 103
三、脱盐、脱水设备 104
四、改制菜生产设备 108
五、包装灭菌设备 113
六、面酱生产主要机械设备 114
一、渗透现象及渗透压 117
第一节 渗透原理 117
第七章 酱腌菜生产的基本原理 117
三、渗透压的性质 119
二、渗透压的计算方法 119
一、渗透作用的基本原理 121
第二节 酱腌菜生产过程中渗透的基本原理 121
二、影响酱腌菜渗制速度的因素 122
第三节 酱腌菜生产过程中微生物的发酵作用 124
一、乳酸发酵 125
二、酒精发酵 148
三、醋酸发酵 154
第四节 辛香料和调味料的防腐杀菌作用 155
一、细胞形态结构的变化 157
第五节 酱腌菜生产过程中的生化变化 157
二、脆性的变化及保脆措施 158
三、色泽的变化与色泽的保持 161
四、香气和滋味的变化与形成 167
五、化学成分的组成及含量的变化 170
一、引起渍制品劣变的微生物 173
第六节 酱腌菜生产过程中渍制品的劣变与预防措施 173
二、渍制品腐烂时的变化过程 174
三、防止渍制品劣变的措施 177
四、常见的几种劣变咸菜 181
第一节 蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐 183
第八章 酱腌菜生产过程中亚硝酸盐和亚硝胺的生产及预防 183
第二节 酱腌菜中亚硝酸盐含量 187
一、植物蛋白合成障碍 189
第三节 亚硝酸盐生成的原因 189
二、硝酸还原作用加强 190
二、温度 192
一、食盐浓度 192
第四节 影响亚硝酸盐生成的因素 192
三、酸度 195
五、糖的含量 197
四、有害微生物的污染 197
第五节 亚硝胺的形成 201
六、亚硝酸盐生成规律 201
一、正确腌制，降低含量 204
第六节 预防措施 204
二、合理食用，减少摄入量 205
一、原料的选择 207
第一节 原料、辅料的选择 207
第九章 酱腌菜生产工艺 207
二、辅料的选择 209
一、原料洗涤、修整和切块 210
第二节 蔬菜原料的预处理 210
三、原料的烫漂 211
二、破坏蔬菜表皮的细胞组织 211
一、食盐溶液的制备 212
第三节 辅助原料的预处理 212
四、增香和去毒 212
二、香辛料的再加工 214
一、干腌法 216
第四节 蔬菜咸胚的腌制方法 216
三、渍制液的制备 216
三、卤腌法 217
二、干压腌法 217
五、曝腌法 219
四、漂腌法 219
第五节 酱腌菜加工中使用的几种刀法 220
六、乳酸发酵法 220
一、几种常用的刀法 221
二、加工后的原料形状 225
第六节 酱渍菜生产工艺 226
一、南通甜包瓜 234
二、上海甜包瓜 238
三、苏州蜜汁小黄瓜 241
四、临清甜酱瓜 242
五、商丘酱黄瓜 244
六、商丘酱妞瓜 246
七、商丘酱笋 248
八、商丘什锦酱包瓜 250
九、蚌埠琥珀醅瓜 252
十、酱玉瓜 254
十一、北京酱黄瓜 256
十二、北京酱甘露 258
十三、北京酱莴笋 259
十四、北京酱银苗 260
十五、北京酱八宝瓜 261
十六、北京酱八宝菜 263
十七、北京酱黑菜 266
十八、上海莴笋条 268
十九、天津酱莴笋 272
二十、天津甜酱黄瓜 273
二十一、天津甜酱八宝瓜 274
二十二、天津甜酱八宝菜 275
二十四、扬州酱乳黄瓜 277
二十三、天津酱香瓜 277
二十五、扬州酱萝卜头 281
二十六、扬州酱嫩生姜 284
二十七、扬州酱宝塔菜 286
二十八、扬州酱香菜心 287
二十九、扬州酱什锦菜 290
三十、扬州酱甜瓜 293
三十一、扬州酱糖瓜 296
三十二、山东糖酱黄瓜 299
三十三、山东酱包椒 300
三十四、山东酱石花菜 301
三十五、山东酱三仁 302
三十六、山东酱包瓜 303
三十七、山东酱藕 306
三十八、山东酱磨茄 307
三十九、杞县酱红萝卜 309
四十、商丘酱胡芹 313
四十一、商丘酱虎爪 314
四十二、商丘酱虎皮菜 315
四十三、商丘酱龙须菜 316
四十四、商丘酱天鹅蛋 317
四十五、保定酱什锦菜 318
四十六、福州酱越瓜 320
四十七、紫油蜜椒 322
四十八、贵州酱香瓜 323
四十九、潼关酱笋 324
五十、云南玫瑰大头菜 325
