目录一、海味原料介绍燕窝 1
鱼翅 3
鲍鱼 5
海参 7
干贝 9
鱼肚 10
鱼皮 11
鱼唇 11
鱼骨 11
对虾 12
鱼信 12
黄花鱼 13
加吉鱼 14
比目鱼 14
海蟹 15
海螺 15
牡蛎 16
墨鱼 16
八带鱼 17
鱿鱼 17
淡菜 18
蛏子 19
西施舌 20
蚶子 20
海蜇 21
琼脂 22
海带 23
二、海味菜制作普通海味菜清炸蛎黄 24
清炒海蛎子 24
干煎海蛎子 25
茄汁蛎黄 25
煎汆蛎黄 26
爆炒乌鱼花 27
？乌鱼 27
椒油乌鱼丝 28
芫爆乌鱼条 28
炝乌鱼条 29
汆乌鱼花 30
炒乌鱼丝 30
烤八带鱼 31
爆炒八带鱼 32
盐水八带鱼 32
爆炒鱿鱼卷 33
芫爆鱿鱼条 33
炝双色鱿鱼卷 34
椒麻鱿鱼丝 34
荷花贻白 35
炸滚沙贻白 36
炒面包贻白 36
茄汁贻白 37
炝贻白 38
鸳鸯贻白汤 38
爆炒蛏子 39
炒苜蓿蛏子 39
清汆蛏子 40
芙蓉蛏子 40
煎汆蛏子 41
拌姜汁蛏子 41
煎蚶子 42
煎汆蚶子 42
姜末拌蚶子 43
温拌海蜇 43
糖醋蜇头 44
凤凰牡丹 44
炒肉丝蜇皮 45
蒜泥蜇头 46
拌芥黄蜇头 46
海带炒肉丝 47
拌海带 47
酥海带 48
糖醋海带 48
海带肉丝汤 49
腐皮炒海带 49
熬海带 50
煎银鱼 50
雪丽银鱼 51
煎汆银鱼 52
芙蓉银鱼 52
银鱼汤 53
银鱼钻沙 53
中级海味菜炸虾仁 54
炸芝麻虾球 54
炸凤尾虾 55
炸虾托 56
炸金钱虾 56
炸柳叶虾 57
虾仁吐司 58
炸麻花虾 58
炸板虾 59
炸雪丽虾仁 59
圆葱板虾 60
炸三丝虾 61
冬菇蒸虾 62
炸铃铛虾 62
翡翠虾仁 63
豌豆炒虾仁 64
卡菜炒虾仁 64
纸包虾 65
龙头凤尾虾 66
南荠炒虾片 66
炒苜蓿虾仁 67
溜虾仁 68
西施虾球 68
两吃大虾 69
百花大虾 70
？全虾 71
燕窝凤尾虾 71
炸烹虾段 72
红烧虾段 73
桂花虾饼 73
三珍虾托 74
韭黄炒虾丝 75
虾仁烧豆腐 75
四龙相会 76
椿头拌大虾 78
煎虾饼 79
锅贴虾盒 80
炒虾腰 80
生菜油焖虾 81
鲜桃面包虾 82
炸龙眼虾 83
鲜桃凤尾虾 84
绣球虾 84
锅？大虾 85
熏五香大虾 86
炸椿头虾卷 86
蕃茄板虾 87
松子凤尾虾 88
炒桂花虾 88
炸三丝虾卷 89
干烂大虾 90
油煎大虾 91
煎汆大虾 91
糟煎虾饼 92
烤大虾 93
汆鸡蓉虾球 94
茄汁虾仁 94
糖醋虾仁 95
五缕凤尾虾 96
清炒虾仁 96
龙井虾仁 97
糟溜虾仁 98
芙蓉虾仁 98
椒油龙凤丝 99
琵琶虾 100
银耳凤尾虾 100
大虾汤 101
汆虾仁 102
炝虾仁 102
椿头拌虾仁 103
盐卤大虾 103
面包虾仁 104
椿头炒大虾 104
鸳鸯虾 105
金盅虾 106
炒龙凤丝 107
炒浮油虾片 107
拌虾丝 108
虾松 109
溜鱼片 109
滑炒鱼丝 110
椒油鱼丝 110
爆炒鱼丁 111
蕃茄鱼片 112
酱爆鱼丁 112
糖醋鱼条 113
茄汁菊花鱼 113
抓炒鱼片 114
炒浮油鱼片 115
椒盐鱼卷 115
炸凤尾鱼卷 116
炸烹鱼卷 117
五缕鱼扇 118
加沙鱼球 118
锅？鱼扇 119
麒麟黄花鱼 120
五彩黄鱼 121
果汁鱼 122
四喜鱼卷 123
炸鱼丝托 123
炸板鱼 124
圆葱板鱼 125
汆三色鱼丸 125
炸烹鱼签 126
炸椿头鱼卷 127
糟溜鱼片 127
干烂鱼片 128
炸烹鱼条 129
烧鱼条 129
茄汁棒子鱼 130
面包鱼仁 131
茄汁鱼卷 132
扒鱼丸冬瓜球 133
金钱鱼 134
炸仙桃鱼 134
炸柳叶鱼 135
柳叶鱼丝 136
葡萄鱼 136
锅？鱼片 137
锅？鱼盒 138
雪丽鱼条 139
脯酥鱼片 139
