（一）汤、羹类 1
1．竹笙川鸡片 1
目录 1
彩图 1
第一章 鸡、鹅、鸭 1
第一节 鸡类品种烹制法 1
3．鲜菇鸡羹 2
2．鲜莲鸡羹 2
5．龙穿凤翼 3
4．汤泡鸡球 3
7．鸡粒烩冬茸 4
6．双凤朝阳 4
8．花胶鸡丝 5
10．鸡粒烩粟米 6
9．花胶烩鸡丝 6
1．安鸭手撕鸡 7
（二）炒类 7
2．菜？鸡球 8
4．山药拼鸡片 9
3．鲜笋鸡球 9
6．生菜鸡片 10
5．榄仁鸡丁 10
7．菊花鸡丝 11
9．蒜苗鸡条 12
8．长久鸡片 12
11．宫保鸡丁 13
10．夜香鸡丁 13
13．油泡凤肝鸡片 14
12．银针鸡丝 14
14．菜？明虾鸡片 15
16．烧鸡肝拼鸡片 16
15．核桃鸡肝鸡片 16
17．油泡响螺鸡片 17
19．金钱挂凤球 18
18．粟米炒鸡丁 18
20．凤卷拼鸡片 19
22．骨香鸡球 20
21．椒子鸡球 20
23．香滑鸡球 21
25．鲜菇鸡球 22
24．韭王鸡丝 22
27．葵花鸡片 23
26．七彩鸡丝 23
28．菜？土鱿鸡片 24
30．茄汁鸡球 25
29．生炒鸡片 25
32．鲍鱼鸡丝 26
31．棉花鸡丝 26
33．银针土鱿鸡丝 27
35．木樨鸡丝 28
34．桃花鸡片 28
37．青豆鸡丁 29
36．凤尾鸡丝 29
39．豆苗鸡丝 30
38．生穿鸡翼 30
40．豉汁鸡翼球 31
15．豉汁蒸鱼云 32
42．凉瓜鸡片 32
41．榨菜鸡丝 32
44．椒花鸡丁 33
43．蚝油鸡片 33
1．干煎鸡脯 34
（三）煎炸类 34
3．蟹黄煎鸡脯 35
2．果汁煎鸡脯 35
5．银湖煎鸡脯 36
4．芝麻鸡脯 36
6．铁扒子鸡 37
8．镇江鸡脯 38
7．柠汁煎软鸡 38
10．上洋脆皮鸡 39
9．蚝油煎鸡脯 39
12．生炸子鸡 40
11．吉列鸡球 40
14．双喜脆皮鸡 41
13．生炸鸡翼 41
16．雀肉片皮鸡 42
15．碎炸子鸡 42
18．炸手撕鸡 43
17．麻辣鸡球 43
20．炸童子鸡 44
19．脆皮糯米鸡 44
21．豉汁纸包鸡 45
2．猪油浸鸡 46
（四）浸、拼类 46
1．上汤浸鸡 46
4．豉油王浸鸡 47
3．白切肥鸡 47
6．云腿拼鸡 48
5．奶油菜胆鸡 48
7．碧绿香糟鸡 49
9．碧绿凤髓鸡 50
8．云南鹭鹫鸡 50
11．火肉拼鸡 51
10．浙醋鸡 51
1．胡椒根煲老鸡 52
（五）煲、炖类 52
3．鸡炖鲍翅 53
2．棉花炖鸡 53
5．香露炖鸡 54
4．虫草炖鸡 54
7．凤吞鱼翅 55
6．鲜菇炖鸡球 55
9．海狗炖鸡 56
8．玉液炖鸡 56
11．三脚炖鸡 57
10．米枝炖鸡 57
13．花胶炖鸡脚 58
12．鲍鱼炖鸡 58
15．北菇炖双脚 59
14．北菇碎炖鸡 59
1．江南百花鸡 60
（六）蒸类 60
3．草菇蒸鸡 61
2．柠檬蒸鸡 61
5．腊肠蒸鸡 62
4．礼云子蒸鸡 62
7．豆豉蒸鸡 63
6．猪肝蒸鸡 63
9．碧绿汾香鸡 64
8．蒸手撕鸡 64
11．玉髓牡丹鸡 65
10．隔水蒸鸡 65
13．蒸鸳鸯鸡 66
12．鲜荷豉味鸡 66
15．姜葱香汁鸡 67
14．生扣鸳鸯鸡 67
16．茅台牡丹鸡 68
1．蚬蚧煀鸡 69
17．荷叶花雕鸡 69
（七）煀炆类 69
2．蚝油煀鸡 70
4．孟尝鸡 71
3．柱侯鸡 71
5．鲜菇炆鸡 72
7．家乡炆鸡 73
6．凤果炆鸡 73
9．凉瓜炆鸡 74
8．红菱炆鸡 74
11．咖喱炆鸡 75
10．柚皮炆鸡 75
12．豉汁炆鸡 76
14．茄汁炆鸡翼 77
13．北菇炆鸡 77
16．频仑鸡 78
15．蚝油炆鸡 78
2．凉办鸡片 79
（八）凉办类 79
1．凉办韭王鸡丝 79
3．凉办鸡丝 80
2．发菜烩火鹅丝 81
