目录 1
第一章 概述 1
第一节 粉丝工业概况 1
一 我国粉丝加工的悠久历史 1
二 粉丝工业的现状 2
第二节 粉丝的种类及标准 3
一 粉丝的种类及特点 3
二 粉丝的规格及标准 4
第三节 粉丝的性质及成分 6
一 性质 6
第四节 龙口粉丝加工对环境条件的要求 7
二 成分 7
一 水 8
二 气候 9
三 地理环境 9
第五节 厂房设置 10
一 厂房的布置 10
二 粉丝生产车间内的设置 10
第二章 绿豆的浸泡 13
第一节 绿豆的选择 13
一 绿豆的种类 13
二 绿豆的结构 14
三 绿豆的营养成分 14
一 过筛 16
二 去石 16
第二节 加工前对绿豆的处理 16
四 粉丝生产对绿豆的要求 16
三 去煤渣 18
第三节 绿豆的浸泡 18
一 浸泡的意义 18
二 泡豆设备 20
三 泡豆的方法 22
四 影响浸泡质量的因素 23
五 泡豆质量的鉴别 26
第三章 酸浆 27
第一节 酸浆的来源及用途 27
一 酸浆的来源 27
二 酸浆的用途 29
二 酸浆中的微生物 30
一 酸浆的化学成分 30
第二节 酸浆的组成 30
第三节 酸浆的作用机理 31
一 乳酸链球菌凝集淀粉粒成团沉淀的发现 31
二 乳酸链球菌凝集淀粉的机理 32
三 影响乳酸链球菌对淀粉凝集的因素 33
四 乳酸链球菌分离与鉴定的方法 35
第四节 酸浆质量的鉴别 36
一 pH的测定 36
二 乳酸链球菌含量的测定 36
第四章 淀粉提取 40
第一节 淀粉的结构与性质 40
一 淀粉的结构 40
二 淀粉的性质 43
一 工艺特点 45
第二节 酸浆法提取淀粉的工艺特点及程序 45
二 工艺流程 46
第三节 淀粉提取工艺 47
一 捞豆（漂豆） 47
二 磨浆（破碎） 49
三 去渣 50
四 沉淀 52
五 淀粉的成型与干燥 61
第四节 淀粉质量标准检验方法及经济指标计算 62
一 淀粉的质量标准 62
二 淀粉质量的检验方法 63
三 淀粉生产经济指标计算 68
一 工艺流程 70
二 成型机理 70
第五章 粉丝成型 70
第一节 粉丝成型的工艺流程及机理 70
第二节 粉丝成型工艺 73
一 淀粉的处理 73
二 打糊 73
三 作面 75
四 漏粉 78
五 煮熟 79
六 冷却 81
七 成桄 81
九 理水 82
十 凉粉 82
八 吃浆 82
第六章 粉丝的干燥、包装及贮藏 84
第一节 干燥 84
一 干燥前的处理 84
二 干燥 85
三 烘干 87
第二节 包装 89
一 包装规格 89
二 包装方法 89
第三节 贮藏 90
一 对库房的要求 90
二 存放方法 91
三 仓贮的管理 91
一 粉渣的利用价值 93
第七章 综合利用 93
第一节 粉渣的利用 93
二 利用粉渣做柠檬酸 94
三 利用粉渣做饲料 96
四 利用粉渣种植食用菌 97
第二节 粉浆的利用 99
一 粉浆的利用价值 99
二 从粉浆中提取蛋白质 100
三 利用废浆制造酱油 102
四 利用废浆制造豆腐及豆腐乳 103
五 利用废浆生产菌体蛋白饲料 104
六 其他利用 105
第八章 龙口粉丝的食用方法 107