芙蓉口蘑鱼丁 140
汆鱼片 141
烤加吉鱼 141
清蒸加吉鱼 142
五缕加吉鱼 142
清炖加吉鱼 143
醋椒加吉鱼 144
红烧怀胎加吉鱼 144
绣球全鱼 145
白汁瓤鱼 146
糖醋黄鱼 146
扒凤尾全鱼 147
银丝黄鱼 148
松鼠黄鱼 149
锅？黄鱼 150
红烧黄鱼 150
煎蒸黄鱼 151
南煎鱼卷 152
鲜蘑珍珠 153
清汆珍珠鱼丸 153
金毛黄鱼 154
黄鱼烧豆腐 154
荠菜黄鱼卷 155
赛螃蟹 156
炸萝卜鱼 156
花鱼 157
干蒸白鳞鱼 158
彩球三色脯酥鱼 158
酱焖鲅鱼 159
网包蒸鱼 160
松子鱼 161
活页鱼 161
黄鱼羹 162
椒盐鱼签 163
奶汁鱼卷 164
干煎黄鱼 164
炸溜黄鱼 165
清蒸茄汁黄鱼 166
雪菜大汤黄鱼 166
干烧鲳鱼 167
两吃全蟹 168
蟹黄油菜 168
芙蓉蟹肉 169
姜末拌蟹肉 170
蟹黄狮子头 170
清蒸海蟹 171
溜蟹黄 171
炒苜蓿蟹黄 172
八宝瓤蟹盒 172
炸蟹丸子 173
酱爆海蟹 173
烧溜海蟹 174
清炒蟹黄 175
油爆海螺 175
红烧海螺 176
炒凤螺片 176
汆海螺片 177
姜汁海螺 178
芙蓉海螺 178
芫爆海螺 179
明火海螺 179
各吃金杯螺花 180
锅？鱼肚 181
菜心鱼肚 181
鸡块鱼肚 182
鸡蓉鱼肚 182
红烧鱼肚 183
奶油扒鱼肚 184
扒瓤鱼肚 185
蚝油扒鱼肚 186
鸭掌扒鱼肚 186
口蘑烧鱼肚 187
红烧鱼皮 187
鸡翼鱼皮 188
双冬扒鱼皮 189
全鸡鱼皮 189
奶扒鱼唇 190
蟹黄鱼唇 191
扒蚝油菜心鱼唇 191
鸡火鱼唇 192
鱼唇扒肘子 193
火腿烧鱼骨 194
豆瓣烧鱼骨 194
红烧鱼骨 195
烩烂鸡鱼骨 195
双冬扒鱼信 196
三丝鱼信 197
芙蓉鱼信 197
烩乌鱼蛋 198
椒油乌鱼蛋 198
芙蓉乌鱼蛋 199
胡辣乌鱼蛋 199
茄汁乌鱼蛋 200
鸡蓉乌鱼蛋 201
海米炝金银丝 201
拌什锦冻粉 202
冻粉拌鸡丝 202
汆西施舌 203
炒西施舌 203
芙蓉西施舌 204
高级海味菜清汤燕菜 204
冰糖燕菜 205
芙蓉燕菜 205
柳叶燕菜 206
鸽蛋燕菜 206
绣球燕菜 207
珍珠燕菜 208
莲蓬燕菜 208
烧四丝鱼翅 209
三鲜鱼翅 210
凤凰鱼翅 210
白扒通天鱼翅 211
绣球鱼翅 212
鸡火鱼翅 212
蟹黄鱼翅 213
砂锅鱼翅 214
荷花鱼翅 214
凤螺鱼翅 215
红烧海参 216
葱烧海参 216
扒瓤海参 217
连珠海参 218
虾仔海参 218
蝴蝶海参 219
麻酱海参 220
蛤仁烧海参 220
鸡蓉海参 221
蟹黄烧海参 221
汆虾蘑海 222
锅巴清汤海参 222
肉片烧海参 223
扒龙眼海参 224
酸辣海参 225
珍珠海参 225
鸽蛋海参 226
家常海参 227
什锦海参 227
炒三鲜 228
三鲜汤 229
扒瓤鲍鱼 230
扒芦笋鲍鱼 230
扒原壳鲍鱼 231
茄汁鲍鱼 232
奶扒鲍鱼 232
蚝油鲍鱼 233
麻酱鲍鱼 233
红烧鲍鱼 233
锅贴鲍鱼盒 234
扒凤尾鲍鱼卷 235
烩鲍鱼三丁 235
鸡蓉鲍鱼 236
龙井鲍鱼 237
龙凤鲍鱼 237
扒鲍鱼冬瓜球 238
鸳鸯鲍鱼汤 239
锅巴芦笋鲍鱼汤 239
荷花三丝干贝 240
绣球干贝 241
鸡蓉干贝 241
炒苜蓿干贝 242
扒干贝冬瓜球 242
什锦莲蓬干贝 243
芙蓉干贝 243
爆炒鲜干贝 244
八宝原壳鲜干贝 245
扒鲜干贝 246
桂花干贝 247
香酥干贝 247
汆鲜干贝 247
珍珠干贝 248
太极原壳干贝 249
附录1 海味宴席菜单 251
附录2 常用专业术语解释 253
附录3 常用原料营养成分表 257