目录 1
第一章 中国烹饪概论 1
第一节 进入阶级社会后中国烹饪的发展 1
第二节 中国菜肴的特点 4
第三节 烹调操作的要求和基本功训练 6
第二章 膳食原料 8
第一节 动物性原料 8
第二节 植物性原料 12
第三节 水产品类原料 16
第四节 干货类原料 21
第三章 膳食原料的初步加工 30
第一节 蔬菜的初步加工 30
第二节 水产品的初步加工 32
第三节 禽类的初步加工 35
第四节 畜类内脏及四肢的初步加工 37
第四章 刀技工艺 39
第一节 刀工 39
第二节 刀和菜墩的使用与保养 42
第三节 刀法 43
第四节 各种原料的成形 52
第五章 出肉、分档取料及整料出骨 59
第一节 出肉加工 59
第二节 分档取料 60
第三节 整料出骨 66
第四节 下脚料的综合利用 67
第六章 配菜 70
第一节 配菜的意义及重要性 70
第二节 配菜的基本要求 71
第三节 配菜的原则、方法及菜肴的命名 74
第四节 创新菜的设计方法 78
第七章 干货原料的涨发 82
第一节 干货原料的涨发要求 82
第二节 干货原料涨发的主要方法 83
第三节 干货原料涨发的实例 89
第八章 火候 99
第一节 火候的掌握 99
第二节 火力的鉴别 100
第三节 烹调过程中热的传递 101
第四节 掌握火候的一般方法 103
第五节 火候对烹调原料的作用 104
第九章 调味 106
第一节 味和调味品 107
第二节 常用复合味调料的配置 109
第三节 几种常用调味品的性质及其应用 113
第四节 调味的方法 116
第五节 调味的原则 117
第十章 上浆、挂糊和勾芡 120
第一节 糊、浆原料及调制方法 121
第二节 糊、浆的种类 123
第三节 勾芡 125
第十一章 原料的初步熟处理 131
第一节 初步熟处理的意义 131
第二节 焯水 132
第三节 制汤 136
第四节 过油 139
第五节 走红 144
第十二章 热菜的烹调方法 146
第一节 炒、爆、熘的制作方法 146
第二节 炸、烹的制作方法 163
第三节 煎、塌、贴的制作方法 173
第四节 烧、焖、煨、焗、？、扒的制作方法 181
第五节 烩、汆、熬、煮、炖、蒸的制作方法 191
第六节 拔丝、挂霜、冰糖、蜜汁的制作方法 200
第七节 涮锅、什锦锅、砂锅的制作方法 203
第十三章 冷菜的烹调方法 208
第一节 冷菜的烹调方法 208
第二节 冷菜的装盘种类及装盘方法 216
第三节 冷菜的色彩分析 218
第十四章 我国目前的主要地方菜系 221
第一节 四川菜系 222
第二节 山东菜系 224
第三节 广东菜系 226
第四节 江苏菜系 229
第五节 浙江菜系 232
第六节 福建菜系 234
第七节 安徽菜系 236
第八节 湖南菜系 239
第九节 北京菜系 241