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（一）汤、羹类 1

1．竹笙川鸡片 1

目录 1

彩图 1

第一章　鸡、鹅、鸭 1

第一节　鸡类品种烹制法 1

3．鲜菇鸡羹 2

2．鲜莲鸡羹 2

5．龙穿凤翼 3

4．汤泡鸡球 3

7．鸡粒烩冬茸 4

6．双凤朝阳 4

8．花胶鸡丝 5

10．鸡粒烩粟米 6

9．花胶烩鸡丝 6

1．安鸭手撕鸡 7

（二）炒类 7

2．菜？鸡球 8

4．山药拼鸡片 9

3．鲜笋鸡球 9

6．生菜鸡片 10

5．榄仁鸡丁 10

7．菊花鸡丝 11

9．蒜苗鸡条 12

8．长久鸡片 12

11．宫保鸡丁 13

10．夜香鸡丁 13

13．油泡凤肝鸡片 14

12．银针鸡丝 14

14．菜？明虾鸡片 15

16．烧鸡肝拼鸡片 16

15．核桃鸡肝鸡片 16

17．油泡响螺鸡片 17

19．金钱挂凤球 18

18．粟米炒鸡丁 18

20．凤卷拼鸡片 19

22．骨香鸡球 20

21．椒子鸡球 20

23．香滑鸡球 21

25．鲜菇鸡球 22

24．韭王鸡丝 22

27．葵花鸡片 23

26．七彩鸡丝 23

28．菜？土鱿鸡片 24

30．茄汁鸡球 25

29．生炒鸡片 25

32．鲍鱼鸡丝 26

31．棉花鸡丝 26

33．银针土鱿鸡丝 27

35．木樨鸡丝 28

34．桃花鸡片 28

37．青豆鸡丁 29

36．凤尾鸡丝 29

39．豆苗鸡丝 30

38．生穿鸡翼 30

40．豉汁鸡翼球 31

15．豉汁蒸鱼云 32

42．凉瓜鸡片 32

41．榨菜鸡丝 32

44．椒花鸡丁 33

43．蚝油鸡片 33

1．干煎鸡脯 34

（三）煎炸类 34

3．蟹黄煎鸡脯 35

2．果汁煎鸡脯 35

5．银湖煎鸡脯 36

4．芝麻鸡脯 36

6．铁扒子鸡 37

8．镇江鸡脯 38

7．柠汁煎软鸡 38

10．上洋脆皮鸡 39

9．蚝油煎鸡脯 39

12．生炸子鸡 40

11．吉列鸡球 40

14．双喜脆皮鸡 41

13．生炸鸡翼 41

16．雀肉片皮鸡 42

15．碎炸子鸡 42

18．炸手撕鸡 43

17．麻辣鸡球 43

20．炸童子鸡 44

19．脆皮糯米鸡 44

21．豉汁纸包鸡 45

2．猪油浸鸡 46

（四）浸、拼类 46

1．上汤浸鸡 46

4．豉油王浸鸡 47

3．白切肥鸡 47

6．云腿拼鸡 48

5．奶油菜胆鸡 48

7．碧绿香糟鸡 49

9．碧绿凤髓鸡 50

8．云南鹭鹫鸡 50

11．火肉拼鸡 51

10．浙醋鸡 51

1．胡椒根煲老鸡 52

（五）煲、炖类 52

3．鸡炖鲍翅 53

2．棉花炖鸡 53

5．香露炖鸡 54

4．虫草炖鸡 54

7．凤吞鱼翅 55

6．鲜菇炖鸡球 55

9．海狗炖鸡 56

8．玉液炖鸡 56

11．三脚炖鸡 57

10．米枝炖鸡 57

13．花胶炖鸡脚 58

12．鲍鱼炖鸡 58

15．北菇炖双脚 59

14．北菇碎炖鸡 59

1．江南百花鸡 60

（六）蒸类 60

3．草菇蒸鸡 61

2．柠檬蒸鸡 61

5．腊肠蒸鸡 62

4．礼云子蒸鸡 62

7．豆豉蒸鸡 63

6．猪肝蒸鸡 63

9．碧绿汾香鸡 64

8．蒸手撕鸡 64

11．玉髓牡丹鸡 65

10．隔水蒸鸡 65

13．蒸鸳鸯鸡 66

12．鲜荷豉味鸡 66

15．姜葱香汁鸡 67

14．生扣鸳鸯鸡 67

16．茅台牡丹鸡 68

1．蚬蚧煀鸡 69

17．荷叶花雕鸡 69

（七）煀炆类 69

2．蚝油煀鸡 70

4．孟尝鸡 71

3．柱侯鸡 71

5．鲜菇炆鸡 72

7．家乡炆鸡 73

6．凤果炆鸡 73

9．凉瓜炆鸡 74

8．红菱炆鸡 74

11．咖喱炆鸡 75

10．柚皮炆鸡 75

12．豉汁炆鸡 76

14．茄汁炆鸡翼 77

13．北菇炆鸡 77

16．频仑鸡 78

15．蚝油炆鸡 78

