四季凉菜与拼盘PDF电子书下载

目录 1

一、制作凉菜的有关常识 1

1．凉拌菜的制作和味别 1

醋拌小萝卜 （20 2

2．凉菜装盘艺术 3

3．两种用于点缀的小花型 4

虾子炝芹菜 6

（一）素菜类 6

二、凉菜 6

虾皮炝芹菜 6

素拌芹菜 7

香干拌芹菜叶 8

温炝芹菜 8

酒醉银芽 9

珊瑚金钩 9

绿豆芽拌金枪鱼肉 10

清拌银菜 10

糟豆芽 11

拌绿豆芽 11

金钩挂银丝 12

凉拌豆芽菜 12

糟黄豆芽 13

拌合菜 13

盐水笋豆 14

炝冬笋油菜 14

虾子冬笋 14

油焖笋 15

拌双笋 15

葱油莴笋丝 16

麻辣莴笋 16

烧拌春笋 17

酸辣莴笋 17

三丝青笋卷 18

油辣莴笋 19

莴笋拌海米 19

冷食青椒 19

温炝青椒 20

凉拌苋菜 20

素拌四丝 21

雪里蕻拌海米 21

洋葱魔芋 22

凉拌魔芋 22

拌韭菜 23

糖拌酸菜丝 23

酸辣菜花 23

拌蒿子杆 24

拌生菜 24

温炝菜花 25

珊瑚菜花 25

咖喱菜花（1） 26

香干拌马兰头 26

椒油菜头 27

拌油菜梗 27

拌油菜 28

拌油菜海米 28

炝油菜 29

酸辣白菜 29

甜拌菜心 30

珊瑚白菜 30

拌白菜心 31

山楂酱拌菜心 31

芥末白菜墩 32

卷心菜拌西红柿 32

炝白菜卷 33

泡菜卷 33

生炝酸辣卷心菜 34

咖喱卷心菜 35

青豌豆拌土豆泥 35

糖醋酥脆豌豆 36

黄瓜丝拌绿豆芽 36

金丝瓜卷 37

菊花黄瓜 37

酸辣黄瓜 38

拌三丁 38

酿黄瓜 39

姜汁黄瓜 40

油吃嫩黄瓜 40

美味瓜片 41

清拌苦瓜丝 41

葱油苦瓜 42

香菜双丝 42

三色萝卜丝 43

糖拌青萝卜丝 43

拌胡萝卜丝 43

糖醋萝卜卷 44

菠萝雪卷 45

糖醋白萝卜 45

黄瓜丝拌海带丝 46

三鲜土豆泥 47

红末薯丝 47

芝麻土豆 48

蒜拌烤茄子 48

红油拌茄子 49

拌汆茄丝 49

熟拌茄羹 49

多味茄泥 50

蒜泥拌茄子 50

酱汁拌茄子 51

拌茄子 51

拌双泥 51

酱汁茄子 52

蛋皮拌菠菜 52

拌合菜 53

拌肉丝菠菜 54

姜汁菠菜 54

八宝菠菜 55

花椒油拌藕 55

炝鲜藕 56

果味藕片 56

甜酸辣泡藕 57

低蛋白菜（姜拌藕） 57

拌藕丝 58

糖醋鲜藕 58

冰淇凌拌藕 58

藕丝糕 59

熘鹅皮 60

糖醋素排骨 60

姜汁扁豆 61

蒜泥拌豆角 61

姜汁豇豆 61

红油豇豆丁 62

改良泡菜 62

广东泡菜 63

一品山药 63

蜜汁山药墩 64

水晶山药球 64

瓤沙果 65

梅花山药 65

炝冬菇 66

凉拌平菇 66

油焖五素 67

温炝木耳 67

炝双耳 68

凉拌银耳 68

翡翠茭白 69

百花银耳 69

拌茭白 70

香糟茭白 70

（二）豆制品类 71

川味豆鱼 71

白菜豆腐乳 71

贵州凉拌豆腐 72

春苗干丝 72

三色豆腐 73

日式凉拌豆腐 73

子姜干丝 74

熏豆干拌花生米 74

咸鸭蛋或松花蛋拌豆腐 75

虾皮拌豆腐 75

绍兴拌豆腐 75

辣块 76

卤虾油拌豆腐 76

香椿末拌豆腐 77

荠菜拌豆腐 77

熏豆腐 77

香菇拌豆腐 78

凉拌三丝（1） 79

小葱拌豆腐 79

酱拌豆腐 79

凉拌三丝（2） 80

炝腐竹 80

白切素鸡 81

罗江豆鸡 82

香酥素鸭 82

拌豆瓣沙 83

五香辣味黄豆 83

（三）肉类 84

叉烧肉 84

如意卷尖 84

蒜泥白肉 85

双色肠 85

香糟肉 86

水晶硝肉 87

五香肉干 88

双色肉卷 88

花椒肉 89

白肉莴笋 90

蜜汁火方 90

炝里脊丝蜇头 90

芝麻丸子 91

松子肉糕 91

炒芝麻肉 92

麻酱肉皮 92

东江肉卷 93

桂花排骨 94

拌肚丝 94

酱肚花 94

八宝大肚 95

银丝肚 96

醉肉 96

椒麻肚丝 97

蒜泥肚头 97

炝肚块 98

麻辣佛手肚 99

酿猪肚 99

猪肝拌菠菜 100

猪肝拌黄瓜 101

炸卷肝 101

水晶肘子 102

砂仁肘子 102

糟猪蹄 103

红油腰片 104

麻酱腰子 104

醉腰丝 105

芝麻牛肉干 105

凉拌牛肉 106

羊糕 106

陈皮牛肉 107

虾须牛肉 108

酱牛舌 108

炝羊肚拼青椒 109

冷冻羊糕 109

灯影牛肉 110

凉拌兔丝 111

洋葱兔丁 111

怪味兔肉 112

葱烤兔肉 113

腌熏狗肉 113