第二节 鹅类品种烹制法 81
（一）烩羹类 81
1．花胶烩火鹅丝 81
3．火鹅烩三丝 82
2．豉汁鹅肠 83
（二）炒类 83
1 五彩鹅丝 83
4．酸菜鹅肠 84
3．豉椒鹅肠 84
6．笋炒鹅片 85
5．豉椒鹅片 85
7．薄脆鹅片 86
9．菜？鸡肝鹅片 87
8．骨香鹅片 87
10．烧云腿拼鹅片 88
2．酥炸鹅肠 89
（三）煎、炸类 89
1．芝麻鹅脯 89
4．咖喱煎鹅脯 90
3．果汁煎鹅脯 90
2．彭公火鹅 91
（四）拼、片类 91
1．波罗拼火鹅 91
4．柱侯片皮鹅 92
3．砂锅片皮鹅 92
2．柱侯甑鹅 93
（五）甑类 93
1．梅子甑鹅 93
3．碧绿麻苏鹅 94
4．蜜梅甑鹅 95
2．豉汁炆鹅 96
（六）炆类 96
1．冬笋炆鹅 96
4．凉瓜炆鹅脚翼 97
3．蚝油炆鹅 97
5．椒子炆鹅 98
荔枝办火鹅 99
6．咖喱炆鹅 99
（七）凉办类 99
2．陈皮川鸭掌 101
第三节 鸭类品种烹制法 101
（一）汤、羹类 101
1．鲜菇川鸭掌 101
4．炖神仙鸭 102
3．陈皮炖鸭 102
6．火鸭芥菜汤 103
5．火鸭芥菜 103
8．鲜莲鸭羹 104
7．桂花耳川鸭脷 104
10．夜香鸭羹 105
9．红菱火鸭羹 105
11．花胶烩红鸭丝 106
1．紫罗鸭片 107
12．菊花拆烩红鸭丝 107
（二）炒类 107
2．生炒鸭片 108
4．夜合鸭片 109
3．核桃鸭片 109
6．菜？鸭片 110
5．凉瓜鸭片 110
7．核桃鸡肝鸭片 111
9．葵花鸭片 112
8．油泡鸭片 112
11．烧鸡肝拼鸭片 113
10．绿茵鸭片 113
12．碧绿滑鸭条 114
13．银针火鸭丝 115
2．家乡煎鸭 116
（三）煎、炸类 116
1．柠汁煎软鸭 116
3．蜜梅煎软鸭 117
5．果汁煎软鸭 118
4．芝麻鸭脯 118
6．咖喱煎软鸭 119
8．奶油煎软鸭 120
7．云腿煎软鸭 120
9．杏脯大鸭 121
10．珊瑚窝烧鸭 122
11．栗茸大鸭 123
1．冬瓜鲜荷叶煲鸭 124
12．喼汁焗烧鸭 124
（四）煲、炖类 124
3．冬瓜薏米煲鸭 125
2．扒齿萝卜煲老鸭 125
4．珍珠碎扣鸭 126
6．荔荷大鸭 127
5．香池赛艳鸭 127
7．婆参炖鸭 128
9．双脚炖鸭 129
8．棉花炖鸭 129
11．米枝干炖鸭 130
10．虫草炖鸭 130
12．冬瓜炖鸭 131
14．北菇炖鸭 132
13．草菇炖鸭掌 132
16．八宝炖全鸭 133
15．章鱼炖鸭 133
17．冬瓜碎炖鸭 134
2．豉汁蒸鸭 135
（五）蒸甑类 135
1．梅子蒸鸭 135
4．金针云耳蒸鸭 136
3．辣椒蒸鸭 136
6．梅子甑鸭 137
5．姜葱淋子鸭 137
7．柱侯甑鸭 138
2．莲藕炆鸭 139
（六）炆、焗类 139
1．鲜笋炆鸭 139
3．大芥炆鸭 140
5．蚝油炆鸭 141
4．咖喱炆鸭 141
7．菜？炆鸭 142
6．凉瓜炆鸭 142
9．豉姜鸭（狗仔鸭） 143
8．冬瓜炆鸭 143
10．北菇火脯焗鸭 144
1．家乡扒大鸭 145
11．金针焗鸭 145
（七）扒、拼类 145
2．军机大鸭 146
4．金凤蟠龙鸭 147
3．百花争妍鸭 147
5．扬州八珍鸭 148
6．菜胆扒大鸭 149
8．袈裟素子鸭 150
7．霸王大鸭 150
9．郊菜扒大鸭 151
11．婆参扒大鸭 152
10．山东群子鸭 152
12．绍菜扒大鸭 153
14．芋饼扒鸭 154
13．虿皮扒大鸭 154
15．莲子大鸭 155
17．罗汉斋扒鸭 156
16．珠圆大鸭 156
18．四宝扒鸭 157
20．肘子扒鸭 158
19．发菜扒大鸭 158
1．凉办波罗火鸭 159
（八）凉办类 159