2．凉办鸡片 79

（八）凉办类 79

1．凉办韭王鸡丝 79

3．凉办鸡丝 80

2．发菜烩火鹅丝 81

第二节　鹅类品种烹制法 81

（一）烩羹类 81

1．花胶烩火鹅丝 81

3．火鹅烩三丝 82

2．豉汁鹅肠 83

（二）炒类 83

1　五彩鹅丝 83

4．酸菜鹅肠 84

3．豉椒鹅肠 84

6．笋炒鹅片 85

5．豉椒鹅片 85

7．薄脆鹅片 86

9．菜？鸡肝鹅片 87

8．骨香鹅片 87

10．烧云腿拼鹅片 88

2．酥炸鹅肠 89

（三）煎、炸类 89

1．芝麻鹅脯 89

4．咖喱煎鹅脯 90

3．果汁煎鹅脯 90

2．彭公火鹅 91

（四）拼、片类 91

1．波罗拼火鹅 91

4．柱侯片皮鹅 92

3．砂锅片皮鹅 92

2．柱侯甑鹅 93

（五）甑类 93

1．梅子甑鹅 93

3．碧绿麻苏鹅 94

4．蜜梅甑鹅 95

2．豉汁炆鹅 96

（六）炆类 96

1．冬笋炆鹅 96

4．凉瓜炆鹅脚翼 97

3．蚝油炆鹅 97

5．椒子炆鹅 98

荔枝办火鹅 99

6．咖喱炆鹅 99

（七）凉办类 99

2．陈皮川鸭掌 101

第三节　鸭类品种烹制法 101

（一）汤、羹类 101

1．鲜菇川鸭掌 101

4．炖神仙鸭 102

3．陈皮炖鸭 102

6．火鸭芥菜汤 103

5．火鸭芥菜 103

8．鲜莲鸭羹 104

7．桂花耳川鸭脷 104

10．夜香鸭羹 105

9．红菱火鸭羹 105

11．花胶烩红鸭丝 106

1．紫罗鸭片 107

12．菊花拆烩红鸭丝 107

（二）炒类 107

2．生炒鸭片 108

4．夜合鸭片 109

3．核桃鸭片 109

6．菜？鸭片 110

5．凉瓜鸭片 110

7．核桃鸡肝鸭片 111

9．葵花鸭片 112

8．油泡鸭片 112

11．烧鸡肝拼鸭片 113

10．绿茵鸭片 113

12．碧绿滑鸭条 114

13．银针火鸭丝 115

2．家乡煎鸭 116

（三）煎、炸类 116

1．柠汁煎软鸭 116

3．蜜梅煎软鸭 117

5．果汁煎软鸭 118

4．芝麻鸭脯 118

6．咖喱煎软鸭 119

8．奶油煎软鸭 120

7．云腿煎软鸭 120

9．杏脯大鸭 121

10．珊瑚窝烧鸭 122

11．栗茸大鸭 123

1．冬瓜鲜荷叶煲鸭 124

12．喼汁焗烧鸭 124

（四）煲、炖类 124

3．冬瓜薏米煲鸭 125

2．扒齿萝卜煲老鸭 125

4．珍珠碎扣鸭 126

6．荔荷大鸭 127

5．香池赛艳鸭 127

7．婆参炖鸭 128

9．双脚炖鸭 129

8．棉花炖鸭 129

11．米枝干炖鸭 130

10．虫草炖鸭 130

12．冬瓜炖鸭 131

14．北菇炖鸭 132

13．草菇炖鸭掌 132

16．八宝炖全鸭 133

15．章鱼炖鸭 133

17．冬瓜碎炖鸭 134

2．豉汁蒸鸭 135

（五）蒸甑类 135

1．梅子蒸鸭 135

4．金针云耳蒸鸭 136

3．辣椒蒸鸭 136

6．梅子甑鸭 137

5．姜葱淋子鸭 137

7．柱侯甑鸭 138

2．莲藕炆鸭 139

（六）炆、焗类 139

1．鲜笋炆鸭 139

3．大芥炆鸭 140

5．蚝油炆鸭 141

4．咖喱炆鸭 141

7．菜？炆鸭 142

6．凉瓜炆鸭 142

9．豉姜鸭（狗仔鸭） 143

8．冬瓜炆鸭 143

10．北菇火脯焗鸭 144

1．家乡扒大鸭 145

11．金针焗鸭 145

（七）扒、拼类 145

2．军机大鸭 146

4．金凤蟠龙鸭 147

3．百花争妍鸭 147

5．扬州八珍鸭 148

6．菜胆扒大鸭 149

8．袈裟素子鸭 150

7．霸王大鸭 150

9．郊菜扒大鸭 151

11．婆参扒大鸭 152

10．山东群子鸭 152

12．绍菜扒大鸭 153

14．芋饼扒鸭 154

13．虿皮扒大鸭 154

15．莲子大鸭 155

17．罗汉斋扒鸭 156

16．珠圆大鸭 156

