约克夏猪 1
上海白猪 1
目录 1
一、原料与分档取料（一） 原料 1
猪 1
民猪 1
蹄筋 2
哈白猪 2
巴克夏猪 2
长白猪 2
克米洛夫猪 2
金华猪 2
荣昌猪 2
陆川猪 2
羊 3
牦牛 3
干肉皮 3
牛 3
黄牛 3
水牛 3
狗 4
细毛羊 4
绵羊 4
山羊 4
福海大尾羊 4
蒙古羊 4
哈萨克羊 4
麻羊 4
鹿尾 5
鹿茸 5
猫 5
兔 5
狸 5
鹿 5
腊肉 6
火腿 6
鹿筋 6
鹿鞭 6
驼峰 6
驼蹄 6
猪臀尖 7
猪三岔 7
（二）分档取料 7
猪的分档 7
猪血脖 7
猪鹰嘴 7
猪哈力巴肉 7
猪五花肉 7
猪通脊 7
猪里脊 7
猪小肠 8
猪肚仁 8
猪拳头肉 8
猪底板肉 8
猪黄瓜肉 8
猪腰窝 8
猪罗脊肉 8
猪肘子 8
猪腿瓜子 8
猪大肠 8
猪肥肠 8
猪肚 8
牛短脑 9
牛脖头 9
猪管脡 9
猪血 9
猪肝 9
猪头 9
猪肺 9
猪心 9
猪腰子 9
牛的分档 9
牛三岔 10
牛底板 10
牛上脑 10
牛哈力巴 10
牛腱子 10
牛胸口 10
牛肋条 10
牛弓扣 10
牛外脊 10
牛里脊 10
牛榔头肉 10
牛膪窝 10
牛腰子 11
牛散丹 11
牛黄瓜肉 11
牛仔盖 11
牛肝 11
牛肚 11
牛百叶 11
羊脖颈 12
羊的分档 12
牛奶 12
牛髓 12
牛血 12
羊头 13
羊腱子 13
羊上脑 13
羊肋条 13
羊外脊 13
羊里脊 13
羊三岔 13
羊元宝肉 13
羊腰窝 13
羊磨裆 13
羊胸脯 13
羊腰子 14
羊肚 14
羊小井 14
羊脂瓶 14
羊血 14
羊肝 14
蒸发 15
油发 15
二、干料涨发 15
干料涨发 15
水发 15
冷水发 15
热水发 15
泡发干肉皮 16
泡发蹄筋 16
盐发 16
火发 16
煮发 16
泡发驼峰 16
泡发驼蹄 16
泡发鹿尾 16
小笊篱 17
漏勺 17
三、用具、刀工与成形（一）用具 17
锅 17
炒勺 17
汤勺 17
扒勺 17
手勺 17
剔刀 18
砍刀 18
手铲 18
铁叉 18
铁筷子 18
油？子 18
耳锅 18
片刀 18
方刀 18
圆头刀 18
直切 19
切 19
牛头刀 19
（二）刀工 19
刀工 19
刀功 19
刀法 19
剞 19
改刀 19
平刀片 20
拉刀片 20
推切 20
拉切 20
锯切 20
滚切 20
铡切 20
片 20
旋 21
削 21
推拉刀片 21
抖刀片 21
斜刀片 21
反刀片 21
剁 21
夹刀片 22
月牙片 22
（三）刀工成形 22
滚刀块 22
象眼块 22
一字条 22
骨牌块 22
门墩块 22
骰子丁 22
象眼片 22
凤眼片 22
柳叶片 22
佛手花刀 23
凤尾花刀 23
瓦楞片 23
鱼鳃片 23
指甲片 23
喇叭口 23
丁 23
粒 23
米 23
蓉（茸） 23
菊花花刀 24
蓑衣花刀 24
麻花形花刀 24
麦穗花刀 24
荔枝花刀 24
核桃花刀 24
梳子花刀 24
菊花葱 25
花鼓葱 25
三四成热的油 26
爆油 26
四、油温、火候与制作方法（一）油温 26
油温 26
温油 26
热油 26
微火 27
小火 27
五六成热的油 27
七八成热的油 27
九十成热的油 27