2．凉办鸭条 160
1．鲜菇牛丸汤 161
第二章 牛、羊、猪 161
第一节 牛肉类品种烹制法 161
（一）汤、羹类 161
4．时菜牛肉汤 162
2．芫荽牛丸汤 162
3．窝蛋牛肉汤 162
6．冬菇粉丝牛肉汤 163
5．蛋花牛肉汤 163
8．牛茸冬瓜露 164
7．牛茸烩豆腐 164
10．鸡茸牛肉 165
9．汤泡牛百叶 165
12．什锦烩牛脑羹 166
11．牛肉烩三丝 166
1．果汁煎牛柳 167
（二）煎、炸类 167
4．窝烧牛腩 168
2．蛋煎牛脑 168
3．酥炸牛丸 168
6．挂炉牛肉 169
5．酥炸牛脑 169
8．茄汁牛扒 170
7．牛肉三丝卷 170
2．牛肉扒菜胆 171
（三）扒、焗类 171
1．绍菜扒牛饼 171
3．牛肉扒节瓜 172
5．蚝油焗牛肝 173
4．牛肉扒豆腐 173
1．红炆牛腩 174
（四）炆、煀类 174
3．马铃薯炆牛腩 175
2．鲜笋炆牛腩 175
4．莲藕炆牛腩 176
6．金针云耳煀牛肉 177
5．蚝油牛脷 177
2．酸笋蒸牛肉 178
（五）蒸类 178
1．冬菜蒸牛肉 178
4．金针云耳蒸牛肉 179
3．榨菜蒸牛肉 179
6．冬菜蒸牛肉饼 180
5．云耳蒸牛肝 180
2．白菜煲牛肺 181
（六）煲、炖类 181
1．萝卜煲牛腩 181
4．扒齿萝卜煲牛肚 182
3．花生煲牛尾 182
7．淮杞炖牛？ 183
5．淮杞炖牛鞭 183
6．川芎炖牛脑 183
1．榄仁牛肉 184
8．北菇炖牛蹄筋 184
（七）炒类 184
2．鲜笋牛肉 185
4．薄脆牛肉 186
3．郊菜牛肉 186
6．豉汁牛肉 187
5．芽王牛肉 187
8．青豆牛肉 188
7．香面牛肉 188
10．茄汁牛肉 189
9．三冬牛肉 189
12．虾酱牛肉 190
11．咖喱牛肉 190
14．五彩牛丝 191
13．酸菜牛肉 191
15．豉汁牛胸尖 192
17．油泡牛百叶 193
16．蚝油牛？ 193
19．菜？牛肝 194
18．鲜菇牛丸 194
21．豆豉牛肉 195
20．豉椒牛腰心 195
23．生炒牛肚 196
22．蒜子牛肉 196
24．酸菜牛三星 197
25．家乡炒牛肉 198
2．蛋茸烩羊脑 199
第二节 羊类品种烹制法 199
（一）汤、羹类 199
1．汤泡羊肚 199
3．北菇烩羊丝 200
3．酥炸羊脑 201
（二）炸、焗类 201
1．锅烧绵羊腩 201
2．吉列羊肉 201
5．蚝油焗羊肝 202
4．酥炸羊丸 202
1．冬笋炆羊肉 203
（三）炆类 203
3．红炆羊肉 204
2．椒子炆羊肉 204
4．红炆羊杂 205
2．冬笋炒羊片 206
（四）炒类 206
1．七彩炒羊丝 206
4．豉椒炒羊片 207
3．冬笋炒羊丝 207
5．薄脆炒羊片 208
1．淮杞炖羊头蹄 209
6．葱爆羊肉片 209
（五）炖类 209
2．鸡脚炖草羊 210
3．淮杞炖羊脑 211
1．南乳扣肉 212
第三节 猪类品种烹制法 212
（一）扣、扒类 212
3．八珍扒猪手 213
2．荔芋扣肉 213
4．发菜扒猪手 214
5．绉纱豚蹄 215
7．豆沙豚蹄（甜品） 216
6．虾酱豚蹄 216
8．肉丝扒豆腐 217
9．杏仁扒白肺 218
11．绍菜扒肉饼 219
10．火肘扒冬皮 219
1．蛋煎猪脑 220
（二）煎、炸类 220
3．炸紫盖肉 221
2．果汁煎猪扒 221
5．脆炸肉丸 222
4．脆皮大肠 222
7．炸春花肉 223
6．酥炸猪脑 223
8．大良冶鸡卷 224
10．网油腰肝卷 225
9．酥炸排骨 225
11．脆炸三丝卷 226
2．果汁焗肉排 227
（三）焗类 227
1．蚝油焗猪肝 227
1．西洋菜煲猪肉 228