18．四宝扒鸭 157

20．肘子扒鸭 158

19．发菜扒大鸭 158

1．凉办波罗火鸭 159

（八）凉办类 159

2．凉办鸭条 160

1．鲜菇牛丸汤 161

第二章　牛、羊、猪 161

第一节　牛肉类品种烹制法 161

（一）汤、羹类 161

4．时菜牛肉汤 162

2．芫荽牛丸汤 162

3．窝蛋牛肉汤 162

6．冬菇粉丝牛肉汤 163

5．蛋花牛肉汤 163

8．牛茸冬瓜露 164

7．牛茸烩豆腐 164

10．鸡茸牛肉 165

9．汤泡牛百叶 165

12．什锦烩牛脑羹 166

11．牛肉烩三丝 166

1．果汁煎牛柳 167

（二）煎、炸类 167

4．窝烧牛腩 168

2．蛋煎牛脑 168

3．酥炸牛丸 168

6．挂炉牛肉 169

5．酥炸牛脑 169

8．茄汁牛扒 170

7．牛肉三丝卷 170

2．牛肉扒菜胆 171

（三）扒、焗类 171

1．绍菜扒牛饼 171

3．牛肉扒节瓜 172

5．蚝油焗牛肝 173

4．牛肉扒豆腐 173

1．红炆牛腩 174

（四）炆、煀类 174

3．马铃薯炆牛腩 175

2．鲜笋炆牛腩 175

4．莲藕炆牛腩 176

6．金针云耳煀牛肉 177

5．蚝油牛脷 177

2．酸笋蒸牛肉 178

（五）蒸类 178

1．冬菜蒸牛肉 178

4．金针云耳蒸牛肉 179

3．榨菜蒸牛肉 179

6．冬菜蒸牛肉饼 180

5．云耳蒸牛肝 180

2．白菜煲牛肺 181

（六）煲、炖类 181

1．萝卜煲牛腩 181

4．扒齿萝卜煲牛肚 182

3．花生煲牛尾 182

7．淮杞炖牛？ 183

5．淮杞炖牛鞭 183

6．川芎炖牛脑 183

1．榄仁牛肉 184

8．北菇炖牛蹄筋 184

（七）炒类 184

2．鲜笋牛肉 185

4．薄脆牛肉 186

3．郊菜牛肉 186

6．豉汁牛肉 187

5．芽王牛肉 187

8．青豆牛肉 188

7．香面牛肉 188

10．茄汁牛肉 189

9．三冬牛肉 189

12．虾酱牛肉 190

11．咖喱牛肉 190

14．五彩牛丝 191

13．酸菜牛肉 191

15．豉汁牛胸尖 192

17．油泡牛百叶 193

16．蚝油牛？ 193

19．菜？牛肝 194

18．鲜菇牛丸 194

21．豆豉牛肉 195

20．豉椒牛腰心 195

23．生炒牛肚 196

22．蒜子牛肉 196

24．酸菜牛三星 197

25．家乡炒牛肉 198

2．蛋茸烩羊脑 199

第二节 羊类品种烹制法 199

（一）汤、羹类 199

1．汤泡羊肚 199

3．北菇烩羊丝 200

3．酥炸羊脑 201

（二）炸、焗类 201

1．锅烧绵羊腩 201

2．吉列羊肉 201

5．蚝油焗羊肝 202

4．酥炸羊丸 202

1．冬笋炆羊肉 203

（三）炆类 203

3．红炆羊肉 204

2．椒子炆羊肉 204

4．红炆羊杂 205

2．冬笋炒羊片 206

（四）炒类 206

1．七彩炒羊丝 206

4．豉椒炒羊片 207

3．冬笋炒羊丝 207

5．薄脆炒羊片 208

1．淮杞炖羊头蹄 209

6．葱爆羊肉片 209

（五）炖类 209

2．鸡脚炖草羊 210

3．淮杞炖羊脑 211

1．南乳扣肉 212

第三节 猪类品种烹制法 212

（一）扣、扒类 212

3．八珍扒猪手 213

2．荔芋扣肉 213

4．发菜扒猪手 214

5．绉纱豚蹄 215

7．豆沙豚蹄（甜品） 216

6．虾酱豚蹄 216

8．肉丝扒豆腐 217

9．杏仁扒白肺 218

11．绍菜扒肉饼 219

10．火肘扒冬皮 219

1．蛋煎猪脑 220

（二）煎、炸类 220

3．炸紫盖肉 221

2．果汁煎猪扒 221

5．脆炸肉丸 222

4．脆皮大肠 222

7．炸春花肉 223

6．酥炸猪脑 223

8．大良冶鸡卷 224

10．网油腰肝卷 225

9．酥炸排骨 225