（二）火候 27
旺火 27
中火 27
炝 28
拌 28
（三）制作方法 28
焯水 28
熏 29
卤 29
冻 29
酱 29
烤 29
炒 30
炸 31
熘 32
？ 33
烹 33
爆 34
扒 34
烧 35
焖 35
炖 36
？ 36
煎 36
贴 36
涮 37
氽 37
侉炖 37
蒸 37
煨 37
酥 38
腌 38
烩 38
挂霜 38
蜜汁 38
蜜焖 38
回锅 39
走红 39
白煮 39
划油 39
走油 39
冲油 39
明油 39
焗 40
浇汁 40
烹汁 40
卧汁 40
？汁 40
煀 41
发粉糊 42
蛋粉糊 42
五、上浆挂糊与勾芡（一）上浆挂糊 42
上浆 42
挂糊 42
糊 42
水粉糊 42
蛋清糊 42
淀粉 43
（二）勾芡 43
苏打糊 43
沾粉糊 43
脆皮糊 43
酥糊 43
拍粉拖蛋糊 43
蛋泡糊 43
拖蛋沾面包渣 43
糊芡 44
包芡 44
芡 44
勾芡 44
牛头芡 45
蛋蓉（茸）芡 45
琉璃芡 45
米汤芡 45
豆豉芡 45
蛋白芡 45
琥珀芡 45
花生油 46
菜子油 46
六、调味品与味型（一）常用调味品 46
豆油 46
芝麻油 46
豆瓣酱 47
蚝油 47
猪油 47
鸡油 47
辣椒油 47
葱椒油 47
花椒油 47
番茄酱 48
花生酱 48
芝麻酱 48
柱候酱 48
干黄酱 48
稀黄酱 48
甜面酱 48
蜂蜜 48
怪味汁 49
椒麻汁 49
玫瑰酱 49
蚕豆酱 49
辣椒酱 49
香糟汁 49
咖喱汁 49
芥末糊 49
糖醋汁 49
花椒盐 50
喼汁 50
鱼香汁 50
咖喱粉 50
花椒水 50
葱姜汁 50
酱油 51
食醋 51
食盐 51
味精 51
饴糖 52
冰糖 52
黄酒 52
食糖 52
绵白糖 52
白砂糖 52
赤砂糖 52
花椒 53
姜 53
葱 53
蒜 53
草果 54
丁香 54
肉桂 54
肉豆蔻 54
小茴香 55
桂花 55
砂仁 55
山柰 55
香叶 55
白芷 55
酒酿 56
酒糟 56
胡椒 56
八角 56
香糟 56
调味 57
（二）常见味型 57
红曲 57
豆豉 57
鲜味 58
香味 58
基本味 58
咸味 58
甜味 58
辣味 58
酸味 58
煳辣味 59
椒麻味 59
复合味 59
酸甜味 59
甜咸味 59
甜辣咸香味 59
辣咸味 59
酸辣味 59
鱼香味 59
怪味 59
涩味 60
膻味 60
荔枝味 60
腥味 60
臊味 60
明炉乳猪 61
七、名菜肴精选（一）猪类 61
菜心两圆汤 63
面筋百页 63
香酥肉 63
山东蒸丸 65
子鳓丸子汤 65
四喜丸子 66
杨梅圆子 67
珍珠圆子 67
酥橘圆 68
金陵圆子 68
挂霜丸子 69
红烧丸子 70
蜜汁叉烧 70
鱼香肉丝 71
？肉片 71
芝麻肉丝 72
枸杞肉丝 73
香辣肉丝 73
五彩炒肉丝 74
炒肉丝酸菜粉 74
炒肉丝拉皮 75
炒木樨肉薇菜 76
肉丝炒蛋 76
炒合菜 77
腰果肉丁 78
锅爆肉 78
油泡肉片 79
煎丸子 79
炸大扁 80
干炸肉 80
炸灌汤丸子 81
脆炸肉丸 82
芝麻肉丸 82
脆炸三丝卷 83
东江炸春卷 84
干？肉条 85
？肉段 85
？狮子头 86
