目录 1
第一章 原料准备 1
第一节 烹饪原料的选择 1
第二节 原料的初步加工 10
第三节 制汤 43
第二章 菜肴制作的切配定形 49
第一节 刀工 49
第二节 常用的成形刀法 54
第三节 配菜知识 73
第三章 热菜烹调基础 79
第一节 火候 79
第二节 调味 87
第三节 勾芡 99
第四节 热菜盛装 104
第五节 烹调操作要求和基本功训练 108
第四章 热菜烹调方法 112
第一节 以水为加热体的烹调方法 112
第二节 以油为加热体的烹调方法 118
第三节 以汽为加热体的烹调方法 130
第五章 点心制作技术 132
第一节 水调面团 132
第二节 膨松面团 139
第三节 制馅 144