11．脆炸三丝卷 226

2．果汁焗肉排 227

（三）焗类 227

1．蚝油焗猪肝 227

1．西洋菜煲猪肉 228

（四）煲、炖类 228

3．无花果煲猪肉 229

2．莲藕章鱼煲猪肉 229

5．白菜煲猪肚脷 230

4．淮杞煲猪手 230

8．菜干蜜枣煲猪肺 231

6．马蹄煲猪横脷 231

7．花生煲猪尾 231

10．发菜蚝豉煲猪手 232

9．白果腐竹煲猪肚 232

12．淮杞炖猪脑 233

11．猪脚煲姜醋 233

（五）蒸类 234

4．咸蛋蒸肉饼 235

6．梅菜蒸猪肉 236

5．鸡蛋蒸肉饼 236

8．清蒸肉丸 237

7．云耳蒸猪肉 237

10．咸虾蒸猪肉 238

9．豆豉蒸猪肉 238

12．豆腐蒸排骨 239

11．茶瓜蒸猪腰 239

13．猪肝蒸排骨 240

14．豉梅蒸排骨 240

15．豉汁蒸排骨 241

16．梅子蒸肉排 241

17．荷叶米粉肉 242

2．冬笋肉丝 243

（六）炒类 243

1．银针肉丝 243

3．椒子肉丝 244

4．五彩炒肉丝 244

5．酸菜炒肉丝 245

7．鲜笋炒肉片 246

6．蚝油肉片 246

9．青瓜炒肉片 247

8．菜炒肉片 247

10．莲藕炒肉片 248

11．家乡炒肉片 248

12．滑蛋肉片 249

13．核桃肉丁 250

14．菜炒叉烧 250

15．葱爆火肉 251

16．什锦猪肚丝 251

17．油泡爽肚腰球 251

18．薄脆腰花 252

19．笋炒猪肝 253

20．菜猪肝肉片 253

21．豆角炒火肉 254

22．宫保肉丁 254

23．酸菜炒大肠 255

24．豉椒腰花 256

25．白瓜炒猪耳酸 256

26．鲜菇炒猪肝 257

27．生炒排骨（糖醋排骨） 257

28．溜咕噜肉（糖醋酥肉） 258

（七）炆类 259

2．冬笋炆排骨 259

1．萝卜炆排骨 259

3．香芋炆排骨 260

4．豉汁炆排骨 260

5．菜炆排骨 261

7．茄汁炆排骨 262

6．咖喱炆排骨 262

8．花生炆猪尾 263

9．笋虾木耳炆猪肉 263

10．石斑咸鱼头炆猪肉 264

11．芯薯炆猪肉 264

12．大芥菜炆猪手 265

13．南乳炆猪手 266

14．红炆大肉 266

15．茄汁猪脷 267

（八）汤、羹类 268

1．蛋花肉丝汤 268

2．时菜肉片汤 268

3．番茄猪肝汤 269

5．汤泡肚仁 269

4．枸杞猪杂汤 269

7．鲜菇肉片汤 270

6．冬瓜肉丸汤 270

8．草菇肉片汤 271

9．榨菜肉丝汤 271

11．味蛋肉片汤 272

12．西菜猪肝汤 272

10．窝蛋肉片汤 272

13．肉粒烩粟米 273

14．肉茸烩豆腐 274

15．三丝烩花肚 274

16．肉粒烩浮皮 275

1．山斑豆腐汤 277

第一节 河海鲜水产类品种烹调法 277

（一）汤、羹类 277

第三章 水产、禽鸟、野生动物 277

2．山斑肉片汤 278

3．生鱼片汤 278

4．生滚鲩鱼汤 279

6．生菜鱼丸汤 279

5．乌鱼肉片汤 279

8．汤泡明虾球 280

7．蛋花鱼片汤 280

10．鲜菇川虾扇 281

9．清汤酿鲜菇 281

12．蟹肉烩鱼唇 282

11．菊花鲈鱼羹 282

13．鸡茸明虾片 283

14．草菇川虾丸 283

2．咸鱼蒸肉饼 284

15．竹笙川螺片 284

1．马蹄蒸肉饼 284

3．土鱿肉饼 285

17．蟹钳竹笙 285

16．豆腐鱼云汤 285

19．龙虎拆烩边鱼 286

18．鲜菇川田鸡片 286

21．蟹肉烩花肚 287

20．鲜莲蟹羹 287

23．鱼茸烩豆腐 288

22．鲜虾烩豆腐 288

25．山斑拆烩豆腐 289

24．汾香鱼头汤 289

26．鲜奶鱼茸羹 290

28．猪脑鱼云羹 291

27．虾子豆腐鱼片汤 291

2．红豆煲鲤鱼 292

（二）煲、炖类 292