五十一、云南大头菜 328
五十二、甜酱杏仁 331
五十三、甜酱苤兰 332
五十四、甜酱蒜苗 333
五十五、甜酱西瓜条 334
五十六、甜酱小茄子 335
五十七、甜酱藕片 336
五十八、甜酱冬瓜 337
五十九、甜酱果仁 338
六十、甜酱佛手菜 339
六十一、甜酱合锦菜 341
六十二、酱紫萝 342
六十三、金丝香 343
六十四、酱芸豆 344
六十五、酱海带丝 346
六十六、杞县酱刺黄瓜 347
六十七、杞县酱瓜 348
六十八、沈阳酱扁豆 349
六十九、黄酱黄瓜 350
七十、黄酱萝卜 352
七十一、北京酱萝卜 353
七十二、北京酱什香菜 355
七十三、武汉酱白萝卜 356
七十四、天津酱萝卜 358
七十五、上海大头菜 359
七十六、亳县酱黄花菜 363
七十七、亳县酱荆芥 364
七十八、酱大头菜丝 365
七十九、酱桂花白糖大头菜条 367
八十、玫瑰香片 369
八十一、酱磨茄 372
八十二、武汉酱白、红萝卜 373
八十三、辣油香菜丝 374
八十四、鲜甜萝卜片 376
八十五、爽甜萝卜条 378
八十六、酱汁八宝菜 381
八十七、盘香萝卜 383
八十八、上海精制什锦菜 384
八十九、石家庄金丝香 387
九十、甜酱芽姜 388
第七节 糖醋渍菜生产工艺 389
一、郑州白糖大蒜 390
二、北京白糖蒜 391
三、天津蜂蜜蒜米 393
四、沙市甜酸独头蒜 395
五、甜酸乳瓜 398
六、桂花糖熟芥 401
七、桂花白糖瓜片 402
八、桂花白糖茄子 407
九、甜辣萝卜干 410
十、酸藠头 411
十一、湖北甜酸藠头 412
十二、广东糖醋瓜缨 420
十三、广东糖醋酥姜 422
十四、刀豆花 426
十五、苦瓜花 427
十七、扬州糖醋鲞（响） 428
十六、沈阳糖醋圆葱 428
十八、扬州糖醋大蒜头 431
十九、糖醋盘香萝卜 432
二十、蜜汁辣黄瓜 433
二十一、白糖乳瓜 435
二十二、台湾酸辣菜 437
第八节 虾油渍菜生产工艺 438
一、锦州虾油什锦小菜 439
二、锦州虾油小黄瓜 443
四、沈阳虾油芸豆 444
三、沈阳虾油豇豆 444
五、虾油黄瓜毛 445
六、虾油小菜 446
一、糟腌萝卜 447
第九节 糟渍菜生产工艺 447
二、糟瓜 448
三、醪糟渍菜 449
米糠萝卜 451
第十节 糠渍菜生产工艺 451
一、北京桂花大头菜 453
第十一节 酱油渍菜生产工艺 453
二、北京辣菜 455
三、上海蜜枣萝卜头 456
四、安顺百花串酱菜 460
五、蚌埠五香大头菜 463
六、面条萝卜 465
七、闽南莴苣笋 467
八、沈阳四合菜 469
九、天津竹叶青 470
十、丹东甜辣黄瓜 472
十一、云南祥云酱辣椒 473
十二、朝鲜族狗宝咸菜 474
十三、丹东盘香萝卜 475
十四、朝鲜族酱油地瓜秧 476
十五、朝鲜族酱油辣土豆 477
十六、朝鲜族咸紫苏叶 478
十七、朝鲜族咸辣椒叶 479
十八、榨菜萝卜 480
十九、五香熟芥 481
二十、三鲜菜 482
二十一、辣酱芥 483
二十二、辣油萝卜丝 484
二十三、紫香萝卜干 485
二十四、台湾酱瓜 486
二十五、台湾福神菜 488
第十二节 清水渍菜生产工艺 489
酸白菜 490
一、朝鲜族辣白菜 492
第十三节 盐水渍菜的生产工艺 492
二、酸黄瓜 493
三、四川泡菜 496
四、咸藕片 501
第十四节 盐渍菜生产工艺 502
一、上海雪里蕻咸菜 504
二、广东酸笋 508
三、福建咸竹笋 510
四、盐渍蘑菇 512
五、潮州咸酸菜 515
六、压白菜 516
七、兰花萝卜 517
八、开封五香大头菜 518
九、襄樊大头菜 520
十、五香大头菜（黄菜） 522
十一、福州五香大头菜 524
十二、内江大头菜 526
十三、淮安老卤大头菜 528
十四、北京冬菜 529
十五、甘草苦瓜 531
十六、凤尾菜 532
十七、曲靖韭菜花 533
十八、镇远陈年道菜 534
十九、津冬菜 535
二十、萝卜干 537
二十一、肖山萝卜干 542
二十二、涪陵榨菜 544
二十三、资中冬尖 554
二十四、南充冬菜 558
二十五、美味香萝卜 560
二十六、咖喱萝卜干 562
二十七、东北咸蕨菜 565
