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目录 1

第一章　概述 1

第一节　粉丝工业概况 1

一　我国粉丝加工的悠久历史 1

二　粉丝工业的现状 2

第二节　粉丝的种类及标准 3

一　粉丝的种类及特点 3

二　粉丝的规格及标准 4

第三节　粉丝的性质及成分 6

一　性质 6

第四节　龙口粉丝加工对环境条件的要求 7

二　成分 7

一　水 8

二　气候 9

三　地理环境 9

第五节　厂房设置 10

一　厂房的布置 10

二　粉丝生产车间内的设置 10

第二章　绿豆的浸泡 13

第一节　绿豆的选择 13

一　绿豆的种类 13

二　绿豆的结构 14

三　绿豆的营养成分 14

一　过筛 16

二　去石 16

第二节　加工前对绿豆的处理 16

四　粉丝生产对绿豆的要求 16

三　去煤渣 18

第三节　绿豆的浸泡 18

一　浸泡的意义 18

二　泡豆设备 20

三　泡豆的方法 22

四　影响浸泡质量的因素 23

五　泡豆质量的鉴别 26

第三章　酸浆 27

第一节　酸浆的来源及用途 27

一　酸浆的来源 27

二　酸浆的用途 29

二　酸浆中的微生物 30

一　酸浆的化学成分 30

第二节　酸浆的组成 30

第三节　酸浆的作用机理 31

一　乳酸链球菌凝集淀粉粒成团沉淀的发现 31

二　乳酸链球菌凝集淀粉的机理 32

三　影响乳酸链球菌对淀粉凝集的因素 33

四　乳酸链球菌分离与鉴定的方法 35

第四节　酸浆质量的鉴别 36

一　pH的测定 36

二　乳酸链球菌含量的测定 36

第四章　淀粉提取 40

第一节　淀粉的结构与性质 40

一　淀粉的结构 40

二　淀粉的性质 43

一　工艺特点 45

第二节　酸浆法提取淀粉的工艺特点及程序 45

二　工艺流程 46

第三节　淀粉提取工艺 47

一　捞豆（漂豆） 47

二　磨浆（破碎） 49

三　去渣 50

四　沉淀 52

五　淀粉的成型与干燥 61

第四节 淀粉质量标准检验方法及经济指标计算 62

一　淀粉的质量标准 62

二　淀粉质量的检验方法 63

三　淀粉生产经济指标计算 68

一　工艺流程 70

二　成型机理 70

第五章　粉丝成型 70

第一节　粉丝成型的工艺流程及机理 70

第二节　粉丝成型工艺 73

一　淀粉的处理 73

二　打糊 73

三　作面 75

四　漏粉 78

五　煮熟 79

六　冷却 81

七　成桄 81

九　理水 82

十　凉粉 82

八　吃浆 82

第六章　粉丝的干燥、包装及贮藏 84

第一节　干燥 84

一　干燥前的处理 84

二　干燥 85

三　烘干 87

第二节　包装 89

一　包装规格 89

二　包装方法 89

第三节　贮藏 90

一　对库房的要求 90

二　存放方法 91

三　仓贮的管理 91

一　粉渣的利用价值 93

第七章　综合利用 93

第一节　粉渣的利用 93

二　利用粉渣做柠檬酸 94

三　利用粉渣做饲料 96

四　利用粉渣种植食用菌 97

第二节　粉浆的利用 99

一　粉浆的利用价值 99

二　从粉浆中提取蛋白质 100

三　利用废浆制造酱油 102

四　利用废浆制造豆腐及豆腐乳 103

五　利用废浆生产菌体蛋白饲料 104

六　其他利用 105

第八章　龙口粉丝的食用方法 107