1．绿豆煲田鸡 292

4．川芎白芷炖鱼头 293

3．黑豆煲塘虱 293

6．山斑豆腐煲瘦肉 294

5．西洋菜蜜枣煲生鱼 294

8．海狗鱼炖鸡 295

7．北菇炖海狗 295

9．冬瓜瑶柱炖田鸡 296

12．米枝干炖山瑞 297

10．淮杞炖生鱼 297

11．糯米炖鲤鱼 297

13．鸡脚炖水鱼 298

2．白灼鲜土鱿 299

（三）灼类 299

1．白灼响螺片 299

4．姜葱灼鲩鱼 300

3．白灼海虾 300

2．茄汁煎虾碌 301

（四）煎、炸类 301

1．煎封鲳鱼 301

3．蟹黄煎虾脯 302

5．大良煎虾饼 303

4．煎酿北菇 303

7．煎酿椒子 304

6．蛋煎生蚝 304

9．香麻煎鱼脯 305

8．蛋煎白饭鱼 305

11．豉汁煎海虾 306

10．窝铁鲈鱼 306

12．甘露石斑块 307

14．桂林虾丸 308

13．酥炸鱼肠 308

17．蟹黄脆皮石斑 309

15．脆炸虾丸 309

16．高丽虾仁 309

18．脆炸生鱼卷 310

20．吉列田鸡 311

19．吉列黄花鱼 311

21．洋葱脆皮鲩鱼 312

23．金钱虾盒 313

22．吉列明虾卷 313

25．溜荔枝鱼 314

24．五柳脆皮石斑 314

27．西湖鲩鱼 315

26．京都熏鱼 315

29．脆炸酿蟹钳 316

28．炸直明虾 316

31．铁扒明虾 317

30．煎焗酿明虾 317

33．醋溜肉蟹 318

32．燕液煎虾脯 318

1．蒜子炆魽鱼 319

34．酥香鱼盒 319

（五）炆类 319

2．红烧鱼头 320

3．郊外鱼头 321

5．红烧黄花鱼 322

4．红炆山斑鱼 322

6．红烧水鱼 323

7．红炆鲈鱼 324

9．瓦？煀海狗 325

8．火腩炆大鳝 325

10．北菇火腩煀海鲤 326

12．茄瓜炆鱼 327

11．莲藕炆塘鱼 327

13．冬瓜炆鲩鱼 328

15．豉汁炆鱼 329

14．枝竹炆鱼 329

16．凉瓜炆三黎 330

18．火腩炆生蚝 331

17．生筋田鸡 331

20．豆腐炆鱼 332

19．姜葱煀鲤鱼 332

22．凉瓜田鸡 333

21．花生炆鲩鱼 333

1．虾丸扒芥菜胆 334

（六）扒类 334

2．蟹黄扒瓜脯 335

4．蟹黄扒胜瓜条 336

3．鲜虾扒节瓜条 336

5．蟹肉扒鱼肚 337

7．蟹扒菜胆 338

6．虾子扒豆腐 338

8．蟹肉扒鲜菇 339

10．蟹扒豆苗 340

9．蟹黄扒广肚 340

11．虾子扒绍菜 341

13．鲜虾扒柚皮 342

12．虾子扒鲜菇 342

15．蟹肉扒绍菜 343

14．蟹黄扒柚皮 343

1．香滑鲈鱼球 344

（七）炒类 344

3．菜鱼青丸 345

2．油泡魽鱼腩 345

5．菜？明虾球 346

4．碧绿桂鱼卷 346

6．滑蛋鱼青丸 347

8．菜？生鱼球 348

7．滑鲜虾仁 348

9．烧凤肝拼虾球 349

11．蟹黄田鸡片 350

10．菊花田鸡片 350

13．三鲜响螺片 351

12．豉汁黄蟮球 351

14．鸳鸯生鱼卷 352

16．生菜明虾片 353

15．蟹黄鲜虾仁 353

18．炒马鞍鳝 354

17．豉汁炒蟹 354

20．生炒乌耳鳝 355

19．生炒田鸡 355

21．走油田鸡 356

23．鸡皮鲟片 357

22．蟹烧椰花 357

25．腰果虾仁 358

24．鲜菇田鸡片 358

26．椰花虾仁 359

28．生炒黄鳝丝 360

27．凉瓜田鸡片 360

30．菜？鲟龙片 361

29．滑蛋虾仁 361

32．油泡虾丸 362

31．玉簪田鸡腿 362

33．菜？田鸡 363

1．清蒸？鱼 364

（八）蒸类 364

3．麒麟鲈鱼 365

2．清蒸？鱼 365

4．黄龙石斑 366

5．豉汁蟠尤鳝 367

7．清蒸膏蟹 368

6．清蒸肉蟹 368