焦熘丸子 87
炸烹肉段 87
炸熘荔枝肉 88
糖醋咕噜肉 89
大良肉卷 90
糖醋肉段 90
枣核肉 91
桂花肉 92
肉丝黄豆汤 92
四样荤素 93
烤网油签 94
梅子肉 94
蚝油猪排 95
泾县小烧 96
玛瑙肉 96
威化煎猪扒 97
汆丸子 98
小肚 98
一品方肉 99
汆肉丝菠菜粉 99
东坡肉 100
坛子肉（二） 101
坛子肉（一） 101
坛焖肉 102
？三鲜 103
清炖蟹粉狮子头 103
酱方 104
薹菜小方烤 104
长春酱肉 105
红烧肉 106
酱汁肉 106
龙眼咸烧白 107
锅烧肉 107
南烧肉条 108
枣焖五花薇菜夹 109
白字焖肉 109
螺蛳肉 110
荷叶粉蒸肉 111
荷叶肉 111
卷筒粉蒸肉 112
南腐肉 113
腐乳汁肉 113
樱桃肉（一） 114
樱桃肉（三） 115
樱桃肉（二） 115
葵花肉 116
干炸网子肉 117
脆浆裹肉 117
荠菜圆子 118
汆白肉 119
煮白肉 119
片白肉 120
酸菜汆白肉 120
白肉血肠 121
沙锅酥肉 122
酥白肉 122
松子肉 123
云雾肉 124
松子熏肉 124
扣肉 125
虎皮扣肉 126
冬菜扣肉 126
荔浦扣肉 127
水晶扣肉 128
香糟扣肉 129
糟扣肉 129
淡菜皱纹肉 130
甜皱纱肉 131
潮州冻肉 132
走油肉 132
南乳肉 133
百花酒焖肉 134
豆豉肉 134
扁大枯酥 135
叉烤酥方 136
汤酱草头 137
肫炖鲜 137
枣方肉 138
十香排骨 139
家常排骨 139
酱汁排骨 140
酱排骨 140
排骨炖白菜 141
？排骨 141
椒盐排骨（一） 142
酥炸排骨 143
椒盐排骨（二） 143
糖醋排骨（一） 144
原笼玉簪 145
糖醋排骨（二） 145
豉汁焖骨 146
豉汁焖排骨 146
豉汁蒸排骨 147
如意排骨 148
豆椒排骨 148
瑞士焗排骨 149
串葱烧排骨 149
挂霜排骨 150
炒里脊丝 151
滑炝里脊丝 151
鲜杞炒里脊片 152
脆瓜里脊丝 152
滑炒里脊丝 153
滑炒里脊丝蕨菜 153
爆炒肉片 154
酱爆里脊丁 155
芫爆里脊片 155
腐乳爆肉 156
香菇里脊 157
五彩肉丝 157
煎雏肉 158
芙蓉肉 159
菜包里脊 159
核桃肉 160
软炸里脊（二） 161
软炸里脊（一） 161
软炸里脊（三） 162
芝麻里脊（二） 163
芝麻里脊（一） 163
酥炸春花肉 164
炸芝麻里脊 165
炸龙凤腿 165
炸板里脊 166
滑熘里脊（二） 167
滑熘里脊片（一） 167
熘核桃肉 168
糖醋里脊 169
梅林里脊 170
玉簪里脊 170
焦熘里脊 171
黄花里脊丝 172
寸金肉 173
烩里脊丝豌豆 173
太极里脊丝 174
冬笋里脊鱿鱼丝 174
凤凰里脊 175
红娘自配 176
金腿脊梅炖腰酥 177
锅？里脊 177
锅巴肉片 178
酥糊里脊 179
雪衣里脊球 179
奶汤核桃仁 180
扣三丝 181
火爆燎肉 181
炒木犀肉 182
蒜泥白肉 182
八宝辣酱 183
盐煎肉 184
回锅肉 184
蜜叉烧 185
叉烧肉 185
四喜丸子 186
生麸肉圆 187
四鲜丸子 187