蒜泥拌狗肉 114

白切香肉 115

彭城狗肉 115

（四）水产品类 116

拌肉丝海带 116

拌海藻青丝 116

拌彩丝 117

蜜汁海带 117

麒麟海带丝 118

冰海石花 118

酥海带 119

拌海螺黄瓜 119

拌蛏 120

拌蚶子 120

醉蚶片 121

绣珠鱼卵 121

虾皮拌海蜇 122

三丝拌海蜇 122

葱油双脆 123

白灼海蜇皮 123

佛手海蜇皮 124

水晶海参 124

麻酱海参 125

炝海杂拌儿 125

无锡脆鳝 126

爆腌鳗鱼 127

姜丝鳝鱼（炝） 127

浸渍鳗鱼 128

芝麻虾球 128

水晶虾仁 129

水晶虾 130

胡椒明虾 130

生炝活虾 131

盐卤虾 131

炝虾片 132

三鲜卷 132

拌虾片 133

水晶鱼片 133

五香熏鱼 134

五香鱼 134

酥鱼 135

炝鱼丝 135

风活鲤鱼 136

胡萝卜鳜鱼 137

炸瓜枣 138

带鱼冻 138

辣豉鱼块 139

叉烧鱼块 139

曝腌鱼 140

辣油目鱼 140

黄酒目鱼 141

三色鱼卷 141

回酥长鱼 142

凉拌鱼丝 142

椒麻鱼条 143

凉拌鱼粉丝 144

蒜酱拌鱿鱼 144

（五）禽蛋类 145

银衣三丝卷 145

醉蟹 145

拌乌鱼头、皮 145

油鸡 146

三丝鸡卷 147

水晶五香鸡 147

琼粉鸡丝 148

凉拌鸡丝 148

怪味鸡丝 149

曝腌鸡 149

鸡丝拌黄瓜 150

芥末鸡 150

凉拌鸡丝 151

水晶鸡 151

香酥鸡 152

鸡糕 152

醉鸡 153

红油鸡丁 153

怪味鸡片（1） 154

怪味鸡片（2） 154

怪味鸡（1） 155

怪味鸡（2） 155

白斩鸡 156

棒棒鸡（1） 156

棒棒鸡（2） 157

风鸡 157

酒酿仔鸡 158

香糟鸡 158

紫酥鸡 159

陈皮鸡 159

葱油鸡 160

彩蛤献珠 160

鸡丝辣皮 161

香糟风翅 162

盐水鸭片 162

丁香鸭子 163

罗汉鸭子 164

芥末鸭掌 165

盐水什件 166

叉烧鸭块 166

芝麻鸭肝 167

盐水鸭胗 167

清炸胗肝 168

卤鸡胗 168

蛋松 169

三色蛋 169

溏心醉蛋 170

果汁蛋卷 170

烤椒皮蛋 171

玛瑙蛋 172

水晶鸡蛋 172

（六）干果类 173

炸苹果 173

拌菠萝土豆丁 173

炸红枣 174

椒麻鲜桃仁 175

苹果沙拉 175

虎皮核桃 175

糖拌梨丝 176

梨片沙拉 176

荔椰西瓜盅（冻甜菜） 177

酱味瓜皮 178

凉拌西瓜皮 178

炝花生米 179

红袍花生 179

怪味花生 180

朝鲜花生 180

炸香蕉夹 181

炸香蕉 181

雪花薄荷 182

玻璃薄荷 182

什锦果冻 183

（七）西菜类 183

菠菜火腿沙拉 183

凉红汁鱼 184

鱼沙拉 185

凯撒沙拉子 185

健康沙拉子 186

冷酸鱼 186

浸渍鳗鱼 187

鸡肉沙拉子 188

鸡蛋鱼子沙拉 188

海蛎沙拉（蚝肉） 189

火腿沙拉 189

路易斯蟹沙拉 190

煮大虾 190

大虾冻 191

牛肉香菇沙拉 192

桔子卷心菜沙拉 192

桔子甜菜沙拉子 193

桔子沙拉子 193

冰水果沙拉子 194

豆腐杏仁沙拉子 194

酿馅青椒 195

红烩茄子 196

俄罗斯沙拉 196

恺撒沙拉子 197

弗罗里达式卷心菜沙拉 197

加利福尼亚式卷心菜沙拉 198

美式卷心菜沙拉 198

白菜青椒沙拉子 199

菠菜沙拉子 200

甜菜葱头沙拉子 200

酸奶油黄瓜 201

什锦沙拉 201

酸黄瓜 203

咖喱菜花（2） 203

西式泡菜 204

什锦蔬菜沙拉 205

三、拼盘 206

团圆彩丝 206

糖汁西红柿 206

锦鸡腊梅 207

糖油菊花 207

西红柿花拼盘（1） 208

西红柿花拼盘（2） 208

荷花冷盘 209

玉虾拼盘 209

三色冷拼 210

鲤鱼跃水 211

莲花白菜 211

什锦凉菜 212

什锦拼盘（1） 212

什锦拼盘（2） 212

翠蛙红莲 213

幸福花篮 214

鹤鹿同春 215

春喜满园 216

鸳鸯戏水 217

天鹅游春 217

孔雀开屏 218

荷花初放 218

万年春 219

金鱼 219

彩蝶恋花 219

丹凤朝阳 220

菠萝拼烤鹅 220

海蜇拼松花 221

炝三鲜蚕蛹拼辣瓜条 222

鸽蛋拼酱牛肉 222

翠竹雀巢蛋 223

荷花龙睛鱼 224

五月鲜桃 225