9．鸡蛋蒸鱼片 369

8．百花酿响螺 369

11．蒸金钱片 370

10．豉油王蒸生鱼 370

13．金针蒸鲩鱼 371

12．榨菜蒸鱼 371

14．清蒸田鸡 372

16．蟹汁蒸鲈鱼 373

17．鲜虾蒸龙脷 373

19．豉梅蒸？鱼 374

18．豉汁蒸海虾 374

20．奶油蒸？鱼 375

22．鸡油蒸？鱼 376

21．柱侯蒸鲩鱼 376

猪油浸石斑 377

（九）浸类 377

2．菊花拆烩白鹤丝 378

1．白鹤栖松 378

第二节　禽鸟类品种烹制法 378

（一）汤、羹类 378

3．花胶拆烩蚬鸭丝 379

1．生炒乳鸽片 380

（二）炒类 380

2．烧云腿拼鸽片 381

4．葵花鸽片 382

3．菜？鸡肝鸽片 382

6．春罗碎玉 383

5．雪里红斑雀丝 383

7．核桃鹌鹑脯 384

8．春满桃花 385

2．芪党煲白鸽 386

1．川芎白芷煲猫头鹰 386

（三）煲、炖类 386

4．淮杞炖斑雀 387

3．虫草炖白鸽 387

6．广肚炖蚬鸭 388

5．虫草炖鹧鸪 388

2．蚝油煀乳鸽 389

1．清蒸乳鸽 389

（四）蒸、煀类 389

1．铁扒鹌鹑 390

（五）煎、炸类 390

3．炸禾花雀 391

2．煎酿禾花雀 391

5．焗禾花雀 392

4．鸭润肠酿禾花雀 392

7．炸乳鸽 393

6．煀禾花雀 393

1．豉油浸乳鸽 394

（六）浸、焗、扒类 394

3．焗烧乳鸽 395

2．猪油浸乳鸽 395

5．莲茸鹌鹑 396

4．盐焗乳鸽 396

1．菊花烩蛇羹 398

（一）汤、羹类 398

第三节　野生动物类品种烹制法 398

2．花胶烩果狸 399

3．鸡丝烩熊掌 400

2．炒梅花北鹿丝 401

1．五彩蚺蛇丝 401

（二）炒类 401

4．冬笋猴子片 402

3．生炒蚺蛇丝 402

1．淮杞煲鹿蹄 403

（三）煲、炖类 403

3．北芪炖山甲 404

2．淮圆煲豹头蹄 404

4．熊掌炖鹧鸪 405

6．杞子炖三蛇 406

5．北菇炖果狸 406

1．瓦罉煀果狸 407

（四）煀、炆类 407

2．冬笋炆豹腩 408

1．清汤官燕 409

（一）燕窝类 409

第四章　山珍、海味、小菜、小食 409

第一节　海味干货类品种烹制法 409

3．蟹肉扒燕盏 410

2．清汤蟹底燕窝 410

5．蟹肉燕窝 411

4．蟹黄燕窝 411

7．鸡粒烩燕窝 412

6．燕液冬茸 412

8．琵琶燕窝 413

1．红扒大群翅 414

（二）鱼翅类 414

9．燕液扒瓜脯 414

2．红烧鲍翅 415

4．蟹黄生翅 416

3．清汤大散翅 416

6．红烧散翅 417

5．滑鸡丝生翅 417

8．蟹肉生翅 418

7．烂鸡丝鱼翅 418

10．清汤蟹底生翅 419

9．鸡茸鱼翅 419

12．炒桂花鱼翅 420

11．红烧鸡丝翅 420

1．鸡丝扒鱼肚 421

（三）肚类 421

2．蚝油扒广肚 422

4．虾子扒鱼肚 423

3．奶油扒广肚 423

6．清汤鱼肚 424

5．蟹肉烩鱼肚 424

8．鸡茸鱼肚 425

7．蟹黄烩鱼肚 425

9．炒桂花鱼肚 426

2．海参扒大鸭 427

1．蝴蝶海参羹 427

（四）海参类 427

3．海参烩肉丸 428

4．虾子扒海参 429

2．虾子扒鱼唇 430

1．麒麟凤爪 430

（五）虿皮鱼唇类 430

4．鸭汁烩鱼唇 431

3．蚝油扒虿皮 431

5．北菇扒鱼唇 432

1．蚝油烧鲍片 433

（六）鲍鱼类 433

6．鱼唇烩火鸭丝 433

2．金银烧鲍脯 434

4．鲍鱼川鸡片 435

3．翡翠烧鲍脯 435

7．核桃奶露 436

6．白花酿鲍鱼 436

5．鲍鱼炆鸡 436

7．鲍鱼烩鸡丝 437

2．鲜陈草菇 438

（七）各种菇、耳类 438

1．原盅炖北菇 438

4．黄耳川虾片 439

3．竹笙川鸽蛋 439