（四）煲、炖类 228
3．无花果煲猪肉 229
2．莲藕章鱼煲猪肉 229
5．白菜煲猪肚脷 230
4．淮杞煲猪手 230
8．菜干蜜枣煲猪肺 231
6．马蹄煲猪横脷 231
7．花生煲猪尾 231
10．发菜蚝豉煲猪手 232
9．白果腐竹煲猪肚 232
12．淮杞炖猪脑 233
11．猪脚煲姜醋 233
（五）蒸类 234
4．咸蛋蒸肉饼 235
6．梅菜蒸猪肉 236
5．鸡蛋蒸肉饼 236
8．清蒸肉丸 237
7．云耳蒸猪肉 237
10．咸虾蒸猪肉 238
9．豆豉蒸猪肉 238
12．豆腐蒸排骨 239
11．茶瓜蒸猪腰 239
13．猪肝蒸排骨 240
14．豉梅蒸排骨 240
15．豉汁蒸排骨 241
16．梅子蒸肉排 241
17．荷叶米粉肉 242
2．冬笋肉丝 243
（六）炒类 243
1．银针肉丝 243
3．椒子肉丝 244
4．五彩炒肉丝 244
5．酸菜炒肉丝 245
7．鲜笋炒肉片 246
6．蚝油肉片 246
9．青瓜炒肉片 247
8．菜炒肉片 247
10．莲藕炒肉片 248
11．家乡炒肉片 248
12．滑蛋肉片 249
13．核桃肉丁 250
14．菜炒叉烧 250
15．葱爆火肉 251
16．什锦猪肚丝 251
17．油泡爽肚腰球 251
18．薄脆腰花 252
19．笋炒猪肝 253
20．菜猪肝肉片 253
21．豆角炒火肉 254
22．宫保肉丁 254
23．酸菜炒大肠 255
24．豉椒腰花 256
25．白瓜炒猪耳酸 256
26．鲜菇炒猪肝 257
27．生炒排骨（糖醋排骨） 257
28．溜咕噜肉（糖醋酥肉） 258
（七）炆类 259
2．冬笋炆排骨 259
1．萝卜炆排骨 259
3．香芋炆排骨 260
4．豉汁炆排骨 260
5．菜炆排骨 261
7．茄汁炆排骨 262
6．咖喱炆排骨 262
8．花生炆猪尾 263
9．笋虾木耳炆猪肉 263
10．石斑咸鱼头炆猪肉 264
11．芯薯炆猪肉 264
12．大芥菜炆猪手 265
13．南乳炆猪手 266
14．红炆大肉 266
15．茄汁猪脷 267
（八）汤、羹类 268
1．蛋花肉丝汤 268
2．时菜肉片汤 268
3．番茄猪肝汤 269
5．汤泡肚仁 269
4．枸杞猪杂汤 269
7．鲜菇肉片汤 270
6．冬瓜肉丸汤 270
8．草菇肉片汤 271
9．榨菜肉丝汤 271
11．味蛋肉片汤 272
12．西菜猪肝汤 272
10．窝蛋肉片汤 272
13．肉粒烩粟米 273
14．肉茸烩豆腐 274
15．三丝烩花肚 274
16．肉粒烩浮皮 275
1．山斑豆腐汤 277
第一节 河海鲜水产类品种烹调法 277
（一）汤、羹类 277
第三章 水产、禽鸟、野生动物 277
2．山斑肉片汤 278
3．生鱼片汤 278
4．生滚鲩鱼汤 279
6．生菜鱼丸汤 279
5．乌鱼肉片汤 279
8．汤泡明虾球 280
7．蛋花鱼片汤 280
10．鲜菇川虾扇 281
9．清汤酿鲜菇 281
12．蟹肉烩鱼唇 282
11．菊花鲈鱼羹 282
13．鸡茸明虾片 283
14．草菇川虾丸 283
2．咸鱼蒸肉饼 284
15．竹笙川螺片 284
1．马蹄蒸肉饼 284
3．土鱿肉饼 285
17．蟹钳竹笙 285
16．豆腐鱼云汤 285
19．龙虎拆烩边鱼 286
18．鲜菇川田鸡片 286
21．蟹肉烩花肚 287
20．鲜莲蟹羹 287
23．鱼茸烩豆腐 288
22．鲜虾烩豆腐 288
25．山斑拆烩豆腐 289
24．汾香鱼头汤 289
26．鲜奶鱼茸羹 290
28．猪脑鱼云羹 291
27．虾子豆腐鱼片汤 291
2．红豆煲鲤鱼 292
（二）煲、炖类 292
1．绿豆煲田鸡 292
4．川芎白芷炖鱼头 293
3．黑豆煲塘虱 293