红枣煨肘 188
东坡肘子 188
水晶蹄膀 189
红焖肘子 189
水晶肘子 190
冰糖肘子（二） 191
冰糖肘子（一） 191
苏灶肘方 192
绉纱圆蹄 193
绉纱肉 193
酱汁肘子 194
锅烧肘子（一） 195
麻粉肘子 196
锅烧肘子（二） 196
沙锅三味 197
虎皮肘子 198
熏猪肘子 198
红扒虎皮肘子 199
金银蹄鸡 200
金银蹄 200
水晶肴蹄（一） 201
红煨虎爪 201
水晶肴蹄（二） 202
卤猪蹄 203
冻脚爪 203
卤水扎蹄 204
白云猪手 205
风蹄 205
红焖猪手 206
菜扒肘子 207
发菜蚝豉煲猪手 208
糟猪脚爪 209
酥烂蹄筋 210
走油拆墩 210
双味蹄筋 211
蟹黄蹄筋 212
鸡火蹄筋 212
莲花蹄丸 213
冬菇烧蹄筋 214
桂花蹄筋 214
翡翠蹄筋 215
什绵烩蹄筋 216
爆炒腰花（一） 217
炝腰花 217
火爆腰花 218
爆炒腰花（二） 218
酸辣腰肚 219
炸麻花腰 220
炒腰脑 220
软炸腰花（一） 221
软炸腰花劳螺酥 222
软炸腰花（二） 222
软熘腰花 223
熘腰花 223
锅贴腰子 224
淡菜酥腰 225
锅？腰盒 225
凤尾腰花 226
汤泡肾球 227
蝴蝶腰花 227
油爆肚 228
菜远炒肾球 228
油爆肚花 229
芫爆肚仁 230
油爆双脆 230
芫爆双脆 231
汤爆双脆 232
水爆肚仁 232
双脆锅巴 233
汤爆肚片 233
炒猪肚领 234
酸辣肚尖 235
生炒肚头 235
佛手肚头 236
冬笋肚尖丝 236
油泡爽肚 237
扒肚条 238
剑花蜜枣煲肚脷 238
烩肚丝 239
香辣肚片 240
炒肚丝香菜梗 240
桂花肚 241
熘白肚 241
五彩瓤猪肚 242
油炸大肠 243
炸烹肥肠 243
九转大肠 244
脆皮炸大肠 245
焦炸象眼 245
焦熘大肠 246
肥肠扒白菜 247
红烧圈子 247
同肠 248
炝猪肝 249
麻油肠卷 249
熘肝尖 250
滑炒猪肝 250
烧网油肝花 251
熘三样 252
威化喼汁焗猪肝 252
糟钵头 253
扒烧整猪头 254
宿迁猪头肉 254
扒猪脸 255
汆脊脑 256
蛋煎猪脑 256
五色环喉 257
徽式卤舌 257
冰炖桥尾 258
虾子管脡 259
汆芙蓉黄管 259
管脡烩脊髓 260
杭三鲜 261
桂花皮冻 261
网油卷 262
蜜汁火方（一） 263
响铃球 263
蜜汁火方（二） 264
云腿护国菜 265
蜜汁火方（三） 265
冬瓜夹火腿 266
清汤大方 267
酒酿金腿 267
泥煨金腿 268
冬笋腊肉 269
腊味合蒸 269
炖什锦 270
桂花香扎 270
南肉春笋 270
灯影牛肉 272
（二）牛类 272
粉蒸牛肉 273
咖喱牛肉（二） 274
咖喱牛肉（一） 274
生煎牛柳 275
酥炸牛肉串 276
酥炸牛柳 276
豆豉炒里脊 277
芹菜牛肉丝 278
水煮牛肉 278
铁板烧牛柳 279
茄汁煎牛柳 279
嫩炸牛排 280
片花腱 281
炸牛肉 281
清蒸牛肉 282
酱牛腱子肉 282
滑蛋牛肉 283
薯仔煲牛腩 284
蚝油牛肉 284
红焖牛腩 285