6．鸡茸雪耳 440

5．清汤雪耳 440

8．蟹茸烩雪耳 441

7．鸡粒烩雪耳 441

10．蟹黄雪耳虾仁 442

9．口磨鸡腰 442

12．蟹黄扒竹笙 443

11．荔熟蝉鸣 443

13．蚝油扒北菇 444

15．北菇扒黄耳 445

14．发菜扒北菇 445

16．扒鸳鸯菜 446

17．鼎湖罗汉斋 447

18．烩罗汉斋 448

2．家乡炒土鱿 449

（八）土鱿类 449

1．碧绿酿土鱿 449

3．菜？炒土鱿 450

5．笋炒胗肝土鱿 451

4．油泡土鱿 451

7．豉椒土鱿 452

6．菜鸡肝土鱿 452

9．鸳鸯土鱿丝 453

8．银针土鱿丝 453

2．芙蓉瑶柱 454

（九）瑶柱类 454

1．蒜子瑶柱脯 454

4．鸡茸瑶柱 455

3．韭王瑶柱羹 455

6．瑶柱扒瓜脯 456

5．滑蛋瑶柱 456

1．金银冬瓜盅 458

第二节　其他类品种烹制法 458

2．白玉藏珍 459

3．鸡茸时菜 460

5．腿汁扒芥菜胆 461

4．冬瓜炖肫球 461

7．科甲冬瓜（火腿冬瓜夹） 462

6．烧云南腿 462

9．蟹扒露笋 463

8．鸡茸粟米 463

11．雪里红冬笋 464

10．酥炸胗肝 464

13．蟹肉冬瓜茸 465

12．金银白鸽蛋 465

15．蚝扒双色菜 466

14．礼云子扒北菇 466

16．大腿芥菜（汤类） 467

18．虾子烩豆腐 468

17．蚝油鲜菇冧 468

20．虾子冬笋 469

19．清汤燕窝鸽蛋 469

22．炒三黄蛋 470

21．烩三冬 470

24．四宝炒牛奶 471

23．月中丹桂 471

26．菜炒杂烩 472

25．炒黄埔蛋 472

28．韭王炒蛋 473

27．蚝油胗肝 473

30．蚝油扒菜胆 474

29．奶油扒菜胆 474

32．汤泡肫球 475

31．炒金银蛋 475

34．竹笙扒鸭掌 476

33．红烧豆腐 476

36．凉办茭笋 477

35．凉办粉丝 477

38．炖禾虫 478

37．京淄黄菜 478

40．炒滑蛋 479

39．煎荷包蛋 479

43．炒油菜 480

41．煎咸鱼 480

42．蒸咸鱼 480

45．菜？窝蛋汤 481

44．蚝油郊菜 481

47．草菇蛋花汤 482

46．芥菜咸蛋汤 482

48．杂烩汤 483

2．甜淄黄菜 484

第三节　甜露品种烹制法 484

1．枣泥雪梨 484

4．甜焾杏仁 485

3．波罗奶露 485

6．甜香芒露 486

5．冰糖炖雪耳 486

9．鲜莲奶露 487

8．鲜荔红菱 487

11．桂花甜芋泥 488

10．山渣奶露 488

14．吉士燕窝 489

13．燕液琼浆（鲜奶燕窝露） 489

12．甜百合露 489

16．冰冻甜豆腐 490

15．凤凰玉乳（鲜奶蛋露） 490

17．甜西瓜露 491

19．甜凤果露 492

18．长寿仙翁露 492

22．冰冻西瓜盅 493

21．莲子蛋茶 493

20．鲜奶甜橙露 493

3．炒沙河粉底法 495

2．煎炒米粉底法 495

第四节　传统粉面品种烹制法 495

（一）炒类 495

1．煎炒面底法 495

7．炸片儿面法 496

6．炸伊面法 496

4．炟生面底法 496

5．炟伊面法 496

2．虾球炒面 497

1．鸡球炒面 497

（二）炒面类 497

3．生鱼片炒面 498

5．蟹肉炒面 499

4．田鸡炒面 499

7．胗肝炒面 500

6．虾仁炒面 500

9．罗汉斋炒面 501

8．鸡丝炒面 501

10．柱侯牛腩炒面 502

1．扬州窝面 503

Ⅰ．窝面 503

（三）汤面类 503

3．蟹肉片儿面 504

2．鸿图窝面 504

5．虾球窝面 505

4．鸡球窝面 505

6．蟹肉窝面 506

1．滑肉面 507

Ⅱ．碗头面 507

7．胗肝窝面 507

3．北菇烩面 508