6．山斑豆腐煲瘦肉 294
5．西洋菜蜜枣煲生鱼 294
8．海狗鱼炖鸡 295
7．北菇炖海狗 295
9．冬瓜瑶柱炖田鸡 296
12．米枝干炖山瑞 297
10．淮杞炖生鱼 297
11．糯米炖鲤鱼 297
13．鸡脚炖水鱼 298
2．白灼鲜土鱿 299
（三）灼类 299
1．白灼响螺片 299
4．姜葱灼鲩鱼 300
3．白灼海虾 300
2．茄汁煎虾碌 301
（四）煎、炸类 301
1．煎封鲳鱼 301
3．蟹黄煎虾脯 302
5．大良煎虾饼 303
4．煎酿北菇 303
7．煎酿椒子 304
6．蛋煎生蚝 304
9．香麻煎鱼脯 305
8．蛋煎白饭鱼 305
11．豉汁煎海虾 306
10．窝铁鲈鱼 306
12．甘露石斑块 307
14．桂林虾丸 308
13．酥炸鱼肠 308
17．蟹黄脆皮石斑 309
15．脆炸虾丸 309
16．高丽虾仁 309
18．脆炸生鱼卷 310
20．吉列田鸡 311
19．吉列黄花鱼 311
21．洋葱脆皮鲩鱼 312
23．金钱虾盒 313
22．吉列明虾卷 313
25．溜荔枝鱼 314
24．五柳脆皮石斑 314
27．西湖鲩鱼 315
26．京都熏鱼 315
29．脆炸酿蟹钳 316
28．炸直明虾 316
31．铁扒明虾 317
30．煎焗酿明虾 317
33．醋溜肉蟹 318
32．燕液煎虾脯 318
1．蒜子炆魽鱼 319
34．酥香鱼盒 319
（五）炆类 319
2．红烧鱼头 320
3．郊外鱼头 321
5．红烧黄花鱼 322
4．红炆山斑鱼 322
6．红烧水鱼 323
7．红炆鲈鱼 324
9．瓦？煀海狗 325
8．火腩炆大鳝 325
10．北菇火腩煀海鲤 326
12．茄瓜炆鱼 327
11．莲藕炆塘鱼 327
13．冬瓜炆鲩鱼 328
15．豉汁炆鱼 329
14．枝竹炆鱼 329
16．凉瓜炆三黎 330
18．火腩炆生蚝 331
17．生筋田鸡 331
20．豆腐炆鱼 332
19．姜葱煀鲤鱼 332
22．凉瓜田鸡 333
21．花生炆鲩鱼 333
1．虾丸扒芥菜胆 334
（六）扒类 334
2．蟹黄扒瓜脯 335
4．蟹黄扒胜瓜条 336
3．鲜虾扒节瓜条 336
5．蟹肉扒鱼肚 337
7．蟹扒菜胆 338
6．虾子扒豆腐 338
8．蟹肉扒鲜菇 339
10．蟹扒豆苗 340
9．蟹黄扒广肚 340
11．虾子扒绍菜 341
13．鲜虾扒柚皮 342
12．虾子扒鲜菇 342
15．蟹肉扒绍菜 343
14．蟹黄扒柚皮 343
1．香滑鲈鱼球 344
（七）炒类 344
3．菜鱼青丸 345
2．油泡魽鱼腩 345
5．菜？明虾球 346
4．碧绿桂鱼卷 346
6．滑蛋鱼青丸 347
8．菜？生鱼球 348
7．滑鲜虾仁 348
9．烧凤肝拼虾球 349
11．蟹黄田鸡片 350
10．菊花田鸡片 350
13．三鲜响螺片 351
12．豉汁黄蟮球 351
14．鸳鸯生鱼卷 352
16．生菜明虾片 353
15．蟹黄鲜虾仁 353
18．炒马鞍鳝 354
17．豉汁炒蟹 354
20．生炒乌耳鳝 355
19．生炒田鸡 355
21．走油田鸡 356
23．鸡皮鲟片 357
22．蟹烧椰花 357
25．腰果虾仁 358
24．鲜菇田鸡片 358
26．椰花虾仁 359
28．生炒黄鳝丝 360
27．凉瓜田鸡片 360
30．菜？鲟龙片 361
29．滑蛋虾仁 361
32．油泡虾丸 362
31．玉簪田鸡腿 362
33．菜？田鸡 363
1．清蒸？鱼 364
（八）蒸类 364
3．麒麟鲈鱼 365
2．清蒸？鱼 365
4．黄龙石斑 366
5．豉汁蟠尤鳝 367
7．清蒸膏蟹 368
6．清蒸肉蟹 368
9．鸡蛋蒸鱼片 369
8．百花酿响螺 369
11．蒸金钱片 370
