目录 1
一、制作凉菜的有关常识 1
1．凉拌菜的制作和味别 1
醋拌小萝卜 （20 2
2．凉菜装盘艺术 3
3．两种用于点缀的小花型 4
虾子炝芹菜 6
（一）素菜类 6
二、凉菜 6
虾皮炝芹菜 6
素拌芹菜 7
香干拌芹菜叶 8
温炝芹菜 8
酒醉银芽 9
珊瑚金钩 9
绿豆芽拌金枪鱼肉 10
清拌银菜 10
糟豆芽 11
拌绿豆芽 11
金钩挂银丝 12
凉拌豆芽菜 12
糟黄豆芽 13
拌合菜 13
盐水笋豆 14
炝冬笋油菜 14
虾子冬笋 14
油焖笋 15
拌双笋 15
葱油莴笋丝 16
麻辣莴笋 16
烧拌春笋 17
酸辣莴笋 17
三丝青笋卷 18
油辣莴笋 19
莴笋拌海米 19
冷食青椒 19
温炝青椒 20
凉拌苋菜 20
素拌四丝 21
雪里蕻拌海米 21
洋葱魔芋 22
凉拌魔芋 22
拌韭菜 23
糖拌酸菜丝 23
酸辣菜花 23
拌蒿子杆 24
拌生菜 24
温炝菜花 25
珊瑚菜花 25
咖喱菜花（1） 26
香干拌马兰头 26
椒油菜头 27
拌油菜梗 27
拌油菜 28
拌油菜海米 28
炝油菜 29
酸辣白菜 29
甜拌菜心 30
珊瑚白菜 30
拌白菜心 31
山楂酱拌菜心 31
芥末白菜墩 32
卷心菜拌西红柿 32
炝白菜卷 33
泡菜卷 33
生炝酸辣卷心菜 34
咖喱卷心菜 35
青豌豆拌土豆泥 35
糖醋酥脆豌豆 36
黄瓜丝拌绿豆芽 36
金丝瓜卷 37
菊花黄瓜 37
酸辣黄瓜 38
拌三丁 38
酿黄瓜 39
姜汁黄瓜 40
油吃嫩黄瓜 40
美味瓜片 41
清拌苦瓜丝 41
葱油苦瓜 42
香菜双丝 42
三色萝卜丝 43
糖拌青萝卜丝 43
拌胡萝卜丝 43
糖醋萝卜卷 44
菠萝雪卷 45
糖醋白萝卜 45
黄瓜丝拌海带丝 46
三鲜土豆泥 47
红末薯丝 47
芝麻土豆 48
蒜拌烤茄子 48
红油拌茄子 49
拌汆茄丝 49
熟拌茄羹 49
多味茄泥 50
蒜泥拌茄子 50
酱汁拌茄子 51
拌茄子 51
拌双泥 51
酱汁茄子 52
蛋皮拌菠菜 52
拌合菜 53
拌肉丝菠菜 54
姜汁菠菜 54
八宝菠菜 55
花椒油拌藕 55
炝鲜藕 56
果味藕片 56
甜酸辣泡藕 57
低蛋白菜（姜拌藕） 57
拌藕丝 58
糖醋鲜藕 58
冰淇凌拌藕 58
藕丝糕 59
熘鹅皮 60
糖醋素排骨 60
姜汁扁豆 61
蒜泥拌豆角 61
姜汁豇豆 61
红油豇豆丁 62
改良泡菜 62
广东泡菜 63
一品山药 63
蜜汁山药墩 64
水晶山药球 64
瓤沙果 65
梅花山药 65
炝冬菇 66
凉拌平菇 66
油焖五素 67
温炝木耳 67
炝双耳 68
凉拌银耳 68
翡翠茭白 69
百花银耳 69
拌茭白 70
香糟茭白 70
（二）豆制品类 71
川味豆鱼 71
白菜豆腐乳 71
贵州凉拌豆腐 72
春苗干丝 72
三色豆腐 73
日式凉拌豆腐 73
子姜干丝 74
熏豆干拌花生米 74
咸鸭蛋或松花蛋拌豆腐 75
虾皮拌豆腐 75
绍兴拌豆腐 75
辣块 76
卤虾油拌豆腐 76
香椿末拌豆腐 77
荠菜拌豆腐 77
熏豆腐 77
香菇拌豆腐 78
凉拌三丝（1） 79
小葱拌豆腐 79
酱拌豆腐 79
凉拌三丝（2） 80
炝腐竹 80
白切素鸡 81
罗江豆鸡 82
香酥素鸭 82
拌豆瓣沙 83
五香辣味黄豆 83
（三）肉类 84
叉烧肉 84
如意卷尖 84
蒜泥白肉 85
双色肠 85
香糟肉 86
水晶硝肉 87
五香肉干 88
双色肉卷 88
花椒肉 89
白肉莴笋 90
蜜汁火方 90
炝里脊丝蜇头 90
芝麻丸子 91
松子肉糕 91
炒芝麻肉 92
麻酱肉皮 92
东江肉卷 93
桂花排骨 94
拌肚丝 94
酱肚花 94
八宝大肚 95
银丝肚 96
醉肉 96
椒麻肚丝 97
蒜泥肚头 97
炝肚块 98
麻辣佛手肚 99
酿猪肚 99
猪肝拌菠菜 100
猪肝拌黄瓜 101
炸卷肝 101
水晶肘子 102
砂仁肘子 102
糟猪蹄 103
红油腰片 104
麻酱腰子 104
醉腰丝 105
芝麻牛肉干 105
凉拌牛肉 106
羊糕 106
陈皮牛肉 107
虾须牛肉 108
酱牛舌 108
炝羊肚拼青椒 109
冷冻羊糕 109
灯影牛肉 110
凉拌兔丝 111
洋葱兔丁 111
怪味兔肉 112
葱烤兔肉 113
腌熏狗肉 113
蒜泥拌狗肉 114
白切香肉 115