2．滑生鱼片面 508

6．烩伊府面 509

5．烩鸡丝面 509

4．烩胗肝面 509

8．甫鱼净面 510

7．烩甫鱼面 510

10．烩鸭羹面 511

9．菜？鸡球面 511

Ⅲ．办面类 512

1．姜葱办面 512

2．鲜菇办面 512

3．鸡球办面 513

4．素子伊面 514

5．干烧伊面 514

第五节　传统饭类品种烹制法 516

（一）碟头饭 516

1．奇特西炒饭 516

2．火腿波蛋饭 516

3．咖喱鸡丝饭 517

4．蚝油牛肉饭 517

5．菜？鸡球饭 518

6．蚝油肉丝饭 518

7．茄汁鸡丝饭 519

8．菜牛肉饭 519

9．菜滑鸡饭 520

10．窝蛋牛肉饭 520

11．滑蛋牛肉饭 521

12．菜？虾仁饭 521

13．免治牛肉饭 522

14．鲜虾仁炒饭 522

（二）碗头饭 523

1．净蛋炒饭 523

15．广州炒饭 523

2．上汤烩饭 524

3．上汤炒饭 524

1．原煲白饭 525

2．原煲有味饭 525

（三）原煲饭 525

1．白粥 527

2．有味粥底 527

第六节　传统粥类品种烹制法 527

3．有味粥 528

1．喜筵 529

第一节　喜筵姜酌寿宴斋席 529

2．姜酌 529

第五章　各式筵席菜单 529

3．寿宴 530

4．斋席 530

第二节　华筵　燕席　翅席　燕翅　席饯行宴迎旋宴　友谊宴的菜式例列 531

1．华筵 531

2．燕席 532

3．翅席 532

4．燕翅席 533

5．饯行宴 533

6．迎旋宴 534

7．友谊席 534

1．春茗 535

2．开年宴 535

第三节　春茗 开年宴 蒲节宴 中秋席 团年宴 535

4．中秋席 536

5．团年宴 536

3．蒲节宴 536

1．传统筵席（之一） 537

2．传统筵席（之二） 537

第四节　传统筵席的菜式 537

3．传统筵席（之三） 538

4．传统筵席（之四） 539

5．传统筵席（之五） 540

6．传统筵席（之六） 540

7．传统筵席（之七） 541

8．传统筵席（之八） 541

9．传统筵席（之九） 542

10．传统筵席（之十） 542

11．传统筵席（之十一） 543

12．传统筵席（之十二） 543

14．传统筵席（之十四） 544

15．传统筵席（之十五） 544

13．传统筵席（之十三） 544

16．传统筵席（之十六） 545

17．传统筵席（之十七） 545

18．传统筵席（之十八） 546

19．传统筵席（之十九） 547

20．传统筵席（之二十） 547

2．回族筵席（之二） 548

1．回族筵席（之一） 548

3．回族筵席（之三） 548

第五节　回族筵席菜式例列 548

5．回族筵席（之五） 549

6．回族筵席（之六） 549

4．回族筵席（之四） 549

8．回族筵席（之八） 550

9．回族筵席（之九） 550

7．回族筵席（之七） 550

11．回族筵席（之十一） 551

12．回族筵席（之十二） 551

10．回族筵席（之十） 551

14．回族筵席（之十四） 552

15．回族筵席（之十五） 552

13．回族筵席（之十三） 552

17．回族筵席（之十七） 553

18．回族筵席（之十八） 553

16．回族筵席（之十六） 553

19．回族筵席（之十九） 554

20．回族筵席（之二十） 554

夏季 555

春季 555

秋季 555

1．例一 555

第六节　四季筵席菜式 555

春季 556

2．例二 556

夏季 556

冬季 556

秋季 557

冬季 557

附录 559

（一）常用术语浅释 561

（二）刀张法 566

（三）干货浸发法 572

（四）半成品的制法 575

（五）芡、汁的制法 580

（六）腌制法 582

（七）烹调法漫谈 584

（八）煲、？、甑法 586

（九）油温的粗略估计 589

（十）十大工种简介 590