10．豉油王蒸生鱼 370
13．金针蒸鲩鱼 371
12．榨菜蒸鱼 371
14．清蒸田鸡 372
16．蟹汁蒸鲈鱼 373
17．鲜虾蒸龙脷 373
19．豉梅蒸？鱼 374
18．豉汁蒸海虾 374
20．奶油蒸？鱼 375
22．鸡油蒸？鱼 376
21．柱侯蒸鲩鱼 376
猪油浸石斑 377
（九）浸类 377
2．菊花拆烩白鹤丝 378
1．白鹤栖松 378
第二节 禽鸟类品种烹制法 378
（一）汤、羹类 378
3．花胶拆烩蚬鸭丝 379
1．生炒乳鸽片 380
（二）炒类 380
2．烧云腿拼鸽片 381
4．葵花鸽片 382
3．菜？鸡肝鸽片 382
6．春罗碎玉 383
5．雪里红斑雀丝 383
7．核桃鹌鹑脯 384
8．春满桃花 385
2．芪党煲白鸽 386
1．川芎白芷煲猫头鹰 386
（三）煲、炖类 386
4．淮杞炖斑雀 387
3．虫草炖白鸽 387
6．广肚炖蚬鸭 388
5．虫草炖鹧鸪 388
2．蚝油煀乳鸽 389
1．清蒸乳鸽 389
（四）蒸、煀类 389
1．铁扒鹌鹑 390
（五）煎、炸类 390
3．炸禾花雀 391
2．煎酿禾花雀 391
5．焗禾花雀 392
4．鸭润肠酿禾花雀 392
7．炸乳鸽 393
6．煀禾花雀 393
1．豉油浸乳鸽 394
（六）浸、焗、扒类 394
3．焗烧乳鸽 395
2．猪油浸乳鸽 395
5．莲茸鹌鹑 396
4．盐焗乳鸽 396
1．菊花烩蛇羹 398
（一）汤、羹类 398
第三节 野生动物类品种烹制法 398
2．花胶烩果狸 399
3．鸡丝烩熊掌 400
2．炒梅花北鹿丝 401
1．五彩蚺蛇丝 401
（二）炒类 401
4．冬笋猴子片 402
3．生炒蚺蛇丝 402
1．淮杞煲鹿蹄 403
（三）煲、炖类 403
3．北芪炖山甲 404
2．淮圆煲豹头蹄 404
4．熊掌炖鹧鸪 405
6．杞子炖三蛇 406
5．北菇炖果狸 406
1．瓦罉煀果狸 407
（四）煀、炆类 407
2．冬笋炆豹腩 408
1．清汤官燕 409
（一）燕窝类 409
第四章 山珍、海味、小菜、小食 409
第一节 海味干货类品种烹制法 409
3．蟹肉扒燕盏 410
2．清汤蟹底燕窝 410
5．蟹肉燕窝 411
4．蟹黄燕窝 411
7．鸡粒烩燕窝 412
6．燕液冬茸 412
8．琵琶燕窝 413
1．红扒大群翅 414
（二）鱼翅类 414
9．燕液扒瓜脯 414
2．红烧鲍翅 415
4．蟹黄生翅 416
3．清汤大散翅 416
6．红烧散翅 417
5．滑鸡丝生翅 417
8．蟹肉生翅 418
7．烂鸡丝鱼翅 418
10．清汤蟹底生翅 419
9．鸡茸鱼翅 419
12．炒桂花鱼翅 420
11．红烧鸡丝翅 420
1．鸡丝扒鱼肚 421
（三）肚类 421
2．蚝油扒广肚 422
4．虾子扒鱼肚 423
3．奶油扒广肚 423
6．清汤鱼肚 424
5．蟹肉烩鱼肚 424
8．鸡茸鱼肚 425
7．蟹黄烩鱼肚 425
9．炒桂花鱼肚 426
2．海参扒大鸭 427
1．蝴蝶海参羹 427
（四）海参类 427
3．海参烩肉丸 428
4．虾子扒海参 429
2．虾子扒鱼唇 430
1．麒麟凤爪 430
（五）虿皮鱼唇类 430
4．鸭汁烩鱼唇 431
3．蚝油扒虿皮 431
5．北菇扒鱼唇 432
1．蚝油烧鲍片 433
（六）鲍鱼类 433
6．鱼唇烩火鸭丝 433
2．金银烧鲍脯 434
4．鲍鱼川鸡片 435
3．翡翠烧鲍脯 435
7．核桃奶露 436
6．白花酿鲍鱼 436
5．鲍鱼炆鸡 436
7．鲍鱼烩鸡丝 437
2．鲜陈草菇 438
（七）各种菇、耳类 438
1．原盅炖北菇 438
4．黄耳川虾片 439
3．竹笙川鸽蛋 439
6．鸡茸雪耳 440
5．清汤雪耳 440