二十八、沈阳黄大根 566
二十九、亳县咸韭菜花 567
三十、浏阳豆豉剁辣椒 568
三十一、豆豉生姜 570
三十二、家常咸青椒 572
三十三、宜宾芽菜 573
三十四、湖南茄干 574
三十五、天津白玉蒜米 576
三十七、咸豇豆 577
三十六、甘草刀豆 577
三十八、咸辣椒叶 578
三十九、芜湖芝麻香菜 580
四十、咸黄瓜 581
四十一、浙江梅干菜 582
四十二、余姚干菜笋 584
四十三、天目扁尖笋 586
四十四、阜阳香椿菜 589
四十五、广东梅干菜 590
四十六、湖南梅干菜 592
四十七、嘉兴萝卜条 594
四十八、常州香甜萝卜干 596
四十九、天津黄菜 597
五十、上海榨菜 599
五十一、排冬菜 603
五十二、台湾榨菜 604
五十三、台湾咸菜 606
五十四、台湾冬菜 608
五十五、台湾雪里蕻 609
五十六、台湾覆菜 611
一、铜陵糖冰姜 613
第十五节 菜脯生产工艺 613
二、藕脯 615
三、刀豆脯 616
四、蜜瓜片 617
五、蜜胡萝卜片 618
一、辣椒糊 619
第十六节 菜酱生产工艺 619
二、韭菜花酱 620
三、番茄酱 621
四、辣椒沙司 622
五、辣椒块 624
六、胡萝卜酱 625
七、南瓜酱 626
八、南康辣椒酱 627
一、真空渗制工艺 628
第十七节 真空渗制酱腌菜 628
二、影响真空渗制的因素 629
第十八节 瓶装、马口铁罐装酱菜生产工艺 631
三、操作方法 633
二、主要设备 633
一、瓶装酱菜生产工艺流程 633
四、瓶装酱菜质量检查 634
第十九节 袋装酱菜生产工艺 635
五、质量标准 635
二、操作方法 636
一、工艺流程 636
一、生物败坏 638
第一节 酱腌菜败坏的原因 638
第十章 酱腌菜的贮藏 638
第二节 酱腌菜贮藏的原理 639
三、化学性败坏 639
二、物理性败坏 639
一、利用渗透压 640
三、利用酸 641
二、利用食盐 641
四、利用微生物 642
六、利用真空包装灭菌 643
五、利用植物抗生素 643
二、散装酱腌菜的贮藏 644
一、罐藏 644
七、利用低温 644
第三节 酱腌菜贮藏方法 644
第一节 饼块曲常温发酵稀甜酱生产工艺 647
第十一章 酱腌菜专用辅料生产工艺 647
第二节 通风制曲保温发酵稀甜酱生产工艺 651
第三节 多酶法速酿稀甜酱生产工艺 653
第四节 常压蒸料、竹匾制曲、常温发酵黄酱生产工艺 656
第五节 通风制曲、常温发酵黄酱生产工艺 658
第六节 辣椒油生产工艺 660
第七节 醪糟生产工艺 661
第八节 虾油生产工艺 662
三、评分标准 665
二、感官评比方法 665
第十二章 酱腌菜检验方法 665
第一节 酱腌菜感官评比方法及评分标准 665
一、样品及工具 665
第二节 理化、微生物检验方法 668
二、样品处理 669
一、取样要求 669
四、水溶性无盐固形物的测定（恒温烧干法） 670
三、水分的测定 670
六、氯化物的测定 671
五、食盐的测定（莫尔氏法） 671
七、总酸的测定 672
八、灰分的测定 673
九、还原糖的测定 674
十、全糖的测定 675
十一、蔗糖的测定—Roe比色法 676
十二、粗淀粉含量的测定 677
十四、糖类物质的分析 678
十三、粗淀粉酸度（°T）的测定 678
十六、粗蛋白的测定 681
十五、氨基酸态氮的测定（酸度计法） 681
十七、酪氨酸的测定 685
十八、呈味核苷酸的测定 686
十九、脂质类的测定 688
二十、砷的测定 691
二十一、铅的测定 693
二十二、黄曲霉毒素B1的测定 695
二十三、农药残留的简便检验 696
二十四、亚硝酸盐定性 698
二十五、亚硝酸盐定量 700
二十六、硝酸盐定性 704
二十七、硝酸盐定量 706
二十八、亚硝胺检测方法 712
二十九、大肠菌群的检验 723
一、酱腌菜质量、卫生标准 725
附录A 725
二、食品添加剂使用标准 731
三、食品中黄曲霉毒素B1允许量标准（见表A-17） 735
五、粮食、蔬菜等食品中六六六、滴滴涕残留量标准（见表A-19） 736
四、食品中汞允许量标准（见表A-18） 736
六、常用试剂的配制及标定 737
附录B 酱腌菜名词术语 739