第一章 概述 1
第二章 刀功训练 9
第一节 刀功操作姿势与磨刀 9
第二节 直刀法训练 12
第三节 平刀法训练 17
第四节 斜刀法训练 20
第五节 综合刀法训练 22
第六节 雕刻刀法训练 27
第七节 刀功训练要求与考核标准实例 34
第三章 鲜活原料初步加工 36
第一节 禽畜类鲜活原料初步加工 36
第二节 鲜活水产品初步加工 40
第三节 鲜活原料初步加工训练要求与考核标准实例 45
第四章 干制原料的初步加工 48
第一节 植物性干制原料的初步加工 48
第二节 动物性干制原料的初步加工 54
第三节 干制原料初步加工的训练要求与考核标准实例 64
第五章 勺功训练 66
第一节 基础训练 66
第二节 勺法训练 69
第三节 勺法训练要求与模拟考核实例 73
第六章 调制浆、糊 75
第七章 常用复合调味的调制 84
第八章 感观测算能力的训练 92
第一节 重量感观测算 92
第二节 温度的感观测算训练 96
第三节 成熟度的观测训练 100
第九章 面点基本功训练 105
第一节 调制面团 105
第二节 制坯皮基本功训练 121
第三节 常用成形手法训练 130
第四节 制馅 141
第十章 面点综合技能训练 150
第一节 煮制类面点 150
第二节 蒸制类面点 153
第三节 炸制类面点 159
第四节 烤制类面点 164
第一节 氽、涮、煮 170
第十一章 热菜制作综合技能训练 170
第二节 蒸 176
第三节 烧、烩、扒、？ 178
第四节 炖、焖、煨 188
第五节 炒、爆、溜、烹 193
第六节 煎、贴、？ 210
第七节 炸、烤、盐、焗 214
第八节 拔丝、挂霜、蜜汁 228
第十二章 凉菜制作综合技能训练 232
第一节 凉菜制作 232
第二节 凉菜基本拼摆技法 242
第三节 凉菜艺术造型 253
第十三章 生产实习 262
第十四章 附则（关于完成实习教学任务的基本措施） 267