8．蟹茸烩雪耳 441
7．鸡粒烩雪耳 441
10．蟹黄雪耳虾仁 442
9．口磨鸡腰 442
12．蟹黄扒竹笙 443
11．荔熟蝉鸣 443
13．蚝油扒北菇 444
15．北菇扒黄耳 445
14．发菜扒北菇 445
16．扒鸳鸯菜 446
17．鼎湖罗汉斋 447
18．烩罗汉斋 448
2．家乡炒土鱿 449
（八）土鱿类 449
1．碧绿酿土鱿 449
3．菜？炒土鱿 450
5．笋炒胗肝土鱿 451
4．油泡土鱿 451
7．豉椒土鱿 452
6．菜鸡肝土鱿 452
9．鸳鸯土鱿丝 453
8．银针土鱿丝 453
2．芙蓉瑶柱 454
（九）瑶柱类 454
1．蒜子瑶柱脯 454
4．鸡茸瑶柱 455
3．韭王瑶柱羹 455
6．瑶柱扒瓜脯 456
5．滑蛋瑶柱 456
1．金银冬瓜盅 458
第二节 其他类品种烹制法 458
2．白玉藏珍 459
3．鸡茸时菜 460
5．腿汁扒芥菜胆 461
4．冬瓜炖肫球 461
7．科甲冬瓜（火腿冬瓜夹） 462
6．烧云南腿 462
9．蟹扒露笋 463
8．鸡茸粟米 463
11．雪里红冬笋 464
10．酥炸胗肝 464
13．蟹肉冬瓜茸 465
12．金银白鸽蛋 465
15．蚝扒双色菜 466
14．礼云子扒北菇 466
16．大腿芥菜（汤类） 467
18．虾子烩豆腐 468
17．蚝油鲜菇冧 468
20．虾子冬笋 469
19．清汤燕窝鸽蛋 469
22．炒三黄蛋 470
21．烩三冬 470
24．四宝炒牛奶 471
23．月中丹桂 471
26．菜炒杂烩 472
25．炒黄埔蛋 472
28．韭王炒蛋 473
27．蚝油胗肝 473
30．蚝油扒菜胆 474
29．奶油扒菜胆 474
32．汤泡肫球 475
31．炒金银蛋 475
34．竹笙扒鸭掌 476
33．红烧豆腐 476
36．凉办茭笋 477
35．凉办粉丝 477
38．炖禾虫 478
37．京淄黄菜 478
40．炒滑蛋 479
39．煎荷包蛋 479
43．炒油菜 480
41．煎咸鱼 480
42．蒸咸鱼 480
45．菜？窝蛋汤 481
44．蚝油郊菜 481
47．草菇蛋花汤 482
46．芥菜咸蛋汤 482
48．杂烩汤 483
2．甜淄黄菜 484
第三节 甜露品种烹制法 484
1．枣泥雪梨 484
4．甜焾杏仁 485
3．波罗奶露 485
6．甜香芒露 486
5．冰糖炖雪耳 486
9．鲜莲奶露 487
8．鲜荔红菱 487
11．桂花甜芋泥 488
10．山渣奶露 488
14．吉士燕窝 489
13．燕液琼浆（鲜奶燕窝露） 489
12．甜百合露 489
16．冰冻甜豆腐 490
15．凤凰玉乳（鲜奶蛋露） 490
17．甜西瓜露 491
19．甜凤果露 492
18．长寿仙翁露 492
22．冰冻西瓜盅 493
21．莲子蛋茶 493
20．鲜奶甜橙露 493
3．炒沙河粉底法 495
2．煎炒米粉底法 495
第四节 传统粉面品种烹制法 495
（一）炒类 495
1．煎炒面底法 495
7．炸片儿面法 496
6．炸伊面法 496
4．炟生面底法 496
5．炟伊面法 496
2．虾球炒面 497
1．鸡球炒面 497
（二）炒面类 497
3．生鱼片炒面 498
5．蟹肉炒面 499
4．田鸡炒面 499
7．胗肝炒面 500
6．虾仁炒面 500
9．罗汉斋炒面 501
8．鸡丝炒面 501
10．柱侯牛腩炒面 502
1．扬州窝面 503
Ⅰ．窝面 503
（三）汤面类 503
3．蟹肉片儿面 504
2．鸿图窝面 504
5．虾球窝面 505
4．鸡球窝面 505
6．蟹肉窝面 506
1．滑肉面 507
Ⅱ．碗头面 507
7．胗肝窝面 507
3．北菇烩面 508
2．滑生鱼片面 508
6．烩伊府面 509