干逼牛腩 285
吉列牛肉 286
爽口牛丸 287
蛋蓉牛肉羹（西湖牛肉） 287
沙茶涮牛肉 288
虎眼肉 289
汾酒牛肉 289
酥牛肉 290
牛肉铁锅 290
神仙炉 291
茄汁煎牛饼 292
六味牛肉脯 292
茄汁牛肉饼 293
淮杞炖牛？ 294
白锅炖牛肉 294
红炖牛肉 295
五香扒牛肉 296
扒牛肉条 296
精炒牛肉丝 297
京葱？牛方 297
滑炒牛肉片 298
五彩牛肉丝 299
豉椒炒牛肉 299
烤牛肉 300
吉祥如意 301
生烤牛脯 301
油菜扒牛舌 302
糟汁泡眩胱 303
窝烧牛脑 303
发丝百叶 304
盐爆散丹 305
百页包海鲜 305
牛蹄花 306
清烩牛蹄筋 306
黄焖牛腱 307
烩牛鞭 308
清炖牛鞭 308
奶酪 309
原汁鞭花 309
全果酪干 310
脆皮鲜奶 310
盆皮大奶卷 311
杏仁豆腐 312
莲子鲜奶露 312
冻羊糕 313
（三）羊类 313
薹干羊肉丝 314
银针羊肉丝 314
炒绵羊丝 315
葱爆羊肉（一） 316
葱爆羊肉丁 316
葱爆羊肉（二） 317
炸脂盖 318
芝麻羊肉 318
焦炸羊肉 319
银丝羊肉丝 320
窝烧羊腩 320
它似蜜 321
红扒羊肉（一） 322
东坡羊肉 322
红扒羊肉（二） 323
樱桃红肉 324
？黄羊肉 324
玉方红肉 325
清蒸全羊 326
杏干羊肉 326
张一品酱羊肉 327
涮羊肉 328
风羊火锅 328
冰糖蜜枣 329
铜锤羊肉 330
金钱野鸭 330
柿汁杨柳 331
羊方藏鱼 332
羊肉草果粥 332
羊肉炖黄瓜 333
羊肉炖冬瓜 333
羊肉烧芸豆 334
羊肉炖柿子 334
鱼汤羊肉 335
烤羊肉 336
单县羊肉汤 336
白酒烤羊排 337
炖羊头蹄 338
迎风扇 339
沙锅羊头 339
白云烩 340
百子蘑菇 341
油爆肚仁 341
全爆 342
鸳鸯戏莲 343
满堂五福 343
爆炒玲珑 344
煨登山 345
黄焖熊胆 345
红扒羊蹄 346
酸辣兔肉 347
五香熏驴肉 347
（四）其他类 347
清炖兔子 348
清炖兔肉块 349
炖兔肉萝卜丝汤 349
五香兔脯 350
卤兔 350
酱爆兔肉丁 351
枸杞兔丁 352
葱爆兔肉 352
焦熘兔肉 353
绿柳兔丝 354
玛瑙兔肉 355
五香糖熏兔肉 356
锅烧兔肉 356
烤整兔 357
烤兔肉 357
五香狗肉 358
白汁乳狗 359
香酥狗肉 359
红煨乳狗 360
红煨狗肉 361
红烧狗肉 361
东坡狗肉 362
扒狗肉 362
酸辣狗肉 363
沛公狗肉 364
补身汤 364
生焖狗肉 365
满坛香 366
沙锅狗肉 367
红烧果子狸（二） 368
红烧果子狸（一） 368
火煲果子狸 369
烤狍子肉 370
果子狸卷 370
金银鹿肉 371
席子丁香烤鹿腿 371
脆皮鹿肉 372
红烧鹿肉 373
茄汁鹿肉 373
烧鹿筋 374
鹿茸三珍汤 375
鸡蓉鹿筋 375
红煨鹿筋 376
红扒鹿筋 377
扒鹿尾白蘑 377
侉炖驼峰 378
白扒鹿筋 378
三鲜驼峰 379
炉肉烧驼掌 380
清炒驼峰丝 380
（一）中国菜肴的命名 382
附录 382
（二）制汤 384