彭城狗肉 115
（四）水产品类 116
拌肉丝海带 116
拌海藻青丝 116
拌彩丝 117
蜜汁海带 117
麒麟海带丝 118
冰海石花 118
酥海带 119
拌海螺黄瓜 119
拌蛏 120
拌蚶子 120
醉蚶片 121
绣珠鱼卵 121
虾皮拌海蜇 122
三丝拌海蜇 122
葱油双脆 123
白灼海蜇皮 123
佛手海蜇皮 124
水晶海参 124
麻酱海参 125
炝海杂拌儿 125
无锡脆鳝 126
爆腌鳗鱼 127
姜丝鳝鱼（炝） 127
浸渍鳗鱼 128
芝麻虾球 128
水晶虾仁 129
水晶虾 130
胡椒明虾 130
生炝活虾 131
盐卤虾 131
炝虾片 132
三鲜卷 132
拌虾片 133
水晶鱼片 133
五香熏鱼 134
五香鱼 134
酥鱼 135
炝鱼丝 135
风活鲤鱼 136
胡萝卜鳜鱼 137
炸瓜枣 138
带鱼冻 138
辣豉鱼块 139
叉烧鱼块 139
曝腌鱼 140
辣油目鱼 140
黄酒目鱼 141
三色鱼卷 141
回酥长鱼 142
凉拌鱼丝 142
椒麻鱼条 143
凉拌鱼粉丝 144
蒜酱拌鱿鱼 144
（五）禽蛋类 145
银衣三丝卷 145
醉蟹 145
拌乌鱼头、皮 145
油鸡 146
三丝鸡卷 147
水晶五香鸡 147
琼粉鸡丝 148
凉拌鸡丝 148
怪味鸡丝 149
曝腌鸡 149
鸡丝拌黄瓜 150
芥末鸡 150
凉拌鸡丝 151
水晶鸡 151
香酥鸡 152
鸡糕 152
醉鸡 153
红油鸡丁 153
怪味鸡片（1） 154
怪味鸡片（2） 154
怪味鸡（1） 155
怪味鸡（2） 155
白斩鸡 156
棒棒鸡（1） 156
棒棒鸡（2） 157
风鸡 157
酒酿仔鸡 158
香糟鸡 158
紫酥鸡 159
陈皮鸡 159
葱油鸡 160
彩蛤献珠 160
鸡丝辣皮 161
香糟风翅 162
盐水鸭片 162
丁香鸭子 163
罗汉鸭子 164
芥末鸭掌 165
盐水什件 166
叉烧鸭块 166
芝麻鸭肝 167
盐水鸭胗 167
清炸胗肝 168
卤鸡胗 168
蛋松 169
三色蛋 169
溏心醉蛋 170
果汁蛋卷 170
烤椒皮蛋 171
玛瑙蛋 172
水晶鸡蛋 172
（六）干果类 173
炸苹果 173
拌菠萝土豆丁 173
炸红枣 174
椒麻鲜桃仁 175
苹果沙拉 175
虎皮核桃 175
糖拌梨丝 176
梨片沙拉 176
荔椰西瓜盅（冻甜菜） 177
酱味瓜皮 178
凉拌西瓜皮 178
炝花生米 179
红袍花生 179
怪味花生 180
朝鲜花生 180
炸香蕉夹 181
炸香蕉 181
雪花薄荷 182
玻璃薄荷 182
什锦果冻 183
（七）西菜类 183
菠菜火腿沙拉 183
凉红汁鱼 184
鱼沙拉 185
凯撒沙拉子 185
健康沙拉子 186
冷酸鱼 186
浸渍鳗鱼 187
鸡肉沙拉子 188
鸡蛋鱼子沙拉 188
海蛎沙拉（蚝肉） 189
火腿沙拉 189
路易斯蟹沙拉 190
煮大虾 190
大虾冻 191
牛肉香菇沙拉 192
桔子卷心菜沙拉 192
桔子甜菜沙拉子 193
桔子沙拉子 193
冰水果沙拉子 194
豆腐杏仁沙拉子 194
酿馅青椒 195
红烩茄子 196
俄罗斯沙拉 196
恺撒沙拉子 197
弗罗里达式卷心菜沙拉 197
加利福尼亚式卷心菜沙拉 198
美式卷心菜沙拉 198
白菜青椒沙拉子 199
菠菜沙拉子 200
甜菜葱头沙拉子 200
酸奶油黄瓜 201
什锦沙拉 201
酸黄瓜 203
咖喱菜花（2） 203
西式泡菜 204
什锦蔬菜沙拉 205
三、拼盘 206
团圆彩丝 206
糖汁西红柿 206
锦鸡腊梅 207
糖油菊花 207
西红柿花拼盘（1） 208
西红柿花拼盘（2） 208
荷花冷盘 209
玉虾拼盘 209
三色冷拼 210
鲤鱼跃水 211
莲花白菜 211
什锦凉菜 212
什锦拼盘（1） 212
什锦拼盘（2） 212
翠蛙红莲 213
幸福花篮 214
鹤鹿同春 215
春喜满园 216
鸳鸯戏水 217
天鹅游春 217
孔雀开屏 218
荷花初放 218
万年春 219
金鱼 219
彩蝶恋花 219
丹凤朝阳 220
菠萝拼烤鹅 220
海蜇拼松花 221
炝三鲜蚕蛹拼辣瓜条 222
鸽蛋拼酱牛肉 222
翠竹雀巢蛋 223
荷花龙睛鱼 224
五月鲜桃 225