5．烩鸡丝面 509
4．烩胗肝面 509
8．甫鱼净面 510
7．烩甫鱼面 510
10．烩鸭羹面 511
9．菜？鸡球面 511
Ⅲ．办面类 512
1．姜葱办面 512
2．鲜菇办面 512
3．鸡球办面 513
4．素子伊面 514
5．干烧伊面 514
第五节 传统饭类品种烹制法 516
（一）碟头饭 516
1．奇特西炒饭 516
2．火腿波蛋饭 516
3．咖喱鸡丝饭 517
4．蚝油牛肉饭 517
5．菜？鸡球饭 518
6．蚝油肉丝饭 518
7．茄汁鸡丝饭 519
8．菜牛肉饭 519
9．菜滑鸡饭 520
10．窝蛋牛肉饭 520
11．滑蛋牛肉饭 521
12．菜？虾仁饭 521
13．免治牛肉饭 522
14．鲜虾仁炒饭 522
（二）碗头饭 523
1．净蛋炒饭 523
15．广州炒饭 523
2．上汤烩饭 524
3．上汤炒饭 524
1．原煲白饭 525
2．原煲有味饭 525
（三）原煲饭 525
1．白粥 527
2．有味粥底 527
第六节 传统粥类品种烹制法 527
3．有味粥 528
1．喜筵 529
第一节 喜筵姜酌寿宴斋席 529
2．姜酌 529
第五章 各式筵席菜单 529
3．寿宴 530
4．斋席 530
第二节 华筵 燕席 翅席 燕翅 席饯行宴迎旋宴 友谊宴的菜式例列 531
1．华筵 531
2．燕席 532
3．翅席 532
4．燕翅席 533
5．饯行宴 533
6．迎旋宴 534
7．友谊席 534
1．春茗 535
2．开年宴 535
第三节 春茗 开年宴 蒲节宴 中秋席 团年宴 535
4．中秋席 536
5．团年宴 536
3．蒲节宴 536
1．传统筵席（之一） 537
2．传统筵席（之二） 537
第四节 传统筵席的菜式 537
3．传统筵席（之三） 538
4．传统筵席（之四） 539
5．传统筵席（之五） 540
6．传统筵席（之六） 540
7．传统筵席（之七） 541
8．传统筵席（之八） 541
9．传统筵席（之九） 542
10．传统筵席（之十） 542
11．传统筵席（之十一） 543
12．传统筵席（之十二） 543
14．传统筵席（之十四） 544
15．传统筵席（之十五） 544
13．传统筵席（之十三） 544
16．传统筵席（之十六） 545
17．传统筵席（之十七） 545
18．传统筵席（之十八） 546
19．传统筵席（之十九） 547
20．传统筵席（之二十） 547
2．回族筵席（之二） 548
1．回族筵席（之一） 548
3．回族筵席（之三） 548
第五节 回族筵席菜式例列 548
5．回族筵席（之五） 549
6．回族筵席（之六） 549
4．回族筵席（之四） 549
8．回族筵席（之八） 550
9．回族筵席（之九） 550
7．回族筵席（之七） 550
11．回族筵席（之十一） 551
12．回族筵席（之十二） 551
10．回族筵席（之十） 551
14．回族筵席（之十四） 552
15．回族筵席（之十五） 552
13．回族筵席（之十三） 552
17．回族筵席（之十七） 553
18．回族筵席（之十八） 553
16．回族筵席（之十六） 553
19．回族筵席（之十九） 554
20．回族筵席（之二十） 554
夏季 555
春季 555
秋季 555
1．例一 555
第六节 四季筵席菜式 555
春季 556
2．例二 556
夏季 556
冬季 556
秋季 557
冬季 557
附录 559
（一）常用术语浅释 561
（二）刀张法 566
（三）干货浸发法 572
（四）半成品的制法 575
（五）芡、汁的制法 580
（六）腌制法 582
（七）烹调法漫谈 584
（八）煲、？、甑法 586
（九）油温的粗略估计 589
（十）十大工种简介 590