烹饪生产实习教程PDF电子书下载

第一章　概述 1

第二章　刀功训练 9

第一节　刀功操作姿势与磨刀 9

第二节　直刀法训练 12

第三节　平刀法训练 17

第四节　斜刀法训练 20

第五节　综合刀法训练 22

第六节　雕刻刀法训练 27

第七节　刀功训练要求与考核标准实例 34

第三章　鲜活原料初步加工 36

第一节　禽畜类鲜活原料初步加工 36

第二节　鲜活水产品初步加工 40

第三节　鲜活原料初步加工训练要求与考核标准实例 45

第四章　干制原料的初步加工 48

第一节　植物性干制原料的初步加工 48

第二节　动物性干制原料的初步加工 54

第三节　干制原料初步加工的训练要求与考核标准实例 64

第五章　勺功训练 66

第一节　基础训练 66

第二节　勺法训练 69

第三节　勺法训练要求与模拟考核实例 73

第六章　调制浆、糊 75

第七章　常用复合调味的调制 84

第八章　感观测算能力的训练 92

第一节　重量感观测算 92

第二节　温度的感观测算训练 96

第三节　成熟度的观测训练 100

第九章　面点基本功训练 105

第一节　调制面团 105

第二节　制坯皮基本功训练 121

第三节　常用成形手法训练 130

第四节　制馅 141

第十章　面点综合技能训练 150

第一节　煮制类面点 150

第二节　蒸制类面点 153

第三节　炸制类面点 159

第四节　烤制类面点 164

第一节　氽、涮、煮 170

第十一章　热菜制作综合技能训练 170

第二节　蒸 176

第三节　烧、烩、扒、？ 178

第四节　炖、焖、煨 188

第五节　炒、爆、溜、烹 193

第六节　煎、贴、？ 210

第七节　炸、烤、盐、焗 214

第八节　拔丝、挂霜、蜜汁 228

第十二章　凉菜制作综合技能训练 232

第一节　凉菜制作 232

第二节　凉菜基本拼摆技法 242

第三节　凉菜艺术造型 253

第十三章　生产实习 262

第十四章　附则（关于完成实习教学任务的基本措施） 267